Kořeny — obecný návod na limonádu

Dva kořeny se pod jedlí ke klepům z lesa sesedly.
Co do vrcholků vítr vnes, zde dole přijde na přetřes.
Veverka, teta stoletá, punčochy přitom doplétá.
Knik, pípne ten a knak zas ten. A vystačí s tím celý den.

Dva Kořeny Ch. Morgerstern ( v překladu J. Hiršala) 

O využití kořenů (a oddenků, pro zjednodušení to v článku všechno pojmenovávám kořeny) pro výrobu limonád už jsem tu psala. Zázvorová, kurkumová, lopuchová a pampelišková. Ovšem bylo by chybou nezkusit prozkoumat i ostatní podzemní zdroje inulinu, zajímavých chutí a léčivých účinků. V historii se kořeny většinou nakládaly do vína a takovýto macerát se pak pil na nejrůznější choroby. Pokud nechcete vyrábět léčivá vína, tak je tu pochopitelně možnost vyrábět obzvláště léčivé mléčně fermentovné limonády. A když je necháte dostatečně dlouho dozrát, tak dojde i na trošku toho alkoholu.

Ostatně co myslíte, že bylo vománkový víno? Víno s naloženými kořeny omanu pravého (Inula helenium). Ještě se tu s ním setkáme. Klasickým zástupcem takový limonád je jedna z ikon americké kuchyně — kořenové pivo. Na to taky dojde — nejprve však obecně a bez konkrétních ingrediencí

Máte na výběr dvě cesty, kterak z kořenů vyextrahovat chuť a účinné látky. Při jedné máte pod kontrolou koncentraci a výslednou chuť, druhá je zase dostatečně punková.

Klasická cesta je vyrobit koncentrované odvary z jednotlivých složek, které budete do nápoje potřebovat (většina kořenů je potřeba vařit cca 20 minut a pak nechat stát — látky se z nich louhují poměrně neochotně). Posléze namíchat v takových poměrech, které chcete, naředit to základní tekutinou (voda nebo ovocné šťávy), dosladit (většina kořenů s sebou nese svíravou, zemitou nebo hořkou chuť a ten cukr se tady fakt hodí), přidat startér, nalahvovat, nechat tři až čtyři dny kvasit při pokojové teplotě a chuti pak ještě většinou prospěje pár dní zrání v chladu.

A pak je cesta divokého kvašení. Kořeny kvasí velmi nadšeně, protože většina podzemních částí rostlin se sbírá na podzim, kdy kořeny mohutní, protože se v nich ukládají zásobní látky, které umožní rostlině zazimovat a na jaře znovu vyrašit. Tyto látky jsou většinou oligosacharidy, které velmi chutnají bakteriím mléčného kvašení a to až tak, že se jim říká prebiotika. Pokud používáte čerstvé kořeny, tak na nich většinou sedí významné množství zárodečných kultur a tak představují velmi žádoucí kombinaci pro divokou fermentaci. Takže pro kořenovou limonádu je pak ideální začít nějakým „bugem“ jako u divoce kvašené zázvorovky, který posléze scedíte a použijete jako startér pro sekundární fermentaci limonády. Potřebujete na to něco, co dodá kultury (nějakou verzi startéru), vodu a něco, co ty kultury budou žrát. A pochopitelně něco, co dodá kýženou chuť či látky a může to být zároveň krmivo pro bakterie.

Moc složité?

Tak si to ukažme prakticky

Kořenový startér univerzální

Ingredience:

• voda,
• cukr nebo ovocná drť,
• startér — syrovátka, špetka kvasnic a tableta probiotik z lekárny, šťáva z předchozího kysání nebo šlupky chemicky neošetřovaného ovoce jako jsou jablka, broskve švestky, hroznové víno,
• kořeny či oddenky — čerstvé nebo sušené z bylinářství.

Čerstvé kořeny pečlivě omyjte a nakrájejte, sušené svařte ve vodě a nechte vychladnout. Do vychladlé převařené vody či nálevu přimíchejte cukr nebo podrcené ovoce a chemicky neošetřené ovocné šlupky, popřípadě jiný startér. Koncentrace cukru v roztoku by měla být okolo 10 – 15 % procent — v případě použití ovocné dužiny se tím netrapte a prostě tam dejte pár jablek i se slupkami.

Celé to nalijte do vyvařené nádoby a zajistěte anaerobnost procesu. Ideálně pod kvasným ventilem. Koupíte ve vinařských či pivovarnických potřebách nebo si ho vyrobte z pet lahve a hadičky do akvária. Návod zde. Zejména pokud kvasíte nadivoko, tak potřebujete, aby se tam žádný vzduch nedostal. Probudil by plísně či kvasinky, které tam nechcete. Můžete si to pojistit přilitím nějaké kyselé ovocné šťávy nebo odvaru z hřebíčku. No dobře — ve sklenici na fotce jsem to prostě řešila tím, že jsem tu sklenici naplnila po okraj a uzavřela vyvařeným víčkem.

Nechte pár dní při pokojové teplotě nebo někde, kde je okolo 30 stupňů, pročež by to mělo celkem intenzivně bublat. V okamžiku, kdy se aktivita zpomalí, máte váš základ budoucí limonády. Tekutinu naplněnou vším, co se v tom louhovalo a spoustou aktivních mikrobů, slijte. Kořenový základ po dodání dalšího cukru či ovocné dužiny můžete zalít znovu a zrecyklovat.

Kořenová limonáda univerzální

Ingredience:

• voda,
• cukr, ovocná šťáva a nebo jiný zdroj jednoduchých cukrů (slady, sirupy a podobně),
• startér,
• odvary z těch ingrediencí, které budou tvořit základ chuti,
• koření (pro případnou přesnější regulaci chuti — udělejte z něj taky odvar),
• případně melasa nebo převařený med.

Nejprve smíchejte všechny ochucující složky — tedy odvary či kořenový startér. Postupně ochutnávejte, aby vám nějaký chuťový tón někde nechyběl nebo naopak nepřečníval. Dolijte vodou či ovocnou šťávou na požadované množství a doslaďte — celkově by cukernatost neměla překročit 20 %, taková koncentrace už má konzervační účinky a nekvasilo by to, ale počáteční chuť by měla být hodně sladká. Ve výsledku pak podíl cukru klesne, protože významnou část cukru vám mikrobi vyžerou. Melasa přidá tmavou barvu, minerály a zajímavou hloubku chuti, med dochutí a přidá něco minerálů. Pokud chcete použít med, převařte ho, protože ten přírodní má antibakteriální účinky a špatně by to kvasilo.

Hotovou tekutinou naplňte vyvařené lahve, pokud používáte petky, tak vymáčkněte přebytečný vzduch, a zavíčkujte. Nechte pár dní v teple, pak přesuňte ještě na pár dní do chladu, aby se kysličník uhličitý rozpustil ve vodě a krásně to bublalo. Pozor při otvírání — může to být velmi aktivní.

Jaké kořeny používat? Čtěte v příštím článku. A v tom hned po něm přijde i tradiční americké kořenové pivo!

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.