Kokos a vodní kefír
17. února 2015; přečtete za 5 minut
Předloni na podzim jsem dostala vodní kefír a od té doby pilně vyrábí limonády, protože se prostě pijí daleko snáze, než mléčný kefír. Stejně tak se mnohem snáze dají propašovat dětem a vcelku úspěšně se jim dá zatajit, že jsou vlastně zdravé.
Mělo to jeden háček — kefír fungoval skvěle, ale dostala jsem ho v podobě, která připomínala daleko víc písek, než krystalky na fotkách jiných textů o vodním kefíru. Ale kvasil dobře, takže jsem to hodila za hlavu. Někdy během jara mi k tomu ještě navíc přestal růst.
Tak jsem se naštvala a za nekřesťanské peníze jsem si z Německa objednala certifikované krystaly vodního kefíru, že ty moje bastardíky oživím superkulturou. Přišly nádherné, veliké, bílé uberkrystaly. Zhruba během měsíce zdegenerovaly na ten můj původní písek a navíc to moc nerostlo.
V zoufalství jsem si znovu přečetla ten svůj vlastní článek a došlo mi, že chuděry hladoví, protože jsem jim prostě toho cukru dávala málo. I začala jsem ho krmit pořádně a začal se množit. Ale furt to byl drobný písek, který nerostl do rozměrů.
Až před Vánoci jsem na jedné americké diskuzi četla popis pokusu, při kterém autorka zkoušela, v čem jí kefíry nejvíc rostou. A prý úplně zázračně rostly v kokosové vodě.
Kdybych žila na Floridě nebo někde, kde je kokosů hodně, tak bych neváhala, ale krmit kefír něčím, co stojí až čtyři stovky za litr, to jsem zavrhla. Nedalo mi to a jen tak cvičně jsem do nádoby na první fermentaci nasypala lžičku strouhaného kokosu.
A nastal zázrak.
Posuďte sami — zde fotka před a po:
Respektive PO není po jedné lžičce nastrouhaného kokosu, ale zhruba po dvou týdnech, tj. cca 10 nálevech s kokosem. Žlutá na prvním snímku je způsobena tím, že jsem do původních nálevů dávala melasu — kokosový pokus byl konán na rafinovaném cukru a bez sušeného ovoce, aby šly účinky případně připsat skutečně jen kokosu.
Nejsem si úplně jistá, co konkrétně způsobilo tento růst, protože o vodním kefíru je odborných publikací daleko méně, než o mléčném, internetové texty většinou jen opisují samy od sebe a maximálně doporučují sušené ovoce s vysokým obsahem dusíkatých látek, zejména fíky. Fíky u mě na růst nepomáhaly a ještě navíc když jsem zrovna měla kefír mimo organzový sáček, tak se smíchal s fíkovými zrníčky, která se mi z něj podařilo odstranit až když díky kokosu vyrostl.
Kokos a kokosová voda jsou hodně bohaté na draslík, případně na sodík a hořčík (v rámci USA se prodává přímo minerálová sůl, která má pomáhat v růstu kefíru). Je možné, že za růst je odpovědný jeden z těchto prvků. Až se budu nudit a budu mít přebytek zrn, tak zkusím pokus s různými živnými roztoky. Taky by mohlo fungovat přidat trošku želatiny nebo agaru. Pěstují se na nich kultury v laboratoři, evidentně je mikrobové žerou velmi ochotně. A v těch je onen dusík, že.
Kokos nálev vodního kefíru ovlivní v chuti — začne to chutnat docela podobně jako kokosová voda, což jde s úspěchem využít při hledání dochucení pro druhou fermentaci. Ano — s ananasovým džusem to udělá skvělou virgin coladu.
Nakvašený kokos pak má velmi příjemnou navinulou chuť — čerstvě slitý se dá sníst rovnou nebo přidat třeba do ranních vloček. Případně ho můžete nasbírat z několika nálevů a s trochou vody rozmixovat na kysanou kokosovou smetanu, případně ho použít jako startér do fermentovaných veganských ořechový sýrů (zkoušela jsem jen jednou z kešu a dopadlo to blbě, takže recept vám nedám).
Ozdravný nálev pro vodní kefír
- 50 g zrn vodního kefíru,
- 100 g cukru (bílého nebo třtinového, to je vcelku fuk, klidně jde použít i jiné, zkvasitelné sacharózové sladidlo),
- 10 g strouhaného kokosu,
- 0,7 l vody.
V zavařovací sklenici (nebo jiné, uzavíratelné nádobě) rozmíchejte cukr ve vodě a přidejte dvě lžičky kokosu. Kefírová zrna nasypejte do organzového či gázového sáčku (umělé vlákno je v tomto případě praktičtější, než přírodní bavlna — pokud ho budete používat pravidelně, tak kyseliny přírodní vlákna naruší). Můžete ho tam nasypat jen tak, ale budete se pak špatně zbavovat kokosu nalepeného na zrna.
Sáček s kefírem dejte do sklenice s nálevem, volně uzavřete (aby mohl unikat vznikající oxid uhličitý) a nechte 48 hodin stát. Pak vyndejte sáček s kefírovými zrny a dejte do čerstvého nálevu. Hotový nálev z první fermentace zceďte a použijte jako základ pro sekundární fermentaci a kokos snězte nebo přidejte třeba do muffinů. Podle potřeby opakujte dvakrát až třikrát.
Je potřeba počítat s tím, že několik velkých krystalů kvasí pomaleji, než mnoho maličkého písku se stejnou váhou — protože mají větší plochu povrchu, na které sedí ty bakterie. Když pak ale začnete kefír krmit zase jen cukrem či ovocem, nebude jen růst, ale také se dělit, takže budete mít kromě krásných velikých krystalů i malé, teprve rostoucí.
Co na podporu růstu vodního kefíru používáte vy?
Zuzka Ouhrabková
Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.
Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.
Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.
18 komentářů
Podle mě prostě záleží na vodě, já si své krystaly vozím na víkendy do Hrušovan nad Jev., nebo si odtamtud vozím vodu, pražská voda jim vůbec nesvědčí. V Hrušovanech mi voda vůbec nechutná a čaj z ní také ne, ale krystaly ji mají rády a jsou po ní velké. Mají tam vodu hodně měkkou. Nejlépe mi kvasí s domácí sušenou meruňkou. Kokos určitě vyzkouším
Já můžu mluvit za svoje zázvorový pivo: kámoš má Želivku z kohoutku, a ta je opravdu dobrá na pití a na vaření, protože je v ní málo rozpuštěných minerálů (konduktometr ukazuje cca 300 µS/cm), jenže krystalky GBP se zmenšovaly a chřadly.
Moje voda z krasu, která je tvrdá jak šutr (1100 µS/cm) a nadávám na ní (krápníky v koupeně a čaj jak bláto), má na GBP naprosto zázračný účinek, přírůstky jsou enormní.
Dalším boosterem je pro zázvorové pivo syrová zázvorová šťáva. Jen z minerálů a cukrů to taky moc ochotně nejede.
Odhadl bych, že i pro SKG bude dost podstatné, co má rozmícháno ve vodě. Dominic na své úplně vyčerpávající stránce o těchto breberách radí přikrmovat vápníkem z korálu nebo vaječných šlupek. Pardon, skořápek. Recepty na živé limonády také často zahrnují vinný kámen (cream of tartar, hydrogenvinan draselný)
http://users.sa.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html
skořápky jsem právě zkoušela a prd a kokos toho vápníku nemá velkej obsah. Prostě budu potřebovat přesné váhy (mám), různé minerálky, různé minerální doplňky a spoustu malých zavařovaček. To bude náhodou super pokus 🙂
Ten zázvor je na tom podobně jak kokos — hodně hořčíku a draslíku http://nutritiondata.self.com/facts/vegetables-and-vegetable-products/2447/2
zatím podezřívám tyhle dva, ale ještě to budu muset otestovat.
No, já ten svůj moc nerozmazluju, a přesto dělá krásný velký krystaly. Původní krásná kultura padla za oběť několika měsícům mé zdravotní nefunkčnosti, od známé, které jsem před tím dala přebytky, jsem dostala zpět krystalky ve stavu písek. Po několika týdnech se ale začaly opět tvořit krásné velké krystaly. Přičítám to asi hlavně vodě, i když ta naše nějaké extra vlastnosti nemá, takový normální průměr, ani chutí nijak nevyniká, ale asi v sobě teda bude mít něco, co kefíru dělá dobře. Krmím buď běžným třtinovým nebo úplně obyčejným cukrem, přihazuju hrozinky, ale ne vždy, někdy trochu citronové šťávy, občas cmrndnu trochu Magnesie. Poměrně často teda prokváším delší dobu — 3,4 dny (standartně jedu na 2) neb nějak nestíhám.
Jinak tu mám pokus o regeneraci zrn ze zmrzlého stavu, mrazila jsem krystaly zalité vodou. Původní velké krystaly se rozpadly na ten písek, fermentují poměrně dobře, ale po měsící a půl se stále nijak nemnoží. Teď jsem teda výrazně zmenšila poměr zrn a vody, tak uvidím.
Jinak ten kokos jako ochucovadlo zní velmi dobře, to musím vyzkoušet. Já ty suché ingredience coby ochucovadla miluju neb s tím není moc práce. Oblíbená příchuť je u nás skořice, prostě jen přihodím kus kůry a hotovo (s mletou taky dobrý, ale chutná to jinak). Teď jsem zkoušela i rychlou zázvorovku z mletého zázoru (jinak odšťavňuju), je to sice slabý odvar, ale špatný to není a pije to i dítě. Zaručeně nejoblíbenější je ovšem citrónovka, tam si teda předem nasuším kůru.
Jé a když vám všem tak pěkně rostou, neměl byste někdo nějaký přebytek?
Koukněte sem, jestli nemáte někoho v okolí nebo někteří jsou vybavení i na posílání poštou, já si taky nechávala poslat.
http://zivotni-energie.cz/tibetska-houba-kombucha-tibi-krystaly.html
Nebo http://kefirova-houba.webnode.cz/products/vzor-objednavky/
Mně zatím jediné, co pomohlo na velikost krystalů už po několika nálevech, byla minerální voda Magnesia (jinou jsem ještě nezkoušela)…
Dobry den, Zuzko, tak jsem zkusila kokos a v Xte varce se tekutina zmenila na sliz podobny vajecnemu bilku. Nevite, co muze byt pricinou? Dekuji a chvalim vytecny blog!
někde se tam usídlila nějaká slizutvorná bakterie. Důkladně bych zrna propláchla a nechala příště prokvasit do opravdu hodně kysela. Uvidíte, co to pak udělá. Je ale možné, že budete muset pořídit nová zrna.
Hezký perlivý den! Dochází mi vlastní sušené ovoce, tak jsem zavítala do prodejny se zdravou výživou a zakoupila nesířené rozinky. Doma koukám na složení pytlíku a tam stojí, že obsahuje rozinky a slunečnicový olej. Neublížím těm mým holkám (momentálně neduživým)? Děkuji
Tohle je přesně ten mýtus, který se šíří právě tím, jak od sebe bloggeři a diskutéři navzájem opisují, nikdo nic pořádně nevysvětluje s nepodkládá.
Žádná fermentace nepatří dlouhodobě do kovových nádob kvůli ochotné reakci kyselin s kovy, ale v inertním nerezu to klidně být může.
Sahat na tibíky kovovým cedníkem nebo lžičkou jim rozhodně zástavu myokardu nezpůsobí, není k tomu důvod.
Dobrý den, ráda bych se vás zeptala, zda jste někdo používal kefír do buchet na zkypření? Zkouším celozrnné pečení bez mléka, ale s vodou se mi buchty často sráží. Nyní to zkouším s mléčným kefírem (tibetská houba), ale uvažovala jsem i vodním, který zatím nemám. Vím, že z nutričního hlediska je ho do pečení škoda, ale něco do buchet dávat musím a sražené děti nerady 🙂 Pokud máte někdo osvědčené recepty bez mléka, uvítám. Děkuji za názory.
Dávat do těsta kefír na kypření je poměrně zbytečné, úřadují tam při produkci CO2 stejné nebo velmi podobné kvasinky, jako je droždí Saccharomyces cerevisiae.
Kefíry způsobí v těstě možná komplexnější zrání a snižování pH, ale nebudou zdravější či účinnější variantou k droždí. Úspěchem kynutých buchet je dobře vypracovaný lepek, tuk, bílá mouka a dobrá aktivita kvasinek. Dá se to upéci i bez mléka, ale celozrnné mouky se na ně nehodí, zhoršují technologické vlastnosti těsta a působí dojmem sražení.
bezmléčná buchta je výborný cuketová — dělám tento, jen poloviční množství cukru a je mnam https://www.toprecepty.cz/recept/2524-cuketovy-pernik/
Moje žoužel miluje Magnézii a sušené meruňky, třtinový cukr z DM drogerie. Rostou a bublají 🙂
Někdo v okolí doporučoval i deaktivovany kvasnice — tebi. Potom je ale potřeba krystaly proplachnout.
A magnezie funguje!
Můžete mi prosím vysvětlit tu druhou fermentaci, jak to je myšleny?