Meruňky

Jsou zdravé, jsou v sezoně, jsou výtečné a když už se je člověk rozhodně zavařit, tak jich má většinou spoustu. Doporučuju tak kilo dvě oddělit a zkusit zkysat. Stojí to za to. Výhodou fermentovaných receptů je, že meruňky zůstanou syrové, uchovají si tak obsah vitamínu C a ostatních antioxidantů, výrazně se zvýší stravitelnost minerálů jako je draslík, vápník, železo. Plus je tam pochopitelně beta karoten a vitamíny E a A, ale ty jsou termostabilní a ke dobrému vstřebání potřebují jen něco tuku v okolní stravě.

Meruňkový ledový čaj

Ingredience:

• 1 litr vody,
• 4 – 6 meruněk,
• cukru stejnou hmotnost, jako meruněk,
• lžíce zeleného čaje,
• startér.

Nakrájejte meruňky na kousky a zasypte cukrem. Dejte na dno džbánu či do větší sklenice a něčím zatižte. Nechte stát 5 – 8 hodin v teple. Meruňky pustí šťávu. Dolijte nádobu vodou, přidejte zelený čaj a trochu nějakého startéru a nechte stát 10 – 12 hodin v teple. Případně můžete dosladit. Přeceďte, zalijte novým nálevem (výsledek bude o něco jemnější, ale pořád moc dobrý) a nechte ho stát; slitou limonádu nechte vychladit. Pokud chcete, aby měla bublinky, tak ji doslaďte (je-li už suchá), nalijte do lahve a uzavřete. Budující se tlak pití prosytí. Vypijte tak do 2 – 4 dnů. Stejně tak můžete naložit s vodou, kterou vypláchnete hrnec od výroby džemu…

Meruňková hořčice

Ingredience:

• 50 g semen černé hořčice,
• 100 g semen žluté hořčice,
• 300 g meruněk,
• sůl,
• startér,
• 1 – 2 meruňkových jader,
• případně papričky habañero,
• přepuštěné máslo nebo kokosový olej.

Den předem namočte 50 g černé a 50 g žluté hořčice do vody. Druhý den vypeckujte meruňky a rozmixujte je na hladké pyré (pokud chcete, aby to bylo ostré, rozmixujte ještě nějaké chilli papričky). Pár pecek roztlučte a jádra namelte spolu se zbylou žlutou hořčicí na prášek. Jsou hodně hořká, tak pozor. Smíchejte spolu s trochou startéru s meruňkovým pyré a přidejte slitá namočená celá hořčičná semínka. Dejte do velké nádoby (bude to kvasit velmi bouřlivě) a nechte týden dva stát v teple — dokud to nepřestane bublat. Posléze ochutnejte a případně ještě dosolte či dokyselte jemným octem. Přendejte do vyvařených sklenic, zalijte rozpuštěným tukem — tuk s meruňkami jednak pomůže lepšímu vstřebávání betakarotenu a především vytvoří na povrchu vrstvu, která zabrání oxidaci a případnému zplesnivění. Je potřeba použít nasycený tuk, třeba olivový olej by vám žlukl. Hotovou hořčici uchovávejte v chladu. Výborná je k pečenému masu, na šunkové sendviče nebo třeba k sýrům s modrou plísní.

Meruňkový kečup

Ingredience:

• 2 díly meruněk,
• 2 díly rajčat,
• 1 díl cibule,
• 1 díl žlutých paprik,
• sůl 3 – 5 % celkové váhy meruněk a zeleniny,
• dle touhy něco chilli papriček,
• máslo nebo nějaký neutrální olej pro teplou kuchyni,
• pár stroužků česneku,
• čerstvý zázvor,
• sušená a nebo čerstvá kurkuma,
• římský kmín,
• koriandrová semena,
• hřebíček,
• skořice,
• pepř,
• startér.

Meruňky vypeckujte, česnek oloupejte, rajčata spařte a oloupejte, papriky opečte a sloupněte slupku. Rozmixujte spolu se solí do hladké kaše. Rozehřejte máslo, hoďte na něj nastrouhaný zázvor, chilli papričky a suché koření a chvíli restujte. Přidejte najemno nakrájenou cibulku a nechte ji zezlátnout. Celé to přidejte do meruňkovo-rajčatovo-paprikového pyré a rozmixujte dohladka. Až směs vychladne, přimíchejte startér, uložte do dostatečně velké, vyvařené nádoby, zakryjte vršek a nechte 7 – 10 dní v teple prokvasit. Bude to kvasit dost bouřlivě — pozor na to. Až ustanou viditelné procesy a možná se oddělí šťáva od pevné hmoty, je hotovo. Pokud výsledná hmota bude příliš řídká, dejte do většího cedníku nějaké čisté plátno či gázu, vyklopte do toho hotový kečup a nechte vykapat na požadovanou hustotu.Vykapanou šťávu nevylévejte, použijte ji jako startér třeba do výše uvedené hořčice. Kečup posléze přendejte do vhodných, vyvařených skleniček, zalijte vrstvičkou másla nebo jiného nasyceného tuku a uchovávejte v chladu.

Raw-paleo-fermentovaný (a navíc fakt dobrý) džem

Ingredience:

• meruňky
• med
• startér
• případně máslo, či kokosový olej

Vypeckujte meruňky a rozmixujte je se startérem na hladkou kaši. Nechte prokysat a posléze vyložte cedník plátnem, či několika vrstvami gázy a nechte hodinku až dvě vykapat, aby hmota zhoustla. Šťávu nevylévejte, ale použijte ji třeba jako startér do meruňkového ledového čaje. Doslaďte poctivým medem, přendejte do vhodných skleniček (nedávejte to úplně plné, aby hmota měla trochu místa pro kvašení), zavíčkujte a uchovávejte v chladu. Pokud ji chcete uschovat delší dobu, třeba na zimu, tak tam nedávejte med, nalijte do vyvařených skleniček, zalijte trochou másla či kokosového tuku a doslaďte to až těsně před podáváním. Bez doslazení je to fakt dost kyselé.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.