Fuj, plíseň!

Kam sahají hranice našeho vkusu co do chlupatých potravin? Odkud ten děs v očích spotřebitelů? A proč je to tak ukrutně dobré? Podíváme se na jedlé plísně, nad kterými není potřeba ani pozvednout obočí.

Kulturní zvyklosti

Jo, zvyk je železná košile, to platí pořád a platit bude. Co nás naučili ve školce, to nám zůstane zadřené po zbytek života. Říkali nám jednoznačně užitečné věci (na přechodu se rozhlédni 3×) i úplné blbosti, které se dozvěděli sami ve své školce (ruce uklizené pod peřinu zapříčiní chlupaté dlaně). A taky o těch plísních a bakteriích, které je bezpodmínečně nutné eradikovat minimálně jadernou bombou nebo řízeným chemickým úderem, abychom vůbec na tomto světě přežili. Jenom Hermelín děti, jenom ten můžete papkat. A tak děti papkají Hermelín, jako dospělí vedou řízené chemické údery, aby na tomto světě přežili, postupně vychovávají své vlastní děti a ty samé oholené pravdy předávají dalším generacím, aniž by svá tvrzení podrobili kontrolám, usadili do kontextů a rozšířili své obzory samostudiem.

Máme tendenci víc věřit, než vědět. Věřit autoritám — ve školce učitelce, ve škole učiteli, v dospělém věku úřadu. My věříme, protože autorita ví, od toho tu přeci je. A to je ta kulturní inkubace, která vede k zakletým kruhům, tautologickým tvrzením a víře místo vědění. Občas se někdo zeptá „proč“ a dostane odpověď „protoč“. Pokud je dostatečně zvídavý (zvídavá), zeptá se „proč“ na správném místě, zeptá se knihy, ověřeného zdroje, podívá se na studie, výzkumy, sám něco vyzkoumá. A začne jíst plesnivou sóju a také jinou houbu než jenom Boletus badius. Vítejte mezi Fermentariány, kteří se ptají „proč“.

Houby neviditelné, malé i velké

Velkou část biosféry tvoří říše hub, kterou ještě v padesátých letech řadilo lidstvo k rostlinám. Kvůli mnoha odlišnostem byly ale odděleny do vlastní říše a tam dlí v mnoha formách dodnes. Stejně jako bakterie nebo rostliny umí spoustu věcí, chtějí přežít, mají svou morfologii a fungují na základě organické chemie. Každou formu se lidstvo (a i jiné organismy!) naučilo nějak využívat ku svému prospěchu (a vice versa). Jednobuněčná houba Saccharomyces nám dělá alkohol, podhoubí Psilocybe nám vydá fruktifikací veselou houbičku, sametové hyfy camembertového penicillia voňavý sýr. Je toho moc, co houby umí, a jediné, co nám — koncovým uživatelům — brání v jejich využívání, je strach z neznámého. Zůstaneme v děsu a hrůze do konce života nebo si přečteme knížku?

Plísně v jídle nadivoko

Jo, i já mám z plísní v jídle respekt, a to hlavně proto, že ač disponuji mikroskopem, nejsem mikromykolog, abych ty miniaturní plodnice dokázal určit a odvodit tak, jestli mi do jídla vypustily nějaký toxin nebo ne. Úřady zapovídají plísně jiné, než přesně stanovené, odborníci varují, někdy dokonce i alarmují nebo bijí na poplach (to dělají novinové titulky s velkou oblibou). A tak, pokud se nejedná o hranatý zformátovaný výrobek s kulatým razítkem, prchají spotřebitelé v děsu. Rovnou předesílám, že nikoho nenabádám k tomu, aby jedl barevné chlupaté zbytky jídla ze slevy v supermarketu, to opravdu hrozí minimálně vyzvracením kvůli ohavné chuti.

Nicméně i v této problematice je dobré vzít v potaz kontext (a ten já miluju ještě víc než bonparový pivo). Stačí si položit základní otázku: co znamená fermentace? Rozklad látek živými organismy za pomocí enzymů. Škroby na jednoduché cukry, cukry na alkohol a plyn, bílkoviny na jednoduché aminokyseliny, cukry na kyseliny. A další látky na úplně jiné látky. A ty jiné látky zase na úplně jiné látky. Pokud tedy potravina žije, fermentuje, je docela reálná šance, že toxiny vyprodukované jednou plísní rozloží enzym nějaké přítomné bakterie nebo dokonce jiné plísně! Kropidlák žlutý (Aspergillus flavus) vytváří hodně nepříjemný aflatoxin, který fakt člověku při konzumaci škodí. Jenže existuje i brácha kropidlák rýžový (Aspergillus oryzae), jehož některé kmeny umí tento aflatoxin v jídle zničit! Co z toho plyne? Že když zplesniví sterilizovaná marmeláda nebo chleba, je bez určení druhu té jedné plísně nebezpečná, protože v ní aktivně nepracují jiné organismy, které by případný toxin zničily. Když ale spontánně plesniví meju, korejská kostka z vařené sóji na výrobu sojovky nebo paprikového gočchučangu, bydlí na ní několik druhů pestrobarevných plísní a uvnitř pracuje nepřeberné množství kvasinek a bakterií, které jsou schopné případné mykotoxiny rozložit během zrání. Ano, je na to studie. A dokonce někdo i vědecky zkoumal, jak moc dokáže šťáva z kimčchi eliminovat případný aflatoxin. Kupodivu dost razantně.

Plísně v jídle pod kontrolou

Ještě jednou podotýkám, že i já (na rozdíl od pankáče Sandora) mám z barevných kolotočů respekt a větší porosty vyhazuju, ale rozhodně nespatřuji nic špatného na plísních domestikovaných, u kterých existuje způsob, jak si ověřit jejich nezávadnost. Výhodou domestikovaných plísní je především fakt, že rostou hodně rychle a díky zasetí ovládnou potravinu beze zbytku dříve než jiný divoký druh. V prvním plánu si tedy přečtu, že něco takového existuje a je to bezpečné, v druhém plánu si kulturu ověřím prohlášením laboratoře, která spory plísně produkuje v potravinářské kvalitě. Je nějaký další strach na místě?

Dovolím si krátký seznam toho, co se cíleně kultivuje a není důvod si to nezkusit doma ve vlastní režii.

Štětičkovec camembertský (Penicillium camembertii) — spory plísně se vmíchávají do mléka spolu s mléčnými bakteriemi Lactoccocus lactis různých variet. Naočkované mléko se vysráží přidáním enzymu (syřidla) a nechá se vykapat syrovátka, čímž vzniknou pevné bochánky sýra. Ten při zrání porůstá naočkovaným štětičkovcem, který mu dává typické aroma a texturu na povrchu. Bakterky i plíseň dostanete u pana Tomse na Tomscheese.cz.

Kropidlovec drobnovýtrusý (Rhizopus microsporus var. oligosporus) — aby vznikl tempeh, zasévají se spory plísně do uvařené luštěniny, zpravidla sóji, která je uvařená doměkka, ale ne na bláto. Luštěninu je potřeba před koncem vaření trochu okyselit octem a před setím na povrchu osušit. Plíseň je velmi aktivní a předběhne všechny ostatní neřády — luštěninu pospojuje matricí mycelia během 24 – 36 hodin při příjemné teplotě 30 °C. Posléže už začne dělat černé tečky — další spory, které nejsou na závadu. Zajímavostí je, že původní Rhizopus microsporus produkuje nežádoucí látky, ale domestikovaná varieta oligosporus je zcela bezpečná a poživatelná. O tempehu napsala plnohodnotný článek Zuzka, spory na tempeh dostanete už i na e‑shopu Fermentárum.

Kropidlák rýžový (Aspergillus oryzae), jap. koji — umí vyrábět při svém růstu na sacharidech (rýži, kroupách, pšenici) podobné trávící enzymy, jaké si vyrábí na trávení člověk ve slinivce a tenkém střevě. Díky těmto enzymům rozkládá svůj živný sacharidový substrát a sladuje jej, tak vzniká sladký dezert amazaké. Kdyby se nechala taková sladká rýžová kaše zkvasit, vznikne velmi zjednodušeně rýžové pivo saké.
Když se enzymaticky nacucaná rýže přidá k vařené luštěnině se solí, začne se rozkládat i bílkovina v luštěnině na jednoduché aminokyseliny a vzniká sójová omáčka nebo miso pasta. Podrobně jsem napsal seriál o koji, spory a hotovou usušenou enzymatickou rýži koji na e‑shopu Fermentárum.

Štětičkovec nalžovský (Penicillium nalgiovense) — štětičkovec, který se formou roztoku nebo aerosolu nanáší na povrchy zrajících salámů, aby se zamezilo rozvoji jiných plísní, které by nemusely, ale mohly produkovat mykotoxiny. Tento druh je opět velmi agilní, kolonizuje výrobek velmi rychle a nepustí ke slovu konkurenci. Jistou zajímavostí je, že plíseň byla pojmenována podle obce Nalžov, kde ji v sýrárně objevil a popsal 1932 prof. Otakar Laxa. Opět k dostání i s bakteriemi na zákvas masných výrobků u pana Tomse na Tomscheese.cz.

Plíseň hlavičková (rod Mucor) — spontánně porůstá potraviny a vybrané druhy neprodukují toxiny. V čínské provincii Anhui je velmi oblíbené plísní pokryté tofu a aby se spotřebitelé nemuseli spoléhat na divoké (a potenciálně nebezpečné) plísně neznámých druhů, mají k dispozici čistý startér, se kterým si tofu očkují. Též můžete vyzkoušet, na e‑shopu Fermentárum jsou spory k dispozici.

Plíseň šedá (Botrytis cinerea) — tu znáte třeba z jahod, když je hodně mokro. Tehdy se ovoce rozmočí a poroste šedivým kožichem a oplodí znehodnotí. Jenže když vyroste na vinné révě a její růst se podaří udržet na uzdě tak akorát, aby nezahubila rostliny a jen snižovala obsah vody v plodu, zvýší jeho cukernatost a po odšťavnění a vykvašení moštu z takových plesnivých hroznů vzniká velmi delikátní víno — tzv. botrytické.

Co tak říci závěrem? Houby jsou super. Není potřeba se jich bát, jen je stačí respektovat a trošku se v nich přivzdělat. Není problém se naučit poznat spolehlivě jedlé penízovky, holubinky nebo smrže. Zrovna tak stačí vstřebat informace, že domestikované plísně jsou nejen bezpečné a užitečné, ale často i lahodné buď samy o sobě, anebo tím, co vyrobí a rozloží svým působením. Nenechávejme se ovládat celý život zbytečnými strachy, neověřenými předsudky a informačním vakuem. Uniká nám pak život mezi prsty strašně rychleji a zbytečně. Není důvod neposlouchat odborníky a nedat na ověřené zdroje. Ba to dokonce odporuje zdravému rozumu a rozvoji přehledu člověka.

Zkuste schválně na jeden den vypnout televizi s mobilem a počítačem a uvidíte, kolik času budete mít na prostudování výše uvedených odkazů a vyzkoušení inkubace nějaké dobroty. Za 36 hodin tempeh fakt vyroste!

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz