Hořčičné listí

V nepovedených pokusech mám dva pokusy o gundruk. No a ve sklepě už mám druhou, povedenou sklenici.

Gundruk je himalajská verze nakládaných hořčičných listů, které patří k přílohám k jídlu po celé východní Asii. Vietnamci tomu říkají Dua Cai Chua, v Číně ča chaji (zha cai v pidžin, kdybyste to chtěli googlit) a v Koreji hum choi. V Thajsku Pak-gard-dong a v Indonésii sayur asin.
Kurník, když to jí třetina nebo kolikátina planety, tak to, že mi předchozí pokusy připadaly nejedlé, musí znamenat chybu někde u mě, ne?
A taky že jo. První pokus byl převzatý z Wild fermentation, kde jaksi pankáč Sandor píše, že se tak dají zkvasit libovolné listy brukvovitých rostlin. Kombinace ředkvičkových, kapustových a květákových listů mi vykvasila do skutečně strašlivého, sírou páchnoucího čehosi. Druhý pokus s křenovým listím se nepovedl, protože jsem brala pozdně letní listí a to bylo tuhé. Jenže pak jsem v tržnici u Vietnamců (konkrétně v Malešicích) našla, že mají salátovou hořčici normálně ke koupi. A nutno naznat, že jsem se do ní zamilovala. Je to lehce pikantní a křehká salátová zelenina použitelná jak do směsi listových salátů, tak podušená jako příloha. No a nebo zkvašená. Sírou to nesmrdí a je to tak akorát lehounce štiplavé. Měly by to být listy sarpetské hořčice.

Můj oblíbený zelinář na trhu z náměstí Jiřího z Poděbrad mi onehdá prodal svazeček hořčičných listů, ale byl to zjevně nějaký druh na semeno s daleko tužšími listy. Zkvašený výsledek byl pak spíš koření (výraznější chuť a bylo to potřeba jemně nasekat, jinak se to dost blbě žvejkalo). Zatímco z listí od Vietnamců je to křehoučké a skvělé. Navíc je to opět koncentrované zdraví — vyrovnává hladiny cholesterolu, působí protirakovinně a hepatoprotektivně. To si nevymýšlím, to říká WHO.

Příprava je jednoduchá. Buď zvolte himalájskou verzi a nechte omyté listí mírně zavadnout (nejlépe na prudkém slunci) a pak je srolujte a pomačkejte, aby se narušily buněčné stěny a aktivovaly nějaké enzymy, pak to nasekejte na šifonádu — tedy tenké nudličky, smíchejte s 2 – 4 % celkového objemu soli, namačkejte do kvasné nádoby. Mělo by to při tom mačkání a presování pustit dostatek šťávy, aby to celé bylo ponořené. Pokud se tak nestalo, přilijte trochu převařené, vychladlé vody nebo syrovátky. Zavíčkujte a zamezte přístupu vzduchu k listí a nechte pět až sedm dní při pokojové teplotě.

Nebo zvolte čínskou variantu. Listí omyjte a buď jednotlivé listy zabalte do ruličky, anebo je nakrájejte na větší kusy, naskládejte do vyvařené kvasné nádoby a zalijte převařeným a vychladlým solným roztokem, do kterého můžete případně přidat nějaké koření z čínských šuplíků. Pochopitelně tam pro jistotu můžete přidat startér. Ale hořčice je brukvovitá a kvasí ochotně sama. Opět nechte pár dní v teple a pak uchovávejte v chladu.

Prokysané hořčičné listí pak může použít buď jako zelenou přílohu k jídlům nebo na vaření do polévek a stir fry. Na mou oblíbenou čínskou polévkovou Paní jsem odkazovala jen na facebooku, že? Číňani mají přístup k polévkám trošku jiný než my. Naším základem je zelenina, zavářka a maso, případně se dále zahušťuje nejčastěji moukou. Taková polévka často bývala hlavním chodem. Čínské polévky jsou založené na vývaru, ve kterém se pak vyvaří ještě několik málo ingrediencí, povětšinou zástupců odlišné chuti (slaná, sladká, hořká, kyselá a pod). Navíc bývají posledním jídlem složitější hostiny, takže jsou lehoučké a trošku jako digestiv. Proto v nich najdete zázvor, sečuánský pepř, badyán nebo právě hořčičné listí.

Zkuste třeba vepřovou polévku s hořčičným listím — původní recept zde. Trošku jsem zesložitěla recept — věnovala více času vývaru a kysané listí tam dala až na závěr, aby tam zůstaly nějaké laktokultury.

Polévka s gundrukem

Ingredience:

• dva díly vepřových kosti na polévku,
• jeden díl vepřových žaludků,
• tři až čtyři cibule,
• česnek,
• bílý pepř,
• rýžový ocet,
• kvašené hořčičné listí.

Kosti spolu s rozpůlenou cibulí a stroužky česneku ve slupce nechte v troubě na nejvyšší výkon opéct, až zkaramelizují (objeví se hnědé plošky). Mezi tím žaludky spařte horkou vodou a tu vylijte. Pro jistotu je ještě pořádně promyjte pod tekoucí vodou.

Kosti, cibuli, česnek a žaludky a něco kuliček bílého pepře zalijte vodou (maximálně dvojnásobkem objemu), přidejte lžičku rýžového octa a uvařte vývar. Ideálně co nejdéle a nejpomaleji. V tlakovém hrnci alespoň dvě hodiny, ale klidně i déle. Po dovaření zceďte, vývar nechte vychladnout a seberte přebytečný tuk (nebo ho teplý přeceďte přes plátýnko). Nakrájejte na sousta žaludky a ohřejte ve vývaru. Přidejte na sousta nakrájené hořčičné listí.

A pak už to jen nalijte do misky a zahřejte se jednoduchou, ale výtečnou polévkou.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.