Medvědí česnek

Sezona medvědího česneku právě vrcholí a za posledních pár let se jeho sběr (a hlavně jeho skvělá chuť) stal natolik běžnou činností, že ho můžete dnes koupit i v supermarketu. Medvědí česnek je zkrátka všude.

A samozřejmě že se dá zkvasit. Dokonce různými způsoby.

Internet je plný nejrůznějších článků oslavujících jeho zázračné vlastnosti. Ale když si nalijeme čistého česnekového vína (spíš macerujte, nevařte jako v tom odkazu), tak účinné látky jsou stejné jako u česneku kuchyňského, a ten jich obsahuje víc. Podrobnosti zde — v anglicky psané disertaci, která právě kuchyňský a medvědí česnek srovnává z farmakologického hlediska.

Ale pojďme se věnovat daleko zábavnějším věcem — totiž jeho kvašení.

Fermentované medvědí listí

Všechno jde zkvasit, i jemné, zelené listí. Údajně to jde i třeba s hlávkovým salátem, což mám určitě v plánu vyzkoušet, protože experiment s česnekovým listím dopadl více než dobře. Byť trošku jinak, než bych čekala: jemná, delikátní chuť čerstvých lístků se proměnila do něčeho velmi výrazného, česnekovo-bylinného. Ve větším množství je to až brutální záležitost. Daleko víc koření, než potravina. Ale je to skvělé přidat na závěr do asijských polévek, nebo třeba do bramboračky a výborné to je i v dušeném mase.

Suroviny na 0,3 l lahvičku

• velkou hromadu česnekového listí — alespoň tak dva, tři litry v objemu té hromady,
• 1 lžička soli.

Omyjte důkladně listí a nasekejte na šifonád.

To zní děsně sofistikovaně, ale ve skutečnosti je to ohromně jednoduchý a šikovný způsob, jak jemné lístky nakrájet na tenoučké nudličky.

Zbavte lístky stonků. Pak vezměte tak tři, čtyři, dejte na sebe a podélně je srolujte do pevné ruličky. A tu pak nakrájejte — voilà — šifonád. Komu můj popis přijde nesrozumitelný, podívá se na video. V angličtině to je sloveso, ale ne, do téhle pasti (zšifonádovat?) se prostě nepustím.

Nasypejte česnekový šifonád do mísy a přidejte sůl. Začněte promačkávat, dokud listí nezavadne. Pak začněte pěchovat do skleničky — důkladně. Hodně to ztratí objem, a tak se vám původní hora listí vejde do lahvičky od přesnídávky. Pořádně přimáčkněte a pokud vám česnek nepustil dostatek šťávy, tak přilijte trošičku vody — jen tak, aby lístky zůstaly ponořené. Něčím zatižte a zamezte tak přístupu vzduchu — nejjednodušší je dát do skleničky ziplockový sáček, částečně ho naplnit vodou a teprve pak volně uzavřít kvasnou nádobu (stačí potravinářská folie nebo třeba plátno).

Pak už jen nechte zhruba týden při pokojové teplotě. Prokvašeno je v okamžiku, kdy listí ztratí svou jasně zelenou barvu — nízké pH rozloží chlorofyl.

Nyní máte dvě možnosti — buď vyndat zatížení, uzavřít skleničku a uchovávat v lednici až do spotřebování, anebo můžete z česneku vymačkat přebytečný lák (je skvělý jako startér pro jiné kvasné pokusy) a lístky česneku usušit. Probiotické kultury na nich zůstanou a nebudete muset skladovat česnek v lednici, kde nejspíš už máte spoustu dalších kvasných pokusů.

Fermentovaná medvědí poupata

Nejen v Čechách je divoce rostoucí česnek hitem.

Každý správný americký foodie má svůj nakládaný česnek, který si natrhal, nebo mu ho tedy prodali v krásné skleničce na farmářských trzích či ještě farmářtějších obchůdcích s artisinal cokoliv. Jeden z mých vrchních oblíbenců David Chang z Momofuku nakládá cibulky divokého česneku do jemného octového láku s japonským kořením.

Cože? Cibulky?

V Severní Americe totiž roste jiný druh česneku, česnek trojzrnný, a ten tvoří docela macaté cibulky, které se dají krásně nakládat. Z medvědího česneku je nedostanete, ale podobným způsobem můžete naložit poupata — vlastně česnekové kapary. Výsledek je výborný.

Suroviny pro 0,3 l sklenici

• Dostatečné množství poupat,
• 0,2 l vody,
• 5 g soli,
• 50 ml startéru,
• 10 g sedmera japonského koření (七味唐辛子 — shichimi togarashi).

Směs koření je nejlepší koupit v nějaké japonské speciálce. Japonci to umí namíchat lépe, než se vám povede doma. Hlavně proto, že sanšo pepř má vážně nenahraditelnou chuť, pečení mandarinkové kůry má taky dost rezervy a ty řasy mají ti Japonci taky tak nějak lepší. Neúprosným kutilům bránit ale nebudu, namíchají si to sami.

Na výrobu vlastnoručního univerzálního japonského koření budete potřebovat:

• kůru ze dvou chemicky neošetřených mandarinek,
• 40 g sušených chilli vloček (třeba ty korejské na kimčchi),
• 20 g sanšo pepře (kdo nemá sanšo, tak dá sečuánský, ale není to ono),
• 40 g sezamového semínka (bílé, černé nebo jejich směs),
• 5 g sušeného zázvoru,
• 10 g dulse vloček.

Oloupejte mandarinky a dejte jejich kůru do trouby sušit na 80 stupňů — sušte dokřehka. Posléze namelte na hrubší prášek a odeberte 40 g. Ty smíchejte se všemi ostatními ingrediencemi a máte aromatické koření, které hojně sypejte na rýži, natto, do polévek, na pečené maso, ale třeba i na velmi český chleba s tvarohem.

Zpátky k česneku. Svařte vodu se solí a kořením a přisypejte do toho poupata. Bez toho, aby prošla tepelným šokem hrozí, že vám v nálevu vykvetou. Fakt — loni se mi to normálně stalo. Nechte nálev a poupata vychladnout na teplotu lidského těla a přidejte nějaký startér mléčného kvašeni (kefírovou syrovátku, lák z jiného kvašení, tabletku probiotik atp). Pomocí nějaké zátěže zajistěte, aby všechna poupata byla pod hladinou láku, volně uzavřete kvasnou nádobu a nechte týden, dva prokvasit při pokojové teplotě a posléze uchovávejte v chladu. Přidávejte do pomazánek, sendvičů nebo jako kyselou přílohu k masu.

Medvědí kimčchi

Snad jste si nemysleli, že existuje něco, z čeho nejde udělat kimčchi!

Suroviny na 0,5 l

• veliký pytel medvědího listí,
• svazek jarních cibulek,
• 0,2 l vody,
• 5 g rýžové mouky či jiného škrobu,
• 10 korejských chilli vloček,
• 3 stroužky česneku,
• větší kus čerstvého zázvoru,
• rybí omáčka.

Svařte vodu s rýžovou moukou na řídkou kašičku, vychladlou nalijte do mixéru a rozmixujte v tom bílé části jarních cibulek, chilli, česnek a zázvor. Posléze přilívejte rybí omáčku tak, aby tam byla znát a bylo to dostatečně slané. Nasekejte zelené části cibulek najemno a přimíchejte do kimčchi pasty.

Medvědí česnek omyjte a případně nasekejte nahrubo, ale klidně to jde i z celých listů. Pokud máte citlivější pleť, tak si na další krok vezměte chirurgické rukavice. Pastu důkladně napatlejte na všechen česnek a napěchujte to do kvasné nádoby. Zatižte, aby všechno listí bylo pod hladinou kimčchi šťávy a nyní máte dvě volby: buď chcete listí krásně zelené a pak to rovnou vražte do lednice a ono to bude prokvášet jen pomaličku, ale bude moc dobré i tak, anebo to nechte týden, dva prokvasit v teple a pak uchovávejte v chladu.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.