Lopuchový a pampeliškový kořen

Kořeny a kysat? Více než dobře. Kořeny hvězdicovitých a zvonkovitých rostlin totiž obsahují inulín, tedy rozpustnou vlákninu a hlavně prebiotikum. A prebiotikum je všechno, co je lahůdkou pro probiotika — tedy třeba laktobacily. Takže kořeny kvasí rády a velmi ochotně. Inulín je obsažen třeba i v cibuli, takže komu se nechce kopat kořeny, tak tam vrazí cibuli. A kdo nemá cibuli, tak použije topinambur — to dá přece rozum.

Navíc se v bylinných kořenech skrývá spousta zajímavých léčivých látek, které se vám pochopitelně vylouhují. Dělají se z nich nejen originální marshmalow (kořen slézu), které pomáhají léčit kašel, a americký root beer (se sasafrasem), ale mezi tradiční anglické (jaké jiné) nápoje patří i pampeliškové a/nebo lopuchové pivo. Ostatně najdete ho i v nabídce limonád Fentimans. A můžete si ho vyrobit doma.

První etapou takového procesu je lov na kořeny. Ostatně na podzim by tyto měly právě sílit a stahovat do sebe potřebné živiny. Takže je ideální čas.

U pampelišek to není složité — stačí vám lopatka. Vybírejte si větší trsy zubatých listů. Nezubaté, okrouhlé mají jen velmi tenké kořínky.

Daleko náročnější to je u lopuchu. Herbář pánů Janči a Zentricha praví, že je víceméně jedno, jaký druh lopuchu použijete, ale že to chce jednoroční lopuch, neboť ty dvouleté kořeny jsou dřevnaté. Už ovšem neprozradí, jak mám stáří lopuchu jaksi poznat. A tak jsem kořeny měla velmi dřevnaté. Ovšem fungovalo to tak jako tak. Kořeny lopuchu jsou taky velmi silné a dlouhé a chce to krumpáč — šla jsem na ně s rýčem a byl to dost boj. Navíc na víceméně veřejném prostranství, takže to z dálky mohla být i celkem groteska. Uschlé podzimní čumbrky lepí všude a velmi ochotně, zejména dlouhé vlasy si oblibují. Návrat do dětství jak vyšitý.

Méně dobrodružné povahy ovšem zajdou do lékárny a kořeny dle libosti zakoupí sušené — bude to fungovat naprosto stejně. Jen se proces fermentace prodlouží o tu dobu, než to nasákne. Kořen sasafrasu na americký root beer se pak dá pořídit přes internet. Ochutnat hotové kořenové pivo pak je možné v The candy store.

V případě, že tedy používáte čerstvé kořeny, tak je potřeba je velmi důkladně vyprat kartáčkem pod tekoucí vodou a pak je nechat namáčet a měnit vodu, jinak vám to bude chutnat po hlíně.

Omyté kořeny nasekejte nadrobno (cca 10 % celkového objemu), ve vyvařené nádobě zalijte převařeným a vychladlým cukrovým roztokem (okolo 20 % celkového objemu) a nechat týden až deset dní kvasit. Ve větším množství nejlépe v demižonu s kvasnou zátkou. Pokud chcete, aby to bylo více jako pivo, tak nepoužívejte cukr, ale slad. V domácích podmínkách je nejjednodušší použít sladovit — potkáte v obchodech se zdravým sypáním. Je to pivovarský sladový výtažek, kterému stačí dodat chmelový extrakt, aby z toho byla mladina. Ovšem podíl sladu je v pivě základní faktor, takže tam se to pravidlo o 20 % nedá úplně použít.

Můžete to i okořenit — častou přísadou je čerstvý zázvor, anýz nebo badyán, skořice či hřebíček. Popřípadě nějaké ovocné šťávy či bylinkové chutě. Stejně tak můžete ovlivňovat chuť různými sladidly. Med ovšem používejte převařený. V pěkném receptu na multi root beer najdete také třeba lékořici, libavku nebo březovou kůru. Tady najdete návod i s fotografiemi na jiné kořenové pivo se spoustou dalších kořenů. V receptech na britské pampeliškové pivo najdete postup s kvašením vinnými kvasinkami, ale to mi přijde nudné a hlavně tomu bude chybět acidita a přátelská mikroflora.

Já jsem pro první verzi zvolila minimalistickou úpravu. Nejdřív jsem kvasila zvlášť pampelišku a zvlášť lopuch jen s cukrem a syrovátkou coby startérem, abych věděla, jak to chutná. Překvapivě velmi dobře. Pampeliška je víc hořká, lopuch je příjemně nasládlý. Po zhruba pěti dnech to přestalo bublat, takže jsem je slila a přidala jsem tak 10 % objemu sladovitu a něco chmelového odvaru, nechala to dva dny kvasit v teple a pak jsem to slila do lahve (dělala jsem jen pár deci), přidala tam lžičku cukru, aby mi vzniklo dostatek bublinek. Hned po vykvašení to bylo velmi příjemné pití, byť pivo to pochopitelně nepřipomíná ani omylem. Po pár týdnech v lednici se zesílila hořká složka a zmizel pochopitelně zbytkový cukr. Na vyrobení kořenového ležáku, co bude připomínat pivo, si ještě budu muset něco nastudovat, protože se mi časem chuť rozhodně nezlepšovala. Ale bojím se, že to bude chtít omezit se jen na saccharomycesu, protože jinak to ten cukr prostě sežere všechen. Fentimans tu limonádu míchá se zázvorem a hruškovým moštem, což bude jistě naprosto skvělé a s jablečným moštem a se skořicí to taky půjde krásně dohromady.

Kořenové limonády či piva jsou ovšem hodně zajímavá věc, byť pro další pokusy zajdu do lékárny pro sušené suroviny.

Ještě jsem ale nakousla jednu věc, která mi lehce vrtá hlavou: totiž ten recept s březovou kůrou. Kdysi jsem našla jakýsi ebayový zdroj bylin a koření z USA a kromě běžného sortimentu mají i sušenou kůru ze spousty stromů. Tušíte někdo, co s tím dělají? Tedy kromě toho, že to sypou jako koření do root beer.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.