Kišk — fermentovaný bulgur či jiné krupky

Kišk či kašk je blízkovýchodní mléčně fermentovaná obilovina, která se používá buď na zahuštění omáček, anebo jako kaše. Kořeny má v dávném starověku a je příbuzný s balkánskou trahanou.

Navíc v sobě obsahuje dostatek bílkovin, čímž se stává sám o sobě plnohodnotným jídlem a je instantní a lehký. Tedy zajímavá varianta jídla na hory.

Výroba je extrémně nenáročná: vezmete bulgur (nebo třeba ječné krupky, bezlepkáři sáhnou po pohankové lámance), smícháte ho jedna ku jedné s jogurtem a necháte devět dní stát na teplém místě, přikryté plátýnkem nebo mikrotenem. Každý den promícháte, aby vám nevznikala oschlá vrstva. Celou dobu by to nemělo moc měnit barvy, nemělo by to nijak extra bublat a nemělo by to páchnout.

Po devíti dnech kišk rozprostřete na slunce a necháte usušit. No dobrá — v našich podmínkách na topení, v sušičce či troubě. Rozetřete hmotu na plech vyložený potravinářskou folií a nechte schnout maximálně na 40 – 45 stupňů (tedy jen s rozsvícenou žárovičkou). Nejméně přes noc, ale nejspíš to zabere delší dobu. Usušenou hmotu pak namelte na co nejjemnější prášek a uschovejte v suchu.

Perský kyšk se dělá z ovčího mléka, určitě to ovšem půjde s jakýmkoliv. Umím si představit i veganskou variantu, ve které se použije třeba syrovátka z vodního kefíru nebo snad i z přírodního sojového jogurtu.

A co pak s kiškem?

Dá se to nasypat do polévky na zahuštění — výhodou je, že se to nemusí vařit jako standardní jíška a nemusíte přemýšlet, z čeho že v Unileveru udělali tu instantní jíšku. Nemá to neutrální chuť — díky přítomnosti mléčné kyseliny to pokrmům dodává aciditu — mírně je okyselí. Podobně, jako kdybyste přidali do polévky zakysanou smetanu.

Ovšem právě mléčná kyselina pomáhá regulovat hladinu krevního cukru, používá se jako zvýrazňovač chuti a v kosmetice platí za další ze zázračných přípravků.

Z kyšku se také dá připravit kaše a do té ledacos přidat. Chutná… no jako bulgur s jogurtem — tedy vcelku dobrá. Je to velmi podobné skotskému brose ze zkvašeného ovsa.

Kišková snídaňová kaše

Suroviny pro 4 osoby:

• 150 g kišku,
• 400 – 500 ml vroucí vody či mléka,
• špetka soli,
• 20 g másla; pokud děláte slanou variantu, tak si to zaslouží smen,
• a něco na to — kakao, ořechy, skořice, kardamom, rozinky, sušené meruňky nebo sýr, opečená cibulka a slanina, česnek, bylinky.

V hrnci nasucho opražte kišk, až začne vonět (chvilička) a zalijte vodou — přiveďte k varu a za stálého míchání nechte zhoustnout tak, jak vám kaše chutnají. Přidejte máslo a zamíchejte ho do kaše. Podle chuti přidejte sladké či slané. Případně můžete jen kišk zalít vroucí vodou, zamíchat a nechat pět, šest minut odstát a pak dochutit.

Pokud chcete syrskou autenticitu, tak kiškovou kaši oslaďte cukrem či medem, ochuťte vodou z pomerančových květů a posypejte nasekanými pistáciovými oříšky a mandlemi — získáte kišik el fukara كشك الفقراء, oblíbený syrský dezert.

Kišková polévka كشك

Suroviny na 1 l polévky:

• 20 g přepuštěného másla nebo olivového oleje,
• 8 a více stroužků česneku,
• 200 g mletého jehněčího či hovězího masa,
• 80 g kišku,
• 1 l vody či vývaru,
• petrželová nať a/nebo sušená máta.

Na tuku nechte chvíli restovat na plátky nakrájený česnek a když začne měnit barvu, přidejte mleté maso — zprudka restujte, aby zezlátlo. Přisypejte kišk, chvíli ho restujte, zalijte vodou a vařte na mírném ohni 5 – 10 minut. Na talíři či v misce polévku posypejte petrželkou a podrcenou sušenou mátou. Milovníci česneku ještě přidají čerstvý, prolisovaný česnek. Pokud používáte bezlepkový kišk z pohanky, tak je potřeba počítat s tím, že to bude spíše řidší a možná by to chtělo o něco více kišku, než pšeničného či ječného.

Vegetarián či chudý rolník tam namísto mletého masa dá cibuli.

Fogaja — palestinský guláš

V oblasti Palestiny a předního východu kočovné kmeny či chudí rolníci dusí kiškovou kaši s cizrnou a rýží a skopovým masem. Kdo nemá skopové, vezme hovězí přední nebo třeba krůtí.

Suroviny pro 4 osoby

na vývar:

• lžíce jehněčího či skopového loje nebo dobrého oleje,
• 400 g skopového, jehněčího nebo hovězího masa,
• 80 g rýže,
• 100 g sušené cizrny,
• 100 g kišku,
• 1 ‑2 l vody (pokud to vaříte v normálním hrnci, tak více, pokud v tlakovém, tak méně),
• 50 g skopového loje nebo olivového oleje,
• 1 cibule,
• 5 stroužků česneku,
• 1 bobkový list,
• 1 rulička skořice,
• 4 kuličky nového koření,
• 6 kuliček černého pepře,
• 3 – 4 podrcené tobolky kardamomu,
• 1 hřebíček,
• snítka rozmarýnu nebo půl lžičky sušeného,
• čtvrt muškátového oříšku — podrceného na kousky,
• 1 zrnko mastichy podrcené v soli (kdo nemá, tak holt nebude mít tu pravou chuť pouště, ale i tak to bude dobré),
• sůl.

kořeněná pasta:

• 2 lžíce oleje či skopového loje,
• 5 stroužků česneku,
• lžička koprových semínek (pokud nemáte koprová, tak smíchejte fenykl s římským kmínem),
• chilli dle chuti.

Namočte cizrnu přes noc do vody. Ráno zatopte pod kotlíkem sušeným velbloudím trusem. No dobře — rozpalte tuk v tlakovém či normálním hrnci a maso, důkladně osolené a nakrájené na menší kostky, ze všech stran zprudka opečte, aby chytlo barvu. Přidejte nakrájenou cibuli, 5 stroužků česneku a nechte je taky zesklovatět. Přidejte koření a namočenou cizrnu, zalijte vodou a vařte dokud maso není měkké. Pak přisypejte rýži, vařte 20 minut v normálním hrnci (cca 10 minut v tlakovém), na závěr přisypávejte postupně kišk a ještě chvíli vařte, aby to hezky zhoustlo. Pokud máte špenát, mangold či podobné listí, tak ho tam najemno nasekané přidejte spolu s kiškem. Podle potřeby dosolte.

Na troše oleje nechte zezlátnout najemno nasekaný česnek a semínka, na závěr přidejte do horkého ochuceného oleje chilli. Rozetřete v hmoždíři či rozmixujte na pastu. Pastu a měsíčky citronu podávejte spolu s fogajou, aby si každý strávník dochutil podle svého gusta.

Je to pokrm, který má daleko do estetické dokonalosti tradiční arabské kuchyně, ale ono jde o jídlo chudých rolníků, nyní uprchlíků v táborech. Ovšem chuť je výtečná.

Kdo by si chtěl přečíst více o palestinské kuchyni, tak zde nebo pak zde rozhovor Yotama Ottolenghiho s autorkami kuchařky z Gazy. Zde je pak blog jedné z autorek a zde pak blog přímo o vaření druhé z autorek knihy, od které jsem také přebrala základní recept a poněkud zjednodušila jeho přípravu — původně se vaří zvlášť rýže a cizrna a teprve vařené se to přimíchává do vývaru.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.