Den domácího fermentátora

Na posledním fermentačním workshopu padl dotaz, jak vypadá můj typický den a kolik fermentovaných věcí tak asi sním. Ten dotaz se mi moc líbil, ale abych nezdržoval praktickou část, shrnul jsem to do asi tří vět. Proč to ale nehodit na digi papír? Internet snese všechno a beztak ho přesně kvůli tomu člověk vynalezl.

Ráno

Házim v 7:15 mobilem o zem, supluje mi buďase. Naštěstí je to stará dřevěná tlačítková piNokia, takže se jí nic nestane ani po osmistém patnáctém třísknutí. Důkladná ranní přeměna opice v člověka je nutností, přeci jen budu vyrážet do práce a nechci děsit kancelářské osazenstvo víc, než je nutno.

Ještě než se přesunu do Koupeln-O-Maticu, ještě než na sebe navěsím ošacení, zapaluji jeden hořák sporáku. Pak pro radost druhý. Nevydržím a přidám třetí i čtvrtý, ten největší. Oheň. Připadám si jako skutečný Caveman a v duchu se nacházím v časoprostoru někde daleko od mobilů, bajtů a sociálních pojištění, nordický propanbutan má báječnou výhřevnost a hoří modře, ne jako ten oranžový ze SSSR. Nic, zpátky do tohoto vesmíru: rozehřívám na kostičky nakrájený špek. Když vypustí dost tuku a škvarečky začínají zlátnout, přidám misku nakysaného ovsa, který mám v zásobě pořád v lednici (jako kvas), doladím konzistenci vodou, osolím, opepřím, nasypu majoránku z máminy zahrádky, zmírním plamen (s ohněm já to umim!) a jdu na tu koupelnu.

Po návratu už to pěkně probublává, ovesná kaše houstne, je jemná jako samet, klopím ji po deseti minutách na talíř a jelikož jsem byl včera užitečný jako červený mravenec, pojistím to celé dvěma volskými oky. Chutná to božsky.

Než úplně vypadnu z domu, zkontroluji fermentační svatostánek (IKEA HEJNE): kimčchi na primární fermentaci v papiňáku ještě pár dnů v teple snese, posolená ředkvička taky, kombuča si pod sebe nastřádala céóčko, takže matka vyšplhala po stěnách sklenice pět centimetrů nad hladinu, sešťouchnu ji zase zpátky do čaje. Zázvorové pivo z předvčerejška už bude chtít slít, ale to nechám na odpoledne. Na kuchyňské lince trochu zaúřadoval mléčný kefír, ze sklenice od medu vybublal přes víčko a je potřeba ho trošku přebalit: kyselé mléko přecedím a uložím do lednice, ono ještě zhoustne, čerstvé naliju na kefírky, louži setřu a slíbim, že už o tom nebudeme mluvit.

Ze schodů se zase zouvám a vracím se, protože poslední čtvrtku chleba jsem si nakrájel s sebou na odpolední svačinu a musím nakrmit Karla žitem. Karel má privilegované místo nahoře v lednici a svůj vlastní luxus hotel.

Zase vyrážím pozdě, ale hospodářství je zaopatřeno.

Dopoledne

Kdybych nesvačil, zhubnu. To nechci. Postačí jabko, müsli z minulé várky, kterou jsem pekl před třemi dny (oves, ořechy, slunečnice, kokosové hobliny, protože piliny nenávidím), a samozřejmě předchozí várka opakovacího jogurtu. Prebiotika a probiotika splněna, můžu si vybarvit další dvě políčka Modrého života.

Oběd

Nic zvláštního, králík (od ségry) s kořenovou zeleninou a pečeným bramborem. Když se to hodí přes noc do trouby na 80 °C, je to do rána měkké jak dort. Chce to přikousnout něco kyselého, malá mistička kimčchi (u mě bez česneku, ten já si ošklivím).

Kolegové v kuchyňce frčí na dovezeném Gordon Blue, smažáku s hranolema a kuláši. Jednotná cena 99,– se mi zdá dost, ale zase to mají bez práce a v polystyrenové vaně. Občas se někde krčí v oslabení bulgur nebo francouzské brambory, ale kysaného nic. Umakartová tatarka vyhrává.

Odpoledne

Naše IT oddělení už disponuje vlastní výrobou zázvorového piva, druhotná fermentace v lednici už pěkně šumí, zapíjíme oběd, řešíme složité životní situace (zaseknutý papír v tiskárně), provozní havárie (zaseknutý Excel) a je nám vcelku dobře. Na dobré kafe si kluci moc nepotrpí, mají radši to špatné. Ale zázvorovka se kupodivu ujala, padá litr a půl. Strouháme na příští várku, v kuchyňce jsme samozřejmě za exoty. Vtipných poznámek stihnou normalizovaní občané vyprodukovat během dvouminutové extrakce na Dolce Gusto automatu docela hodně.

Cestou domů stihnu nákup. Trapně v Albertu, ale maj samoobslužné pokladny a s nikým nemusím mluvit. Zázvor, oves, maso, brambory, pár jarních cibulek, řepa na kvas (třeba mi tentokrát nechytí křís), sůl, kilo hovězího krku na corned beef, fůru másla (ať je cena jakákoliv), mrkev, banány, nachos bez příchuti (ty si doma neudělám), polníček, ocet liháč, ocet víňák (na acetobacter si v bytě netroufám), olej, nějaké ty čerstvé sýry. V podstatě jsou to všechno základní potraviny, výrobky neberu. Škodolibě hodnotím čokoládičkovo-práškovo-konzervové nákupy spoluobčanů a přeji jim v duchu pevné nervy, až se dozvědí, že v Německu to maj Máňo lepčí, copak to je ňáká spravedlnost!?

Doma vdechnu zbylou patku svého chleba s komoditním máslem za 68,- a Marmite dovezeným až z Brexitova. Jak jsem mohl dřív žít bez Marmite? No blbě, asi proto jsem byl tolikrát ve špitále! Málo Marmite! Hned potom odvážím nabubřelého Karla, příslušné poměry mouk ze soukromého malého mlýna, hodím do KitchenAidu, za patnáct minut je zaděláno a zavinuto v ošatce na kynutí. Dneska bude ještě tři hodiny vidět, padám do lesa zkontrolovat podzimní úrodu dřínu a okouknout, jestli už se pod nimi rozvinuly hvězdovky (gasteromycety). Dřínu už je dost, zatím postačí půl kila na sirup těch nejzralejších popadaných na zem. Léto bylo ale suché a hvězdovky jsou zatím schované v substrátu a tvrdé jako broky. Beztak se nedají jíst.

Večer

Scedím domácí zázvorovku, založím na novou a vařím dřín ve vodě. Chleba už čumí z ošatky, rozehřívám troubu, sázím na železný tál a modlím se, ať rozplácnutý bochník vyskočí. Dneska je to dobré, lepek se vypracoval hezky, kynutí šlo rychle a těsto nepřekysalo, takže za patnáct minut už se v troubě rozvaluje statný kapustňák a ne vyflusnutá medúza. Z toho mě jímá vždycky skutečný pocit uspokojení z řádně odvedené práce — povedený pecen je velké niterné dobro. Do toho omamně voní rozvařený dřín, který už jen stačí přecedit a šťávu rozvařit s cukrem. Díky té vůni ovoce a opravdického chleba se propadám do roku 1985, kdy jsem chodil do Jednoty pro Šumavu a točenou jahodovou zmrzlinu vodovku.

K večeři to bude jen pár brambor, natvrdlá vajíčka a řepková majonéza odlehčená kefírem. Kašlu na cholesterol, je to mýtus. Potřebuju bílkoviny. Na noc mám chuť i na trošku vývaru, postačí rozmíchat tamari omáčku z domácího misa v šálku horké vody. Le lahoda!

Na dobrou noc

Už je pozdě. Ulehám. A zase vstávám, protože jsem přeci jen zapomněl naočkovat mléko jogurtem, aby se mohlo přes noc inkubovat ve vyhřáté troubě po chlebu. Z ledničky vytáhnu lžíci uschovaného čistého startéru z minula, dotáhnu litr mléka na 42 °C, a už jen tak v trenýrkách očkuju. Chce to pořádně promíchat, dvě minuty poctivého míchání metlou.

Ulehám podruhé. Mám divnej pocit, že jsem divnej. Snad si nikdo nevšim, že jsem vlastně makrobiotik. Ale asi jo, asi všim. Stal jsem se tím, před kým mě rodiče vždycky varovali. To je dobře.

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz