Kvas
14. září 2012; přečtete za 3 minuty
Začíná být trošku bordel v názvosloví, že. Kvas může být základ chleba, kvas je fermentovaná řepná šťáva a především kvas je příčina ruského alkoholismu. Nevěříte? Ruští vědci ano! Ale jinak jde o tradiční ruský nízkoalkoholový nápoj vyráběný ze starého žitného chleba. Jiní vědci tvrdí že je to moc zdravé, rozhodně zdravější než průmyslové limonády. A na výrobu to není zas až tak těžké.
Potřebujete co nejvíc žitný chleba a taky se hodí kvásek. Jde to i z droždí a většina receptů je používá, ale pokud do toho chcete dostat i bakterie mléčného kvašení, tak je tam dodáte snáze s kváskem, než když budete doufat, že se tam vyvinou samy. A pak vodu, cukr, rozinky a nějaké ochucovadlo — mátu, listy černého rybízu, majoránku, citrusy, jalovec, oregano, chmel borůvky nebo taky křen.
Vážně — to všechno jsem našla jako možné přísady. Zde anglická verze ruských stránek, ze kterých jsem výše uvedené nápady čerpala. Nakonec jsem zvolila recept ze Síly přírodní fermentace.
Ruský kvas
- 500‑1000 g chleba s co největším podílem žita,
- 4 l vody,
- 50 – 100 g žitného kvásku,
- 120 g cukru,
- mátu, rozinky a chmel tak podle chuti.
Chleba potřebujete hodně tvrdý. Mně tady asi dva týdny ležel nějaký zbylý domácí, který synovci chtěli odnést koníkům, ale zlotřilá tetička jim ho nakonec nedala, zkvasila ho a vypila. Pokud máte relativně čerstvý chleba (ideálně co nejrežnější Mosvku), tak ji nechte ztvrdnout na kámen. A pokud se bojíte, že by mohla díky spoustě vylepšovadel zplesnivět dřív, než ztvrdne, tak ji nakrájejte na plátky a v troubě nebo v topinkovači ji vysušte teplem. Výsledkem by měly být tvrdé a drolivé suchary.
Svařte vodu s cukrem a vroucí nalijte na chleba ve vyvařené pětilitrové nádobě. Nechte vychladnout, překryjte plátnem nebo folií, zagumičkujte a asi 6 hodin nechte stát při pokojové teplotě. Posléze zceďte přes hustší plátno. Pokud budete líní jako já a smícháte to všechno najednou, bude výsledkem kalný kvas a navíc budete z chlebové kaše vybírat rozinky a mátu. Nic moc. Do zcezeného základu přidejte hrstičku rozinek, pár šištiček chmelu, svazek máty a pořádnou dávku žitného kvásku. Nechte cca 24 hodin stát při pokojové teplotě. Pak ještě jednou zceďte, nalahvujte a do každé petky přidejte lžičku dvě cukru na sekundární fermentaci (pokud to není dost sladké). Případně se dají do lahve přidat i rozinky. Jednak kvůli chuti a taky kvůli dalším cukrům. Když tam toho cukru dáte moc, tak to sice krásně prokvasí, ale při otvírání vám to vymaluje celou kuchyň. Ehm, velmi pravdivý příběh…
Dejte ještě přes noc do ledničky a další den popíjejte. Je to velmi živá tekutina, velmi podobná burčáku, takže má celkem omezenou trvanlivost. Po třech dnech už bublání ustane, obsah alkoholu se zvýší a začíná to měnit chuť.
Hned po stočení to bylo celkem chuťově placaté, druhý den mi to vypěnilo jak blázen a třetí den nám to začalo vyloženě chutnat. Pak naštěstí kvas došel.
Ještě si nejsem jistá, jestli to budu vyrábět pravidelně, ale jako experiment to hodnotím jednoznačně kladně.
Zuzka Ouhrabková
Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.
Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.
Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.
20 komentářů
dobrý den,
až scedím, přidám kvásek a nechám při pokojové teplotě — mám to zase zadělat folii/plátnem nebo nechat volně?
děkuju
Alespoň zakrýt, ať tam nelezou octomilky a nepadá prach. V ideálním případě dostat pod kvasný ventil, ale tak zase na autentické Rusko to je možná moc sofistikované 😉
Dobrý večer,
rád bych se zeptal, proč se ten chleba na výrobu kvasu tolik vysouší, když se pak znovu namáčí?
no- to vlastně netuším, ale je to ve všech receptech. Nejspíš kvůli struktuře škrobů — nedělat to z úplně čerstvých, a než aby zplesnivěly, tak je lepší to nasušit. A pokud se to při tom sušení opeče, tak to přidá karamel a intenzitu chuti.
A šlo by to zakvasit něčim mléčnym, nebo je to moc cizorodej materiál?
Rusové to kvasí droždím. Je to rychlé, dělá to spoustu bublinek a hlavně alkohol. Já zakvášela chlebovým kvásekm, syrovátkou to určitě taky půjde. S podílem mléčně kvasných bakteriíí mi to chutná víc, než jen s kvasnicemi — protože tam je ta kyselost.
Dík, zkusim co to udělá, ale až tak za dva tři tejdny, teď nebude stálej dozor 🙂
v mnoha receptech autoři uvádějí 5.l. láhev…kdo tu starou okurkovou láhev s vysokým hrdlem ale má…??? v obchodech se běžně vyskytuje jen ta okurková s obsahem 3.75 l…tak teda pozor…!!!patrně autoři ještě tu historickou 5.l. flašku vlastní a nebo ten obsah uvádějí jaksi automaticky, řekl bych…
Můj recept je na současné 4 litrové flašky — ono z toho chleba nedostanete všechnu tekutinu, co jste tam nalili, takže se to do ní tak akorát vejde.
jen teda to blbě nazývám pětilitrovkou jen tak ze zvyku… Díky za upozornění, přepíšu to.
A ci poviete na tento recept (bez cukru a so solou)
http://www.google.com/url?q=http://vyzivujicitradice.cz/2012/01/24/starorusky-kvas-kvass/&sa=U&ei=7oQxVM2yJsTLaOO5gegH&ved=0CAsQFjAA&usg=AFQjCNFjYUUbfKUSi4DDuhFoxOr4aOpUdA
Trošku mně tam zaráží ta doba nechte stát v lednici měsíc. I když to bez přidaného cukru bude kvasit pomaleji, tak mám takové temné podezření že to pak bude trošku bouchat…
Experimentuju uz s treti pokusnou varkou a par poznamek:
— kdyz clovek pouzije kvasnice, chutna to dlouho po kvasnicich a dobre je to az tak za tyden
— co znamena “poradna porce kvasku”.… kvasnic jsem dal 40g a kvasilo to uz tak za hodku, kvasku (puvodne na chleba, oziveneho asi 24h v pokojovce) jsem dal 2 polevkove lzice a po 2h nic, jen se to usazovalo na dne 4l nadoby… pri jake teplote kvas hyne? Nemoh jsem prestrelit “vlazne” na “uz moc horke”… vim, ze dole jsou to cca 4*C a nahore?
— jinak proc se chleba susi jsem pochopil pri druhem pokusu, pac pri prvnim jsem dal relativne cerstvy : je to kvuli cezeni. Suseny chleba (a to ani pri druhem nalevu z nej vyrobenem (prvni 6h, druhy 12h)) se nerozmoci na testo.… dostat co nejmene kalny roztok z rozmoceneho mekkeho chleba, to je peklo. Navic si tim clovek zahnoji co muze a z cedniku to pak nejde pryc.
Takze chleba susit. Navic se to asi melo puvodne delat ze zbytku, ne na to obetovat cely cerstvy chleba.
Zatim nejzajimavejsi chut dosazena:
— 600g suseneho chleba
— 140g cukru
— odhadem 3,5 – 4l vody (okurkovka 4l, takze proste to, co nezabral chleba, plus kdyz uz chleba v nalevu neni, dolivam vodou — tady si myslim, ze jsem zabil kvasek, nebo mozna oproti kvasnicim musim hodne dyl cekat?)
— 40 – 60g hrozinek — jak do prvni, tak do druhe fermentace (krajim je)
Zajimave je to dobarvit a dochutit karamelem:
— cukru hrst
— vody na prikryti veskereho cukru v hrnci
— NEMYCHAT NEMYCHAT NEMYCHAT!!! Ani neklepat nebo tak, verit cukru a vode, ze si poradi, jinak si nevratne zas…s hrnec
— az roztok cukru a vody zhnedne (10 – 15min odhadem) nalejt do omniovky, zredit teplou vodou (opatrne, muze prskat)
— nalit do uz se usazujiciho (2.fermentace) chleboveho roztoku, testovat chut prubezne, kdyz tam jde karamelu moc, chutna to jak cocacola, sladke blee, spis min, barva asi jak svetle kafe s mlikem
Zkousim ted ochucovat:
— jasminovym cajem (pridanim vyluhu)
— kavou (proste pridat studene kafe)
— karamelem
Podle mojich rannych zkusenosti, tak se to spatne usazuje (varka z nesuseneho chleba) a dobre to chutna spis az tak 5+ den
Rad bych vedel, jak moc je to v ten moment alkoholicke, musim si nejak najit, jak se to meri.
Uvazuju, ze jako u kombuchy by se asi dalo zastavit kvaseni tim, ze bych flasky doved aspon do 70*C v hrnci s vodou, a tedy bych to pasterizoval, ale necham si poradit (nemusim to mit za kazdou cenu zive, spis aby to chvili vydrzelo, pac z bochnicku chleba se da vyrobit i 8l kvasu, a pit furt to taky nejde, zas je dobre, kdyz je to k dispozici kontinualne, pac ono tech 3 – 7 dni do finale, je docela dira, a clovek by se upocital, aby toho byla vzdy v lednici dvoulitrovka, zejo)
K tomu mereni alkoholu: snad pochopim hustomer, nasel jsem treba i tady. Uvidime:
https://www.pivoteka.cz/hustomer-na-pivo-a-vino-115200
co potom s chlebem? asi slepicím, což? 😉 Nebo je i jiné využití?
Tyhle zbytky po kvašení bývají už takové nevábné, nelákavé, kašovité (ne však bez hodnoty) tak leda po kouskách utratit do chlebových těst, anebo bych nasušil, rozemlel a používal na zahušťování polévek a omáček. Pravděpodobně to bude ale dost sladké. Cookies? Ty slepičky za to budou každopádně vděčné, jen bych šrot pro jistotu převařil, aby se odpařil alkohol.
Ahoj,
díky za recept, od včerejška to kvasí. Zkusil jsem kvas připravit ne z vody, ale z melty. Nevydržel jsem a už teď ochutnal a už první den to chutná příjemně. První lok byl takové divné, ale jak se chuť trochu rozležela, začalo mně to fakt šmakovat. (Škoda jen, že ta melta tam skoro není cítit…) Tož jsem vypil hrnek a druhé jsem si musel pracně zakázat. Těším se, jak to bude chutnat zítra a pozítří. A ještě dneska večer přednachystám další várku do další dvoulitrovky.
Teď jsem se ale hlavně chtěl zeptat, proč se to pro druhý fermentování dává do ledničky? Kvašení se tím zpomalí, ale proč je to tak pro nás žádoucí???
Zdraví J & R.
V lednici se zpomaluje metabolismus organismů ve všech fermentech. Když to necháte venku, tak vám brebery vyžerou rychle všechen cukr a zůstane to suché/kyselé/alkoholové.
Ahoj Vláďo,
díky za pohled na věc. My u teď máme kolikátou várku a nakonec to dělám trochu jinak. Kvas mně teda nejvíc chutná, když breberky vyžerou všechen cukr.
Takže vezmem 3l kastról, do něho vodu, rozmícháme asi 120g cukru a do toho se dá asi 250g chleba, vysušenýho několik hodin v troubě při 100°C. Převaříme to, přes cedník a trychtýř to slijem do 2l PET flaše a buď se to naočkuje půlkou kávové lžičky kvásku, nebo teď nově už používáme jako startér zbytek nevypitýho kvasu. No a pak se přivře víčkem, vymačká se vzduch, zavře a nechá se to týden zrát v teplčku. Během toho týdne samozřejmě průběžně odpouštíme tlak. 😮 Bublat to začne asi za dva dny.
Zdravíme s Rózinkou.
Dobrý den, píšu dotaz ohledně chleba…naprosto nadšeně jsem se vrhla na ruský kvas (měla jsem tu čest ochutnat v Rusku a 😍, musím ho mít zas!) a po 6h chleba v cukrové vodě nabyl zpět natolik, že zaplnil celou sklenici a vody k přecezení zbylo 35ml 😞 z chleba je absolutní čachta (bahno) jakkoli neceditelná. Chleba byl vyschlý tak, že bych krekry mohla zatloukat hřebíky. Celožitný byl též.…tak nevím kde nastala chyba. Jaký chléb používáte/byste doporučili?
Ještě mě napadá… váha chleba v receptu je již suchého chleba nebo „čerstvého“ ?