Hořčice
6. listopadu 2012; přečtete za 4 minutyMůže mi někdo vysvětlit co dělá v hořčici s octem a křenem konzervant? A proč najít dobrou hořčici bez konzervantů je stále těžší? A jde jí dělat doma? A jde ji zkvasit?
Ty otázky jsou očividně jen řečnické — na druhou stranu domácí hořčice je překvapivě jednodušší, než by jeden čekal. A zkvasit pochopitelně jde.
Hořčice se vyrábí z pasty ze semen brukvovitých rostlin, které jsou úzce příbuzné s řepkou. Je jich několik druhů a kromě výroby pikantních omáček se hodí jako přírodní herbicid, léčivo, zdroj topného oleje, zdroj biomasy a vůbec. Spoustu podrobností třeba v základním třídění, disertačce o hořčici nebo příručce pro zemědělce.
To, co způsobuje palčivost hořčice, jsou glukosinoláty sinigrin a sinalbin. Glukosinoláty jsou látky s obsahem síry, které jsou přítomné velmi často právě v brukvovitých rostlinách — jsou zodpovědné třeba za štiplavost křenu. Mají ledajaké léčivé účinky, jsou štiplavé a smrdí peklem, tedy sírou. Jsou taky termolabilní a rády oxidují. Pomáhají chránit proti rakovinovému bujení, pomáhají s artritidami a taky usnadňují trávení. V semenech hořčice vznikají až enzymatickou reakcí po smíchání s vodou.
Nejčastěji se prodávají semena hořčice bílé (Sinapis alba), v běžném koření jako hořčičné semínko, ve speciálkách s orientálním kořením pak potkáte hořčici černou (Brassica nigra). Sareptskou se mi v maloobchodní síti nepodařilo objevit. Tipy, kde ji koupit v malém množství v potravinářské kvalitě uvítám. Nebo pytlíček semínek na jaro.
horčice bílá 
hořčice černá
Při výrobě hořčice máte dvě možnosti — buď semena namlít na prášek, smíchat s něčím mokrým a vyrobit tak požadovanou, velmi štiplavou, hladkou pastu, anebo semena přes noc namočit a teprve pak rozmixovat — tím vám vznikne jemnější, více či méně hrubozrnná hořčice. Také lze oba postupy zkombinovat. Semena černé hořčice jsou aromatičtější, sareptská má být hodně štiplavá a patří do originální dijonské hořčice.
Základem hořčice jsou semena, něco kyselého (běžně ocet), sůl, něco sladkého (cukr, med, ovocný sirup), případně olej a nejrůznější koření.
Základní žlutá (plnotučná), mléčně kysaná hořčice
- 4 díly semen bílé hořčice,
- 1 díl chuťově neutrálního octa,
- 1 díl syrovátky nebo jiného startéru,
- 1 díl dobrého, chuťově neutrálního oleje,
- 1 – 2 díly cukru,
- sůl,
- špetka směsi koření: skořice, nové koření, muškátový květ, sušený zázvor, případně kurkuma, pokud to chcete výrazně žluté.
Namelte hořčičná semena na jemný prášek, smíchejte s ostatními surovinami (mělo by to být celkem sladké — bakterie cukr ještě vyžerou), naplňte do vyvařených skleniček, zavíčkujte ideálně s přepouštěcím ventilem a nechte stát tak 5 – 7 dní v teplém prostředí. Posléze uchovejte v chladu.
Hrubozrnná neboli kremžská hořčice
- 4 díly semen černé hořčice
- 1 díl vinného octa
- 1 díl syrovátky či jiného startéru
- 1 díl oleje
- 1 – 2 díly cukru
- sůl,
- špetka směsi koření — skořice, koriandr hřebíček
Semena hořčice se směsí koření namočte přes noc do směsi octa a syrovátky. Další den je rozmixujte na požadovanou hrubost, přidejte něco oleje a cukr. Nechte zkvasit v teple, posléze skladujte v chladu.
Francouzská bylinková hořčice
- 2 díly bílých semen,
- 2 díly černých semen,
- 0,5 díl vinného octa,
- 0,5 dílu aromatického bílého vína,
- 1 – 2 díly cukru,
- menší šalotka,
- česnek,
- čerstvý estragon, bobkový list, pepř, nové koření,
- sůl.
Hořčičná semena spolu s bobkovým listem, pepřem a novým kořením umelte na prášek. Česnek a šalotku rozmixujte na kaši, estragon nasekejte najemno. Všechno smíchejte a nechat zkvasit.
Spoustu dalších variant kombinací najdete třeba tady, tady, či tady.
Při výrobě medové kysané hořčice přidávejte med až tak po dvou týdnech v lednici, aby se chuť ustálila, jinak se vám kvasný proces dost výrazně zpomalí.
Pokud chcete neštiplavou hořčici, je potřeba semena tepelně opracovat, tedy nasucho opražit nebo nenamletá a nenamočená pár minut vařit. Tím se zlikviduje onen enzym, který při styku s vodou vyrábí glukosinoláty. Posléze můžete míchat štiplavou a neutrální surovinu a regulovat tak palčivost vaší hořčice.
Zuzka Ouhrabková
Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.
Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.
Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.
37 komentářů
Tohle je moc zajímavé. Jen se mi zdá, že je toho octa nějak moc, není pak výsledek příliš kyselý? A je tam vůbec potřeba, když hořčice získá kyselost kvašením?
Dík
Moon
PS: Nefunguje první odkaz na recepty.
Díky za upozornění — odkaz je opravený. Kyselé mi to nepřijde, ale je pravda, že já jsem to tam lila tak od oka a dávkování pro web jsem posléze upravovala z ostatních receptů a jaksi ten podíl octa jsem spíš snížila. Je pravda, že počítám spíše se 4% vinným, či jablečným, ne s 8% kvasným lihovým. Ale jinak to je natolik variabilní věc, že si to vážně může upravit každý podle svých preferencí.
Ano, asi to zkusím jen s minimálním množstvím, možná úplně bez octa. Ještě mě napadá, nebrzdí ten ocet mléčné kvašení?
Dík
Moon
Kdepak — kyselé prostředí žádoucím bakteriím nevadí — ostatně je to jejich způsob, jak zahubit ty ostatní — vyprodukovat kyselinu.
Sareptská hočice semena zde: http://www.agri-saaten.cz/product.php?id_product=12026
Hořčici dělám několik let, sice nekvasím, ale využívám jak semena, prášek tak i listy.Díky za článek o třídění, mám v tom pořádný zmatek, brukvovitý jsou pěkná „pakáž“. Někdy si myslím, že jde o čínské zelí a je tam uvedeno brukev sítinovitá. Stejný nepořádek mám v roketách versus rukolách, ale v tom se neschodnou ani odborníci. Do dijonské hořčice se prý používají i semena křezu, nezkoušela jsem, neboť vždy prošvihnu jejich sběr.
Marně jsem hledal, který ocet je chuťově neutrální. Tipoval bych na světlý rýžový, možná lihový kvasný — je to tak?
Rýžový a nebo třeba bílý vinný mi přijdou jako nemoc výrazné. Stejně tak rafinovaný jablečný (tedy ty v běžném prodeji nemají moc výraznou chuť)
Zajímalo by mne, z jakého množství hoř. semen získáte kolik výsledné hořčice. Ať vím, kolik toho nakoupit. alespon přibližně. děkuji
No zhruba dvojnásobek původní váhy semen. Takže na skleničku od přesnídávky to chce tak 80 – 100 g hořčičného semínka.
Recept me nadchl, ve stredu jsem smichala ingredience, ale porad se nic nedeje. Az ted jsem si vsimla, ze ocet je sireny. Muze to mit nejaky vliv? Chutove je dobra, trosku moc ostra, ale rozhodne se netvari, ze by kvasila 🙁
Tak vona moc intenzivně kvasit nebude, ty siřičatany to můžou zpomalit až zastavit. JEště bych to nechala pár dní, popřípadě jestli máte poruce nějaká probiotika v tabletce, tak je tam přisypte.
dekuju, vyzkousim, jinak je fakt dobra a tesim se na majolku. Kvuli tomu tu horcici vlastne delam 🙂
A tak to je krásně komplikovaný postup 🙂
Hořčici bez chemie koupíte od firmy ALBA plus, Pardubická firma, u nás v Brně ji nabízejí sítě prodejen Enapo, bývalá Hruška. Je to klasická zavařovačka. Prodávají ji i v kelímkách v jiných obchodních sítích tam je navíc jen Kurkumin pro barvu. Je velmi chutná o proti ostatním českým i zahraničním hořčicím. http://www.chemievjidle.cz/horcice/horcice-kremzska-alba-plus
Tak uz mi kvasi, zakladni i kremzska. Jen se mi zda dost sucha. Je mozno ji proste trochu naredit vodou?
určitě.
Předvčerem jsem objevil Váš blog a včera začal vyrábět svou první hořčici 😉 Pravdou je, že už jsem o tom přemýšlel chvíli, a protože se zajímám o pivo a vařím si ho doma, dělal jsem recept podle Jamieho, kde se přidává „sklenice a půl dobrého místního (svrchně kvašeného) piva. Nechává se to v pivu přes noc, tak jsem to dnes dodělával a vypadá to na „první dobrou“. Už se těším, až začnu dělat recepty z Vašeho blogu, který je mimochodem perfektní! Držím Vám palce a ať to kvasí!
Dobry den Zuzko, vcera jsem pripravila horcici dle Vaseho receptu. Bohuzel nemam sklenici s prepoustecim vickem. Chci se zeptat, jestli klasicke vicko ma byt dotazene nebo spis povolene, aby tam mohl vzduch? Doted jsem kvasila pouze zeleninu, ktera ma byt ponorena/ zakryta nalevem, aby tam nevnikl vzduch a proto jsem u te vyroby/kvaseni horcice zmatena. Nevadi, ze neni zakryta nejakym nalevem? Jinak mate uzasne stranky! Dekuji Lucie
hořčici by se nic stát nemělo — sama o sobě je natolik „agresivní prostředí“, že si tam troufne jen málokterá bakterie. A jak v tom nejsou cukry, tak to nekvasí moc divoce, takž stačí uzavřít. Pokud tomu moc nevěříte, tak hladinu hořčice zalijte vrstvíčkou oleje, až to prokvasí, tak ho prostě zamícháte dovnitř a zjemníte tím chuť hořčice.
Moc Vam dekuju! Dobry napad s tim olejem. Horcice zatim vypada dobre 🙂 Hezky jarni cas! L.
Tak sareptskou hořčici nově nabízejí v bezobalovém obchodě Opobchod:
http://www.opobchod.cz
Martin
super — díky za tip.
také jsem se nedávno rozhodl že si svou hořčici udělám sám. mě by ale zajímalo, zda mohu přidat přírodně kvašený jablečný ocet krerý si sám vyrábím. není totiž moc silný jako jsou ty nějaké lihové z obchodu vyráběné kdo ví z čeho.
Určitě, nejsem teda autor článku, ale domácí jablečný ocet do hořčice používám. Ten můj má asi 1% kyselost a na chuť je sladký, nepřidávám tudíž žádný cukr. Kdo chutnal mou hořčici, byl nadšen. Doporučuji! G.
Dobrý den, myslíte, že by to šlo i bez startéru? Používám jablečný ocet, který si sama vyrábím.
no z octa vám to nezačne kvasit mléčným kvašením a samotné hořčičné semínko taky moc ochotně nekvasí — proto tam přidávám ten cukr a startér. Ale můžete udělat z dobácího octa klasickou, moc dobrou hořčici — pak množství startéru nahraďte tím octem, tedy neřeďte to ničím jiným jen to nechte delší dobu stát, aby se hořčice usadila v chuti.
Zkusim se zeptat jestli nekdo dalsi nema podobnou zkusenost. Drivejsi verze mi kvasily velmi ochotne, ale naposledy proste ne a NE. Je tam nekolik ruznych starteru pridanych v odstupu tydnu a stale se nic nechyta. Presne dle receptu — horcice, starter, olej, cukr, ocet a proste to nekvasi.
A co bez octa, případně bez oleje? Ocet konzervuje…
Nekvasí vám to, pretože tam máte ocot, čo je silný konzervant. Tiež horčica je silný konzervant. Nevidím veľký význam nechať to vykvasiť prírodným kvasením, pretože výsledným produktom bude okrem kyseliny mliečnej , ktorá nie je stabilná pri prístupe vzduchu, zase len ocet. Práve som dorobil za 10 minút skvelú kremžskú horčicu s vínnym octom. Chce niekto recept?
A olej sa do horčice nepridáva.
Diky za info, delal sem to tentokrat striktne podle receptu Zuzky. Drivejsi verze byly s mene octem a krasne mi prokvasily.
Mozete mi prosim niekto povedat, aku ma horcica trvanlivost? Pripadne, ako trvanlivost predlzit? Mozem horcicu sterilizovat?
Jako všechny fermentované potraviny: fermentace JE konzervací. Je-li pH dostatečně nízké a nádoba dostatečně čistá, potravina se nekazí. Sterilizace popírá benefity živé potraviny, hořčice se nevaří. I ty z obchodu bývají zcela bez chemikálií a sterilizace, jen zakyselené octem a vydrží nekonečně dlouho.
Dobrý den, mohla bych jako startér použít žitný kvásek?
Proč jsem objevila tento z mýho pohledu nejlepší blog světa??:) všechno, ale všechno chci nutně hned teď vyzkoušet! I tu hořčici, všechno. Děkuji za neskutečně poctivý zdroj informací, ou jé:)
Děkuji za recept.Hořčici jsem dělala už několikrát a je mooooc dobrá. Používám bílá semena ‚jablečný ocet , med , řepkový olej Lzs.… startér Rejuvelac. Vždy byla vynikající. Nechávám ji doma vykvasit a pak uložím do spíže do chladu ‚tam se krásně zatáhne a nikdy se mi nezkazila. Dělám vždy cca 2 kg a mám ji i několik měsíců. Všimla jsem si,že čím je starší tím je jemnější. Štiplavost po delší době mizí. Opravdu vynikající recept.Vyrobená v bio kvalitě za pár kč. Děkuji Radka n.