Mléčné nápoje do horkých dní

Hledáte podobně jako já, jak se ochladit? Ideální je obrátit se k tradicím zemí, které se s horkem potýkají historicky dlouhodobě — tam mají všelijakých řešení spoustu.

No dobře, tropické ráje to umí řešit skvěle, ale čerstvá kokosová voda, před vteřinou vymačkané dokonale dozrálé ovoce a kvalitní rum nejsou úplně dostupné pro každodenní potřeby běžného středoevropana.

Ovšem Blízký a Střední východ, popřípadě Indie, to je jiná. Vedra tam mají úmorná, alkohol povětšinou pít nesmí a s tím ovocem je to v mnoha místech taky složitější. A tak pijí nápoje postavené na zkvašeném mléce. Vzhledem k tomu, že tak nejspíše činili v době, kdy obyvatelé našeho území s překvapením zjišťovali, že se hlína dá vypálit, (a pijí to dodnes), dá se předpokládat, že to bude fungovat.

A my vše můžeme vyrobit naprosto jednoduše buď z kefíru, anebo z libovolného bílého jogurtu.

Ostatně studené podmáslí tvořilo nedílnou součást jídelníčku i našich předků, kteří potřebovali zchladit, hydratovat a doplnit minerály při žních či senoseči. Kdo mi nevěří, poslechne si Bohuslava Martinů. Nebo si přečte Marii Úlehlovou-Tilschovou.

Ovšem v kulturách o stovky a tisíce let starších, než je ta naše, se kyselé mléko s troškou rafinovanosti dá proměnit v požitek, který uspokojí nejen milovníky prostého a jednoduchého.

Krátký tip hned na začátek: cukr a sůl se rozpouštějí lépe v teplé vodě, než v ledových nápojích, takže je do nápojů přidávejte už ve formě roztoků (cukerný sirup, solný roztok). Když nasypete cukr na kostky ledu, nápoj neosladíte, na dně vám bude vrzat mezi zuby a ucpe brčko.

Ajran

Nápoj, který v letních vedrech udržuje v chodu celý Orient, ale stejný či velmi podobný nápoj pijí i v Indii nebo na Balkáně. Tak jednoduchý a přitom tak skvělý.

Mimochodem — jde o ideální doplněk k pálivým jídlům, mléčný tuk dokáže navázat kapsaicin, a tak je ono slastné peklo v ústech snáze regulovatelné.

Ostatně přidat chilli do pokrmů v horku taky pomůže. Jednak chilli pomáhá konzervovat a jídlo se o fous pomaleji kazí, ale také stimuluje metabolismus a může tak pomoci s případným nechutenstvím z horka. No a hlavně — zvyšuje pocení a pocení ochlazuje organismus.

Ale zpět k ajranu.

Suroviny na 1 l

• 700 ml bílého jogurtu
• 300 ml vody
• špetka soli

případně:

• 800 ml kefíru
• 200 ml vody
• špetka soli

Rozšlehejte jogurt s vodou a solí a dejte do lednice vychladit. Případně tedy dejte 4 díly jogurtu, špetku soli a 1 díl vody do uzavíratelné sklenice, přidejte štědrou dávku ledu, prošejkujte a rovnou podávejte. Bude to fungovat i s jogurty z jiného, než kravského mléka nebo náhražkovými veganskými věcmi.

Tipla bych si, že původní chuti budou podobnější spíše obilninová, než ořechová mléka — jestli s tím někdo budete experimentovat, tak určitě dejte vědět. Nejjednodušší to je ze sojového jogurtu z krámu, pochopitelně.

Samotný jogurtový nápoj je výborný, ale samozřejmě se dá ochutit. Ať už nasladko, nebo na slano.

Sladké lasí

V Indii se nápoji z kysaného mléka ředěného vodou říká lasí a pijí ho v mnoha variantách, včetně bhang lassi s marihuanou… Nejčastěji se pije nasladko nebo na slano kořením.

Suroviny na půl litru:

• 300 – 400g jogurtu či kefíru,
• 100 ml vody,
• 1 – 2 lžíce něčeho sladkého — cukr, med či palmový cukr,
• led,
• případně koření: špetka kardamomu a šafránu vám z toho udělá lasí takové, jaké mají rádi v Pandžábu, ale stejně tak můžete přidat lžičku růžové vody nebo třeba trochu citronové šťávy.

Šlehejte jogurt s kořením, dokud se nezačne tvořit pěna, posléze postupně přilévejte vodu, dokud to nebude mít správnou konzistenci — někdo to má radši řidší, někdo hustější. Smíchejte s ledem, přelijte do sklenic a podávejte.

Mangové lasí

Suroviny na půl litru:

• 200 g uzrálého manga a nebo mangového pyré (bude to fungovat i s jakýmkoliv jiným ovocem — zkuste určitě banán, borůvky nebo jahody),
• 300 g jogurtu či kefíru,
• podle chuti cukr či med,
• led.

Rozmixujte ovoce na hladkou kaši, posléze přidejte jogurt či kefír a rozmixujte dohladka. Podle chuti doslaďte a nalijte do sklenic s ledem.

Slané lasí s mátou

Suroviny na půl litru:

• 400 g jogurtu či kefíru,
• 100 ml vody,
• lístky z jedné rostlinky máty,
• špetka namletého římského kmínu,
• špetka soli.

Do mixéru dejte lístky máty, římský kmín, jogurt a vodu a rozmixujte dohladka. Podle chuti dosolte, nalijte do sklenic s ledem a ozdobte lístky máty. Ajurvédičtí léčitelé to doporučují na zlepšení zažívání a na ochlazení organismu.

Čás (chaas/chaach)

Čás je řidší slaný nápoj z podmáslí oblíbený v Indii a Pakistánu. Opravdové podmáslí — průhlednou tekutinu zbylou po stloukání másla — asi jen tak neseženete, ale takové ty běžně prodávané mléčné výrobky zafungují také.

Suroviny na 500 ml:

• 400 ml podmáslí
• 100 ml vody
• špetka mletého římského kmínu
• špetka soli
• led

Na pánvičce nasucho nechte chviličku pražit mletý římský kmín. Případně tedy celý římský kmín a posléze ho namelte.

Našlehejte podmáslí s vodou, přidejte římský kmín a podle chuti dosolte. Nalijte do sklenic s ledem, přidejte nasekanou mátu nebo koriandrovou nať. A pokud chcete, tak chilli papričky. Pokud nemáte podmáslí, tak smíchejte 200 g jogurtu či kefíru s 300 ml vody.

Výborné to je také s čat masalou (chaat masala), směsí mnoha koření, kterou Indové používají jako univerzální koření na téměř cokoliv. Je pochopitelně možné si ji namíchat doma, ale osobně v tomto případě dávám přednost nákupu — přeci jen rodilým Indům se to daří namíchat tak nějak vyváženěji, než třeba mně.

Perský důg دوغ (doogh)

Delikátní směs koření do kyselého mléka dávají Peršané — obyvatelé dnešního Íránu a přilehlých oblastí. Namelte si směs najemno do zásoby a určitě to vyzkoušejte.

Suroviny na půl litru:

• 200 g jogurtu či kefíru,
• 300 ml perlivé minerálky,
• 2 lžičky koření na důg.

Koření na důg

• 1 lžíce sušené máty,
• 1 lžíce sušených růžových květů,
• 1 lžíce celerové nati,
• 1 lžíce tymiánu,
• 1 lžíce bílého pepře,
• 1 lžíce soli,
• 1 lžíce sušené poleje obecné (kdo má, kdo nemá, tak tam nedá nic).

Nejprve si vyrobte koření — všechno smíchejte a v mlýnku nebo v hmoždíři to rozmašírujte na jemný prášek. Skladujte normálně v kořence. Pokud víte o nějakém zdroji perských surovin v Praze, kde by měli originální směs s původními bylinkami, tak sem s odkazem!

V širší míse smíchejte kysané mléko s kořením a s polovičkou minerálky, našlehejte, nalijte do sklenic s ledem (pokud ho tam chcete) a ve sklenicích dolijte minerálkou, abyste získali krásnou pěnu.

Hm — Číňani to kvasí pomocí kodži… To budu muset výhledově taky vyzkoušet.

Momentálně nejčastěji piju ajran — tedy kefír naředěný troškou vody, osolený a s mletým římským kmínem nebo s pepřem. Hodně mi chutná důg, pravda bez poleje — nemám, no.

A čím se chladíte vy?

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.