Curtido

Curtido je lehce fermentovaný středoamerický zelný salát. Jednoduchý, rychlý, moc dobrý. Podává se jako příloha k masu nebo třeba v El Salvadoru se jí jako rychlý oběd s plněnou kukuřičnou plackou pupusas.

Na curtido potřebujete zelí, mrkev, cibuli a koření a tři čtyři dny. Kdo nenakládal na podzim klasické zelí, které chce několik měsíců k rozvinutí plné chuti, tak pro něj je rychlozelí dobrá náhrada.

Komu se nechce shánět kukuřičnou mouku na placky (z té běžně prodávané to nejde, potřebujete masa harina), ten ho použije jako zelný salát namísto notorické oblohy k masu. A s velkým potěšením jsem zjistila, že je z něj skvělá lepenice. Prostě jsem ho smíchala se šťouchanými bramborami, trochu omastila a bylo to vynikající.

Ingredience:

• 4 díly zelí,
• 2 díly mrkve,
• 1 díl cibule,
• 2 – 4 % celkového objemu soli,
• chilli papričky,
• oregano.

Zelí nakrouhejte na velmi jemno, smíchejte se solí a intenzivně mačkejte, dokud nezačne pouštět šťávu. Přidejte do toho nastrouhanou mrkev a na tenká půl kolečka nakrájenou cibuli. Chilli papričky (ideálně nasekané jalapeños) a něco oregana. Pořádně promíchejte, natlačte velmi pevně do nádoby, ve které to bude kvasit, zajistěte zatížení tak, aby šťáva, kterou zelí pustí, byla alespoň centimetr nad hladinou curtida, zavíčkujte a nechte stát tak 4 – 5 dní v teple. Pak je curtido hotové. Pokud ho nespotřebujete, uchovávejte v chladu — bude postupně prokysávat dál.

Kdo by chtěl nekvašenou variantu, tak to zalije zálivkou z octa, třtinového cukru a dobrého oleje a nechá stát přes noc v lednici. A protože je to tak jednoduché, na suroviny nenáročné a laciné, tak to svádí k experimentům. 

Karel Machala kvasí bez soli, a tak jsem mínila, že to zkusím i na zelí. Verzi bez soli je třeba velmi intenzivně mačkat, aby pustila alespoň trošku šťávy a stejně jsem dolévala kvasnou sklenici syrovátkou, aby zelí nekoukalo.

Nakonec jsem tedy kysala tři verze. Curtido bez soli se syrovátkou, curtido se solí a trochou syrovátky a curtido se solí bez startéru.

Sůl skutečně kvasné procesy zpomaluje. Neslané curtido se syrovátkou začalo mohutně kvasit ještě první večer, do tří dnů se zklidnilo a bylo připraveno k uložení do chladu. Curtido se solí a syrovátkou mělo den a půl zpoždění — hotové bylo zhruba 5. den a zcela divokému curtidu bez startéru to trvalo necelý týden.

Vzhledem k tomu, že mám nízký tlak, zdravé ledviny a sůl mi nijak nevadí, dávám i nadále přednost fermentaci se solí. Nemůžu si pomoci, ale i když curtido osolím dodatečně, tak to slané je od začátku chutnější. A také zůstanu u používání syrovátky. Jednak ji díky pěstování kefíru mám dostatek a také přeci jen proces urychluje a výrazně snižuje šanci, že se tam usídlí něco, co nechci. 

Tak tedy zelí zdar!

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.