Jun

Tajemný nápoj z tajemné tibetské houby, kterým pradávní tajemní tibetští mniši léčili všechny běžné i tajemné tibetské nemoci. Nebo jen kus kombuchy upuštěný do jiného substrátu?

Možná už to vyplynulo z předchozích zápisků, ale asi raději zopakuji, že nemám úplně v oblibě mysticismus a tajemy. Zrovna jeden takový se motá kolem bakteriálních fermentů, které lidstvo popíjí ve víře, že když se s tím napájeli tibetští mniši, tak to prostě musí něco znamenat. Koneckonců všimli jste si, že právě z této země údajně pochází jun, kombucha, vodní kefír i mléčný kefír? Kde se ale vzalo to skálopevné přesvědčení, že zrovna z Tibetu nebo Himáláje vůbec pochází vše dobré a zázračné? Možná stačí určit takovou zemi původu, která je geograficky dostatečně daleko a je dostatečně civilizačně odlehlá, aby byla jistota, že se cílová skupina či spotřebitelé do takové země nevydají a nebudou studovat vetché historické prameny. Aby bylo snazší místo vědění uvěřit. Nebo aby se to líp prodávalo, ať už za peníze, nebo za osobní kredit.

Zpátky ale k onomu nápoji, o kterém bych rád krátce pojednal. Ve škole jsme takovému literárnímu útvaru říkávali úvaha a já u takového útvaru zůstanu, neboť moc receptů nechystám. Když se řekne jun, má se na mysli fermentovaný nápoj získaný bakteriálním zpracováním nálevu ze zeleného čaje, ve kterém je pro bakterie krmivem rozmíchaný med. Na hladině plave stejná octová matka jako na nápoji kombucha, což je bakteriální celulóza, kterou přistavují octové bakterie ve vrstvách. Jelikož není zelený čaj oxidovaný a buněčné šťávy nejsou hnědé, neobarvuje se od nich ani tato matka a zůstává pěkně světlá. Údajně je takový nápoj jemnější, fermentuje rychleji a obsahuje i více alkoholu. Matku si lidé rozdávají po odloupnutých vrstvách a šíří mezi sebou.

Má smysl si takovou kulturu shánět? Je jiná než černočajové kombuchy? Je zdravější? Pojďme se podívat, proč si myslím, že jsou to všechno především nesprávně položené otázky.

Všechny domácí fermenty, které si lidé předávají, jsou poplatné svému prostředí, ve kterém je lidé chovají. Neexistuje tedy žádná správná a jediná kombucha. Neexistuje jediný a správný mléčný kefír. Neexistuje nejlepší a nejsprávnější chlebový kvas. Existují pouze velmi podobné symbiotické kolonie, které se liší prakticky domácnost od domácnosti, i když u některých je docela vysoká pravděpodobnost, že některý rod a druh bakterie či kvasinky v ní dominuje. Proto nemá příliš význam shánět kulturu, která je jen podobná tomu, co už máme. Stejně se nám pozmění podle vzduchu a mikrobioty naší domácnosti a mikrobioty rukou, kterými na ni saháme. Jednoznačnou odpovědí by byl genetický sekvencer s vysokou propustností (HTGS), s ním bychom poměrně jednoduše zjistili, co všechno se v daném fermentu nachází.

Co se týče živného substrátu, tak i to je docela zajímavé. Zastánci teorie, že jun a kombucha musí být nutně jiné symbionty, protože prospívají na jiných živných substrátech, stojí na argumentu, který je ovšem následkem a ne příčinou. Mikroorganismy mají totiž fantastickou výhodu před složitými organismy: umí měnit svůj genom a v průběhu svého života buď svoje geny zapínat a vypínat, anebo si je vyměňovat s jinými bakteriemi. Co to znamená v praxi? Znamená to třeba ten nezanedbatelný fakt, že když je nějakého krmení nedostatek, tak se bakterie umí přepnout na jiný typ krmiva. Octové bakterie v kombuchové kultuře jsou zvyklé na sacharózu a alkohol, ze kterých umí vyrábět ocet. Když jim začnete ale podstrkovat směs cukrů z medu (volnou glukózu, fruktózu, sacharózu, maltózu), tak je vyřazeno ze hry nutné štěpení řepného cukru sacharózy a vše může probíhat hned a rychleji na volné glukóze a fruktóze. Když je něčeho nedostatek, přepnou se bakterie na jiný cukr. Když je něčeho nadbytek, pomnoží se v kolonii organismy, které to rády, a ty začnou produkovat zvýšený poměr jiných a jinak chutnajících kyselin, než je ta octová. A to klidně ze dne na den. Nebo se přizpůsobí postupně po stovkách generací za týdny či měsíce. Ve světě, do kterého vidíme jen mikroskopem, se dějí natolik neuvěřitelné věci a natolik překotně, že je můžeme jen těžko vztáhnout na makrosvět, který známe, a podle kterého sestavujeme svou představu o běžném fungování života. Je to celkem pochopitelné — jen zlomek naší společnosti se dívá denně do mikroskopu a provádí analýzy svých pozorování. Proto nemá příliš význam shánět jinou podobnou kulturu, než jakou máme, protože si ji s velkou pravděpodobností dokážeme ohnout sami pouhou změnou krmiva.

Máme tu i otázku chuti: jun je prý jemnější a lahodnější. Taková dišputace ovšem neobstojí, protože víme, že chuť jakéhokoliv fermentu dokážeme pozměnit typem a množstvím vstupních surovin, dobou zrání a teplotou. Nikdy neochutnáte dvě stejné kombuchy. A proto ani dva stejné juny. Žádná chuť není správná. Je jen taková, jakou si naladíte.

No a posledním myšlenkovým vlakem je ta výhodnější zdravost a probiotičnost jedné kultury nad druhou. Pravidelní čtenáři už teď vědí, kam zamířím: není žádná zdravá potravina. Není žádný všelék. Není žádný zázrak a ještě větší zázrak. Nejsou ani změřené probiotické účinky konkrétně vaší limonády konkrétně na vás. Jsou jen zábavné a moc dobré fermenty, kterými doplňujeme svůj jídelníček, protože nás to baví, jsou levnější a složením poněkud biochemicky bohatší než ochucené sodovky z obchodu, a protože se rádi zabýváme přípravou svých vlastních potravin a nevyživujeme se náhražkami. Jestli sníte o pár miligramů vitamínu C denně více či méně nebo zda upřednostníte vypitím pár miliard bakterií jednoho rodu před jiným rodem, to je úplně jedno. Víc parády způsobíte, když po přečtení článku sníte dvě jablka, vypnete počítač a půjdete si dát pěšky tříkilometrový okruh, na kterém se zbavíte stresu z práce, ochutnáte ze stromu pár ptačích třešní, seberete pár lesních jahod a nasbíráte si houby na zimu. Jun ne-jun.

Toto byla opravdu jen úvaha. Ani já genový sekvencer nemám, abych tvrdil, že je něco skálopevná pravda. Jen už o domácím kvašení přemýšlím jinak než začátečníci. Jednoduchým sdělením má být, že si při troše šikovnosti a práce v domácnosti připravíte ledacos dobrého a nemusíte se stresovat s mikrobiálním složením. Ono si to poradilo před tři a půl miliardami let bez nás, není důvod, aby si to neporadilo ani dnes.

Za obrázky děkuji Maťovi, který úspěšně zkonvertoval mou dřevorubeckou kombuchu na svou zelenočajovou éterickou bytost, čímž získal na karmě a zprůchodnil příslušné čakry.

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz