Cosima Bellersen Quirini — Fermentace (recenze)

Už během podzimu vyšla v Gradě další kniha o fermentaci. Autorkou je německá publicistka Cosima Bellersen Quirini.

Ta knížka je německá. Praktická, bez zbytečného okecávání a s jednoznačným popisem. Takže komu vadily filozofující Sandorovy texty a rady „No nechte to být tak dlouho, dokud vám to nebude chutnat,“ a „To je přece zcela individuální, co už je zkažené,“ tak paní Bellersen Quirini píše podle jeho gusta. A navíc tam jsou barevné fotky skoro na každé dvoustraně. (Budu děsně seriozní a ty tři vykřičníky na konec poslední věty prostě nenapíšu.)

V poměrně útlé knížce (128 stran) najdete stručně vysvětlené základy, recepty na zeleninu, chleba, sýry, uzeniny, piva, vína, octy, ochucovadla jako je kečup a hořčice ale i nakvašené sojové produkty, jako je domácí miso pasta a recepty na jejich použití. Také se tam vešly návody na okurky nakládané do octa, klíčení semínek či výrobu ghí.

Recepty jsou stručné, vypadají jednoduše a přehledně a je jich tam vážně spousta. Moje hlavní výtka vůči téhle knize je, že moc nevěřím, že složitější věci fungují tak jednoduše, jak autorka píše.

Krásně je to vidět třeba u kváskového chleba — na kváskové pečení tam má jen dva recepty, jinak tam jsou recepty s droždím, u kterých by neměl být důvod, proč by neměly fungovat. Recept na kváskový chleba se jí vejde na malý odstaveček a jsem si vcelku jistá, že jí z toho budou vylézat kyselé, tuhé trpasličí bochníky. Ostatně ilustrační fotka ukazuje cosi mazlavého a nekyprého…

Bojím se, že podobného zjednodušení se dopouští třeba i u sýrů, kde při improvizaci sice dostanete něco, co vám bude chutnat, ale do kvalitního sýra to bude mít dost daleko.

Pro mě nejzajímavější kapitola byla jednoznačně ta o uzeninách, protože tam nabízí alternativní metodu jak je vyrábět — zabalit do přírodního plátna a na několik týdnů zahrabat do dřevěného popela. O uzeninách napsala samostatnou knihu a myslím, že zrovna tohle asi vyzkouším. A taky domácí čajovku, protože si pamatuju, že jako malá jsem ji měla moc ráda (vyskytovala se pouze párkrát do roka na jednohubkách při nějakých oslavách), ale když jsem ji onehdá z nostalgie chtěla koupit, tak jsem si přečetla složení a naznala jsem, že má nostalgie není taková, abych něco takového dala do pusy. Ale Cosima ji tam má ze směsi libového a tučného masa, koření a smetany (a trošky dusitanové soli, což je vcelku přijatelná daň za bezpečnost).

Co je ovšem výborné, to jsou vcelku originální variace v kapitole o kvašené zelenině. Kysané zelí s meruňkami a medem? Červené zelí se zázvorem a hruškami? To budu muset rozhodně zkusit. Pravda, někdy až moc originální: například španělská variace na kimčchi je kysané čínské zelí s okurkami, pórkem, ředkví, chilli, olivami a kapary, a to asi nechám být. Určitě dál budu zkoušet různé odvary — z čaje a bylinek se přidávají do láku na kvašení. Lákavě zní třeba i datlová hořčice.

Jeden Cosimin recept pro vás, který otestuju hned jak budou kedlubny zase v sezoně. Respektive koupím tuřín a udělám to z tuřínu. Mělo by to fungovat i z tvrdších dýní.

Kedlubnové zelí s jablky

• 1 kg kedluben, nadrobno nakrájených nebo nastrouhaných,
• 1 nastrouhané jablko,
• 15 g soli,
• po 1 PL nasekané hladké petrželky, calvadosu a šalotky,
• 1 ČL nastrouhaného křenu,
• na špičku nože vanilkového cukru (ano, to je přesně ten moment, kdy si říkám — to je tak divné, že to budu muset zkusit), hroznového cukru, mletého hřebíčku a skořice.

Smíchejte sůl, petrželku, calvados, nakrájenou šalotku, křen, cukr a koření. Do keramického nebo kameninového hrnce navrstvěte kedlubnu a jablka, každou vrstvu posypte směsí koření se solí, případně ještě zalijte solným nálevem. Zelí je třeba zatížit a přikrýt. Nechte 1 – 3 týdny prokvasit při 15 – 22 °C.

Recept nemám ještě vyzkoušený, ale není důvod, proč by se to mělo nepovést a proč by to nemělo být dobré. Respektive trošku mi v chuťové představivosti hapruje ta vanilka a skořice s křenem, ale právě proto to budu muset zkusit.

Kdybych to měla shrnout — bystrý čtenář jistě odhalil, že miluju Sandora Katze a jeho styl mi plně vyhovuje, byť tedy většinou rozkvašuju startérem z vodního kefíru, namísto oslavy divokých kvasných kultur.

Proto z téhle knihy úplně na větvi nejsem.

Na druhou stranu — tím, že se soustředí na recepty a jsou tam fotky, které prostě kuchařku prodávají, je pro spoustu lidí mnohem snáze čitelná a stravitelná, než Katz se svou antropologií a meditacemi o smrti a kompostu.

Na třetí stranu — nemyslím si, že je vhodná pro začátečníky, tím jak jsou recepty zjednodušené (o tom, co provedla třeba výrobě miso pasty nebo tomu nebohému kimčchi, raději cudně pomlčme), tak si myslím, že výsledky můžou být dost proměnlivé, u technologicky složitějších věcí, jako je pečení, sýr či pivo spíše mizerné a zde je potřeba sáhnout po jiných knihách: domácím mlékaři od Kláry Hadašové, po Reinhartově Pekařském učni (dokud Klára konečně nevydá svoji chlebovou knihu) a nebo po vcelku široké domovarnické literatuře. Ještě existuje skvělá kniha o nechmelových pivech Bylinná a posvátná piva, kterou teď právě čtu, a jsem nadšená. Dojde na ni časem i zde na blogu, byť nejspíše budu líná dělat se s pivy, spíše to transformuji do sladových a bylinných, vodním kefírem kvašených limonád.

Pokud základní postupy při práci s kynutím, kvašením a kysáním už umíte, tak jako inspirace na nové chutě a nové využití kysaných věcí funguje kniha moc dobře. A pak teda ta fakt zajímavá a inspirativní kapitola o fermentovaných uzeninách, které jdou dělat i bez udírny a bez studené, dobře větrané jeskyně či speciální dozrávárny uzenin.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.