Již dávní… pralidé

Zdá se, že jen co lidé vynalezli první nádoby a zapomnětlivost, objevila se i fermentace. Nejdřív pravděpodobně bylo čůčo — tedy spontánně zkvašené ovoce, na které ostatně chodí i ledakterá zvířata. Ale nutno naznat, že k tomu nejsou archeologické nálezy. Takže je potřeba posunout se dopředu na časové ose do doby, ve které už archeologové něco našli.

U přímořských obyvatel se dá počítat s nasolováním masa, paleolitičtí lovci a sběrači se ovšem v našich krajích museli spokojit se sušením. Konec konců před tím, než začnete něco fermentovat, potřebujete vynalézt spoustu věcí, hodí se zejména pastevectví a hrnčířství, ačkoliv to se dá nahradit různými nádobami z živočišných a rostlinných materiálů (a nejen z kůže, jak se v následujícím článku ukáže). Špatně vydělané měchy jsou totiž strašně důležitá věc!

Cílená fermentace se prokazatelně objevuje s neolitickou revolucí — tedy s vynálezem zemědělství. Cca 10 – 5 000 let př. n. l.

V knize Handbook of fermented functional food (v odkazu fulltext ke stažení — rozhodně stojí za pozornost) pak najdeme takovýto pěkný přehled:

• 10 000 př. n. l. počátky kvasných pokusů u přebytků mléka v oblasti severní Indie
• 7000 př. n. l. první doklady o fermentovaných chlebech a výrobě sýrů ve Střední Asii.
• 6000 př. n. l. první vinice a vinařství v oblasti Blízkého východu
• 5000 př. n. l. ve staroindických védách je zmiňována zdravotní prospěšnost kysaného mléka
• 3500 př. n. l. doklady o vaření piva a pečení kvašených chlebů v Egyptě
• 1500 př. n. l. Babylóňané dělají klobásky podobně jako se vyrábí uherák.
• 300 př. n. l. Číňané se naučili kysat zeleninu
• 500 př. n. l. Řekové mají rybí omáčku
• 500‑1000 n. l. Na Dálném Východě se naučili fermentovat luštěniny pomocí ušlechtilých plísní (např. soju).

Chleba

Nejstarší nález kvašeného obilného výrobku je ze Švýcarska z lokality Twann a je datován k 3700 př. n. l. Díky tomu, že jde o bažinatý terén, podařilo se archeologům najít přímo bochníček kvašeného chleba. Tedy spíše dalamánek. Zcela zaručeně ovšem první zemědělci uměli různé fermentované kaše a jejich následné zpracování mnohem dříve. Dokonce to vypadá, že se obilí mlelo dlouho před tím, než se začalo cíleně pěstovat. Nejstarší nalezený mlecí kámen se stopami obilovin je datován k 23 000 př. n. l. Nalezený mlecí kámen ovšem ještě neukazuje ani na pečení nekvašených placek, natož na kysané těsto. Podle všeho se spíše divoce rostoucí zrna sbírala, pražila a pražená se drtila na tom mlecím kameni — něco jako tradiční slovanské pražmo. V oblasti úrodného půlměsíce se objevují nálezy, které ukazují na fermentované kaše a následně pečené chleby v době 7000 př.n.l.

Pivo

Kde je chleba, tam je pivo. Stačí aby do kvasu pořádně napršelo, celé se to hodně naředilo a vyhrála saccharomycesa nad lactobacilama. Nejstarší prokazatelný nález je z čínského Jiahu z 9000 př. n. l. Šlo o rýžovomedovoovocný ležák. Jeden americký pivovar občas vaří dokonce podle molekulární analýzy z tohoto naleziště neolitický ležák.

Mléko

Na stránkách o kefíru, zejména těch, které se snaží prodat kefírové kultury, se dozvíte spoustu tajemných legend z tibetských hor a jiných povídaček. Důkazy o času a místu vzniku kefíru pochopitelně nemáme, ale podle všeho se dají zrna mléčného kefíru vypěstovat z bakterií v trávicích traktech přežvýkavců — ovcí, koz, krav. Takže stačilo mít nějakou nádobu vyrobenou z ovčího žaludku (z bachoru, ve kterém mikroflóra bydlí), do ní nalít nadojené mléko, zapomenout ho tam přes noc a ráno se napít…

Velmi pravděpodobně pochází vynález kefíru odněkud z oblasti Kavkazu. Současné legendy praví, že Kavkazané dostali původní kefírová zrna od samotného Mohameda, který je zapřísahal držet je v tajnosti a uchovávat pro další generace. No, Mohamed to zcela jistě nebyl. Kefír byl vyráběn ještě dlouho před tím, než někoho vůbec napadlo věřit v jediného Boha, natož ho pojmenovat Alláh. Ale zjevně raně středověcí islámští misionáři odvedli dobrou práci a původní legendu proměnili k obrazu svému. Minimálně kumys je zmiňován ve 3. tisíciletí př. n. l. a na ten taky potřebujete mateřskou kulturu v zrnech.

Běžné kyselé mléko se patrně objevilo u prvního pastevce, kterého napadlo nějaké zvíře podojit. Měl zrovna asi takové zvíře, které mu dalo víc mléka, než on sám stihl vypít do druhého dne. Mléko zkysne velmi rychle a většinou žádoucím směrem. Sladké mléko totiž nebylo před vynalezením lednice jeho běžný stav — čerstvě nadojené se skladovalo kvůli odebrání smetany a pak z něj najednou byla kyška nebo podmáslí. Nejstarší doklady o dojení krav pochází z kreseb v Lybijské poušti a jsou datované k 9000 př. n. l.

Sýr

Opět se tu při vzniku bude vyskytovat ten žaludek přežvýkavců — tentokrát slez, ve kterém nejsou bakterie, ale enzymy, které slouží jako syřidlo. Přírodní syřidla pocházející z telecích žaludků se používají dodnes, ale v dosti omezené míře. Drtivá většina syřidel je dnes produktem bakterií, kvasinek a plísní, které umí potřebné enzymy napodobit, někdy i díky genetické modifikaci.

K smíšení mléka a žaludečních šťáv nějakého dobytčete došlo patrně před 9000 let v oblasti úrodného půlměsíce — tedy Střední Východ. A zmínky o něm najdete u všech starověkých kultur, které něco zapisovaly. Včetně posvátných textů libovolného náboženství.

Olivy

Zkoušeli jste někdy ochutnávat olivy ještě na stromě? Žádný zázrak. Jak se z nich tedy stane pochoutka? Ano, fermentací — a to buď v alkalickém nebo slaném nálevu. Dá se tedy předpokládat, že se na to v oblasti Středomoří přišlo docela snadno, stačilo najít klidnou zátoku, kam z olivovníků padaly plody do moře. Archeologie umí zasadit využití divoce rostoucích oliv do 8. tisíciletí př. n. l. První doklady o záměrném pěstování olivovníku pak jsou z oblasti Palestiny ze 4. tisícileté před naším letopočtem.

Ryby

Fermentované rybí omáčky či pasty jsou nedílnou součástí diety přímořských národů po celém světě. A patrně již pěkně dlouho. Opět si to představuji tak, že zvědavý pračlověk ochutnal tu strašlivě páchnoucí rybu, která se už pár týdnů rozkládala v nějaké poklidné zátoce a zjistil, že to je strašně dobré. Stalo se to patrně nedlouho po té, co zjistil, že ten rybí filet, který zapomněl na sluníčko, ho sušený taky nezabije…
První písemný doklad je ze starověkého Řecka: jde o omáčku garum z makrel naložených ve slané vodě. Libo experiment? Tady si přečtěte, jak ji vyrobit. Odkaz vede na blog The Silk Road Gourmet s hodně zajímavými články právě o tradičních pokrmech Blízkého a Dálného Východu. A kdo by toužil po hlubším porozumění rozdílům mezi různými fermentovanými rybími produkty Východu a Západu, tak o tom tady najde celou knihu.

Doufám, že teoretické články vám nelezou moc na nervy, protože mám v plánu ještě pár přehledových právě o tradičních fermentovaných výrobcích po celém světě. Únor jsem měla poněkud hektický a nestihla jsem pečovat o rozkysané pokusy, takže teď je u mne doma jen kvásek a kefír a z toho už článek nevyrobím. Až vylezou jarní kytky, tak bude zase co kysat, ale teď je čas na trošku obecných textů.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.