Lečo

Hanka Michopulu ve svém podcastu Potraviny začala spolu s Darině Sieglovou napravovat pověst leču. Nutno naznat že mě překvapilo, že by lečo mělo být nenáviděné jídlo, protože v jídelnách mi ho nikdo nenutil a doma jsme ho dělali dobré. Ve skutečnosti lečo bylo nejoblíbenějším jídlem mojí mámy a tak je tohle jídlo přímé spojení a vzpomínka na ni. Proto se rozhodně hodlám zapojit k rozšíření toho, jak může být lečo fajn.

Klasické lečo není kvašené, ale suroviny na něj se zkvasit dají, recepty najdete níže. Ale hlavně bych ráda rozporovala tvrzení, že lečo nejde zavařit. Jasně konzerva Lečo s údeninou je jen pro otrlé a hlavně hladové paďoury na vandru, avšak uchovat letní zeleninu tak, aby si člověk dal dobré lečo i v zimě, jde. I bez úplného rozblemcnutí. Jen je potřeba vytvářet polotovar, který se pak dovaří a dochutí, zavařovat hotové lečo (nedejbože i s vejci) je pochopitelně hloupost.

Základem je orestovat cibulku s česnekem a paprikou na základ, smíchat to s rajčaty a ta dusit až během zavařování — buď v troubě na 80 °C, anebo v souse-vidovači na 70 °C. Jen té cibule dávejte méně, protože se pak při samotné přípravě pokrmu orestuje ještě nový cibulový základ.

Lečo na zimu — nekvašené, trvanlivé

na 2 zavařovačky o objemu 700 ml — z jedné sklenice budou 2 větší porce

• 600 g rajčat
• 600 g bílých nepálivých paprik
• 4 stroužky česneku
• 1 větší cibule (100−150 g)
• 50 g oleje/sádla
• 10 g soli

Nakrájejte cibuli na půlkolečka, papriky na větší kousky, česnek nasekejte. Do studené pánvičky dejte tuk, cibuli a papriky a pomalu na velmi mírném ohni restujte tak 5 – 10 minut, až cibule změkne a zesládne. Přidejte česnek a restujte ještě tak 3 – 4 minuty. Mírně, nic by nemělo začít zlátnout, jen to všechno pouští chutě to do toho tuku.

Do pečlivě vymytých sklenic rozdělte orestované papriky s cibulí a na to naskládejte na čtvrtky až osminky nakrájená rajčata. Osolte, uzavřete víčkem a dejte do trouby na 80 °C na 2 hodiny. Rajčata pustí šťávu a celé se to pěkně prolne.

Hotový polotovar bude z těch vodnatějších, to ale vůbec nevadí. Při přípravě leča pak orestujte ještě jednu cibuli, případně když už bude sklovatá, tak tam hoďte kromě česneku taky lžíci rajčatového protlaku a propečte ho s tukem. Na to dejte zavařené lečo, počkejte až se odpaří přebytečná voda a podle toho jestli jste tým klobása a/nebo vejce zavařte vejce, případně přidejte opečenou klobásu i s tukem.

Zavařené sklenice v pohodě zvládnou čekat ve spíži do zimy, nekvasí, neplesniví, nic se jim neděje. Jasně papriky jsou spíš měkčí než na zkus, ale rozhodně ne blemcavé.

Tak to bychom měli lečo z těch nejlepších paprik a rajčat z léta. Ale tady jsme na kvasném blogu, takže dá se lečo zkvasit? Myšleno řízeně, ne jen tak rozjeté v špatně sterilované sklenici!?

Ano i ne. Samozřejmě že té chuti, které má dobře udělané lečo, nedosáhnete kvašením. Ale můžete vzít suroviny jako na lečo a zkvasit je do něčeho dalšího. Dokonce to můžeme udělat i se stejnými poměry tedy 2 díly rajčat + 2 díly paprik + 1 díl cibule. A k tradičnímu leču to může být skvělý, kyselý kontrapunkt.

Kvašené lečo

Suroviny na sklenici o objemu 0,7 l

• 200 g pevných cherry rajčat, můžou to být i nezralá zelená rajčata,
• 200 g bílé papriky,
• 1 červená cibule,
• chilli papričky dle nálady a chuti,
• 3 stroužky česneku,
• 15 g soli,
• voda,
• případně bylinky, které potkáte — rozmarýn, tymián, saturejka, petržel, celer, kopr atp a koření jako třeba bobkový list, pepř, nové koření, koriandr, hořčičné semínko.

Rajčata na jednom z pólů nařízněte do kříže — bude do nich snáze pronikat slaný lák a mikrobové. Papriky nakrájejte na takové kousky, které chcete jíst, hlasuju za proužky. Cibuli na půlkolečka a česnek oloupejte a mírně podrťte plochou nože. Kdo používá chilli papričky, tak je tam buď vrazí vcelku, aby šly snadno vytáhnout, anebo naseká najemno, aby byly všude rovnoměrně.

Pokud netrváte na tom, že to má být jen jako lečo, přidejte koření a bylinky dle nálady, jen teda sušené koření je třeba převařit v té vodě co z ní bude lák a na zeleninu to lít vlažné, ne vroucí.

Lečo salsa 

suroviny na 0,7l sklenici

• 200 g rajčat (klidně i nedozrálá zelená),
• 300 g bílých paprik,
• 100 g cibule,
• chilli dle nálady,
• 3 stroužky česneku,
• 15 g soli,
• 20 ml oleje neutrální chuti.

Česnek prolisujte, ostatní zeleninu nakrájejte na drobné kostičky a smíchejte dohromady, osolte. Dejte do sklenice a na povrch nalijte olej tak, aby všechno bylo cca 1 cm pod hladinou oleje. Zamezte přístupu vzduchu k oleji, aby nežlukl a nechte tak týden stát v pokojové teplotě. Posléze uchovávejte v lednici. 

Když netrváte na tom, aby to bylo jen lečo, přidejte třeba zrna cukrové kukuřice nebo nasekané fazolové lusky. Bylinky vzoru koriandr. Nebo trošku nezralé mango či ananas. Z koření římský kmín či semínko koriandru.

Lečo kimčchi

Jasně že jakmile se v Korei objevila rajčata, začali z nich Korejci dělat rajčatové kimčchi. Kdo bude hledat originální recepty, bude hledat 토마토 김치. Korejci to dělají jako čerstvý letní salát, který nechají jen přes noc v ledničce proležet, ale milovníkům kyselého nic nebrání to nechat prokvasit.

Suroviny na 5 rajčat:

• 5 větších, pevnějších rajčat,
• velký svazek pažitky, ideálně česnekové,
• 1 jarní cibulka,
• 1 bílá paprika,
• 3 stroužky česneku,
• 1 šalotka,
• 50 ml rybí či sojová omáčka,
• korejské chilli vločky gochugaru.

Rozmixujte šalotku, česnek a rybí omáčku na kaši. Kdo chce víc styl kimčchi a méně stylu lečo, dá tam i zázvor. 

Pažitku nakrájejte na cca 3 – 5 cm kousky a papriky na co nejtenčí nudličky stejně dlouhé jako pažitka. To samé udělejte s jarní cibulkou. Najemno nakrájenou zeleninu smíchejte s pastou.

Rajčata nařízněte od špičky na čtvrtiny tak, aby stále držela pohromadě. Naplňte směsí s pastou, postavte do uzavíratelné krabičky, uzavřete a uchovávejte v lednici. Jezte klidně hned druhý den, postupně budou mírně prokvášet, pouštět šťávu a měknout.

Pokud máte malá nebo zelená rajčata, nakrájejte je na větší kusy a prostě to smíchejte a nechte zkvasit. 

Před podáváním posypte praženým sezamem a moc dobře tomu udělá trocha cukru, třeba třtinového.

Takže už je to jasné? #lečojeláska #lečoléčí #lečonavždy

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.