Květák patří mezi mé oblíbené kousky. Je ho sice snadné zprznit, ale zrovna u kysání to dá dost práci.
Základem je klasicky nálev s 2 – 3 % soli a květák rozebraný na růžičky. Hmotnost vody uvažujte i s hmotností květáku. Např. litr vody a půl kila květáku = 1500×0,02 = 30 g soli. Osolte vodu, pečlivě omyjte květák. Narovnejte ho do vyvařené sklenice či kvašáku, zalijte dostatkem nálevu a zajistěte, aby květák zůstal potopený. Nechte tak pět dní v teple a posléze skladujte v chladu. Když ho budete týrat v teple déle, bude šedivět, rozpadat se a zatouchat.
Osobně doporučuji používat syrový květák, ne povařený. Ten lehce oblanšírovaný mi při kvašení změkl příliš a po týdnu v lednici se začal rozpadat na provočinitele. (Pozn. Vláďa: mně se naopak blanšírování docela osvědčilo, celé to prokvasí trochu rychleji a zmizí brukvové křenovo-cibulovité aroma).
Pokud chcete květák co nejkřupavější, tak nejen do okurek rychlokvašek se dává vinný nebo rybízový list. Není to ani tak kvůli chuti, ale kvůli taninům, které zabraňují degradaci buněčných stěn v kysané zelenině, takže to zůstane pevnější. Funguje to. A pokud si k tomu chcete přečíst studii, která vysvětlí proč to funguje, tak ji naleznete tady.
Na nakládaném květáku je nejlepší jeho variabilita — bude mu slušet většina kombinací koření a zeleninových směsí, které k němu přidáte.
V Čechách se květák často nakládá do octa spolu s cibulí, česnekem, novým kořením, pepřem, feferonkou a bobkovým listem. A právě tahle kombinace (bez octa, pochopitelně) je pro začátek ideální, protože výslednou chutí nemůžete urazit vůbec nikoho.
Další kombinací je květák, česnek, cibule, hořčičné semínko a kopr. Minimalistické, klasické, dobré.
Tyto fermenty velmi rády chytají křís nebo plíseň na hladině, a to tehdy, když řádně nezamezíte přístupu vzduchu. Jak na to poradí náš článek Bez vzduchu.
Květák má rád kari. Nejjednodušší varianta je dát ke květáku cibuli, česnek a namíchané kari koření. Nutno naznat, že jde ovšem o variantu nejnudnější. Takže osoby s dobrodružnější duší budou hledat poměry své vlastní gobi masaly. Základem budiž nakrájený, pečlivě omytý, ale neloupaný zázvor. Ten sám o sobě obsahuje zárodečné kultury mléčného kvašení, takže funguje lehce jako startér. Pak samozřejmě kurkuma, bez té to nebude žluté. Určitě chilli — ať už sušené a orestované nebo čerstvá paprička. Stejně tak nasucho orestovaný římský kmín, koriandr a černá hořčice. Případně kardamom (zkuste někdy černý — do slaných pokrmů přidá krásnou kouřovou chuť), skořice, muškátový květ a případně kari lístky.
Nebo snad thajskou verzi — květák, česnek, chilli paprička, červená kari pasta, rybí omáčka a hnědý cukr. Pokud nechcete používat připravenou kari pastu, tak tam nasekejte těch chilli papriček mnohem víc, k tomu zázvor či gangal, orestovaný koriandr, kumín, pepř, skořici, citronovou trávu, něco limetkové kůry (ale jen maličko — kysání velmi zesiluje mýdlovitou chuť citrusové kůry). V ideálním případě ještě taky hrstku koriandrových kořínků a kafrových lístků.
Mexiko? Jistě že máme (a Mexičani květák sami nakládají). Květák, hodně jalapeños a případně klasické papriky, česnek, kumín, oregáno (nejlépe čerstvé) a bobkový list. Případně když někde potkáte zelená rajčata, tak ta tam taky patří.
Makrobiotická verze — květák, zázvor, kombu řasa a případně na tržnici kupte perilu — obarví ho narůžovo, přidá zajímavou chuť a navíc má taky léčivé účinky.
Květáku se také daří ve směsi různých zelenin. S bílou ředkví, ředkvičkami, brokolicí, fazolkami, mrkví, kapustičkami či zelím, pórkem, papriky. Ale asi bych nemíchala všechno najednou…
Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.
Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.
Hezkýýý! Je tu květák. No ten jsem zrovna hledala. Už dlouho chci tuto brukvovitou dobrotu zkvasit, ale nevěděla jsem jak na to.:-) A mohu se zeptat, jestli se dá zkvasit i růžičková kapusta? Dík a pěkný vstup do dalšího roku:-)
Díky. Zkvasit se dá všechno, při nejhorším se to rozmixuje s cukrem 😉
Ale růžičková kapusta kvasí ochotně, jen pokud je v celých hlávečkách, tak chce víc času.
Pár zbylých jsem přihodila do věčné láhve (v kuchyni mi stojí půlitrovka kde byl půovdně ten květák, co je na fotce a postupně tam přidávám a odebírám zeleninu všeho druhu.
Určitě půjde i nakrouhat a zkvasit jako zelí a část jsem ji přidávala do kimči a tam byla taky dobrá.
Zdravím.Výborné stránky! Chci se zeptat jesli není na škodu při kvašení květáku povařit DEKO (bez octa) nechat vychladnout,zalít květák-případně jinou zeleninu a nechat kvasit.Předem díky za odpověd. Honza
Teď nevím které je které, ale buď Deko, nebo Nako je s konzervantem. A ten k fermentovaným potravinám nesmí — neb je hubí. A to druhé je jen sůl s kořením a to mi přijde lepší vyrobit si vlastní nálev. Ale pochopitelně se dá použít.
Hladam na celom webe a neviem najst “ okurky rychlokvasky“ su tu? Ak nie budu? A daju sa uhorky kvasit aj v malej 1,5l keramickej nadobe? Dakujem za odpoved. Richard
Dobrý večer, co si myslíte o kombinaci: květák + červená řepa + zelí? Bude to dobré? Asi vyzkouším… 🙂 (možná se ptám zbytečně, ale nemám s kvašením zkušenosti).
Bude to červené! Ale zní to jako docela fajn kombinace. Dala bych do toho určitě i trošku cibule, česnek, pepř, nové koření, kmín bobkový list a fenykl — ať už semínka, a nebo čerstvý.
Dobry den, mohu se zeptat? Nenasla jsem odpoved? nalozila jsem kvetak s pidi okurcickami, myslim, ze jsem maslo osolila nalev. Je to mdle chutove, nalev misty kalnejsi, kdyz to po vrchu prohrabnu lzici. Provedeni je dobre, cele pod nalevem, bez pristupu vzduchu. Da se to dosolit jeste v tuto chvili? Diky za odpoved?
Dobry vecer Vlado, tak jsem kvetak nakonec nedosolila, ale premistila do chladu a za dalsi tyden byl uuuzasny. Mam na presolovani talent? Dnes jsem nalozila dalsi varku s cervenou repou. Na 2,5 l nalevu, ktery jsem nepouzila cely, jsem dala 40 g soli, je to ve sklenici 3,2 l. Tak jsem zase zvedava, jak to bude moc nebo malo slane. Zeleniny bylo 1,7 kg. Jak delam nalev, tak na sul nemam jeste oko.
Dobrý den, chci se zeptat, zda se to těch prvních deset dní má nechat na slunci nebo naopak v temnu. A druhá otázka, pokud to je v 3litrové zavařovačce, má se to něčím zakrýt? Omlouvám se, pokud jsem něco přehlédl a odpovědi tu jsou. Děkuji.
Platí to samé, jako u každého jiného zeleninového fermentu: nic se nedává na slunce, stačí běžný pokojový stín, a hlavně zamezit přístupu vzduchu, jak je odkázáno uprostřed článku. Všechny základní otázky jsou zodpovězeny v článku Můj první ferment, určitě pomůže objasnit mnohé.
Děkuji moc za radu, nikdy jsem nic podobného nedělal. Jen se zeptám, po těch 5 — 7 dnech už je to k jídlu, nebo se to má ještě nechat odležet? A druhý dotaz, doporučuje se vinný nebo rybízový list, teď je ho všude dost, ale co když chci nakládat něco v zimě? Naplnil jsem sklenici až po okraj a zakryl fólií zajištěnou gumičkou, snad to takto stačí.
Ještě jednou odkážeme na Můj první ferment, který má naznačit, že z ničeho se nestřílí a všechno záleží jen na strávníkovi — ujídat se dá od první minuty až do úplného snězení po týdnech až měsících a jedlé je to pořád. Když nemáte vinný list, tak ho tam nedáte, ingredience jsou při přípravě kvašení podružné, nejdůležitější je dodržet techniky.
Dobrý den, zajímalo mě, zda by vám dávalo smysl jej po týdnu v teple dát ve sklenici do vroucí vody a nechat jej tam tak 5 – 10 min. …logicky by mi tam vycházelo, že se zastaví procesy a mohl by pak vydržet déle a popř. by se mohl skladovat i v pokojové teplotě? Dává to trochu smysl? Nebo jsem vedle?
Sterilování zkvašené zeleniny se provádí, jen je nutno počítat s tím, že nebude chutnat tak svěže, ale trochu se zblátí a brukvové aromatické složky se pozmění. Začne být prostě jinak cítit. Přesto jede pořád o hodnotnou zeleninovou konzervu se zachováním kyseliny mléčné a vlákniny. Přijdeme o některé senzorické vlastnosti a termolabilní látky (některé vitamíny apod.). Některé procesy ale budou asi pasterizací nezastavitelné a při pokojové teplotě se budou suroviny měnit (třeba kvůli některým enzymům, které nedenaturovaly). Je pak na volbě každého, jestli využije levné sezónní zeleniny a takto si ji zastaví v čase ve velkém množství, anebo jestli třeba letní suroviny (květák) v zimě oželí a naloží si něco aktuálně dostupného a levného (zelí, řepu nebo kořenovku).
Dala jsem poprvé kvasit květák (samotný) a mám pocit, že nějak divně zavání. Nemám zkušenost. Je to tím, že je to brukvovitá zelenina, nebo je něco špatně? Běžně dělám okurky nebo zelí a takovou vůni neznám.
V pořádku, květák si odprďává zpod víček zcela autentickými smrdíky! Ano, je to brukev, je v ní hodně síry a sirné sloučeniny prostě páchnou. Když to projde teplou fází a pak se to vychladí, tak to bude moc dobré — tedy za předpokladu, že bylo správně posoleno a k fermentu se nedostane vzduch, aby něco nenarostlo klasicky na hladině.
23 komentářů
Hezkýýý! Je tu květák. No ten jsem zrovna hledala. Už dlouho chci tuto brukvovitou dobrotu zkvasit, ale nevěděla jsem jak na to.:-) A mohu se zeptat, jestli se dá zkvasit i růžičková kapusta?
Dík a pěkný vstup do dalšího roku:-)
Díky. Zkvasit se dá všechno, při nejhorším se to rozmixuje s cukrem 😉
Ale růžičková kapusta kvasí ochotně, jen pokud je v celých hlávečkách, tak chce víc času.
Pár zbylých jsem přihodila do věčné láhve (v kuchyni mi stojí půlitrovka kde byl půovdně ten květák, co je na fotce a postupně tam přidávám a odebírám zeleninu všeho druhu.
Určitě půjde i nakrouhat a zkvasit jako zelí a část jsem ji přidávala do kimči a tam byla taky dobrá.
Asi by se její změknutí urychlilo předvařením.
Aha tady není na fotce. U pralidí byl na fotce tady je na fotce https://picasaweb.google.com/lh/photo/QjzHXBuugSwe7hSL_5DuMB7dqVrgdWX79vTG8Tc1MUs?feat=directlink
Zdravím.Výborné stránky! Chci se zeptat jesli není na škodu při kvašení květáku povařit DEKO (bez octa) nechat vychladnout,zalít květák-případně jinou zeleninu a nechat kvasit.Předem díky za odpověd.
Honza
Teď nevím které je které, ale buď Deko, nebo Nako je s konzervantem. A ten k fermentovaným potravinám nesmí — neb je hubí. A to druhé je jen sůl s kořením a to mi přijde lepší vyrobit si vlastní nálev. Ale pochopitelně se dá použít.
Hladam na celom webe a neviem najst “ okurky rychlokvasky“ su tu?
Ak nie budu?
A daju sa uhorky kvasit aj v malej 1,5l keramickej nadobe?
Dakujem za odpoved.
Richard
Ano, okurky kvasím stejně v nálevu z mořské soli,
Dobrý večer, co si myslíte o kombinaci: květák + červená řepa + zelí? Bude to dobré? Asi vyzkouším… 🙂 (možná se ptám zbytečně, ale nemám s kvašením zkušenosti).
Bude to červené! Ale zní to jako docela fajn kombinace. Dala bych do toho určitě i trošku cibule, česnek, pepř, nové koření, kmín bobkový list a fenykl — ať už semínka, a nebo čerstvý.
Díky za tip. 🙂 Těchto tří zelenin mám dostatek, květáky za chvíli dozrají, tak to naložím.
květák + řepa,zelí+ paprika,
Dobry den, mohu se zeptat? Nenasla jsem odpoved? nalozila jsem kvetak s pidi okurcickami, myslim, ze jsem maslo osolila nalev. Je to mdle chutove, nalev misty kalnejsi, kdyz to po vrchu prohrabnu lzici. Provedeni je dobre, cele pod nalevem, bez pristupu vzduchu. Da se to dosolit jeste v tuto chvili?
Diky za odpoved?
Jistě.
Pardon, .…. ze jsem malo osolila nalev .…. Kontrola probehla po 10 dnech.
Dobry vecer Vlado, tak jsem kvetak nakonec nedosolila, ale premistila do chladu a za dalsi tyden byl uuuzasny. Mam na presolovani talent? Dnes jsem nalozila dalsi varku s cervenou repou. Na 2,5 l nalevu, ktery jsem nepouzila cely, jsem dala 40 g soli, je to ve sklenici 3,2 l. Tak jsem zase zvedava, jak to bude moc nebo malo slane. Zeleniny bylo 1,7 kg. Jak delam nalev, tak na sul nemam jeste oko.
Dobrý den, chci se zeptat, zda se to těch prvních deset dní má nechat na slunci nebo naopak v temnu. A druhá otázka, pokud to je v 3litrové zavařovačce, má se to něčím zakrýt? Omlouvám se, pokud jsem něco přehlédl a odpovědi tu jsou. Děkuji.
Platí to samé, jako u každého jiného zeleninového fermentu: nic se nedává na slunce, stačí běžný pokojový stín, a hlavně zamezit přístupu vzduchu, jak je odkázáno uprostřed článku.
Všechny základní otázky jsou zodpovězeny v článku Můj první ferment, určitě pomůže objasnit mnohé.
Děkuji moc za radu, nikdy jsem nic podobného nedělal. Jen se zeptám, po těch 5 — 7 dnech už je to k jídlu, nebo se to má ještě nechat odležet? A druhý dotaz, doporučuje se vinný nebo rybízový list, teď je ho všude dost, ale co když chci nakládat něco v zimě?
Naplnil jsem sklenici až po okraj a zakryl fólií zajištěnou gumičkou, snad to takto stačí.
Ještě jednou odkážeme na Můj první ferment, který má naznačit, že z ničeho se nestřílí a všechno záleží jen na strávníkovi — ujídat se dá od první minuty až do úplného snězení po týdnech až měsících a jedlé je to pořád. Když nemáte vinný list, tak ho tam nedáte, ingredience jsou při přípravě kvašení podružné, nejdůležitější je dodržet techniky.
Dobrý den, zajímalo mě, zda by vám dávalo smysl jej po týdnu v teple dát ve sklenici do vroucí vody a nechat jej tam tak 5 – 10 min. …logicky by mi tam vycházelo, že se zastaví procesy a mohl by pak vydržet déle a popř. by se mohl skladovat i v pokojové teplotě?
Dává to trochu smysl? Nebo jsem vedle?
Děkji předem za reakci,
PK
Sterilování zkvašené zeleniny se provádí, jen je nutno počítat s tím, že nebude chutnat tak svěže, ale trochu se zblátí a brukvové aromatické složky se pozmění. Začne být prostě jinak cítit. Přesto jede pořád o hodnotnou zeleninovou konzervu se zachováním kyseliny mléčné a vlákniny. Přijdeme o některé senzorické vlastnosti a termolabilní látky (některé vitamíny apod.). Některé procesy ale budou asi pasterizací nezastavitelné a při pokojové teplotě se budou suroviny měnit (třeba kvůli některým enzymům, které nedenaturovaly).
Je pak na volbě každého, jestli využije levné sezónní zeleniny a takto si ji zastaví v čase ve velkém množství, anebo jestli třeba letní suroviny (květák) v zimě oželí a naloží si něco aktuálně dostupného a levného (zelí, řepu nebo kořenovku).
Dala jsem poprvé kvasit květák (samotný) a mám pocit, že nějak divně zavání. Nemám zkušenost. Je to tím, že je to brukvovitá zelenina, nebo je něco špatně? Běžně dělám okurky nebo zelí a takovou vůni neznám.
V pořádku, květák si odprďává zpod víček zcela autentickými smrdíky! Ano, je to brukev, je v ní hodně síry a sirné sloučeniny prostě páchnou. Když to projde teplou fází a pak se to vychladí, tak to bude moc dobré — tedy za předpokladu, že bylo správně posoleno a k fermentu se nedostane vzduch, aby něco nenarostlo klasicky na hladině.