Kořenové pivo čili root beer

Kořenové pivo je jeden z ikonických nápojů tradiční kuchyně Spojených států. Osadníci si dovezli tradici bylinných fermentovaných nápojů — lopuchové pivo je v anglických rukopisech zmiňováno už ve 13. století. A na jihovýchodním pobřeží Nového Světa pak našli kašťu a přestup - strom a keř s velmi aromatickými částmi — sassafras a sarsaparilu. Přestup navíc obsahuje vysoký podíl saponinů, takže nápoj s jeho extraktem umí pěnit podobně jako pivo. Obě dřeviny byly využíváni v tradiční medicíně indiánů a kolonizátoři, kteří velmi rychle chytli do té doby neznámý syfilis, mínili, že právě sassafras je vyléčí.

Ať už se to dařilo nebo ne, fermentovaná domácí limonáda ze sassafrasu a sarsaparily se stala součástí pitného režimu na amerických farmách. Během devatenáctého století ho podnikaví lékárníci (začal s tím Charles Hires) začali vyrábět coby léčivý nápoj a velmi rychle se k nim přidaly i pivovary. Nápoj vycházející z původní receptury pana Hirese dodnes vyrábí Dr.Pepper. Ovšem už neobsahuje sassafras. Jednou z jeho klíčových látek je totiž safrol, který dodává sassafrasu jeho typickou vůni, ale který vychází jako potenciálně karcinogenní látka, je ve vyšším množství halucinogenní a při dostatku sassafrasu a vybavené laboratoři z toho můžete vyrobit MDMA. Stejný safrol je ovšem také třeba v muškátovém oříšku. Další účinné látky v sassafrasu jsou třeba také thujon (kvůli kterému bývával problematický absinth), nejrůznější další aromatické oleje, taniny a spoustu dalších látek.

Vzhledem k vysokému obsahu rizikových látek a nedostatku výzkumů se shodne jak FDA, tak Státní zemědělská inspekce na tom, že by se tato rostlina neměla užívat vnitřně. Americkým bylinkářům se toto ovšem nelíbí a protestují zejména proto, že to rozhodnutí bylo v roce 1960 vyneseno na základě výzkumu na potkanech, kteří dostávali vysoké množství sassafrasového oleje. V prodeji jsou tak výtažky, ze kterých je safrol odstraněn. A při výrobě kořenového piva se sassafras nahrazuje další americkou bylinou — libavkou.

Vzhledem k tomu, že v ČR je sehnání sassafrasového dřeva spíše složitější, tak doporučuju tentokrát poslechnout ministerstvo zdravotnictví a pokusy řešit spíše s libavkou — ta se prodává buď jako esenciální olej, nebo jako kytka v květináči či na zahradě. Libavka krásně voní, čaj z ní je moc lahodný a navíc má i jedlé plody podobné našim brusinkám.

V krámku specializovaném na americké sladkosti jsem onehdá zakoupila kořenové pivo, jako že si vytvořím referenční chuť. Jenže nutno naznat, že nápoj v plechovce byl přeslazený a měl fakt divnou pachuť. Pak jsem ale zašla ke Grešíkovi a jako na potvoru tam měli poslední balíček sassafrasu. Tomu se nedalo odolat.

Při hledání receptu, jak kořenové pivo připravit, jsem našla velmi širokou škálu ingrediencí — zjevně to je jako s ruským chlebovým kvasem. Dává se tam jednak sassafras či libavka, sarsaparila, ale také můžete vzít lopuchový či pampeliškový kořen, březovou nebo třešňovou kůru, jalovec, skořici, vanilku, zázvor, koriandr, chmel, nardovník, kozlík, zimozelen, badyán, lékořici nebo šťovík. A to jistě nejsou všechny možnosti.

Nakonec jsem tak nějak nakombinovala přísady z toho, co jsem měla doma. Mimochodem — celkem mě zaujalo hojné používání stromové kůry v americkém bylinářství — netušíte o tom někdo víc?

Kořenové pivo s mléčnou fermentací

Ingredience:

• 50 g sassafrasu,
• 50 g sarsaparily,
• 30 g čerstvého zázvoru,
• 10 g chmele,
• vanilkový lusk,
• smotek skořice,
• lžička hřebíčků,
• voda,
• syrovátka a nebo jiný startér,
• špetka sušeného droždí,
• 100 g cukru,
• 100 g melasy.

Začala jsem tím, že jsem 30 minut vařila zvlášť sassafras, sarsaparilu a koření — každé zhruba ve 3 deci vody — a pak to nechala ještě přes noc louhovat. Zvlášť jsem to vařila proto, že jaksi ani se sassafrasem, ani se sarsaparilou nejsem zvyklá pracovat a tak jsem posléze odvary míchala postupně za stálého ochutnávání. Ještě jsem taky zalila chmel zalila horkou vodou a nechala vylouhovat. Slila jsem všechny odvary a výluhy a do sassafrasového základu postupně přilévala — koření dodává sladkou a aromatickou chuť, sarsaparila a chmel jsou hořké.

Posléze jsem v nálevu rozmíchala cukr s melasou, nalila do litrové patentní láhve a dolila syrovátkou s trochou sušeného droždí.

Originálně se kvasí jen saccharomysesou. Chtěla jsem tam ale i kyselinu mléčnou. A droždí jsem tam přidávala tak pro jistotu aby to pořádně pěnilo. Pokud bych tuhle směs nekvasila s lactobacily, tak bych tam ještě přidávala citronovou šťávu nebo něco kyselého, jednoznačně by mi to v té skladbě chutí chybělo.

Pivo jsem nechala dva dny stát v teple a třetí den dala do ledničky vychladit a čtvrtý den začala ochutnávat.

Tradičně se do kořenového piva přidává kopeček vanilkové nebo čokoládové zmrzliny.

Celkově je ta chuť velmi odlišná od čehokoliv tradičně středoevropského. S postupným dozráváním se ztrácí cukr a chuť kořenů začíná převládat — v tom okamžiku už je to vážně divný. Ovšem kombinace se zmrzlinou je pak hodně zajímavá. V každém případě domácí kořenové pivo bylo výrazně lepší, než to, které jsem ochutnávala v plechovce. Jako experiment to určitě stojí za vyzkoušení, ale na pravidelné vaření tohoto „piva“ mi chybí nostalgie severoameričanů, pro které je to tradiční nápoj z dětství.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.