Máslo II: zrající a marocký smen

V lednu jsem kvasila máslo a nyní mi v lednici už dozrály jeho zajímavější varianty. A protože dozrály do velmi lahodné chuti, je na čase se o ně podělit.

V evropských krajích, kde mají velká rašeliniště (tedy na britských ostrovech a ve Skandinávii), se často přirozeně zakvašené máslo skladovalo v keramických nádobách či kožených pytlích, které se ponořily do rašelinné tůně a zamezil se tak přístup vzduchu, aby se předešlo žluknutí. Ještě dnes se daří při dobývání rašeliny na topení či kosmetické účely takové ztracené zásoby prastarého másla nalézat a archeologové z nich vždycky mají malý svátek. Jak vidíte na fotce — jsou stále jedlá, ačkoliv tedy tuk zvoskovatěl. Chuť je popisovaná různě — od smetanového sýra, přes staré zaschlé sperma po zasmrádlé nohy. Koho by to zajímalo hlouběji, klikne na odkazy u obrázku nebo googlí „bog butter“. My se budeme věnovat zrajícímu máslu, ke kterému nepotřebujete ani rašeliniště za barákem, ani pár tisíc let na dozrání. A vážně to chutná jako zrající sýr! Dokonce celkem jemně zrající sýr — žádné biochemické ohrožení tvarůžky.

Tradičně se máslo nechává zrát také v Maroku, kde ho navíc ještě ochucují bylinkami a říkají mu smen. Některé pouštní kmeny mají tradici, že při narození dcery se vyrobí velká dávka, napěchuje se do krásné keramické nádoby zvané khabia a zakope se pod zem. Vykope se v den její svatby a podává se jako jedna z klíčových rituálních pochoutek.

Méně důkladně vyzrálý smen je ovšem běžnou součástí marocké kuchyně. Buď se jím myslí přepuštěné kořeněné máslo, anebo právě zhruba dva měsíce zrající máslo ochucené tymiánem anebo dobromyslí. Je nedílnou součástí ochucení kuskusu a také se maže jen tak na čerstvě upečené placky.

Ovšem je možné udělat si zrající máslo i zcela bez ochucení, jen solené.

Zrající máslo

Ingredience:

• 200 g másla ze zákysu (ať už kefírového, nebo smetanového),
• 6 – 8 g soli;

případně:

• 200 g čerstvého másla,
• 50 ml kefíru či kysané smetany,
• 6 – 8 g soli.

Pokud nemáte domácí máslo ze zákysu, kupte někde balíček másla, na kterém je výslovně napsáno „čerstvé máslo“ — znamená to, že není starší než 20 dní. Máslo, na kterém je napsáno jen „máslo“, bylo patrně nenulovou dobu někde v mrazáku. Máslo nechte změknout při pokojové teplotě a pak do něj zašlehejte 50 ml kysané smetany či kefíru a sůl. Kdo má máslo ze zákysu, tak ho jen nechá změknout a zašlehá do něj tu sůl. Solte podle chuti, ale alespoň 3 % by to mělo obsahovat, pomůže to snížit šance, že se tam pomnoží něco nežádoucího.

Máslo přendejte do nějaké vyvařené sklenice či jiné nádoby, která jde pevně uzavřít. Ideálně by máslo mělo sahat až po vršek, aby se minimalizoval kontakt se vzduchem (oxidace -> věda!). Pomůže i potažení povrchu másla potravinářskou folií nebo uchovávání přímo v plastovém sáčku, ze kterého vymáčknene vzduch. Zrovna Marokánci to tak při výrobě smenu dělají.

Pokud máte máslo ze zákysu, vražte sklenici rovnou do lednice a nechte ji tam alespoň dva měsíce. Zpočátku ji každé 4 — 5 dní zkontrolujte a vylijte případnou vodu, která se vysráží na povrchu.

Pokud teprve máslo očkujete bakteriemi mléčného kvašení, nechte máslo stát 24 hodin při pokojové teplotě a teprve pak ho dejte na dva měsíce do lednice.Vysráženou vodu průběžně vylévejte zrovna tak.

Smen M´leh السمن المغربي

• 250 g másla se zákysem,
• 20 g sušeného oregana, tymiánu nebo svazek čerstvých bylin,
• 1 litr vody,
• 6 – 8 g soli.

Změklé máslo utřete se solí a pokud ho nemáte ze zákysu, tak také s 50 g zakysané smetany či kefíru. V takovém případě ho nechte 24 hodin ještě fermentovat při pokojové teplotě.

10 minut svařujte tymián (nebo oregáno) s vodou. Nechte ještě půl hodiny louhovat a vychladnout.

Máslo v pokojové teplotě přendejte do mísy, nalijte na něj alespoň půl litru tymiánového odvaru a hnětejte buď rukou, anebo hnětačem alespoň 3 – 5 minut. Posléze z másla uhnětejte koule, dejte do nějaké nádoby, která půjde zavřít, zalijte odvarem a dejte na 24 hodin ještě macerovat někde v chladu.

Posléze slijte odvar, máslo nechte změknout do pokojové teploty a pečlivě upěchujte do sklenice, igelitového pytlíku či jiné nádoby tak, aby tam zbylo co nejméně vzduchu. Dejte do lednice na dva měsíce dozrát a během prvních pár týdnů slévejte sraženou vodu na povrchu.

Jako dochucovadlo ke kuskusu je vážně skvělý.

Pokud je můj popis nesrozumitelný, podívejte se na video jedné marocké vloggerky, podle kterého jsem to dělala.

Aktualizace 16.6.2014 — zrada — smen mi v lednici zplesnivěl! Nejspíš jsem málo vypírala, tuk nebyl moc čistý a patrně to chtělo i víc soli 🙁 

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.