Máslo I

Zkvasit máslo? Ale jistě. Ostatně je to tradiční způsob výroby másla — čistě technologicky v podmínkách hospodářství bez chladící techniky nejde moc nasbírat dostatek smetany, aniž by tato předem nezkysla. Máslo ze smetanového zákysu má lepší trvanlivost a výraznější chuť. Zároveň má také intenzivnější máslové aroma, některé laktokoky totiž produkují diacetyl — neboli máslové aroma.

Výroba domácího másla ze šlehačky proběhla českými foodblogy už před pár lety. No a já k tomu chci dneska přidat ten tradiční způsob — totiž využití krátkodobé fermentace. Jak na máslo ze sladké smetany, a co o něm píše Marie Úlehlová-Tilschová, se podívejte Na Kopec anebo k Florentýně, která tedy používá ruční mixér a kupovanou šlehačku, nikoliv odstředivku, jako Klára, která zpracovává velké množství mléka.
Bez vlastní krávy nebo kravína za rohem to je spíše frajeřinka, vyjde to totiž celkem draho. Ze tři čtvrtě litru kupované šlehačky totiž uděláte zhruba jen 200 g másla a ještě bude mít dost bledou barvu, byť chutnat bude velmi dobře. Takže cena takového másla se vyšplhá zhruba na 60 – 80 Kč za kostku.

Hlasuji tedy pro nalezení vhodného farmáře, který má na máslo malovýrobu, a optat se, jestli už buď kysá, anebo o tom aspoň uvažuje. Pokud prodává třeba sýry nebo jogurt ze dvora, nebudou se pro něj nijak měnit hygienické podmínky a vezme to jen něco času navíc, než se mléko dostane do odstředivky.

Tradičně vyráběné máslo je teď jedním z hlavních hitů evropských restauracích — začala s tím pochopitelně Noma. Na videu se podívejte, jak téměř kultovní dánský výrobce másla Patrik Johansson vyrábí své panenské máslo a co s ním dělá za pokusy.

Tradičně se máslo vyrábí ze smetanové kultury obsahující čtyři druhy bakterií:

• Lactococcus lactis subsp. lactis,
• Lactococcus lactis subsp. cremoris,
• Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis,
• Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

Kultura se buď dá koupit třeba v Milcomu nebo pro pokusy doma lze použít zakysanou smetanu jako startér. Když se ovšem podíváte na složení kultur v mléčném kefíru, najdete je tam všechny.
Pochopitelně dobrodružnější povahy sáhnou po divokém kvašení a mohou zkusit naočkovat mléko ze vzduchu nebo senem jako Butter viking Johansson.

Kefírové máslo

Na cca 200 g másla:

• 750 ml alespoň 33% smetany ke šlehání — potřebujete takovou, která neobsahuje žádné stabilizátory, emulgátory či škroby, jinak se tuk bude separovat dost neochotně;
• 80 — 100 g kefírových zrn,
• šlehač, cedník, nádoba, ve které to bude kysat,
• pro experimentátory lakmusové papírky.

Zrna zalijte šlehačkou a nechte 12 – 15 hodin při pokojové teplotě. Pokud to bude mezi 25 – 30 stupni, bude to lepší. Kdo má lakmusové papírky, tak čeká na dosažení pH 5,5 — ještě by se úplně neměla oddělovat syrovátka od zbytku kefíru. Poté slijte smetanu z kefírových zrn a dejte ji na dalších 12 – 15 hodin do lednice — smetana dozraje a měla by být krásně hustá. Na pH papírku bystě měli dosáhnout zhruba 4.5.

Snažte se moc neujídat nebo rovnou udělejte litr. Je to neskutečně dobré.

Studenou smetanu nalijte do mísy, kterou můžete nějak zakrýt (až se začne oddělovat podmáslí, bude to stříkat) a začněte šlehat na nejvyšší výkon. Jde to i rukou a metlou.

Zabere to pár minut. Nejdřív se vám vytvoří kysaná šlehačka, takže hrozí prudké mizení základní hmoty. Mňam.

Neustávejte se šleháním, nastává cuckování. Stále neumdlévejte, tuk se začne oddělovat od podmáslí a po další chvilce se začnou tukové kousky spojovat. Pak už můžete přestat.

Přes hustý cedník slijte podmáslí a ochutnejte vzniklé máslo. Pokud chcete tradičnější, čistější máslo, tak hmotu několikrát zalijte dostatkem ledové vody a pořádně promačkejte rukama — ze začátku se budou vyplavovat zbytky podmáslí a voda bude mléčně zakalené. Vodu slijte přes cedník a proceduru opakujte. Je potřeba používat studenou vodu, jinak se vám máslo začne rozpouštět pod rukama.

Až získáte dva čiré nálevy, je máslo vyprané. Pročištění másla prodlouží jeho trvanlivost a zjemní chuť.

Jen na té vaší chuti záleží, jak velký podíl podmáslí v něm necháte — pokud jste si pustili ono video s Johanssonem, tak víte, že on máslo nepromývá a právě ponechaný vysoký podíl podmáslí dělá jeho máslo tak specifickým. Zásluhu na tom má samozřejmě i extrémně kvalitní mléko coby základní surovina.

Pokud máte formu na máslo, nechte máslo trošku povolit, natlačte do formy a nechte ztuhnout v lednici.Za formu poslouží i obyčejná krabička, ze které vzejde kvádřík. Nejméně práce je s válečkem, který zabalíte do potravinové fólie.

Podmáslí nevylévejte, protože je skvělé. Tím, že to děláte bez kontinuální odstředivky, je rozhodně tučnější než klasické 2% podmáslí. Případně s ním můžete zadělat těsto nebo tak něco.

Smetanové máslo

Ingredience pro 200 g másla:

• 500 ml 33% smetany (či ještě tučnější) smetany ke šlehání bez emulgátorů,
• 250 ml zakysané smetany — opět hledejte bez přidaných škrobů, zahušťovadel a emulgátorů. Dá to trošku práci, ale bez toho se bude máslo špatně separovat a v hmotě vám zbude velké množství podmáslí;
• šlehač, cedník, nádoba, ve které to bude kysat,
• pro experimentátory lakmusové papírky.

Postup je víceméně totožný jako u kefírového másla: důkladně rozšlehejte zakysanou smetanu se šlehačkou, nalijte někam, kde to bude kysat, nádobu zakryjte a nechte půl dne kysat při pokojové teplotě nebo ideálně okolo 30 °C. Po dosažení pH 5,5 přesuňte smetanu do lednice a nechte ji dozrát. Právě v chladu se produkuje více máslové vůně a smetana lépe zhoustne.

Johansson nechává smetanu kysat 3 dny — předpokládám že to celé probíhá v chladu. V přednášce pro MAD zmiňuje 4 kultury, které používá na zákys; dvě mají vytvářet kys. mléčnou a dvě máslové aroma. Vsadím se, že jde o běžnou smetanovou kulturu. Chcete-li tedy máslo hodně aromatické, nechte v lednici smetanu prokysat důkladně.

Zralou smetanu s co největší silou ušlehejte a přešlehejte do másla, zceďte podmáslí, podle libosti prolijte studenou vodou a pročistěte na požadovanou chuť, zformujte a vražte do lednice.

Chuť tradičního másla je o něco ostřejší, než másla ze sladké smetany, kefírové tam navíc má takovou tu kefírovou notu. Ale jinak máslo rozhodně není kyselé. Osobně mi chutná více vyprané máslo, než to s vysokým podílem podmáslí. Klíčová pro chuť másla je ovšem kvalita použitého mléka. Z kupované šlehačky jsem dostala dosti bledé a chutí jemné máslo. Ze letní smetany od krav z pastvy to bude úplně jiná písnička.

Není máslo nezdravé?

Ďáblův advokát: „Máslo je přece živočišný, převážně nasycený tuk a obsahuje cholesterol!“

Jak už jsem psala v článku o majonéze, s cholesterolem je to výrazně složitější — jde o nezbytnou látku bez které jaksi náš organismus nefunguje (ostatně většinu si ho vyrobí sám) a klíčové je spíš složení a poměry lipoproteinů, které samotný cholesterol transportují krví — HDL, LDL a triglyceridy. Ukazuje se, že strava s nedostatkem živočišných tuků a přebytkem škrobů zvyšuje v krvi právě množství rizikových LDL a hlavně triglyceridů, zatímco strava s dostatkem nasycených tuků zvyšuje HDL, které, jak se zdá, má na stav cév protektivní účinek.

Navíc se už dost prokazatelně ukázalo (a vychází to i v metastudiích), že konzumace nasycených tuků nijak nesouvisí s kardiovaskulárními problémy a celá ta medicínsko-výživářská víra předchozích dvaceti třiceti let byla postavená na velmi vachrlatých základech. Koho zajímají podrobnosti, tak se podívá sem.

Máslo navíc obsahuje v tucích rozpustné vitamíny A, D, E a K, které kromě toho, že jsou samy o sobě nezbytné, jsou ještě zapotřebí ke vstřebání jiných, ve vodě rozpustných vitamínů.

Další hodně zajímavá složka másla je konjugovaná kyselina linolová (CLA), která je důležitá pro dobrou funkci našeho metabolismu. Chcete hubnout nebo nabrat svaly? Jezte máslo! Navíc má máslo značný antikancerogenní potenciál. Mimochodem — dostatečný obsah CLA zajišťuje v másle a tuku přežvýkavců hydrogenace v bachoru vhodnými bakteriemi, které zvířatům pomáhají s trávením pastvy. V naší mikroflóře s tím pomáhá Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Chcete prevenci proti rakovině?Jezte prorostlé steaky a zapíjejte je kefírem!

V ideálním případě to chce máslo a jiné produkty od zvířat, které tráví co nejvíce času na pastvě (svítí na ně slunce), a tráva a přilehlé rostlinstvo tvoří alespoň v létě hlavní podíl jejich stravy.

Nutno ovšem naznat, že rozdíly mezi běžně krmeným a paseným skotem nejsou zase až tak dramatické. Mezi konzumací a nekonzumací konvenčních produktů je mnohem větší rozdíl, než mezi konzumací produktů bio a konvenčních. Nedbejte v článcích na to, jak je konvenční maso a mléko plné hormonů, antibiotik a kdoví jakých humusů. Jde o články neevropských autorů nebo překlady do češtiny bez hlubšího pochopení problematiky. EU legislativa nic takového neumožňuje, na rozdíl třeba od legislativy americké.

Ovšem i když obyčejné mléko není tak děsivé, jak z některých textů může vyplývat (a dokonce ani nezahleňuje, je mi líto), tak je pořád samozřejmě daleko lepší podporovat nějakého menšího farmáře, který se o svá zvířata stará a pouští je ven.

Takže butter up!

Do ledničky jsem vrazila máslo na „dozrání“ a to i ve formě marockého smenu, takže za dva tři měsíce se můžete těšit na článek o tom, jak je to s dlouhodobě fermentovaným máslem. Do hlíny jsem zatím nic nezakopala, ale přiznávám, že mě ten pokus dost láká.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.