Duo jiao 剁椒酱 — chu-nanská chilli pasta
27. října 2014; přečtete za 2 minuty
Jeden rychlý, leč výtečný recept z chu-nanské kuchyně. Chu-nan je čínská provincie a je domovem některých významných čínských národnostních menšin (Miao, Dong, Tuija). Kuchyně je tam trošku jiná než nejznámější kantonská či sečuánská, popřípadě Maova revoluční, jejíž ozvěny dostanete ve většině stánků s „čínským“ jídlem.
Tato kuchyně, která patří k 8 tradicím čínské kuchyně, se vyznačuje láskou ke kyselé chuti. Často se tohoto kyselého tónu dosahuje pomocí rýžového octa, ale tradičně je způsobena kvašením. Obyvatelé této provincie ještě milují pálivé. Opravdu hodně pálivé.
Naprostým základem, nezbytným při každém vaření, je tedy fermentované sekané chilli.
- 300 g červených chilli papriček — nejčastěji se používají kayenské papričky, ale vyberte si dle možností a lásce k pálivému,
- 50 g čerstvého zázvoru,
- 50 g česneku,
- 50 ml rýžového vína, případně nějakého čirého, chuťově nevýrazného destilátu,
- 50 — 100 g cukru,
- 20 g soli.
Do robota dejte zázvor s česnekem a rozsekejte najemno. Pak přidejte papričky (podle osobní touhy buď zbavené semínek nebo i s nimi, jestli to chcete autentické) a ty nasekejte nahrubo. Přidejte alkohol, sůl a cukr, smíchejte, nechte tři čtyři dny fermentovat v teple a posléze přesuňte do chladu.
Pasta je krásně voňavá, sladko- kyselo- pálivá a je ideální přidávat ji do polévek, omáček nebo tedy zcela nečínsky třeba do tvarohové pomazánky.
Chcete přípravu vidět na videu? Prosím, tady ho máte
Chcete zkvasit chilli, ale tohle se vám nelíbí? Prosím — máme na skladě několik článků o chilli. Nejsou složité a výsledek má velmi zajímavou chuť, protože tam povětšinou není ocet, ale kyselina mléčná. Jemné paprikové omáčky, jako třeba ajvar či klasický sladká chilli omáčka jsou zde. Pálivé klasiky jako agent orange, sirarchu, sambal či tabasco pak hledejte tady. No a případně thajské kari pasty se schvávají zde.
Zuzka Ouhrabková
Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.
Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.
Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.
17 komentářů
50 – 100g cukru — dame podle toho jak sladke to chceme ?
Přesně tak. Určitě by to šlo i bez cukru, ale původní chuť je vcelku nasládlá. A bez cukru to pak bude pomaleji prokvášet.
Ahoj, PROSÍM, VYŠLA JIŽ TA KNIHA O KVAŠENÍ OD SANDORA kATZE ??? Díky moc za zprávy -) -) -)… na elmarisbabies@seznam.cz — nějak jsem tu nenalezla žádný kontakt, tak to zkouším tamto — a jak že se má případně, pokud nevyšla, jmenovat??? Krásný den všem -)! Elis
Ještě ne- je to v procesu — teď se dodělávají textové úpravy a snad už půjde do tisku.
Jméno ještě není úplně rozhodnuté, ale nejspíš Přirozená fermentace.
A proč ne Divoké kvašení? To zní nejlíp:D
Zdenek
Místo cukru jsem dala jablíčko. A tak čekám jak to dopadne. Při práci s papričkama jsme „hořeli“ celá rodina 🙂
Úžasné informace!!!
prosím akú to má trvanlivost?
určitě pár týdnů v chladu, myslím že to určitě půjde udělat i ve velkém množství a skladovat dlouhodbě, ale pak už to bude chutnat jinak.
Dakujem za odpoved 🙂
Ve videu uvádí až půl roku v lednici.
Když jsem tu směs kupoval přímo v Yangshou ve výrobně, tak už to měli naložené v oleji a hermeticky to víčkovali do plastových nádob (kvůli přepravě v letadle). Doma jsem tu půlkilovku rozdělil do malých skleniček a po roce naprosto v pohodě.
Vyzkoušeno a opět skvělé jako vždy!
Fermentace by měla probíhat v jakém typu nádoby, může to být uzavřená zavařovačka od přesnídávky? A za jaké teploty by měla první fáze probíhat?
nejak to nechce kvasit
ani mně to nekvasí 🙁
Zato si i po několika dnech uchovává čerstvost a je to pecka i bez zkvašení.
Kvašení nemusí být nutně vizuálně viditelné. To, že něco nebublá, znamená akorát to, že se probíhajícího mejdanu neúčastní kvasinka. Kdybychom se podívali mikroskopem, tak uvidíme množící se laktobacily, které vyrábí čile kyselinu mléčnou.