Květové limonády

Jarní květy už jsou sice většinou fuč a ty, co kvetou začátkem léta, zase čekají, až bude teplo, takže teď je takové hluché období. Na druhou stranu většina léčivek se ke květu teprve chystá, a tak bych vám ráda nabídla další z metod, jak je uchovat — totiž udělat si z nich limonádu nebo sirup, který se pak dá rozkvasit
V podstatě jsou možné použít dva (tedy dva a půl) způsoby. A pak ještě kefír. Buď zkvasíte květy rovnou ve sladkém nálevu, anebo z nich uděláte výluh a ten pak prokvasíte, popřípadě z toho výluhu uděláte sirup, který je sám o sobě zakonzervovaný a je možné pak kvasit podle potřeby i v době, kdy už nic nekvete. Limonády jsou totiž fermentované jen tak lehce a nejde je skladovat moc dlouho. Obecně by se asi dalo použít pravidlo, že z jemnějších květů děláme spíš výluh, případně sirup.

Klasikou v našem prostředí je pampelišková a bezinková limonáda. Fermentovaná čistě na divoko. Nasbíráte květ, osladíte, přidáte něco kyselého pro zvýšení ochrany těch správných mikrobů, zalijete vodou a necháte stát. Po týdnu až dvou scedíte a pijete. Pokud máte nějaký startér, je dobré ho použít, tak se obejdete bez citronu. Ten ale s sebou nese i chuť, takže není nutné se ho vzdávat. Naopak — nic nebrání přídavku dalšího koření.

Přímo kvašená limonáda

Ingredience:

• 1 díl květů — bezinky, lípa, pampelišky,
• 1 díl cukru,
• 3 díly vody,
• případně startér,
• citron.

Květy sbírejte ideálně někde, kde je čisté okolí. Omývání z nich dostane pyl, který jednak tvoří součást chuti, ale také dodává zdraví prospěšné věci. Více o tom najdete v samostatném článku o pylu.

Otrhejte co nejvíc stopek, listů, květových lůžek a jiných zelených částí — dodávají hořkou chuť a chlorofylový čuch — takže opatrně s nimi. Samozřejmě je možné je tam ponechat a s hořkostí záměrně pracovat.

Převařte 3 – 5 dílů vody s dílem cukru (tedy na 3 – 5 litrů vody 1 kg cukru) a nechte vychladnout na max 40 stupňů. Pokud budete používat koření (hodí se třeba vanilka, skořice, hřebíček a podobné sladké věci), tak ho svařte spolu s cukrem.

Do vyvařené nádoby (klasická zavařovačka okurkovka) dejte květy, případně nakrájený citron (bez chemicky ošetřené kůry) a zalijte vodou. Zavíčkujte (pokud máte kvasný demižon, tak to dejte pod kvasnou zátku) a nechte tak týden dva stát. Tradice praví, že by to mělo stát na sluníčku. To sice bude udržovat vyšší teplotu, ale zároveň UV paprsky zhoršují kvasný proces, protože přeci jen pár mikrobů zavraždí. Takže pokud chcete do svých limonád dostat sílu ze sluníčka, tak ji vystavte paprskům, pokud chcete zlepšit kvasný proces, držte to mimo přímé slunce.

Po týdnu důkladně přeceďte (rostlinný materiál by se postupem času začal rozkládat), stočte do čistých lahví a uchovejte v chladu. Pokud to chcete uchovávat dlouhodobě, tak bych spíš než limonádu vyráběla víno z nálevu.

Spousta květů je ovšem poměrně jemných a během fermentování by se začaly rozkládat a dost by tím pokazily výslednou chuť limonády. Takže se vonné a účinné látky louhují do vody a tento výluh se pak dále zpracovává.

Výluh je jen nóbl slovo pro čaj — květy zalijete horkou vodou a necháte vylouhovat. Většinou se to nechává louhovat dlouho — okolo 24 hodin. To samé pochopitelně jde dělat i se sušenými květy.

Následně pak potřebujete výluh dosladit (okolo 10 – 15 % objemu cukru), přidat startér, případně citron či jiné kyselidlo a nechat zkvasit. Tím, že už není potřeba limonádu slévat, je možné ji nechat kvasit v uzavřených lahvích a vyrobit tak bublinkovou limonádu.

Výluh je také možné svařit s cukrem na sirup.

Ostatně u nás v mnoha rodinách vyráběný pampeliškový med je ve skutečnosti hustý pampeliškový sirup. Sirup je možné používat normálně do vody nebo tedy naředit 3 – 5 díly vody, přidat startér a zkvasit.

Sirup vzniká jednak částečnou inverzí cukru při rozváření a také dostatečnou cukernatostí roztoku. Na ten tekutý, nekaramelizovaný potřebujete 65 – 70 % cukru ve vodě a teplotu okolo 110 stupňů — tabulku s jednotlivými stupni vaření cukru najdete třeba tady. Pochopitelně je možné používat i jiná sladidla než řepný sirup, ale pořád to musí být různé cukry — ze stévie ani jiných sladidel neuděláte sirup, takže si jde určitě pohrát s medem, různými slady a třeba s hotovými sirupy z ovocných šťáv. Ovšem vždy se potřebujete dostat na cukernatost na 65 %, jinak se vám to začne kazit.

Pokud je výluh příliš slabý, jde často vyrobit odvar — namísto zalití květů horkou vodou se květy několik minut vaří. Doporučuji předem vyzkoušet na malém množství bylinky, jestli vám víc chutná jemnější výluh nebo hutný odvar. Většina těch hodně aromatických květů ovšem var nemá ráda, protože se odpaří právě ony vonné silice.

Květový sirup

Ingredience:

• 1 díl květů,
• 2 díly vody,
• 2 díly cukru,
• citronová šťáva/kyselina.

Svařte vodu s cukrem a vroucím roztokem zalijte květy. Nechte 24 hodin louhovat, posléze pečlivě sceďte, přidejte něco citronové šťávy (pokud budete sirup používat jako základ na pro limonády s mléčnou fermentací, tak kyselte spíš méně, další kyseliny se tam vytvoří samy). Nalijte do hrnce a vařte, dokud se na hladině nezačnou objevovat velké, pevné bubliny, popřípadě teplota neukáže 120 stupňů Celsia. Sirup nechte chvíli vychladnout a pak ho slijte do vymytých lahví a uschovejte. Stejně tak jde udělat sirup z listů bylin (jitrocel).

Limonáda ze sirupu

Ingredience:

• 1 díl sirupu,
• 3 – 5 dílů vody,
• startér.

Tady už je to jednoduché: rozmíchejte sirup v převařené, vychladlé vodě vodě, přidejte startér — syrovátku, pokud chcete mléčné kvašení nebo špetku sušeného droždí, pokud chcete jen limonádu napěnit. Nalijte do lahví a nechte 2 – 4 dny kvasit v teple. V okamžiku kdy lahve neprodyšně zavíčkujete, začne se vám v limonádě hromadit kysličník uhličitý čili bublinky. Je zde ovšem riziko při otvírání — pokud se kvašení daří, tak limonáda z lahve radostně prchá do dálky a hlavně do výšky. Je tedy potřeba tak nějak odhadnout, kdy víčko utáhnout a kdy ho povolit. Nebo být připraven vymalovat strop.

A jaké květy tedy jde na sirup použít?

V podstatě libovolné léčivé květy, které byste jinak usušili, popřípadě jejich směsi. Je pak potřeba počítat s tím, že to jsou léčivé rostliny, není to na každodenní popíjení a mohlo by to reagovat s nějakými léky. Nějaký pořádný herbář nebo tedy google pak přesně poradí, co jaká bylina dělá a jaká má případná rizika. On třeba takový herdek lipový čaj je docela slušné potidlo.

Ale určitě je možné vyzkoušet kromě zmiňovaných bezinek, lípy či pampelišek i mateřídkoušku, šalvěj, levanduli, měsíček, heřmánek, diviznu, vlčí mák, třezalku, echinaceu, zlatobýl, řebříček nebo jetel.

V případě, že sáhnete po fialových kvítcích, jako je šeřík nebo violka, je potřeba jednak vybrat tu vonící verzi — violka vonná a vhodné kultivary šeříku, protože když to neobsahuje aromatické látky, tak to nebude samozřejmě vonět ani v sirupu (violka psí či obojetná). Počítejte s tím, že červeno-fialová barviva reagují na aciditu. Na fotce vidíte fialky louhované v čisté vodě — má to modrozelený odstín. Ten se pak úplně vytratí varem. Zvýšením acidity (citronová šťáva, fermentace apod.) se tóny budou měnit směrem k fialové. Hotová alchymistická dílna!

Kromě lipových květů můžete použít i sladce vonící akát. Zatímco zbytek rostliny obsahuje jedovaté látky, v květu se nevyskytují a naopak se dá květ použít jako léčivka na kašel a uvolnění křečí. Popřípadě se dají obalit v palačinkovém těstě jako bezinkové kosmatice. Zralá semena se pak používala jako náhražka mouky či po upražení jako kávovina.

Další divná kytka, která vám může růst na zahradě nebo v blízkém parku a je překvapivě léčivá, je forzýtie čili nepravý zlatý déšť. Forzýtie v Číně dokonce patří mezi padesát základních léčivých bylin. Kultivary rostoucí u nás obsahují stejné léčivé látky — používá se především kořen, nezralé plody nebo kůra. Mají i prokázané protirakovinné účinky. Květ by pak měl obsahovat antivirotické a antibakteriální látky. Ve slabém výluhu chutná trošku po jasmínu, v silném odvaru se pak objevuje jeho hořká chuť, kterou využívá systém tradiční čínské medicíny. Může být tedy použitá třeba do směsi jako nositel právě té usazující hořké chuti ve směsi s jinými bylinkami.

Určitě natrhejte něco šípkových růži, případně k tomu přihoďte pár růží zahradních na růžovou limonádu. K výluhu se pak dá přidat růžová voda, kterou buď koupíte, anebo si ji pomocí jednoduché destilace v hrnci vyrobíte sami. Video napoví. Kdo má doma destilační kolonu, zalije růžové plátky vodou a nechá to destilovat, nepotřebuje pak hrnec a cihlu.

Koncem dubna jsme se s Julianou — Maškrtnicí bavily o nakládané sakuře. Článek o tradičních v soli a octě sušených sakurových květech najdete tady. No a já je plánovala použít právě na limonádu. Ovšem nutno naznat, že kdo chce dělat sladkou limonádu ze sakurových květů, tak je potřebuje čerstvé a klasicky přes výluh (získá tak sirup s chutí po hořkých mandlích). Z těch nakládaných květů dostanete slanokyselou chuť a i v tradičním japonském svatebním čaji je to divné, sirup jsem z toho raději ani nezkoušela. Vypadá to moc pěkně, ale na chuť je to prostě takové… japonské…

Pokud máte na zahrádce denivky, máte k dispozici další léčivku z tradiční korejské a japonské medicíny. Kromě toho, že se oddenky výhonky a poupata používají jako zelenina, tak květy mají protizánětlivý a diuretický účinek, pomáhají prokrvit pánevní oblast (nesmí se tedy v těhotenství, ale jako lehké afrodiziaku se to dá uznat) a léčí kašel. Květy je potřeba květy sbírat bez pylu, který je jedovatý, což jde díky stavbě květu celkem snadno. Pestíky prostě odstřihnete. Ostatně květy denivky bývají součástí kvetoucích čajů.

Další asijský květem, respektive poupětem, které se používá, jsou pivoňky. Sušená poupata bývají v nabídce bylinářství nebo je určitě má Číňanka v Malešické tržnici. Rozkvetlé pivoňkové lístky se také sbírají a suší a vaří se z nich posléze čaj. Čerstvé i sušené si uchovávají jemnou vůni, ale v chuti už ten pivoňkový tón nepotkáte. Má spasmolytické účinky, takže pomáhá proti křečím a na suchý kašel.

Máte v truhlíku vonící muškáty? Využijte jejich krásnou vůni a vyrobte sirup. Je ovšem potřeba, stejně jako u violky či šeříku, aby to byla jejich vonná varianta — běžná pelargonie páskatá nevoní. Léčivý je sice kořen, ale i sirup z květů a listů má uklidňující efekt. Ostatně esenciální gerániový olej je právě z vonných muškátů.

Pokud vám na zahradě roste jasmín, případně zimolez, tak jejich květy se také na sirup hodí. A jde to i z pustorylu — falešného jasmínu.

Když se vrátíme zpět do Čech, tak kytka, která stojí za pozornost, je mařinka vonná. Tedy správně botanicky už teď svízel vonný. Mařinku poznáte od ostatních svízelů velmi snadno — podle vůně. Obsahuje totiž glykosidy, které uvolňují kumarín, což je vonná látka používaná i při výrobě parfémů. Takový ten sladký tón v čerstvě pokosené trávě.

Má to ovšem háček — kumarin je hepatotoxický ještě víc než třeba alkohol a ovlivňuje srážlivost krve, takže pokud s tím někdo má problémy, měl by se mařinky a dalších zdrojů kumarinu rozhodně vyvarovat.

Mařinka má celkem silné uklidňující a mírné antidepresivní účinky. Určitě ale není určena na pravidelné užívání. Zároveň má velmi příjemnou chuť — něco jako vanilka s hořkými mandlemi. Kumarin se z mařinky uvolňuje zejména při usychání — nechává se tedy dvě tři hodinky zavadnout, než ji použijete. Neberte jen květ, používá se hlavně nať, která těch glykosidů obsahuje nejvíce v době květu.

Tradiční německý květnový recept je májová bowle — víno navoněné mařinkou, případně s jahodami nebo citrusy. Do bílého vína se namočí svazek zavadlé mařinky a nechá se v lednici louhovat 30 – 60 minut (o moc víc ne, pak už se začnou louhovat jiné látky a bude to chutnat spíš jako seno), přidá se další víno — bílé, růžové nebo sekt. Můžou se vložit jahody či plátky citrusu, lze dosladit medem. Pije se to vychlazené, nejlépe na májové zahradní slavnosti.

Na uvaření sirupu je ovšem kumarin příliš nestabilní, takže je potřeba nejprve svařit sirup, vychladlým zalít mařinku, nechat pár dní macerovat, scedit a pak nalít do lahví. Podobně je potřeba také zacházet s třezalkou, ta také nemá moc ráda horko. Daleko více účinných látek se ale vylouhuje do alkoholu či oleje. Ale tak jako tak, sirup a následně limonáda udělat pochopitelně jdou.

Mařinka je ideální jako příchuť do nějaké limonády se základem z ovocné šťávy.

Fermentovaná májová bowle

Ingredience:

• svazek ovadlé mařinky,
• 2 litry jablečného moštu,
• startér.

Do svařeného moštu přidejte mařinku a nechte vychladnout. Posléze mařinku vyndejte. Přilijte oblíbený startér, nalijte do vyvařených lahví, zavíčkujte a nechte 4 – 7 dní stát v teple. Pak dejte lahve vychladit, do mísy na bowli (vida, jazyková hříčka, mísa = bowl) nakrájejte jahody nebo plátky citronu či limetky, led, pár listů mařinky jako dekoraci a přilijte fermentovaný mošt. Podle potřeby doslaďte medem. Oproti obrázku, kde je klasická májová bowle z vína, bude ta mléčně fermentovaná také mléčně zakalená.

Spousta květů jde také vylouhovat v mléce — právě mařinka nebo fialky, šeřík, levandule, růže, mateřídouška, muškát, heřmánek atd. Respektive zejména ve smetaně, kam se vylouhují látky rozpustné ve vodě i v tucích — takový výluh pak bývá intenzivnější a stabilnější.

Dělá se to poměrně snadno. Mléko či smetanu přivedete k varu a přidáte bylinky. Necháte 30 – 60 minut stát, scedíte a použijete. Třeba na zmrzlinu nebo na kefír.

Květový kefír

Ingredience:

• hrst květů či bylin,
• mléko či smetana,
• kefírová zrna.

Mléko či smetanu (podle toho jak tučný chcete mít výsledek) přiveďte k varu a před tím, než by vzkypělo, ho odstavte. Do mléka zamíchejte hrst vonných květů a nechte louhovat. Pak aromatizované mléko sceďte a vychladlé nalijte na kefírová zrna. Nechte 24 hodin kysat.

Vypijte rovnou nebo použijte jako součást kefírových koktejlů.

V případě použití květů, které výrazně barví (ibišek, šeřík, fialky) počítejte s tím, že vám to obarví kefírová zrna. Ničemu to nevadí, ale nebudou bílá. Stejně tak v příštím kefírovém nálevu bude vůně těch květů ještě lehce patrná, ale to vlastně není moc na škodu. Kdo chce zachovat čistotu svých krystalů, tak bude navoněné mléko fermentovat sekundárně — totiž do vychladlého mléka nalije už hotový, scezený kefír.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.