Houby II

Podobně jako paprikám i houbám dlouhá fermentace vyloženě svědčí. A tak spolu s hlavní letošní sezónou přicházím s druhým dílem toho, co jde z hub vyrobit. První článek najdete tady. Všechny tamní recepty se hodí spíše pro mladé a pevné houby, protože se nakládají v celku a je žádoucí minimalizovat rozbřednutí. No a dnešní článek nabídne využití pro ty měkčí, méně kvalitní houby.

Mimochodem v anglosaském světě je nyní mezi hipstery největší trend začít se učit sbírat houby. Třeba v Anglii je běžné zaplatit za takový kurz 50 – 100 liber. Takže pokud byste někdo chtěl pořádat kurzy, tak na to mají dokonce i webovou aplikaci, kam si takový kurzík zaregistrujete.

No nic…

Zpět k houbám!
Houby samy jsou velkým zdrojem umami a co teprve když kvašení naštípe více samostatných aminokyselin? Pak vám v puse zatančí velmi vášnivé flamengo. Koho by zajímalo, jak to je s tou umami, tak se podívá na jedno video z kurzu na coursea.org, konkrétně z Science in gastronomy:

Coby slovanstvo přebytečné houby sušíme, mrazíme, zavařujeme. Dál na východ se nakládají do soli a fermentují. Sušení, zavařování a mražení hub najdeme po celém světě, a Asiaté z hub vyrábí omáčku podobnou sojovým, ústřicovým a rybím omáčkám a Angličané, dříve než zapomněli, že jídlo roste v přírodě, vyráběli houbové kečupy. A právě různé varianty houbových kečupů a jednu omáčku bych vám tu nabídla. Na všechno se hodí právě měkčí, ale aromatické houby, které se při zavaření rozblemcnou. V případě nouze to jde vyrobit i z žampionů z obchodu. Ty při výrobě houbového kečupu podle starých viktoriánských receptů používá právě Heston Blumenthal.

Viktoriánský houbový kečup

Ingredience:

• 500 g hub (žampiony, klouzky, babky apod.),
• 25 g soli,
• 3 dcl červeného vína,
• jedna šalotka,
• lžíce škrobu,
• špetka mletého hřebíčku a muškátového květu,
• cukr.

Nakrájejte houby na plátky, prosolte je, dejte do misky a něčím zatižte. Nechte přes noc pustit vodu. Další den houbovou slanou šťávu zceďte přes plátno. Velmi najemno nasekejte šalotku a svařte ji spolu s kořením. Přilijte houbový nálev a případně podle chuti doslaďte. Zamíchejte lžíci škrobu a nechte to zhoustnou na kečupovitou konzistenci. Pokud budete chtít kečup uchovat déle, tak nalijte do sklenic a vysterilujte.

Chtěli byste raději něco fermentovaného? Dobře děláte! Buď z tohohle receptu uberte ocet a dejte tam startér, anebo to zkuste s celými houbami.

Fermentovaný houbový kečup

Ingredience:

• 500 g hub (měkké hřibovité, klidně i postarší),
• 15 – 20 g soli,
• 3 stroužky česneku,
• 1 cibule,
• startér,
• kmín, koriandr, pepř, bobkový list, nové koření muškátový květ, hřebíček, skořice, zázvor,
• sladidlo, které bakterie nežerou — stévie apod.

Pokud houby nejsou v nelepší kondici (tedy hodně mladé), tak je po očištění chvíli povařte a doufejte, že to zahubí případné plísně. Spařené houby nakrájejte, prosolte a nechte přes noc pustit šťávu, posléze rozmixujte s česnekem, cibulí a startérem dohladka a okořeňte mletým kořením podle chuti. Spíše méně, než více — fermentací se chuti prolnou a zesílí. Není třeba použít vše z výše vypsaného seznamu, prostě to, co jste zvyklí dávat k houbám. Přendejte do vyvařené sklenice, či jiné nádoby a nechte tak týden deset dní kvasit v teple. Až přestane bublat, tak to promíchejte a přendejte do skleniček, ve kterých to budete uchovávat, a přestěhujte do chladu. Výsledná chuť postrádá jakoukoliv sladkost — nemá, kde by se tam vzala, a i tu trochu z cibule bakterie sežraly. Pokud chcete, aby se to chuťově podobalo kečupu, je potřeba to dosladit něčím, co bakterie nežerou, tedy nějakými náhradními necukernými sladidly (stevie, aspartam).

Když vydržíte a necháte to ještě pár týdnu dozrát, bude ještě lepší. Používejte namísto kečupu k masu, do modernistických hamburgerů, popřípadě jako dochucovadlo do houbových pokrmů.

Řekla jsem modernisti? A chtěl by někdo recept s přesnějším dávkováním a postupem? Podrobný postup toho receptu na hamburger a realistické fotky najdete tady.

Modernistický houbový kečup

Ingredience:

• 650 g hub (recept praví, že pečárka dvouvýtrusná, tedy to, co se prodává pod obchodním názvem žampion krémový),
• 350 g cibule,
• 200 g sladového octa,
• 105 g tmavého piva,
• 32 g česneku,
• 7 g zázvoru,
• 7 g strouhaného křenu,
• 4,2 g muškátového květu,
• 2 kuličky nového koření,
• 0,6 g lyofilizované instantní kávy (ta, co má zlatavé krystalky, ne černé bobky jako klasické Nescafe),
• 53 g olivového oleje,
• 40 g sladového sirupu (sladěnka a spol),
• 30 g třtinového cukru,
• 40 g melasy,
• 34 g rybí omáčky,
• 30 g sušených šitake rozemletých na prášek,
• 15,5 g soli,
• 10 g medu,
• 1,6 g xantanové gumy.

Na olivovém oleji nechte zesklovatět najemno nasekanou cibuli zhruba 7 minut. Posléze přidejte najemno nasekaný česnek a nastrouhaný zázvor a ještě restujte na malém ohni 3 minuty. Přidejte najemno nasekané houby, muškátový oříšek, nové koření a sušené šitake. Duste zhruba 35 minut, dokud houby nezměknout a většina tekutiny se nevypaří. Posléze dejte do mixéru se všemi zbývajícími ingrediencemi, kromě xantanové gumy, a rozmixujte do hladké pasty. Propasírujte přes jemné sítko a ještě dle vlastní chuti dolaďte poměry sladkých, slaných a kyselých přísad. Do hmoty zamíchejte xantanovou gumu, důkladně rozmíchejte a celé to uchovávejte v chladu, popřípadě sterilujte. Měli byste získat dohromady 800 g kečupu.

(pozn. kávového teroristy: forma sušení 0,6 g instantní kávy v 3/4 kg houbového kořeněného mišuňku asi nebude mít úplně vliv na výslednou chuť 🙂

Trpí srdce minimalistovo? Žádný problém.

Fermentovaná houbová omáčka

Ingredience:

• 1 kg hub (aromatické houby, klidně starší; pokud najdete dostatek stročků, udělejte to jedodruhové ze stročků, bude pak krásně voňavá a tmavá jak noc),
• 70g soli,
• startér (v ideálním případě použijte lžíci nepasterovaného misa, ale syrovátka taky dobrá. Miso potkáte ve zdravých výživách nebo ho už máte naložené).

Houby spařte horkou vodou nebo chvíli povařte, nakrájejte je najemno, prosolte, zatižte a nechte přes noc pustit vodu. Přendejte do čisté, kvasné nádoby, přilijte startér a zatižte a uzavřete tak, aby všechny pevné části byly pod hladinou a zároveň byl minimalizován přístup vzduchu. Nechte 7 – 10 dní kvasit v teple, posléze přeceďte, z hub vymačkejte co nejvíce zbylé šťávy, nalijte do vyvařených sklenic. Pro kratší dobu to asi bude možné skladovat normálně v kuchyni (proto je tam tolik soli), pro dlouhodobé uskladnění spíše někde v chladu. Pochopitelně neuškodí uložit na pár měsíců a nechat dozrát. Používá se to pak jako houbové koření nebo namísto sojovky a podobných omáček.

Děláte nějakou podobnou věc z hub? A podělíte se o recept?

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.