Fazolky nezralé

Miluju čerstvé fazolky. Velká mísa lehce oblanšírovaných s dostatkem másla, případně zakysanou smetanou představují mou oblíbenou letní večeři. Problém je ovšem s jejich uchováním. V mrazáku zabírají spoustu místa, pokud jich má být dostatek. A ty sterilované naopak vřele nesnáším — rozbředlé a divně hnědé. Přijatelným kompromisem je pak jejich zkvašená forma. A i když jim zatím neumím dodat přírodní slaninovou příchuť rovnou do nálevu, dá se s jejich ochucením docela pěkně čarovat. Navíc mají zelené fazolky mají vysoký obsah kyseliny šťavelové, která se ale rozpadá jak? Při fermentaci! Klasicky se fazolky nakládají do octového nálevu a sterilují se, popřípadě se používá deko s konzervanty a odpadá pak dlouhé vaření, které fazolky rozblátí. Ovšem jíte pak kyselinu benzoovou nebo jiné chemikálie. Mléčně kysané fazolky si sice neudrží tu nádherně zelenou barvu, ale křupavé zůstanou a fermentací se výrazně zvýší dostupnost těch zdravých látek a omezí ty problematické.

Použít můžete libovolný druh fazolek — ať už jsou zelené, fialové, žluté, strakaté, dlouhé, placaté. Jsou lepší, když použijete luskové odrůdy, ne fazole na semeno, ale i ty jdou sníst nezralé, pokud máte zrovna nadúrodu. Kdo by chtěl pomoci s uchováním starých odrůd — tak si v zimě napíše do Gengelu. Variet mají spoustu.

Při kvašení pak máte na výběr dva různé postupy: buď v láku, anebo napřímo, podobně jako zelí.

Ten divočejší recept jsem našla na labuznik.com a pochází z příručky pro zahrádkáře ze 40. let. Kvasná nádoba se vystele vinnými, rybízovými nebo višňovými listy, pěchují se tam spařené fazolky zbavené případných vláken a každá vrstva se prosype důkladnou dávkou soli. Na závěr se opět dá listí, celé se to notně zatíží a protože fazolky nepustí moc láku, tak se to ještě přelije vychladlou, převařenou vodou. A nechá se to v chladu zkvasit alespoň pár týdnů. Údajně jsou pak hodně slané a je potřeba je předem pár hodin máčet ve vodě, aby se chuť zjemnila.

Můžete je ovšem udělat daleko méně slané a dochucené tím, čím vás jen napadne. Loni jsem dělala jen pokusnou malou skleničku a dopadlo to víc než dobře. Takže letos je to pětilitrovka.

Fazolky nakládané v láku

Ingredience:

• fazolky,
• voda,
• sůl,
• startér,
• listí s vysokým obsahem taninů (vinný réva, rybíz, višně, čaj),
• koření,
• cibule,
• česnek.

Důkladně omyjte fazolky, odřežte stopky a špičky a pokud mají vlákno, tak je také zbavte vlákna. Na dno vyvařené kvasné nádoby dejte dostatek listí, nahrubo nakrájenou cibuli, česnek a případně bylinky (jaké viz níže). Naskládejte na to fazolky.

Svařte vodu se solí a suchým kořením (viz níže). Soli použijte 2 – 5 % váhy fazolek. Nechte vodu vychladnout tak, abyste tam pohodlně udrželi prst, přilijte, či přisypte startér a zalijte tím fazolky. Nahoru nastelte další vrstvu listí a zatižte tak, aby všechno bylo pod vodou. Vrchní vrstva listí jednak pomáhá tomu, aby fazolky nerozbředly, ale také v případě, že by to začalo plesnivět anebo chytlo křís, tak se toto bude dít pouze na těch na listech a nepropašuje se to k fazolkám. Takže pak napadené listy můžete prostě vzít a vyhodit a pokračovat v kvašení.

Na obrázku vidíte docela šikovný zlepšovák pro ty z nás, co stále nemají kvašák. Naplňte pevný, čistý, igelitový sáček zčásti vodou, uzavřete ho a strčte do hrdla naplněné kvasné nádoby. Dostatečná váha vytlačí vodu a navíc tím, že není pevné, jako třeba kámen nebo jiná láhev, tak to uzavře daleko vzduchotěsněji, než jiné metody.

A jak teda s tím kořením?

Samozřejmě že nejklasičtější jsou fazolky s koprem. Do nádoby dejte stonky kopru se semínky a vodu svařte s pepřem, novým kořením, koriandrem, trochou hřebíčku a hořčičným semínkem. Pokud to chcete ostřejší, přidejte do sklenice i chilli papričku a nebo trochu křenu. Pěknou chuť v tom udělá i pár řapíků celeru.

Raději francouzský styl? Svařte ve slaném nálevu bobkový list s pepřem a trochou muškátového oříšku. Ze zelných bylinek tam vražte petržel, kerblík a estragon, popřípadě chilli papričky.

Nebo že by mexické fazolky? Nasucho opražte římský kmín, koriandrová semínka, nové koření, pepř a ruličku skořice, aby se rozvoněly, zalijte osolenou vodou a svařte. Do fazolek dejte hodně chilli, celerové nati a cibule a čerstvé oregano.

Fazolky můžete použít do směsi kvašené zeleniny — ať už nakrájené do klasického pickles nebo třeba v kořeněném láku ve směsi s mrkví, ředkvičkami, květákem a tak.

Nechte 10 – 14 dní stát v teple a pak případně přendejte do čistých, menších sklenic a uchovávejte v chladu.

A co pak s nimi? Jako přílohu k jídlům — namísto kyselých okurek, popřípadě v bešamelu jakožto sladkokyselé fazolky. Nebo je použijte jako kyselou součást sendviče, obleženého chlebíčku či bagety. Američané je často smaží v těstíčku. Což je úprava pro mě natolik nezvyklá, že až mi letošní fazolky prokysají, tak to budu muset zkusit.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.