Melouny

A opět něco z těch bizarnějších, ale velmi tradičních variant fermentovaných věcí.

Melouny se pěstují po celém světě, a tak se vymyslela i spousta způsobů, jak je uchovat i mimo sezonu, a jak zužitkovat i ty části, které v našich končinách většinou vyhazujeme. Vodní melouny jsou navíc velmi zdravé. Mají vysoký obsah vody, takže v létě skvěle pomáhají na žízeň, a navíc fungují jako přírodní iontový nápoj s přidanými antioxidanty, byť se musí kousat. Obsahují totiž lykopeny, beta karoten, vitamíny A, B a C. Dále také minerály, např. hořčík, draslík, sodík, vápník nebo železo. A především unikátní látku citrulin, která pomáhá s regenerací organismu a zlepšuje využití glykogenu z jater — tedy s lépe dostupnou energií pro veškeré pochody v organismu. Zároveň také reguluje vylučování, ledviny a zvyšuje mužskou potenci.

Fermentace se tu uplatní mnoha způsoby. Můžete pochopitelně vyrobit melounové víno, ale nejde to úplně nadivoko a je potřeba doslazovat, přidávat aciditu a taniny, aby to bylo dobré. Ode mne ovšem dostanete recepty na mléčné kvašení.

Melounová limonáda

Ingredience

• melounová šťáva
• startér
• máta

Meloun vražte do odšťavňovače i s bílou částí slupek (obsahuje nejvíc citrulinu) a získejte melonovou šťávu. Vychlazená a s troškou citronu je skvělá sama o sobě. Pokud nemáte odšťavňovač, tak v mixéru rozmixujte meloun s vodou na pyré a posléze přeceďte přes plátno.

Pro výrobu limonády nasekejte či podrťte něco mátových lístků, dejte je do melounové šťávy a přilijte něco oblíbeného startéru na mléčné kvašení. Nechte přes noc v teple, posléze přeceďte (máta už začala hnědnout), nalijte do láhví, uzavřete a dalšího půldne nechte v lednici. Limonáda dozraje, vzniknou v ní bublinky. Dá se s velkým úspěchem použít jako základ pro různé letní koktejly — s bílým rumem, vodkou nebo tequilou. Případně to můžete dosladit a zmrazit na granitu či sorbet. Ano — je to dost podobné okurkové limonádě. Meloun je vlastně jen maskovaná okurka.

Nakládané melouny

Kvašené melouny patří mezi tradiční ruské zakuski — tedy slanokyselou dobrotou k vodce. Pro nás je to chuť nečekaná, ale rozhodně zajímavá a je to dobré nejen k alkoholu, ale třeba i ke grilovaným masům nebo jako součást salátu. Dělává se to z nedozrálých melounů, takže pokud se vám nepovede výběr melounu a ulovíte ten tuhý, ne moc sladký s bílými zrníčky a mdlou chutí, můžete ho zkvasit.

Ingredience

• 1 kg melounu,
• 2 l vody,
• 6 g soli,
• startér,
• buď lžíce opražených fenyklových semínek + chilli paprička,
• nebo pár snítek celerové nati, tři stroužky česneku, dva bobkové listy, lžička hořčičného semínka, lžička pepře a 6 kuliček nového koření.

Svařte vodu se solí a kořením. Nakrájejte meloun na plátky i se slupkou a naskládejte ho do vyvařené sklenice. Přidejte případně celerovou nať a podrcené česnekové stroužky, zalijte vychladlým odvarem s kořením, přidejte startér, zajistěte potopení všech pevných částí pod hladinu nálevu (jinou vyvařenou sklenicí naplněnou vodou a nebo igelitovým sáčkem naplněným slanou vodou), zakryjte nádobu potravinářskou folií či plátnem proti hmyzu a nechte stát 7 – 10 dní při pokojové teplotě. Posléze nechte ještě alespoň pár týdnů dozrát v chladu.

Zkoušela jsem nakládat meloun i jen tak do slaného nálevu bez koření a není to vono, koření tomu dost prospěje.

Nakládané melouny v celku

Toto jsem nezkoušela, nemám dostatečně velkou nádobu a zdroj malých melounků, ale jde o tradiční způsob uchování melounů v Moldavě. Našla jsem o tom články na blogu jedné americké expatky.

Ingredience:

• malé pevné varianty vodních melounů,
• kopr se semínky,
• sůl,
• česnek,
• chilli papričky,
• voda,
• startér.

Na dno dostatečně velké nádoby, do které se vám vejdou melouny, dejte spoustu kopru, česneku a chilli papriček. Naskládejte umyté melouny a opět přidejte kopr, česnek a chilli. Svařte vodu se solí (3−5 %) a cukrem (5 %), zalijte tím melouny tak, aby byly ponořené, zatižte něčím dostatečně velkým a těžkým, aby nevyplavávaly na povrch. Nádobu zakryjte, aby do ní nelítal hmyz a nepadal prach a nechte stát při pokojové teplotě měsíc. Pak přesuňte do sklepa a průběžně si choďte na melouny. Měly by vydržet přes celou zimu.

Melounové kimčchi

Další surovinou ke zpracování jsou melounové slupky. Ta bílá část. Má nejvyšší obsah oněch zdraví prospěšných látek a ve své podstatě je po zpracování moc dobrá. Zavařené na sladko nebo na kyselo jsou běžnou součástí kuchyně amerického Jihu, pochopitelně je zpracovávají Číňani, Indové z nich dělají čatní a můžete z nich udělat i kimčchi.

Začneme si kimčchi.

Ve stručnosti — ořežte zelenou část, bílou nakrájejte na kostičky a pořádně prosolte a nechte pár hodin nasolené. Pak to propláchněte a udělejte klasickou kimčchi pastu — česnek, cibule, zázvor, rybí omáčka, korejské chilli a cukr či med. Nakrájejte jarní cibulku, smíchejte se slupkami, přidejte pastu a buď to nechte uležet 12 hodin v lednici a jezte čerstvé, anebo to nechte pár dní v teple zkvasit. Podívejte se na video:

Melounovo-muškátové želé

Když melounovou slupku zpracujete tepelně, krásně zprůsvitní a získá konzistenci pevného želé. Na sladko se s ní potkáte třeba i v Řecku, kde ji nakládají s gerániem (kakost nebo muškát) říkají tomu karpouzi glyko. 

• 300 g melounových slupek,
• šťáva ze tří citronů,
• 500 g cukru,
• 500 ml vody,
• 250 ml muškátového vína,
• pár lístků kakostu krvavého nebo muškátu vonného — kdo nemá, tak vezme vanilku, kardamom a trochu skořice,
• trocha brandy.

Melounové slupky zbavte zelené části a nakrájejte na větší kusy. Zalijte vodou, vínem a citronovou šťávou. Vařte tak dlouho, dokud nezačnou měknout a průhlednět. Část vody by se v tu dobu už měla odpařit. Přidejte cukr a nechte svařit na teplotu 105 stupňů, aby vám vznikl řídký sirup. Pak přidejte ještě nasekané lístky nebo podrcené koření a chviličku vařte, aby se vonné látky uvolnily, ale neprchly.

Horké to nalijte do vyvařených sklenic (bude to tak na tři až čtyři přesnídávkové), přilijte trošičku brandy či jiného destilátu z vína, zavíčkujte, obraťte dnem vzhůru a nechte vychladnout. Přebytečný sirup nařeďte vodou nebo vodním kefírem a vypijte jako limonádu.

Melounové kvašené čatní

• 300 g melounových slupek,
• 100 g soli,
• 1 l vody;

• 4 stroužky česneku,
• 5 cm zázvoru,
• chilli papričky dle chuti,
• cca 20 ‑50 g tamarindové pasty,
• 5 g koriandrových semen,
• 5 g římského kmínu,
• 5 g semen černé hořčice,
• kousíček asafoetidy (máte-li),
• 2 – 3 větvičky lístků kari — ideálně čerstvé (bývají v asijských speciálkách),
• 5 g pískavice,
• 10 g kurkumy nebo menší kořen čerstvé,
• sezamový olej,
• startér.

Okrájejte z melounových slupek zelenou část a nakrájejte na kostičky o hraně 1 – 2 cm. Rozpusťte sůl v litru vody a nasypejte do toho melounové slupky. Nechte stát přes noc. Ráno pak slupky slijte a v čerstvé vodě vařte tak dlouho, dokud nezprůhlední. Slijte a nechte vychladnout.

Nasucho na pánvi opražte koriandr, římský kmín, pískavici, kurkumu, kari lístky a černou hořčici. Až začnou praskat, přilijte štědře sezamového oleje a přidejte nasekaný zázvor, chilli papričku a česnek a asafoetidu. Chvíli to nechte smažit a pak to spolu s tamarindem rozmixujte na pastu. Tamarind přidávejte postupně, aby to nebylo moc kyselé. Kdo nemá tamarind, tak tam dá trochu jablečného octa. Komu se nechce používat vlastní směs koření, tak holt na té pánvi opraží nějakou žlutou směs kari koření.

Smíchejte pastu s melounovými kostkami a přidejte ještě něco startéru. Přendejte do uzavíratelné sklenice a na povrch nalijte vrstvu tak dvou tří centimetrů sezamového či hořčičného oleje. Nechte týden dva v teple a pak skladujte v lednici. Je to velmi podobné okurkovým směsím z indického poloostrova. Jen tedy o něco decentnější, než ty originály.

Jižanské melounové pickle

na sedmičkovou zavařovačku

• 300 g melounových slupek,
• 1 l vody,
• 80 g soli;

• 200 ml vinného či jablečného octa,
• 300 ml vody,
• 300 — 400 g cukru,
• hvězdička badyánu,
• rulička skořice,
• 5 g nového koření,
• 3 g černého pepře,
• bobkový list.

Rozpusťte v litru vody 80 g soli, namočte do toho očištěné a na proužky nakrájené melounové slupky a nechte přes noc stát. Ráno slanou vodu slijte. Svařte vodu s octem, cukrem a kořením. Melounové kostky naskládejte do zavařovacích sklenic, zalijte lákem a 30 – 40 minut sterilujte (dokud meloun nezprůhlední). Netřeba uchovávat v chladu.

Afričané nechávají alkalicky zkvasit melounová semínka, ale o tom až někdy jindy — až se mi jich podaří nashromáždit dostatečné množství.

Tak co, najdete odvahu i na kvašené melounové slupky?

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.