Ledový čaj

Jeden aktuální příspěvek, než se zase ochladí. Ti, kdo pěstují kombuchu moc dobře vědí, že čaj a nakyslá probiotika dohromady fungují velmi dobře. Jenže co my, kteří kombuchu nemáme? Přeci jen je to velmi podezřelé mycelium (oprava korektora: celulózum).

Nám dá příprava ledového čaje s příznivou mikroflorou o trochu víc práce než chovatelům kombuchy. Ale ne o moc. A takhle v horku je to velmi příjemné pití. Ostatně právě jižanské státy USA jsou v létě poháněny ledovým čajem daleko více než jinými nealkoholickými nápoji. Červen je navíc v USA národní měsíc ledového čaje.

Jižanský ledový čaj, nazvaný prostě sladký čaj, je ovšem velmi specifická disciplína. Je totiž skutečně sladký. Jako že fakt hodně — začíná se na zhruba 20 g na 100 ml. No, co budu psát — podívejte se na to sami.

Kulturní tradice jsou moc pěkné, ale touhle cestou se vydat nehodlám. Takhle v létě jsem si totiž oblíbila metodu zastudena louhovaného čaje. Přidat k tomu trochu cukru předem a nějaká probiotika se samo nabízí. Zastudena louhovaný čaj taky můžete potkat pod názvem sluneční čaj. 

Příprava je jednoduchá: do studené vody se dá čaj a nechá se být. Sluneční čaj by se měl dělat v teple — na slunečních paprscích. Jenže to je ideální prostředí pro množení nejrůznějších mikrobů, které na tom čajovém listí jsou, a které jinak zahubí horká voda. Namísto toho se dává za studena louhovaný čaj do ledničky, kde je na mikroby moc zima. Nebo se tam na začátku dá větší množství syrovátky či jiného startéru, pomnoží se tam žádoucí mikroby a pro ty nežádoucí vytvoří nepřátelské prostředí nízkého pH. Na webu Serious Eat dělali pokusy právě s vařením pomocí slunce, v lednici, s čajem ze sáčku i se sypaným a s hrubě mletým čajem. Klikněte na odkaz, je to fakt zajímavé. Ve studené vodě se toho z čaje pochopitelně vylouhuje méně, a to včetně žádoucích antioxidantů a až o polovinu. Výzkum zde. Na druhou stranu dostanete z čaje jinou, jemnější chuť, než když ho zaléváte horkou vodou. 

Probiotický ledový čaj

Ingredience pro neochucenou verzi

• 1 l vody
• 10 – 20 g čaje
• 10 – 20 g cukru
• startér

Do skleněné nádoby nalijte chladnou vodu, rozpusťte v ní cukr, přilijte startér a nasypte čaj. Případně ho předem důkladně propláchněte jinou studenou vodou, zbavíte se alespoň části kdovíčeho, co na něm zůstalo. Třeba reziduí pesticidů. Nechte půl dne stát při pokojové teplotě, aby se namnožily probiotičtí kolonisté vašich útrob a posléze vražte na dalšího půl dne či noc do ledničky, aby se to vychladilo. Mezitím naložte další várku, protože tohle rychle vypijete a budete se koukat po další.

Je vcelku jedno, jaký použijete čaj — jde to z libovolné barvy, z bylin nebo třeba z rooibosu. Osobně používám postarší čaje, které se mi tu nějak hromadí, neb nejsou valné kvality (hlavně velký pytel zeleného vietnamského), protože ještě dochucuji bylinkami, šťávami a kořením, takže čerstvého darjeelingu nebo gjokuro by bylo vážně škoda. Zároveň dávkování uvedené v rozpisu vede k celkem slabému nálevu (běžně se uvádí dávkování 5 – 7 g na 100 ml). Jenže — tady díky probiotikům se nálev dělá dvojnásobek času a hlavně nechci, aby to obsahovalo moc kofeinu (tedy teinu), protože ten dehydratuje (na jeho metabolismus potřebujete vodu a má diuretické účinky), a tak je v tropických teplotách dosti kontraproduktivní.

Příchutě

Velmi propracované systémy, kterak chladiti tělo tím, co jíme, lze najít v tradiční čínské a indické medicíně. Pokud je tělo v nerovnováze, třeba jen díky přílišnému horku zvenčí, je potřeba doplňovat takové potraviny, které pomáhají tento přebytek „ohně“ vyrovnávat. V případě ajurvédy se snižuje dóša pitta a Číňané doplňují jin. Celé je to výrazně komplikovanější, ale pro účely ublognutí to snad stačí. Kdo touží po důkladnějším porozumění, obrátí se na chytré knihy nebo se ponoří do hlubin internetů.

Obecně by měly chutě být spíše sladké, hořké a svíravé podle ajurvédy, anebo slané, hořké a svíravé podle Číňanů. Na druhou stranu, pokud dojde na konkrétní ovoce či koření, tak se Číňané i Indové často shodnou na těch, co by měly mít ochlazující účinky. S čajem se jich spousta pěkně páruje.

Souhrnný přehled potravin podle Indů a Číňanů najdete v odkazech.

Do studeného, probiotického čaje (černého nebo zeleného) si zkuste přidat citron s mátou nebo ho neslaďte, nakrájejte do něj datle a přidejte hřebíček — datle dodají dostatek cukru pro bakterie a osladí i celý nálev. Mango s kardamomem je taky velmi příjemná kombinace, popřípadě melouny se zeleným čajem chutnají báječně. Případně zkuste přidat ibiškové květy, plátky růží (i šípkových) nebo fenykl.

Chladivá je také kurkuma — vyrobte kurkumovku bez zázvoru, ale zato s tamarindovou dužinou a orestovaným římským kmínem. Když v ní pak přes noc necháte vylouhovat něco zeleného čaje, získáte fantasticky povzbuzující nápoj. Je to variace na Džál džíra — severoindický nápoj s tamaridem, černou solí a kumínem — recept na nekvašenou verzi najdete v odkazu pod obrázkem.

Jinak ajurvéda má přímo směs bylin na čaj vyrovnávající pittu, který se pijí vychladlé. Hlavní složkou jsou plátky růží, kardamom, lékořice, zázvor a skořice.

Nebo se prostě vykašlete na tradiční léčitelství a zkoušejte, jaké kombinace vám budou chutnat. Mé oblíbené jsou:

• Earl Grey s pomerančovou šťávou,
• zelený čaj s levandulovými květy
• zelený čaj se stvolem citronové trávy a několika kafrovými lístky (z mrazáku z asijské speciálky).

Až budou jahody, broskve či meruňky, tak ty v tom budou také skvělé. Určitě i bezinky do toho půjdou naložit popřípadě další květy z luk a lesů. Tak tedy na zdraví a na vnitřní hasiče!

Mimochodem — fermentované čajové listí nevyhazujte — bude jednak fungovat coby startér, ale zároveň taniny v něm blokují enzymy rozkládající celulózu, takže se hodí do kvašených okurek a další zeleniny či ovoce, které chcete udržet křupavé.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.