Čínský rajčatový kvas (s goji) — 红酸汤

V článku o čínské chilli pastě jsem zmiňovala provincii Chu-nan. A tam se kromě onoho chilli také neobejdou bez rajčatového kvasu. Pochází od lidu Miao.
Dokonce mají přísloví, které říká: „三天不吃酸，走路打蹿蹿“ Tedy: „Tři dny nejez kvas a budeš se za chůze slabostí třást.“ Ten kvas se původně dělal z divokých rajčat, které mají specifickou kyselou chuť a jsou velmi léčivá.

Cože? Rajčata v Číně? Oni to jsou spíš vzdálení příbuzní rajčat. Jde o plody lilku lyrovitého. Používá se při těžkých alergiích (umí mírnit až zastavit anafylaktický šok), má hepatoprotektivní a protirakovinotvorné účinky.

Bohužel moje oblíbení paní Číňanka v Malešické tržnici sušená divoká rajčata ani originální rajčatový kvas nemá. I nezbude tedy člověku přemýšlet, jak si opatřit adekvátní náhradu.

Nejpodobnější rostlina, která roste u nás a má i své využití ve výzkumu léčby rakoviny, je lilek potměchuť…

(Mno — teoreticky ten solanin, který tam je nejproblematičtější, by měla fermentace odstranit.*)

Na druhou stranu — víte, co je taky lilkovité? Kustovinice čínská, čili goji, tam žádné solaniny nejsou, je to vcelku prokazatelně léčivé a mohlo by to mít podobnou chuť. Takže kdo nemá čínská divoká rajčata, tak tam vrazí goji. A coby základ použije klasická rajčata — dělají to tak i Číňané, neb jsou jaksi dostupnější, než volně rostoucí lilek, který se musí hledat a sbírat. Tedy běžný 红酸汤 je z rajčat a ten drahý z lilku lyrovitého. Přidání goji k rajčatům je moje invence, tedy babicovina.

Jednoduchý rajčatový kvas

Suroviny na 1 litr:

• 500 g rajčat (nevadí, pokud budou nedozrálá) a 300 ml vody,
• případně 200 g rajčatového protlaku a 600 ml vody,
• 50 g kustovnice čínské,
• 20 g soli,
• 50 ml kefírové syrovátky, šťávy z předchozího kvašení nebo jiného startéru (pokud používáte čerstvá rajčata, tak není potřeba),
• 50 ml rýžového vína (lze nahradit sladším bílým).

Svařte vodu se solí, vínem a kustovnicí, abyste zahubili případné spory plísní, které na ní můžou sedět a čekat. Do vychladlého nálevu přidejte pokrájená rajčata a syrovátku a rozmixujte dohladka. Přelijte do lahve s kvasnou zátkou a nechte prokvasit dva, tři týdny. Přelijte přes cedník, abyste odstranili zbytky rajčatových slupek, a nalijte do pevných lahví. Posléze skladujte v chladu. Pro dlouhodobé skladování plňte lahve až téměř k vrchu a navrch zalijte troškou tvrdého alkoholu — třeba vodky.

Složitý rajčatový kvas

Suroviny na 1 litr:

• 20 g rýžové mouky nebo škrobu,
• 600 ml vody,
• 500 g rajčat nebo 200 g rajčatového protlaku a 200 ml vody navíc,
• 50 g goji,
• 50 g čínských datlí (jujube/cicimek),
• 20 g soli,
• 50 ml fermentované chilli pasty duo jiao,
• pepř, badyán.

Rozmíchejte rýžovou mouku v trošce vody na hladkou kašičku a dolijte zbylou vodou. Svařte spolu se solí, goji, čínskými datlemi, pepřem a badyánem. Rozmixujte s rajčaty dohladka a nechte vychladnout. Přimíchejte pastu duo jaio a nechte v láhvi pod kvasnou zátkou prokvášet dva až tři týdny. Posléze zceďte od případných slupek a koření a nalahvujte. Uchovávejte v chladu.

A co pak s takovým rajčatovým kvasem?

Je možné ho pít přímo, ale není to žádný zázrak — řepný kvas je mnohem lepší. Stejně tak ho můžete zkusit použít jako základ na bloody mary. Ostatně když se dělá z kimčchi šťávy, tak proč ne z rajčatového kvasu?

Ale rozhodně je tenhle kvas skvělý jako surovina na vaření.

Ostrá kyselá polévka — suan la tang — 酸辣汤

Suroviny na 4 porce:

• 400 g vepřového plecka,
• 1 lžička solamylu či jiného škrobu,
• 1 lžička cukru,
• 500 ml rajčatového kvasu,
• 500 ml drůbežího vývaru,
• 2 – 3 lžíce sojové omáčky,
• 2 – 3 lžíce rýžového vína,
• 200 g pevného tofu,
• sezamový olej,
• 6 šitake — houževnatců (sušených či čerstvých) nebo jidášova ucha,
• sušená poupata denivky (lily buds) (lze vynechat),
• nakládané bambusové výhonky (lze vynechat),
• 4 stroužky česneku,
• 50 g zázvoru,
• 20 – 80 g chilli pasty duo jiao,
• sezamový olej,
• jarní cibulka,
• koriandrová nať,
• vejce.

Nakrájejte vepřové na tenké nudličky, smíchejte se škrobem, lžící rýžového vína, lžící sojovky a lžičkou škrobu. Přidejte lžičku cukru. Nechte uležet alespoň hodinu, ideálně přes noc. Sušené houby a případná denivková poupata zalijte deckou horké vody a nechte nasáknout — také alespoň hodinu.

Nakrájejte tofu na kostičky, houby a bambusové výhonky na tenké proužky. Česnek nasekejte najemno a zázvor nastrouhejte.

Ve woku rozpalte sezamový olej a dejte do něj opéct nastrouhaný zázvor. Když začne zlátnout, přidejte vepřové. Až začne chytat barvu, přidejte všechny ostatní pevné součásti polévky (česnek, tofu, bambusové výhonky, denivková poupata a houby) a ještě chvilku je na prudkém ohni restujte. Zalijte kuřecím vývarem a rajčatovým kvasem a nechte vařit 20 – 30 minut, dokud maso nebude měkké. Podle chuti přidejte chilli pastu, v polévce rozmíchejte vajíčko a ještě chviličku vařte, aby vznikly taková ta vaječná mlha.

Přidejte nasekanou jarní cibulku a koriandrovou nať, případně ještě dochuťte chilli olejem. Takováhle polévka patří k těm, co plný talíř vydá za plnohodnotné jídlo — jako zimní oběd či večeře je úplně skvělá a když tam místo denivek a bambusu dáte mrkev a pórek, tak se vůbec nic nestane.

Ryba v kyselé polévce — suantang 酸汤鱼

Suroviny na 4 porce:

• 4 menší kaprovité ryby, třeba líni, karasi, pstruzi; asi to půjde i s naporcovaným kaprem,
• 500 ml rajčatového kvasu,
• 500 ml vývaru z rybích kostí a hlav (lze nahradit japonským dashi nebo asi i rybí omáčkou), kosti vařte s troškou zázovu, cibule a rýžovým vínem.
• 200 ml rýžového vína,
• 50 – 100 ml duo jiao pasty,
• 20 – 80 ml sojové omáčky,
• lžíce strouhaného zázvoru,
• 4 stroužky česneku,
• koriandrová nať,
• jarní cibulka.

Pokud používáte ryby, které potřebují zbavit šupin, tak je očistěte.

Vývar smíchejte s kvasem a za stálého ochutnávání přidávejte nastrouhaný zázvor, prolisovaný česnek, chilli pastu a sojovku. Udělejte to tak silné, aby vám to chutnalo.

Rybu nechte v celku, ale boky nařízněte ze stran tak, aby se rychleji vařila a koření se dostalo přímo k masu.

Kořeněný kvas s vývarem přiveďte k varu a táhněte rybu na co nejslabším plameni zhruba 15 – 20 minut.

Podávejte ve větší míse — pro každého celou rybu zalitou kyselou polévkou, to celé posypané nasekaným koriandrem a jarní cibulkou. Misku dušené rýže pak dejte vedle, spolu s mističkami sušeného chilli, nakládaných okurek v chilli oleji a smažených arašídů, které si pak do jídla přidá každý podle chuti.

Tak co, není to daleko zajímavější, než maso tajemné chuti s příliš mastnými nudlemi z bistra?

Rajčatový kvas také patří na smaženého, fermentovaného kapra. Ale o tom zase někdy jindy.

* Zkusila jsem to, zkvasit lilek potměchuť. Hořkost se vážně ztratila a mně nic nebylo. Míchala jsem to půl napůl s rajčatovým protlakem. Dobré to bylo.

Ano, jsem magor. Děkuji za upozornění.

A pro jistotu dodávám — je vcelku zbytečné zkoušet kvasit potměchuť, protože existuje adekvátní náhrada v goji. Bez rizika a širším prokázaným spektrem zdravotních benefitů.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.