Internetový kvas — český

Co stojí za návštěvu, když se o kvašení a kysání chcete dozvědět víc? Začneme českým rybníčkem — toho nebude moc.

Základními zdroji jsou dvě dámy s vlastními statky — Klára z Kopce a Lenka ze Dvora.

U Kláry naleznete především pečlivě zpracované návody, jak na sýry a další mléčné produkty a jak na kvas a kvasové pečivo všeho druhu. Ve Dvoře zase mají recepty na tempeh a miso — tedy fermentované sojové produkty. Kvasu a sýrů najdete v po českém internetu nejvíc. Kvasový chléb si peče každý druhý foodbloger. Klíčovým bodem budiž také www.kvaskovychleb.cz a bylo by ostudou nezmínit taky Farfallu.

Ohledně domácí výroby sýrů není lepší stránky, než tato. K nalezení je také prezentace bulharského jogurtu s nabídkou kultur. Docela dost informací najdete o vodním a mléčném kefíru. Ještě tahle stránka obsahuje fórum a celkem spoustu informací o kefíru. Jen tedy pozor — má to velmi specifický jazyk a ilustrace.

A do třetice všech fermentovaných nápojů kombucha.

Kvašené zelenině se nejvíc věnuje autorka Vyživující tradice — jinak další autorka, co žije na statku. Najdete u ní také spoustu povídání o mléce a neobvyklou, ale ne úplně na hlavu postavenou výživovou teorii. Kdo je z východních Čech, tak tak si k nim může dojet pro máslo a mléko.

Celkem se rozšířila výroba kimčchi. Nejvíce toho v češtině najdete u Dadala.

A pak tu máme makrobiotiky s pickles. Kvašená zelenina je jedním ze základních elementů makrobiotické stravy, a proto mě celkem i překvapuje, že českým internetovým světem se line pár základních receptů (zejména z Biokuchařky Hanky Zemanové). Kdybych si dovolila zaspekulovat, tak se vynoří myšlenky na to, jak to mají makrobiotici s tvořivostí a radostí z jídla, potažme vztahem k tělesnu, když pořád jedou pár receptů z jedné kuchařky. Kompilaci těchto receptů pak najdete zde.

Samozřejmě že najdete spousty receptů na základ tradiční stravy z České kotliny — na kysané zelí. Pro ukázku jeden velmi podrobný recept u Cuketky. Stejně tak na kvašáky či rychlokvašky — mléčně kvašené okurky. Další tradiční a i v češtině popsanou zkvašenou zeleninou je řepa. Odkaz vede na povídání o košer boršči a řepném kvasu v košer kuchařce v překladu Marcely Sidonové.

Samozřejmě že český net je plný domácího piva, vína, cideru, medoviny, pálenek či likérů. Na domácí pivo je výborná Pivni škola. Pokud chcete dělat domácí víno, určitě nastudujte základní příručku ing. Valenty. Naskenovaná je třeba zde. Jako klíčovou bych pak doporučila tuhle stránku — pivo, víno, pálenky a likéry podle receptur předválečné likérky. Žádné pudinkové bejlýz. Na cider tu je forum. Na medovinu další zelektronizovaná učebnice, článek na webu o living history a spousta jednotlivých článků u včelařů a profesionálních výrobců. A forum včelařského svazu.

Co se týče domácí výroby octa, tam je to výrazně slabší — nejvíce toho najdete u Dadala.

Enzymatickou fermentaci pak popisují domácí pěstitelé tabáku — lze úspěšně aplikovat i na fermentaci listů bylin na čaj (pozn. korektora: i když se nejedná samozřejmě o fermentaci mikroorganismy, ale oxidaci bylinných šťáv rozrušením buněčných stěn a působením kyslíku).

Na stránkách nakladatelství Cpress je ke stažení ukázková kapitola z knížky o domácí konzervaci potravin a zrovna tak s mléčnou fermentací. Najdete ji tady.

A co ještě? Na koho jsem zapomněla, kde to neznám? Víte o něčem zajímavém, kde se fermentuje? A přidáte mi to sem do komentářů?

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.