Kvašení v kavárnách a restauracích

Kvašením se zde s vámi na blogu zaobíráme už přes deset let a pořád je to výborná zábava a rozšiřování povědomí o potravinách vůbec. Zatím jsme zůstávali v domácím prostředí, protože tam si každý může dělat naprosto co chce. Jdete-li ale s potravinami na veřejnost a hodláte je prodávat, začne přituhovat. Může v restauraci kulturně plesnivět sója? Může kavárnou proplouvat kombucha? Smí se vůbec cokoliv živého v gastropodniku objevit? Zeptal jsem se za vás a mám dobré zprávy: ano, ano a ano.

Nemáte-li zkušenosti s provozem nějakého stravovacího zařízení a ještě jste si nikdy neoběhli příslušné úřední kolečko, může pro vás (stejně jako ještě nedávno pro mne) být vůbec pomyšlení na uvedení fermentačních radovánek do restaurační kuchyně téměř nepředstavitelná výzva. Vždyť je to přeci živé, plné neznámých bakterií, úředníci z hygienických stanic chodí na kontroly a pokutový blok se zcela jistě celý den nezastaví! Naštěstí už jsou ty tam doby kontrolorů vybírajících výpalné v podobě kabelek nacpaných tučnými jitrnicemi a na krajských hygienických stanicích pracují lidé zcela normální a milí, kteří nedávají jen podněty k zahájení správních řízení, ale především konzultují a napomáhají tomu, abyste mohli svůj záměr zrealizovat, mít ho v pořádku a nikoho jste svým jídlem nezabili.

Po rychlém objednání na berounskou pobočku Krajské hygienické stanice Středočeského kraje jsem vyrazil na schůzku, abych se dozvěděl, co všechno lze na toto téma provádět a na co si dát pozor. Moje zadání znělo: provozovatel existujícího gastro provozu s kuchyní by chtěl rozšířit svou nabídku o fermentované potraviny či nápoje, které se budou používat na místě k další přípravě pokrmů nebo prodávat v provozovně k přímé konzumaci či s sebou domů. Nemá jít o výrobnu výrobků, které by šly dále na trh a na cizí prodejny. Velmi jednoduchým příkladem byla kavárna, která chce rozlévat hostům kombuchu, a restaurace, která si chce zkvasit zelí a vypěstovat tempeh do svých burgerů.

V kanceláři oddělení hygieny výživy a PBU (předmětů běžného užívání) mě přivítaly dvě velmi milé dámy, které zodpovídaly mé dotazy a upozorňovaly na klíčové podmínky, které je potřeba v různých oblastech dodržet. Vezmu to velmi zjednodušeně, protože to celé nemám nijak zvlášť hluboce nastudované, nicméně pro rámcovou představu to bude jistě stačit.

Hlavním poselstvím je, že všechno lze. Nikomu na úřadech a priori nevadí bublatorní limonády, jogurt ani kefír, klidně si můžete inkubovat kodži a nakládat kimčchi. Hlavní je vše konzultovat a zeptat se, jestli je možné výrobu do svého provozu zařadit bez úprav, anebo jestli jsou nějaké úpravy potřeba. Není totiž žádná legislativa, která by cokoliv jmenovitě zakazovala či povolovala, protože existuje nekonečně mnoho podob, jakých může váš záměr nabývat. Ve výsledku jde jen o způsobilost prostor, prokázání porozumění problematice v HACCP plánu a neohrožování bezpečnosti výrobního procesu jinými procesy. Toto když splníte, můžete si kvasit dle libosti.

Co však následné kontroly rády samozřejmě nemají, to jsou zjištěné činnosti nad rámec těch schválených. Jinými slovy: když jste naposledy oznámili, že budete jen mazat chlebíčky pomazánkou koupenou od jiného schváleného výrobce a při kontrole se zjistí, že už jste si začali pomazánku sami dělat, a to ještě navíc ze sleďů kvašených ve vašem domácím sklepě, nebude to asi úplně vítáno.

Gesce úřadů

Velmi krátce zmíním úřady, které na gastro v různých situacích dohlížejí a mají k nim co říci:

• Hygienické stanice: konzultují záměr, vydávají posudky, kontrolují dodržování norem a HACCP plánů;
• SZPI: vstupuje do hry tehdy, když jdou výrobky do obchodní distribuce a začne je prodávat někdo jiný, než gastroprovoz, který je vyrobil; SZPI se může zaměřit i na trendy a vyžádat si sběr informací vlastními prostředky či přes hygienické stanice; např. při enormním zájmu o výrobu a prodej kombuchy může chtít SZPI spustit plošné kontroly na obsah alkoholu;
• Veterinární správa: začne se zajímat o takový provoz, kde ve výrobě, prodeji a distribuci figurují vejce, maso, mléko a med a výrobky z nich;
• Stavební úřad: přijímá žádosti o změnu užívání (např. z nebytových prostor na potravinovou výrobu) a ohlášené stavební úpravy následně kolauduje.

Stavba povolena

Sice jsem v zadání zmiňoval, že uvažujeme existující schválený provoz, ale stejně ještě předešlu, že abyste mohli vůbec z potravin něco chystat a prodávat to (restaurace, bufet, kavárna), musíte mít prostory, které jsou schválené pro tuto činnost. Zařídit takové provozy znamená:

1. vyhlédnete si jednu či více dispozičně vhodných místností, 
2. zajdete na hygienickou stanici a přednesete jim svůj záměr,
3. pracovníci vám poradí, jaké všechny úpravy prostor bude pro zamýšlenou činnost potřeba,
4. volitelně můžete zkonzultovat tyto požadavky ještě se soukromým specialistou, který je může pomoci optimalizovat,
5. na stavebním úřadě ohlásíte, že tyto úpravy budete provádět, případně tam i požádáte o změnu způsobu užívání těchto prostor, 
6. dotáhnete projekt až do kolaudace a oznámíte na hygienické stanici, že s užíváním začínáte.

V reálném životě to bývá spíš složitější: řeší se projekt, často se něco v průběhu opravuje a předělává, protože jste na některé skutečnosti při plánování zapomněli, stihl se změnit úředník, který má na projekt jiný pohled, ale obecně to takto funguje.

Jak ale do stávajícího provozu zařadit fermentování? Úplně stejně, jako každou jinou činnost, pro kterou nebyly prostory projektované a schválené. Je jedno, jestli k výrobně zeleninových salátů přidáváte pekárnu, nebo jestli k výrobně zeleninových salátů přidáváte úsek pro přípravu a zrání kysaného zelí. Vždycky to znamená, že opět vyrážíte na hygienickou stanici s plánkem svých prostor a náčrtkem nového HACCP plánu, přednášíte svůj záměr a hledáte řešení, jak uvést myšlenku do praxe. Dle typu a rozměru zamýšlené změny to může být velmi jednoduché a v podstatě jen pozměníte některé procesy tak, aby se nestřetávaly v prostoru a čase s procesy novými. Ani starý ani nový proces nesmí být ohrožen. Ve složitějších případech to může znamenat přestavby, alokaci nových prostor a/nebo změny v logistice.

Co se týče prostor pro náš záměr, je potřeba o nich uvažovat v několika kategoriích:

• komunikace (chodby a dveře),
• sklady surovin,
• přípravny,
• kvasírny,
• balící prostor,
• sklady výrobků.

Dle zamýšleného množství a povahy fermentační výroby vzhledem k ostatním procesům budou možná některé prostory pro dané účely sdílené, možná ale také ne a něco či všechno bude muset být odděleno. Opět záleží na složitosti a objemu výroby vzhledem k jiným výrobám. V kavárně, kde bude průběžně bublat pět litrů kombuchy, to bude asi jednoduché, diametrálně jinak se ale bude přistupovat ke kuchyni, kde se inkubují jogurty a zároveň zpracovává kořenová zelenina kontaminovaná zeminou.

Výroba dle HACCP plánu

O HACCP už zmínka padla, jedná se o analýzu rizika a stanovení kontrolních bodů ve výrobě potravin. Takový plán si vypracovává každý provoz sám nebo si jej na zakázku může od specialistů objednat, jde totiž téměř vždycky o unikátní dílo šité na míru konkrétnímu záměru v konkrétním prostoru. V takovém dokumentu je přesně popsáno, jak se daný potravinový výrobek vyrábí, v čem spočívají rizika skladování potřebných surovin a výroby z nich, jak je rizikům předcházeno, jak se hotový výrobek skladuje či stabilizuje (pasterace, sušení apod.), distribuuje a jak byla stanovena jeho trvanlivost.

Pokud bychom si vzali za jednoduchý příklad kombuchový nápoj, pak by na ni HACPP plán měl obsahovat:

• surovinami jsou pitná voda, cukr a sušené čajové listy, přičemž cukr a čaj jsou skladovány ve skladu suchých potravin, voda vyhovuje z vodovodního řadu;
• v přípravně se uvaří čaj, osladí se a vychladí na pokojovou teplotu, přičemž ihned po zchlazení je do tohoto substrátu uvedena živá kombuchová kultura v potřebném množství obsahující octové bakterie a alkoholové kvasinky; naočkovaný substrát se ukládá do skleněných pětilitrových lahví, které jsou kvůli nutnosti přístupu kyslíku uzavřeny pouze jednorázově používaným ubrouskem zajištěným gumičkou;
• láhve se zrající kombuchou jsou umístěny do prostor k tomu určených a schválených, při teplotách v rozpětí od 15 do 25 °C, které jsou vyžadovány mikrobiálním společenstvím zajišťujícím úspěšnou výrobu bezpečného produktu; doba fermentace je tak dlouhá, dokud nálev nedosáhne požadovaného pH (4−4,5), což se průběžně měří dostupnými technologiemi (lakmus, pH metr apod.);
• po dosažení potřebného pH se odstraňuje celulózová matka a hotový nápoj se stáčí do nádob k tomu určených, výrobek je skladován v potravinových obalech při teplotách 1 – 8 °C po dobu odvozenou z provedených laboratorních rozborů;
• všechny šarže výrobků jsou ve všech stupních výroby i skladování značeny na obal.

Ve vlastním zájmu si výrobce může od daného výrobku ukládat šarže a dle HACCP plánu je skladovat různě dlouhou dobu a průběžně na vzorcích nechat vykonávat v laboratoři kontroly na přítomnost patogenních organismů. Takto může stanovit a prokazovat výrobku trvanlivost, která u kyselých a správně uskladněných fermentů může být opravdu velmi dlouhá a možná bude stanovena na dobu kratší kvůli senzorickým vlastnostem. U jiných fermentů, např. plísní naočkovaných luštěnin bez dalšího zajištění salinitou či jinou stabilizací, může být trvanlivost naopak velmi krátká a spadat do kategorie chlazených čerstvých potravin.

No, a to je vlastně pro představu ode mne všechno. Žádná velká věda, žádné nepřekonatelné překážky. Na všechno už dnes víceméně existují odborníci, kteří vám s úpravami prostor, implementací procesů a HACCP pomůžou. Kvasí se všude možně, kvasí se všechno možné, tak proč ne zrovna u vás!

Protáhli jste úspěšně nějakou takovou výrobu celým soukolím a bubláte? Příběhy v komentářích vítány!

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz