Fermentované vánoce
5. prosince 2012; přečtete za 4 minutyRáda bych uvedla na svou obhajobu, že rozhodně nezačínám s vánočním tématem moc brzo. Protože pokud chci mít během svátků na stole i kamarádské mikroby, tak na některé věci je i v prvním adventním týdnu pozdě. Pojďme si tedy udělat takový malý harmonogram, co kdy naložit, aby to bylo k jídlu přesně v momentě, kdy to budeme potřebovat.
1. adventní týden (2.- 8. 12.)
Pozdě je na zelí ke svatoštěpánské huse nebo na novoroční zelňačku. Je mi líto, ale za tři týdny zelí neuzraje. Respektive možná vinné zelí bude jedlé, ale klasické české kmínové ještě nebude mít tu správnou konzistenci. Pokud byste to chtěli zkusit s vinným zelím — tak bych ho celé ty tři týdny kvasila v teple. Procesy pak běží rychleji.
Co ale já budu určitě nakládat, to bude celer na salát. Respektive toho celeru budu potřebovat hodně. Jednak vykrajovátkem vytvořené hvězdičky na celerový salát a taky celerové kostičky v kombinaci s petrželí a mrkví coby zeleninu do bramborového. I když budu zbabělá a kysaná zelenina bude posléze doplněná normální vařenou. Bojím se, že jen z fermentované zeleniny by ten salát byl dost kyselý. Navíc mrkev kysáním ztrácí svou mrkvovitou sladkost, ta by mi tam chyběla.
Z nedostatku čerstvých surovin je asi zbytečné nakládat okurky do salátu a i houby do kuby se teď blbě hledaj, pokud teda nechcete experimentovat. Hlíva na kyselo mi nějak nejde s kubou dohromady. Takže okurky normálně nakládané nakyselo v octě a houby sušené nebo zásoby z léta. Ať už jste s nimi dělali cokoliv, třeba je nakládali do soli.
Pozdě je taky nakládat rybu.
Ne vážně — Švédové na vánočním stole nezbytně potřebují lutefisk, což jsou sušené a čerstvé ryby fermentované v zásaditém prostředí. Slabší povahy naloží lososa do soli a koření na gravlaks a podává k němu domácí kapary nebo myrobalánoboši. Ale rybu na gravlaks nakládejte až po zlaté neděli.
Pro posílení jater při zvýšené náloži vánočních tuků pak založte na řepný kvas a průběžně ho popíjejte.
2. advetní týden (9. — 15. 12)
Připravte křen k půlnočnímu silvestrovskému ovaru, hořčici do bramborového salátu a taky k tomu ovaru. Těm ty tři týdny postačí na to, aby se chuť ustálila.
Taky to chce naložit česnek na novoroční vyprošťovací česnečku a případně do pomazánek.
A je čas založit na mléčně kvašené limonády — je to velmi zajímavá varianta studených nealkoholických nápojů. Dá se vyrobit spousta různých variant, jsou nacpané zdravými věcmi a při zachování sladké chuti i snadno propašovatelné do dětí. Namísto džusíků, količek a podobných nesmyslů. Protože kromě zázvorovky či kurkumovky není problém vytvořit vyloženě vánoční příchutě.
3. adventní týden (16. ‑23.12.)
Někdy ve středu či ve čtvrtek vyrobte majolku a nechte ji fermentovat v lednici. Na salát a taky díky fermentaci vydrží i na případné silvestrovské pomazánky a saláty.
Pokud děláte salát odlehčený zakysanou smetanou či jogurtem a chcete je domácí, tak na ně můžete založit zhruba v sobotu, hned po konci světa. Buď použijte kefírová zrna, anebo jde zakoupit kulturu třeba v Milcomu. Pokud ho chcete větší množství či si vyloženě hrát s DIY, tak naočkujte čerstvé mléko či smetanu, ohřejte na cca 32 stupňů a naočkujte lžící nějakého základního produktu z obchodu (zakysanka bez škrobů a dalších aditiv nebo jogurt) a následných 24 hodin udržujte v teplotě okolo těch 30 stupňů. Nejjednodušší je nalít to do termosky a nechat stát. Lepší jsou ty se širokým hrdlem — lépe se pak myjí. Přeočkovaná z kupovaného výrobku bude o trochu řidší, což se ale dá krásně regulovat vykapáním. Kdo to chce podrobně, podívá se ke Kláře z Kopce.
Někdy okolo středy taky namočte hrách nebo cizrnu na pučálku. Kdo po ní touží a nechce se mu klíčit, tak sáhne po naklíčených luštěninách z obchodu.
Založte také pšeničný kvásek na vánočku. Plus minus v úterý nebo ve středu.
Svátky
V sobotu večer nebo v neděli zadělejte na kváskovou vánočku.
Někdy ve volné chvilce okolo 28. dát naklíčit čočku na nový rok. Vařená naklíčená čočka je lépe stravitelná a pořád chuťově výborná. Hlasuju pro zakoupení drobnozrnné čočky a třeba Cuketkův recept na francouzskou verzi čočky.
Napadá vás ještě něco, co neodmyslitelně patří na váš vánoční stůl a šlo by to zkysat? Není tu žádný recept na cukroví — popravě mě napadlo jedině do těch kousků, které jsou plněné krémem, udělat něco z kefírové crème fraîche.
To ale určitě není všechno — co byste ještě zkvasili?
Zuzka Ouhrabková
Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.
Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.
Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.
7 komentářů
Moc pěkné stránky, díky za ně.
Mimochodem, počítá se mezi zkvašené (vlastně spíš vykvašené) věci domácí pivo? Na našem vánočním stole nemůže chybět — letos se mi zadařilo polotmavé medové a světlý kořeněný speciál. Už aby ty vánoce vypukly:-)
Vánoční pivo zní skvěle. Určitě patří mezi fermentované potraviny — ostatně jen co člověk zjistil, že může používat obilí, tak je doloženo, že ho kvasil na pivo. Já bohužel do piva nedělám, takže o něm psát nebudu. Ale pokud by někdo chtěl napsat podobný článek, jako je tu o vínech, tak budu jedině ráda.
Jistě že je pivo fermentovaná potravina, to vím úplně přesně, protože explozi třílitráku nepasterovaného (shodou okolností to byl vánoční dárek) a následnou pivní potopu mám stále v živé paměti.
Zdravím. Včera se mi bramborový salát zdál kyselejší, než byl na Štědrý den. Dnes matka prohlásila, že ho vyhodila, že byl zkyslý. Takže se mi to nezdálo, že zkysnul. Že je to škoda, že byl plný hodných bakterií a že se mohl sníst, netřeba diskutovat. Ale je mi divné, že vůbec zkysnul. Základem je majonéza a brambory. Majonéza je olej a brambory jsou škrob, který by se nejdříve musel přeměnit na cukr. Celer tam nedáváme. Nevíte, kde je zakopaný pes?
Pokud v tom salátu byla fermentovaná majonéza, tak pochopitelně nadále prokysal. Ale bramborový salát nadivoko zkysne (a ne vždy dobře) velmi snadno — je v tom spousta věcí s jednoduchými cukry — mrkev, hrášek i v těch bramborách se najdou, dále pak jsou jaksi bakterie co žerou daleko složitější věci, než jen jednoduché cukry. Ale salát obecně zkysne od cibule a většinou to nebývá moc dobré, pokud to není cílené a řízené vhodným startérem.
Kvašení rýže
Nemohu najít normální e‑adresu, tak píši přes komentáře. Pro kvašení rýže — meziprodukt se jmenuje Amasaké (moc dobrý rýžový krém, který se v Japonsku používá buď přímo, nebo jako základ sladkostí. Konečný produkt kvašení je Saké — tam jsem se nikdy nedostala, neboť mám raději sladkosti než alkohol. Nejprve je potřeba vyrobit startér: naklíčit pšenici obvyklým způsobem, délka klíčků do 1cm. Usušit, umlet na mouku velmi bohatou na enzymy, takže pokud možno nepřehřát. Uvařit v poměru 1:2 kulatozrnnou (krátkou) rýži, stačí koupit z Kauflandu. Hrnec je lepší tlustostěnný, která lépe drží teplo. Rýži necháme vychladnout na cca 60 — 55 stupňů. Zamícháme aby byla stejnoměrně teplá, přidáme umletý startér , zhruba 1:10. Na 1kg rýže 10 dkg startéru. Důkladně zamícháme a vložíme do peřin. Po dvou hodinách zkontrolujeme, na rýži bude loužička, bude vonět krásně sladce, znovu promícháme, ochutnáme a posoudíme, zda je amasaké dostatečně sladké, nebo jestli budeme ještě pokračovat ve fermentaci. Pokud po otevření ucítíme lehce kyselkavý zápach, je přetažené. Fermentaci ukončíme tím, že amasaké přejdeme varem za stálého míchání. Pro jemnost krému můžeme rozmixovat. Mňam, je to opravdu moc dobré. Důležité pomoc pro kvalitní fermentaci je stoupající měsíc. tzv. odzemí. Také mám zkušenost, že čím vyšší a uší nádoba, tím je větší polarita a fermentace kvalitnější a rychlejší — to platí obecně — viz štíhlostní poměr klasického zelňáku po předcích. Mějte se kásně a díky za skvěle vykvašené stránky.
Díky za text. S tím amazaké je to trošku složitější — japonci to dělají pomocí ušlechtilé plísně aspergylus oryzae — kodži. Ta je enzymaticky velmi aktivní a rozkládá jak škroby, tak bílkoviny. Ve střední Evropě se nevyskytuje přirozeně, musí se kupovat poměrně drahá zárodečná kultura. Ovšem naklíčení obilí vede k tomu, že ony enzymatické reakce se spustí samovolně a pak se k tomu přidá mléčné kvašení. Originální amazaké mléčně nekvasí — na výrobu saké se tam pak přidávají saccharomycesy — tedy kvasinky alkoholového kvašení. Mléčné kvašení je při tradiční produkci v Japonsku spíše nežádoucí.
U toho tvaru nádoby je pochopitelně možné, že hraje roli polarita tajemných energií, ale konkrétní materialistické vysvětelní je, že je třeba minimalizovat plochu kde se kvašené stýká se vzduchem- kvůli snížení rizika kontaminace mikroby ze vzduchu a zejména těmi aerobními, které v mléčním kvašení nemají co dělat.