Kyselé hrozny čili verjus

Verjus [veržů] je slovo ze staré francouzštiny — znamená zelená šťáva. Jde o mošt z nezralých vinných hroznů, popřípadě se dá vyrobit z nezralého rybízu nebo z pláňat. Případně se do verjusu dával šťovík a jiné kyselé byliny.

Je to velmi prastarý způsob, jak do jídla dodat aciditu — zmiňuje ji třeba Hippokrates, který s ní léčí pohlavně přenosné choroby a jiné vředy. Jeho rady pak rozšířili snad všichni středověcí lékaři — evropští i arabští.
Patřil také k oblíbeným ingrediencím středověké kuchyně. Vinice a znalosti o jeho výrobě a použití v Evropě zpustošila třicetiletá válka a i když se víno začalo pěstovat znovu, výroba verjusu se nějak vytratila.
Uchoval se však v kuchyni a lidové medicíně na Blízkém a Středním východě a díky migraci ve 20. století se verjus vrátil zpět zejména do Německa, Rakouska a Francie. A v posledních letech se stává hitem i v anglosaském světě.

Takže pokud máte po ruce nějakou vinnou révu, kterou můžete otrhat před tím, než dozraje, můžete si ho snadno vyrobit doma. Kdo nemá přístup k hroznům, tak si může udělat výlet do Německa a kromě výborných vín si dovézt domů i verjus. Adresář výrobců najdete zde. Možná by stálo za to zeptat se v arabských speciálkách, jestli náhodou nemají hisrim (Libanonci říkají housroum, v perštině je to abe Gureh a v turečtině Koruk Suyu).

Proč něco takového dělat, když máte po ruce spoustu citronů, limetek nebo nejrůznějších octů? Ano — je to další láhev v lednici, ale verjus má svou osobitou a specifickou chuť — je jemně kyselý, má krásně ovocitou chuť a je bohatý na vápník s hořčíkem a polyfenoly. A co kdyby na ty pohlavní choroby fakt pomáhal?

Výroba je jednoduchá. Potřebujete nezralé hrozny, které jsou stále ještě zelené, ale už mají dostatek šťávy. A pak něco, čím z nich dostanete tu šťávu. Ideálně lis na mošt. Já používám centrifugový odšťavňovač. Kdo nemá odšťavňovač, tak do hroznů přilije trošku vody, rozmixuje to na hladkou kaši v nějakém výkonnějším mixéru,přecedí přes plátno a důkladně vymačká.

V případě, že hroznů nemáte přebytek a vyrobíte tak jen trošku verjusu, je zcela zbytečné s ním dělat něco dalšího. Prostě ho nalijte do čisté lahvičky, nechte v ledničce a postupně spotřebujte. Pokud máte hodně hroznů, tak verjus buď můžete sterilovat ve skleněných lahvích, jako byste vyráběli domácí sirup, nebo trochu zasířit jako víno. Anebo fermentovat — tím se zvýší acidita a sníží pravděpodobnost, že vám to zplesniví. I tak je potřeba ho pak uchovávat v chladu.

Ingredience:

• 1 kg nezralých hroznů, rybízu nebo zralých planých jablek,
• 1 dcl syrovátky.

Z ovoce získejte šťávu, nalijte ji do vyvařené lahve, přidejte syrovátku, zavíčkujte s něčím co má přepouštěcí ventil a nechte tak týden stát při pokojové teplotě. Posléze přelijte do lahve ve které to budete chtít uchovávat a nechte v lednici.

Ve středověkých kuchařkách verjus často míchají s vinným octem nebo s vínem samotným, nakládají do něj bylinky — podoně jako když se vyrábí ochucený ocet. Nejčastěji šťovík, ale chuť verjusu si moc pěkně rozumí s estragonem.

A pak ještě existuje varianta verjusu z pláňat, která se obejde bez lisu či odšťavňovače. Je to daleko více podobné tomu, co dělají Japonci s ume švestičkami a vychází z receptu z doby kolonizace Kanady. Recept je zatím jen teoretický, dělá se to ze zralých jablíček. K planým jabloním se na podzim určitě vrátím — ostatně jsou evropským stromem roku 2013.

Verjus z pláňat

Ingredience:

• 1 díl pláňat,
• 1 díl jemného vinného octa,
• 2 díly ovocné pálenky (ideálně calvadosu),
• něco cukru.

Jablíčka nechte přes noc v mrazáku — zmražení naruší buněčné stěny a ony pak lépe pustí šťávu. Nasypte do vyvařené sklenice, svařte ocet s cukrem a nalijte ho na jablka. Přilijte alkohol, uzavřete a nechte měsíc macerovat. Posléze slijte a nalahvujte.

Teoreticky by to mělo jít i divočeji. Tedy jako divoký jablečný ocet.

A co pak s ním?

Moc pěkně ladí se smetanou, saláty, ovocem, mrkví, s rybami a drůbeží. Takže do různých omáček, výpeků, dipů či ho přidejte trošku do majonézy. Samozřejmě je skvělý na salátové dresingy — udělejte z něj verjusegrette: smíchejte 1 – 2 díly verjusu a 3 díly dobrého oleje (olivový a nebo třeba z lískových oříšků) a používejte jako základní zálivku na saláty. Také jsem z něj dělala zmrzlinu a ta byla naprosto dokonalá.

Zmrzlina s olivovým olejem a verjusem

Ingredience:

• 500 ml mléka,
• 100 ml co nejlepšího olivového oleje (nebo ořechového či mandlového),
• 5 žloutků,
• 200 g cukru ,
• 80 ml verjusu.

Vyšlehejte žloutky s cukrem a olejem do nadýchané hmoty, ve vodní lázni je smíchejte s mlékem a za stálého šlehání vařte pár minut, dokud to nezačne houstnout. Odstavte, přimíchejte za stálého ochutnávání verjus. Celkově by chuť měla být o něco sladší a o trošku kyselejší, než by vám teď chutnalo — zmrznutím se to utlumí. Kdo má zmrzlinovač, tak tam směs nalije, kdo ho nemá, tak dá směs do nějaké vhodné misky, vrazí to do mrazáku a následující 4 – 6 hodin to vždy po půl hodině půjde prošlehat metlou, aby se netvořily ledové krystaly.

S verjusem vaří i známá jména. Zde najdete recept na dušený fenykl s kapary od Yotama Ottholengiho. A je to ingredience, kterou můžete potkat i v kuchyni Blumenthalovy The Fat Duck. Třeba ho lije do rýžového pudingu z doby Tudorovců. Je i součásti jeho degustačního menu. V kategorii dezertů dostanete Vejce ve verjusu, které má ve skutečnosti skořápku z čokolády, žloutek z ovocného krému, bílek z panna coty a zmrzliny. S verjusem.

To doma fakt nezvládnu vyrobit. Ale ztracené vejce s holandskou omáčkou, kam se dá místo citronu verjus, je výborné. Internety praví, že jako se dá vejce naložit do octa (nebo zkvasit), tak se dá naložit i do verjusu. Volnou asociací mě napadá, že by takhle šly naložit i nějaké dobré, jemné párky — na klasické utopence je verjus asi příliš delikátní věc. Zkrátka a dobře — pokud máte k dispozici nezralé hrozny, tak verjus je lahodná a snadno použitelná věc.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.