Fermentovaný domácí granát
6. února 2025; přečtete za 13 minutDokvášení sladkých limonád v uzavřených láhvích je velmi oblíbená disciplína a je až s podivem, jaký náskok má šíření neinformací nad šířením skutečně dobré a bezpečné praxe. Dovolte mi, vážení kombucháři a tibíkářky, osvětlit vám tuto problematiku uceleně, s kompletní argumentací a s příklady hlášených úrazů.
Troška teorie o tlaku
Základní fyzikální jev — absorpce plynů — nám říká, že plyny jsou rozpustné v kapalinách a závisí na teplotě a parciálním tlaku. Když pod přesně nastaveným tlakem do lahvičky s limonádou nebo pivem na výrobní lince fouknete CO2 a lahvičku uzavřete, plyn se do nápoje rozpustí a nápoj se stane šumivým. Po uzavření sterilního nápoje zůstává mírný vnitřní přetlak stejný, nová lahvička ho udrží a je to relativně bezpečné.
U živých limonád je to všechno ale o dost nebezpečnější: vy se svou kombuchou nebo tibi limonádou do hermeticky uzavřeného prostoru vkládáte vodu, cukr a živé organismy, které se tím cukrem ještě živí a přeměňují ho na různé odpadní látky, většinou alkohol či kyseliny a nezbytné CO2. Můžou za to hlavně jednobuněčné houby kvasinky, ty v tom vyloženě excelují a dokud mají co jíst (cukr a nějaký ten dusík z ovoce nebo čaje), pak produkují plyn pořád dál a zvyšují tím vnitřní tlak v uzavřené láhvi. Toho se využívá k tomu, aby byl nápoj přirozeně perlivý, což se týká třeba šumivých vín. Technologicky zdatný vinař má přesné znalosti a umí změřit, kolik zbytkového cukru musí v láhvi ponechat, aby došlo k bezpečnému dotlakování a láhev nepraskla. Používá na cidery a šumivá vína panenskou silnostěnnou láhev, která vnitřní tlak vydrží a při odborné manipulaci u ní nedojde k poškození (mikrotrhlinám).
Granát doma a úrazy
Úplně jiná situace je v domácnostech: někdo se rozhodne, že si začne dělat barevné a šumivé zdravé nápoje tak, jak se to vyobrazuje na sociálních sítích, pořídí první kulturu a ještě než dokvasí první várku, už se shání po značkových skleněných designových láhvích, aby nezaostával(a) za ostatními členy skupin (tomu se říká FOMO). Stočí ferment s neznámou kvasinkovou aktivitou, přidá cukr, přidá fůru barevného ovoce, hermeticky uzavře a čeká, kdy konečně bude to šampíčko. Některým to nebublá naštěstí vůbec, protože nečetli náš článek Otázka bublavosti a neumí stimulovat kvasinky k množení a produkci odpadních látek. Některým to šumí trochu a ti se pak radují, že mají nápoj s bublinkami, který mohou sdílet ve skupinách. Těm nejméně šťastným se ale kvasinky bez jakéhokoliv řízení během několika hodin zblázní, rozjedou mejdan, vyrobí enormní množství oxidu uhličitého, což láhev s neznámou minulostí a s neznámým množstvím mikrotrhlin nevydrží a celé to exploduje. Někdy jen se škodami na majetku a bez zranění, někdy i s krvavým úrazem.
Tuhle fotogalerii už znáte. Paní Eva Beranová dbala dobře mířených rad a odpouštěla přetlak z lahviček večer. Ráno po osmi hodinách vstala, vzala lahvičku do ruky a v tom momentu jí explodovala v ruce, což si vyžádalo šití v obličeji. Jestli dobře počítám a znám lidskou anatomii, tak oko je zhruba 9 cm daleko a mohlo to mít doživotní následky.
Máme tu i další výpověď od členky, která radši chtěla zůstat v anonymitě a dnes už dokvašuje jen v plastu: 6 hodin po posledním odpuštění přetlaku explodovala láhev v průběhu noci, nikdo se nezranil, paní raději rychle uklidila, aby se jí nepořezaly kočky a foto v noci vynechala.
O trochu hůř na tom byla se svým zážitkem Martina Diviak — tam už to bylo se zraněním syna nad okem a jestli se správně dívám do její fotogalerie, tak synovi je v momentě hlášení asi tak 9 let. Bez šití, s náplastí, ale s doživotním úrazem by asi rodina úplně šťastná nebyla.
S pořezanou rukou oběhla média na Tiktokovém videu Morgan Bailey, která si uložila koupenou kombuchu do lednice na tři měsíce a láhev jí řachla do úsměvu v momentě, kdy se jí dotkla. Snaží se diváky uklidnit tím, že to byl jenom kupovaný produkt a že byl uložen příliš dlouho. Ani jedna informace však není příliš uklidňující, protože z výše uvedených zážitků se problém týká i krátce uložených domácích produktů.
Těch událostí s úrazem není mnoho, ale chcete to fakt zkoušet, jestli ta ruská ruleta vyjde zrovna vám?
Zaručené návody na použití skla: náhrobní design*
Vyslechl jsem hromady nápadů, jak skleněné láhve použít, ale žádný nedošel za první roh a nepodíval se na riziko nebo souvislost, které za tím rohem číhají. Dovolím si je odcitovat a přidat argumentaci.
* Za termín náhrobní design děkuji kolegyni Terce, je v tomto případě naprosto trefný. Jde o pojmenování zlepšováčku, u kterého autor nezvážil a nedohlédl všech rizik. Za ty nejpodařenější se udělují Darwinovy ceny.
Musíte odpouštět tlak aspoň dvakrát denně! Výborná rada, ale máme zde zdokumentované případy, kdy by nepomohlo odpouštění ani třikrát denně, protože k explozi došlo za čtvrtinu dne. Stojí sklo opravdu za to, aby se k němu muselo v noci vstávat a ve dne se nesmělo odejít do práce?
Musíte naštelovat správně víčko! Výborný nápad, to by šlo, akorát že každý má kulturu v každé fázi roku v úplně jiném stavu a když se podaří nastavit údržnost vnitřního tlaku nastavením víčka v jedné situaci, nemusí to být bezpečné v jiné. Navíc chovatelé uzavírají s limonádami i ovoce, které škvíry může ucpat a zaschnout. Navíc nikdo nemá v ruce integrovaný momentový klíč, aby dokázal odhadnout, co je už dost a co je ještě málo vůči náladě kvasinek uvnitř.
Musíte použít pořádné láhve! Sebepořádnější láhev je k ničemu, když je poškozená, čehož si vůbec nemusíte všimnout. Vlasové trhliny způsobené předchozí manipulací v kombinaci s šokovými změnami teplot číhají ve větším množství skla, než si přejete vědět.
Musíte použít láhve od podobných tlakovaných výrobků. Třeba od piva. Nebo od prodávané kombuchy! Děkujeme za radu, ale pro jakékoliv opakovaně používané sklo platí ten problém s mikrotrhlinami. Původní výrobek lahvička udrží, protože technolog v továrně ví, jak fermentační/tlakovací proces řídit, u piva zná zbytkový cukr, který je nezkvasitelný. Vy máte v ruce šrot ve tvaru láhve a partu kvasinek, která nepřestane tlakovat, dokud bude mít váš stolní řepný fermentovatelný cukr k dispozici.
Používejte láhve s patentními uzávěry! V galerii jsou vybuchlé i láhve s patentními uzávěry.
Použijte sklenice od okurek na šroubovací víčko, zeleninu to udrží! To není zase až tak jisté. Sice jsem neviděl zdokumentovaný výbuch sklenice 3,5 nebo 1,7 nebo 0,7 l se šroubovacím víčkem, ale co není, může být, opět s přihlédnutím k faktu, že i tyto sklenice mohou mít mikrotrhliny a ve sladkých limonádách s ovocem nejsou oproti zelenině kvasinky přibrzděny solí.
Jak to tedy dělají výrobci kombuch, aby jim výrobek nebouchl? Buď výrobek stabilizují a odstraní plynotvorné mikroorganismy pasterací, filtrací, ředěním nebo odstraněním cukru a následně sytí zvenčí na výrobní lince, anebo prodávají živé limonády a mají problémy, které popisuji v článku Probiotický elixír zdraví. Musí chladit a modlit se, že to nevyteče nebo v teple kabelky cestou domů z Náplavky slečně nebouchne.
Nešlo by použít kvasnou zátku? Šlo, ale ta naopak neklade vůbec žádný odpor vznikajícímu plynu, ten se v láhvi nehromadí, nevzniká přetlak a nedochází k žádoucímu nasycení nápoje bublinkami.
Nešlo by použít přesně nastavený přetlakový ventil? Šlo! Ale kdo ho má, kdo ho má univerzální s možností montáže na své skleněné láhve a umí s ním pracovat, aby se neucpal ovocnou dužninou? Nikdo…
A co korkový špunt? Při přetlaku odskočí a přestane klást odpor, takže se nápoj uvnitř přestane sytit. Když korek zarazíte moc, tak se uvnitř vybuduje tlak velký a až špunt vyletí, tak vám obsah vybílí místnost červeným ibiškem.
Musíte to dát do lednice! Děkujeme za radu, ale kvasinky, když mají mejdan, už ani lednice nezastaví a ve fotogalerii vidíte i výbuch v lednici.
Dejte to do krabice, ať to nevymaluje místnost! Ano, ale paní Evě to vybuchlo v ruce při manipulaci, bez ohledu na to, jestli to bylo nebo nebylo v krabici. To samé platí o radách s otvíráním skla ve sprcháči.
Musíte tam nechat vzduch! Je jedno, kolik tam necháte vzduchu, natlakuje se vybuchne i poloprázdná láhev.
Nesmíte tam nechat vzduch! Je jedno, kolik tam necháte vzduchu, natlakuje se a vybuchne i plná láhev.
Nesmíte použít láhev s hranami, šestiboké! Vybuchují všechny, i válcovité.
Musíte použít tvrdý polykarbonát! V galerii je i vybuchlý nápojový polykarbonát, kterému uletělo dno.
Musíte to dělat zodpovědně a používat selský rozum! Představy o tom, co znamená přemýšlet a používat selský rozum jsou diametrálně jiné a zatímco někteří lidé mají povědomí o základních fyzikálních jevech, jiní je nemají, nedovedou je aplikovat a potřebují bezpečný návod, který nemá bezpečnostních rezerv. Všechny výše vypsané návrhy bezpečnostní rezervy mají.
Naděje pro sklo?
Přišel někdy někdo na skutečně bezpečný způsob, jak ve skle za každou cenu doma bezpečně tlakově dokvášet? Ano, kredit musíme jednoznačně přičíst Lukáši Šnekovi z kombuchové skupiny, který tu problematiku hodně intenzivně zpracovával, až do skupiny přinesl kutilský nápad na zajištění zátky sadou gumiček. Přijde mi to jako vtipné a bezpečné řešení, které dovoluje i regulaci přítlaku, ze zátky se stává jednocestný přetlakový ventil s regulovatelným odporem.
Má to jen pár drobných omezení: láhve musí celou dobu až do konzumace stát, protože naležato samozřejmě kvůli vnitřnímu odpouštěnému přetlaku potečou. Po nabublání limonády ji samozřejmě nemůžete přelít do hermeticky uzavřených skleněných láhví, to byste si opět zadělali na granát.
Skutečně bezpečné řešení
PET. Ano, obyčejná láhev od limonády nebo mléka z polyetylentereftalátu, která nemá sníženou gramáž materiálu. Ta jediná je univerzálně dostupná, prakticky zdarma, je určená pro styk s potravinami a má vynikající vlastnosti právě pro praxi dokvášení nápojů v domácnostech:
- udrží neuvěřitelné vnitřní tlaky
- vnitřní natlakování vám naznačí ztvrdnutím, takže víte, co po otevření víčka čekat a můžete se na to připravit — pořádně naštvanou láhev můžete odnést ven na zahradu a tam ji odšpuntovat bezpečně pryč do prostoru
- když se z nějakého důvodu roztrhne, nelétají ostré střepiny, ale jen se otevře škvíra
Boj proti plastům
No a samozřejmě je nutno připojit i sbírku argumentací, které proti PETu překládají chovatelé z domácností, aby zabránili šíření „zlého“ plastu.
Z plastů se louhují v kyselém prostředí BPA a rakovinotvorné látky! Ne, v panenském PETu nejsou polychlorované bifenyly a ftaláty, to jsou změkčovadla, která se přidávala do PVC a plastů, které rozhodně nejsou určeny pro styk s potravinami. Při výrobě PETu je základní surovinou kyselina tereftalová, která nemá s významem ftalátů nic společného. Používá se jako katalyzátor antimon, který v běžných podmínkách do obsahu obalu nemigruje, zvláště ne při nízkých teplotách chladničky.
Do tak zdravého nápoje si dáváte mikroplasty! Především na kvašených nápojích není nic dramaticky a prokazatelně zdravého, ale ty mikroplasty máte už ve vodě z kohoutku a ze studny, dýcháte je a konzumujete je v potravinách, takže vás před nimi používání akutně nebezpečných skleněných láhví při tlakovém dokvášení nezachrání.
Prý se ale nesmí používat opakovaně! Ne, to doporučení nezní tak, že byste nesměli. To doporučení vyplývá z toho, že výrobce obalu neprovádí testy pro opakované použití a tudíž nic pro opakované použití negarantuje. Rozhodně to neznamená, že při prvním plnění je vše v pořádku a při druhém umřete.
V plastu vznikají trhliny a tam se usazují nebezpečné mikroorganismy! Vzhledem k tomu, že fermentujete a máte láhev plnou svých vlastních bezpečných a zakysávajících mikroorganismů, tak se vám v láhvi žádné nebezpečné patogeny nepomnoží jako v čisté vodě s neutrálním pH. To je podstata mikrobiálního bezpeční fermentování, zvláště toho kyselého.
Proč ale používání plastů přispívat k jejich šíření a podporovat jejich výrobu? Naše planeta je jimi celá zasviněná. To je pravda, že s plastovým odpadem je problém, ale ten zcela jistě nevyřešíte tím, že se vystavíte doma riziku exploze skla. Při disciplíně dokvášení nápojů je nutné zvážit pozitiva a negativa skla versus plastu a vyhodnotit, jaké z jejich použití plynou výhody a nevýhody. Zde výhody PETu jednoznačně převládají a těch vašich dvacet lahviček ročně určitě nezmění celosvětovou bilanci stovek miliónů tun. Ze svých životů samozřejmě plasty odstraňovat můžete a můžete je odmítnout v mnoha oblastech, kde jsou nahraditelné. Což dokvášení limonád není.
Na jedovatost jsou ale studie! Hele, třeba tahle z tohoto šokujícího článku! Bezva, že se pokoušíte najít relevantní zdroje, ale musíte si je umět také přečíst a dobře vyhodnotit, co v nich bylo zjištěno a jestli to lze aplikovat na daný spor. Třeba tahle sice zkoumala každodenní plasty a migraci látek z nich, ale při 40 °C a nebyla zkoumána PET láhev, ale sáček do mikrovlnky zachycující vlhkost v ohřívaném pokrmu. Nic z toho se svými limonádovými láhvemi neděláte, proto není tato studie platným argumentem.
Dříve než začnete se zdviženým prstem 👆 poukazovat na škodlivost nápojů uzavřených do PETu, poslechněte si nedlouhý rozhovor s odborníky, kteří pracují dnes a denně ve zkušebních laboratořích, látky měří a stanovují bezpečnost potravinových obalů v souladu s příslušnými směrnicemi:
Moc děkuji, že jste dočetli až sem, prosím, pokud budete moci, upozorňujte na to, že sklo je při tlakování vašich šumivých ovocných fermentů nebezpečné. Nepokoušejte se předložit laikům návody, jak se ho držet, téměř všechny selhávají a lidé bez příslušné průpravy v oblasti potravinářských obalů nemají na jejich aplikaci dostatečné znalosti, zkušenosti a cit.
Vláďa Sojka
Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.
Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz
11 komentářů
Varování proti používání sklěněných lahví pro dokvášení a sycení nápojů má své opodstatnění, v textu je však řada zavádějících nepřesností. Ne každá skleněná lahev je nebezpečná. Ani průmyslově vyráběné nápoje nejsou syceny přesnou dávkou oxidu uhličitého. Pivo je kvašený, nikoliv uměle sycený nápoj. Tvrzení, že pro „tlakované nápoje“ typu jsou používány „panenské“, tj. vždy nové lahve a jejich znovupoužití je nebezpečné je úsměvné. Slyšel autor někdy o vratných lahvích? Sklo je pro „tlakované“ nápoje používané cca 150 let. V některých případech probíhá kvašení přímo v lahvi (např. u tradičního způsobu výroby pšeničného piva dokvášením v lahvi, kdy se k hotovému pivu přidá rozkvašená mladina a nápoj se sytí v lahvi, tuto technologii používá dodnes řada bavorských pivovarů). Ve fotogalerii máte řadu příkladů lahví, které kvašení nevydržely, žádná z nich však není silnostěná lahev určená pro sycené nápoje, i „bezpečná lahev s gumičkovým uzávěrem“ je spíše karafou na vodu, než lahví na sycené nápoje. Použití lahví, které jsou určeny pro sycené nápoje pro domácí dokvašování je bezpečné, lahev vydrží větší tlak než zátka. V případě použití patentního dojde v případě přetlaku k roztažení drátků držících porcelánovou zátku. Sám jsem několikrát zažil během domácí výroby piva, které „zdivočela“. Zatím co petka se nafoukla a praskla, patetní zátka povolila a uvolnila tlak, v případě korunkového uzávěru na běžné pivní lahvi byla zátka „vystřelena“. Ve všech případech bylo samozřejmě „vymalováno“. Skutečně nebezpečné jsou karafy a lahve určené pro „tiché nápoje“, ty nejsou dimenzovány pro vnitřní tlak. Lahve na sycené nápoje však unesou větší tlak než běžně používané zátky
Moc díky za upozornění na vratné láhve, to ještě upravím.
Blbý prostě na té problematice je, že — opakuji — lidé doma vůbec nemají zkušenost a ženou se za co největší šumivostí a oproti pivovarnickým technologům ani netuší, co jsou zkvasitelné a nezkvasitelné cukry, co je dost silná a co už tenkostěnná láhev, prostě popadnou to první, co vidí na fotce na facebooku u stejně nezkušeného chovatele a už to tam perou. Když se shání po těch správných, nikdo jim nedokáže odpovědět, které jsou spolehlivě ty správné — fakt se zajděte do těch diskusí ve skupinách podívat, jak zoufalá ta situace každý týden několikrát je.
Za mě stále neexistuje žádný důvod, proč se složitě v tom nepřeberném množství skleněných láhví dostupných na trhu a ze šrotu babrat a vyučovat lidi, co je a co není bezpečná láhev. Ta fotogalerie není můj cherrypicking, je reálným záznamem toho, po čem lidé sáhli, protože od někoho na to dostali návod nebo to vůbec nezkoumali. Nejoblíbenější jsou ty designové lahvičky od nejdražší kombuchy na světě a ty to také nevydrží. Proto je daleko nejjednodušší a nejbezpečnější doporučit ten PET — žádná z těch maminek vyrábějících šampíčka doma na mateřské dovolené při použití PETu o nic nepřijde. Vůbec o nic. Především ne o oko.
Ale rozhodně děkuju za ta upozornění na nepřesnosti.
Kde takové lahve na sycené nápoje sehnat?
Viz text: „PET. Ano, obyčejná láhev od limonády nebo mléka z polyetylentereftalátu, která nemá sníženou gramáž materiálu. Ta jediná je univerzálně dostupná, prakticky zdarma, je určená pro styk s potravinami a má vynikající vlastnosti právě pro praxi dokvášení nápojů v domácnostech“. To znamená, že popadneš úplně první obyčejnou petku a fermentuješ.
Připojuji se k tomu, že PET je skvělou volbou pro dokvášení v lahvi. Ale pozor, nutno vybrat správnou. Hned první pokus nakoupit za levné lowcost balené vody v 1,5l PET se setkal s neúspěchem, prootže ty stěny lahve jsou tak tenké, že nevydží zhola nic. Proto vybírám a v průběhu roku sbírám jen kvalitní tlustostěnné PET (v mém případě 2,5l lahve od XXX limonád). Během roku tak dva tři kartony vypijeme a tak mám do zásoby. Musím velké, protože kvasím v tanku 50l.
Moje použití je ale primárně na zázvorovou limonádu, se kterou experimentuji několik let a postupně ji ladím. A tu dokváším pro domácí konzum v PET, ale pro dary přátelům v lahvích pro šumivá vína. Dají se jako nové koupit poměrně levně.
Ale zase po mé mnohaleté selekci mám už v kvasu nějakou směs kvasinek, co na určitém tlaku a v chladu kolem 10°C co mám ve sklepě výrazně inhibují kvasný proces. Aspoň taková je moje zkušenost. Zde je možná cesta obecně při fermentaci. Můžu se jen domnívat ale, kolik toho kvašení je alkoholového a kolik heterolaktického. Nicméně, šampusky mám ve sklepě několik let v různě sladkých (aka prokvašených) podobách a při běžném otevření se chovají jako běžná šumívá vína, dokonce s perfektním dlouhým perlením ve sklenici.
(Nebezpečí vidím v uložení samotných kvasinek, které když dlouho nekvasím, mám v PET lahvi v lednici na 1°C a dokrmuji cukrem a už mi dvakrát bouhly a naposledy dokonce s naprostou ztrátou selekce kvasu. Takže zas začínám znova. 😀 )
Díky, ona i ta „nesprávná“ tenkostěnná PET je pořád bezpečnější než sklo ve smyslu úrazů, protože při explozi nevyšle do volného prostranství desítky až stovky potenciálních očních šrapnelů. Jen se prostě někde otevře a maximálně tak pokropí místnost a překvapeného fermentariána, což není příjemné, ale k úrazu nejspíš nedojde. Trošku solidnější PET matroš je určitě dobrou volbou — doplnil jsem to.
Ľudia by si mali uvedomiť, že „život je obchod a niečo za niečo“ — čiže aj keby tie PET boli tak trochu hnus, vždy lepšie ako prísť o oko (to je aj mesidž článku).. ale aj taká jazva na líci môže byť pre holku traumička na doživotie.
Za mňa: práve kvôli tomuto nešváru som si odpustil vychytávky ako sekundárna ferment´ácia — mám len dve oči a ten malý počet mi na ZŠ prestal fungovať na 100 %.
Inak musím súhlasiť: to, čo za mýty sa v diskusiách ˇšíri o kombuche.. Za mňa je top neustále sa zvyšujúce množstvo cukru — samozrejme im to chutí, len si to zamieňajú so zdravým nápojom (zrejme o diabetes mellitus ešte nepočuli).
Inak tie gumičky na tom zlepšováku majú tendenciu časom praskať — pán IMO len posunul katastrofu na neskôr..
Těch gumiček se používá u zlepšováčku více a téměř jistě neprasknou všechny najednou v momentě, kdy je uvnitř gigantický přetlak, aby obsah vyšuměl překotně do stropu. Naopak — i kdyby došlo k prasknutí jedné v průběhu kvašení, tak se jen mírně sníží údržnost vnitřního přetlaku, ten se uvnitř mírně sníží odfouknutím pod víčkem a láhev se stane ještě bezpečnější.
Skutečnou katastrofou označuji explozi, kdy létají střepiny, k čemuž by došlo při použití tak absurdního množství čerstvých nepraskajících gumiček, že by se v láhvi vybudoval přetlak schopný láhev roztrhnout. Vše ostatní je jen kosmetická nepohoda s trochou úklidu, ne katastrofa.
Rozumiem. Chcel som len upozorniť, že tieto gumičky zvyknú časom degradovať a potom praská jedna za druhou ako Durex. Viem to, lebo ich pravideľne nachádzam vedľa sedemdeciek a ďalších deciek. Ide (mi) o to, aby fanúšikovia zlepšováku počítali aj s touto premennou alebo sa zamysleli, či naozaj nie je jednoduchšie siahnuť po tom hnusnom fúj škaredom bezpečnom plaste (už sa opakujem).
idem do PETky, safety first! 🙂