Mléčný kefír prakticky
30. července 2013; přečtete za 31 minut
Vzhledem k tomu, že se mi opakovaně stalo, že osoby prokazatelně inteligentní, gramotné a sečtělé se mě po přečtení článku o kefíru a syrovátce stále ptaly, co vlastně s těmi zrny mají dělat, naznala jsem, že bych asi měla sepsat něco vyloženě praktického, bez mnoha odboček a s návody pro případy, když se nedaří. A tady tedy je.
- Co je to kefír?
- Jak kefír získám?
- Mám doma kefírová zrna — co s nima mám dělat?
- Jaké mléko?
- Jak poznám, že se kefíru daří?
- Jak dlouho to trvá?
- Má kefír nějaká zdravotní rizika?
- Kolik ho mám vypít?
- Jak dlouho kefír vydrží a jako ho uchovávat?
- Nepo… nebudu z toho mít průjem?
- Jak na to?
- Můžu na kefírová zrna nalít něco jiného než mléko?
- Můžou dostat kefír i domácí zvířata?
- Je kefír alkoholický nápoj?
- Chyby při pěstování kefíru
- Můžu kefír nějak obohatit?
- Co mám dělat s přebytečnými zrny?
- A co vlastně mám dělat s tím vším kefírem?
Co je to kefír?
Kefír je fermentovaný mléčný nápoj. Kefírová kultura se symbiotická směs velkého množství bakterií a kvasinek, přirozeně se vyskytuje v podobě kefírových zrn — menších, bílých houbovitých útvarů, které na pohled trošku připomínají květák.
Jde o společenství desítek mikroorganismů, což je příčinou jeho blahodárných účinků na zdraví, jeho vcelku značné odolnosti proti kontaminaci a snadnosti přípravy.
Komerčně dostupné mléčně kvašené produkty totiž obsahují jen vybrané rody a druhy, které se chovají předvídavě, jsou vypěstované na substrátu a nejsou symbiotickou kolonií se schopností delšího života a reprodukce. Navíc to jsou povětšinou velmi specifické probiotické kmeny, které se živí zejména laktózou. A pokud tedy mléka nepijete dostatek, tak se jim v trávicím traktu moc nedaří, protože nemají co jíst. Ovšem v kefíru se vyskytují bakterie a kvasinky, které umí rozkládat kromě laktózy a jednoduchých cukrů také tuky, bílkoviny nebo celulózu, a tudíž budou ve střevech pomáhat s trávením daleko širšího okruhu živin. A také se tam pravděpodobněji udrží delší dobu a tím zabrání případnému pomnožení nežádoucí mikroflóry.
Zkvašené mléko je také mnohem snáze stravitelné — jednak je snížený podíl laktózy, která některým lidem může dělat problémy při trávení, a také započal proces štípání bílkovin na kratší, snáze stravitelné řetězce. Plus některé bakterie umí vyprodukovat i trávicí enzymy, které se v mléku sice přirozeně vyskytují, ale pasterace je deaktivuje.
Bakterie jako takové zvyšují obsah některých vitamínů (zejména ze skupiny B a částečně i K) a příznivě ovlivňují vstřebatelnost minerálů vápníku či hořčíku.
Jak kefír získám?
e‑shopu Fermentárum.cz
V podobě prášku se dá koupit buď v některých obchodech se zdravou výživou, anebo si ho můžete objednat od výrobce firmy Milcom a.s., ovšem to bude nepůvodní nedivoká a neperlící bakteriální směs s nezábavnou chutí a nemožností opakování. Daleko pravděpodobnější je, že získáte přímo zrna. Buď je můžete koupit, anebo vám je někdo začne vnucovat, protože sám začal pěstovat kefír, zrna se mu množí pořád pryč a nechce se mu je vyhazovat. Pokud nikoho blízkého ve svém okolí stále nemáte, podívejte se po internetu po debatách o kefíru, často tam někdo kefíry nabízí. Trochu je problém s názvoslovím, protože vedle mléčného (tibetská houba) existuje i vodní kefír (tibicos, tibíci). Doporučuji se předem optat, jestli to, co chcete získat, žere mléko nebo vodu s cukrem.
Mám doma kefírová zrna — co s nima mám dělat?
Kefír patří k mezofilním kulturám, což znamená, že se mu dobře daří při teplotě okolo 20 – 25 stupňů, na rozdíl třeba od většiny jogurtových kultur, které jsou termofilní a potřebují zrát při teplotě okolo 40 stupňů Celsia. Proto není kefír jen jednou z nejzdravějších fermentovaných potravin, ale také jednou z těch nejjednodušších na přípravu.
Potřebujete nějakou nádobu, ve které bude kvasit. Je nutné, aby byla vhodná pro potraviny a nereagovala s kyselým prostředím. Ideální je sklo, porcelán nebo plast v potravinářské kvalitě. Třeba já ho mám v plastové, litrové krabici. Lépe se mi skladuje, než velké sklenice.
Keramika, zejména staršího data výroby, nebo třeba vyrobená nedávno v Asii může být problematická kvůli obsahu nežádoucích látek v glazuře. Zralý kefír má celkem nízké pH a reaguje se vším s čím může. Toxické látky by se do něj pak uvolňovaly velmi snadno.
Tradice praví, že kefíru se nesmí dotknout kov, ale je to spíš naopak — kyselé prostředí může při dlouhodobém působení narušovat kovové nádoby. Takže zamíchat kefír kovovou lžící ničemu neublíží, ale z kovových nádob používejte leda nepoškozený nerez. Je potřeba, aby tato nádoba šla uzavřít, aby do ní nepadal prach a hmyz, a aby se minimalizoval kontakt se vzduchem, odkud by kefír mohl chytit třeba nějakou ošklivou plíseň.
V Kavkazských horách, odkud kefír pochází, kysá tento buď v kožených vacích, anebo v dřevěných dížích. Pokud je máte k dispozici, klidně to zkuste. Ale počítejte s tím, že patrně budou ovlivňovat chuť a bez důkladné dezinfekce pak v nich bude kysat vše, co do nich nalijete, neboť v kůži či dřevě se usadí zárodky mikrobů a jen co dostanou nějaké krmení (a v kefíru jsou velmi žravá stvoření), tak se začnou množit a fermentovat okolí. Hladký povrch se dá vymýt snáze než přírodní materiál.
Pak ještě potřebujete cedník, lžíci nebo špachtli a nějakou láhev, kam slijete hotový kefír. A to je všechno.
Dejte kefírová zrna do nádoby, ve které budou kvasit, zalijte čerstvým plnotučným mlékem a nechte stát při pokojové teplotě. Po nějakých 12 – 14 hodinách začněte průběžně ochutnávat. Jak kefír prokysává, tak jeho chuť sílí a je čím dál tím kyselejší. Hodí se proto ochutnat více stádií a zjistit, které vám nejvíce chutná. Po pár cyklech už budete vědět, jak starý kefír máte nejraději. Během zrání kefír alespoň jednou dvakrát za den promíchejte — dostane se tak k čerstvému mléku a zabráníte vzniku neškodného, leč nevzhledného kvasinkového povlaku na povrchu, tzv. kefírového květu. Podrobnosti o něm níže.
V okamžiku, kdy uznáte, že takhle zralý kefír chcete pít, tak jím zamíchejte a přeceďte přes cedník. V cedníku vám zůstanou zrna, dolů steče kefír. Pokud necháváte kefír hodně prozrát, oddělí se čirá syrovátka od bílkovin a tuku, kterými se obalí kefírová zrna. Pak je potřeba pomocí lžíce, kuchyňské stěrky nebo prstu hustý, tekutý materiál od pevných zrn oddělit mícháním v cedníku. Není potřeba se míchání bát, zrna jsou pružná a pevná, takže je nerozbijete. A i kdybyste je přeřízli, tak se jim nic nestane — zrno jako takové je jen polysacharidová hmota, ve které bydlí mikroorganismy. Pokud byste chtěli řezat bakterie a ublížit jim, tak to ničím tupějším, než laserem, nepůjde. Oddělená zrna vraťte do kvasné nádoby a zalijte zase čerstvým mlékem. Pokud používáte pouze mléko, tak kefír neomývejte — zcezený kefír má okolo sebe povlak a nevypadá tak pěkně, jako umyté kefírky, ale z toho povlaku se tvoří nová zrna a bydlí v něm žádoucí kultury, které omytím spláchnete do kanalizace.
Ještě trochu víc názornější vysvětlení? Podívejte se na video!
Jaké mléko?
Kefír pro zdárné prospívání potřebuje být krmen převážně živočišným mlékem. Výjimky probereme o kousek níže. Je vcelku jedno, z jakého živočicha to mléko je, závisí na vašich možnostech a chuti. Srovnání kozího, ovčího, kobylího a kravského mléka najdete třeba tady. Velmi pravděpodobně mu nebude dělat dobře dlouhodobé krmení odtučněným mlékem, ale to nedělá dobře ani lidem. Nezkoušela jsem to, protože taková věc mi nesmí do domu.
Pokud ho chcete držet na dietě z polotučného mléka, tak kefíru i sobě občas (tak jednou, dvakrát měsíčně) dopřejte smetanu — kefír umí vyrobit výbornou zakysanou. Je o něco ostřejší chuti, než běžně prodávaná, o to je ovšem zajímavější. Stejně tak vám kefír zkysá i šlehačku — výsledkem pak je kefírová crème fraîche — a jde našlehat.
Kefír si umí poradit s mlékem pasterovaným i vysoce pasterovaným (UHT), nevadí mu ani homogenizace. Výsledek je hladší. Na druhou stranu syrové mléko jednoznačně kysá nejsnáze. A kromě toho, že v mlékomatech je dlouhodobě mikrobiálně nezávadné mléko (ta údajná epidemie v Jihočeském kraji se nikdy nepotrvrdila a šlo o mediální kampaň Tetrapaku), tak právě fermentace kefírem zabraňuje pomnožení případných patogenů. Mléka (kravské, kozí, ovčí, kobylí, oslí, i člověčí by se samozřejmě dalo zkusit) můžete libovolně střídat. Pokud to obsahuje jednoduché cukry (laktózu), bílkoviny, nějaký ten vápník a tuky, tak se bude kefíru dařit a bude prospívat.
Jak poznám, že se kefíru daří?
Poměrně jednoduše — protože poroste a kysá mléko. Pokud je kefír spokojený, tak se původní krystalky zvětšují (ne do nekonečna) a vznikají nové. Zhruba za týden každodenního krmení čerstvým mlékem kefírová zrna zdvojnásobí svůj objem. Můžete jeho váhový přírůstek kontrolovat, ale není to nezbytné. Pokud se kefíru nedaří, tak se naopak zrna začínají zmenšovat a rozpadat se na takovou drť. To znamená, že buď má velký hlad, je mu moc horko nebo jste mu omylem nalili něco, co ho ničí. Je podezřelé, když bez nějakého barviva mění samovolně barvu. V případě, že vám kefír začíná páchnout, hořknout a vůbec chutnat podezřele, je něco špatně. Co s tím, to najdete dále v článku.
Jak dlouho to trvá?
To záleží na spoustě faktorů a jaký chuťový výraz je vaším cílem.
Rychleji prokysává velký poměr zrn k mléku a za vyšších teplot. Naopak malý poměr v chladu prokysává velmi pomalu.
V typickém scénáři, při kterém použijete jednu polévkovou lžíci na 300 g mléka, bude jemný nápoj hotov za den, výrazně kyselejší bude za dva dny. Po dosažení určité kyselosti se začne oddělovat čirá tekutina od bílé hmoty. Čirá tekutina je syrovátka, bílá hmota jsou kefírová zrna, vysrážené bílkoviny a tuk. Je to zcela normální a žádoucí proces — stačí kefírem zamíchat a opět se z toho stane mléčný nápoj. Po přecezení ovšem takový kefír bývá jemně krupičkovatý — zejména pokud je z nehomogenizovaného mléka. Tomu pomůže trocha našlehání metlou nebo rozmixování. Často stačí jen šejkr a pár kostek ledu.
Má kefír nějaká zdravotní rizika?
Kefír je nevhodný nápoj pro osoby alergické na některou z mléčných bílkovin. S tou ani fermentace nic nenadělá. Osobám, které špatně tráví laktózu naopak v některých případech pomáhá, ale tahle tématika vydá na samostatný článek a ještě k tomu musím celkem dost věcí nastudovat. Takže pokud nesnášíte laktózu, tak můžete zkusit s kefírem opatrně experimentovat, ale jen po pečlivém zvážení a na vlastní zodpovědnost. Do dětí s intolerancí laktózy lijte kefír pouze po dohodě s lékařem. Bezpečnější je ale vodní kefír, kde žádná laktóza ani mléčné bílkoviny nejsou, a tak je možná zbytečné to zkoušet s mléčným. Já vodní kefír nemám, protože tak akorát stihnu zpracovat to, co mi vyrobí mléčný. Ale moc pěkný článek o něm je třeba tady.
Tím, že je to živý organismus, tak se může stát, že se v útulném dextranovém domečku usídlí nějaký patogen. Je to ovšem velmi nepravděpodobné a museli byste ho opravdu týrat, aby se tak stalo. Uškodit mu může špatná hygiena, vyhladovění, otevřený vzduch s nálety hmyzu a spadem nečistot..
Jinak má kefír totiž velmi účinnou zbraň proti všem nežádoucím mikroorganismům — kyselé prostředí, které drtivé většině nežádoucích breber nesvědčí. Ostatně proto taky máme v žaludku kyselinu solnou s pH 4 – 5 (a sup se s pH 1 může ládovat i mršinami). A zároveň tedy kefír je anaerobní symbiont — proto si staví kefíran, aby se mohl schovat před vzduchem do polysacharidového obalu. Naopak většina bakteriálních nemocí a plísní je aerobní.
Pokud chcete svůj kefír udržovat zdravý, tak je potřeba minimalizovat čas, který stráví na vzduchu — tedy po přecezení ho hned něčím zalít a čas od času (tak jednou měsíčně) ho nechat pár dní opravdu do hloubky prokysat — tedy tak, že alespoň 24 hodin bude syrovátka viditelně oddělena od bílé hmoty. Respektive pH klesne pod 5 (změříte lakmusovým papírkem). Tak silná acidita většinu nekamarádských bakterií zabije. A pokud se vám nechce pít příliš kyselý kefír, tak ho stačí naředit trochou čerstvého mléka či osladit.
Kefír coby mléčný, kyselý a mikrobiálně aktivní tvor může reagovat s některými léky — například s kortikosteroidy, některými antibiotiky, imunosupresanty a kdoví s čím ještě. Pokud tedy musíte užívat cokoliv silnějšího než aspirin a zároveň chcete konzumovat větší množství kefíru, tak to konzultujte s lékařem či lékárníkem. Vyjádření FDA najdete tady.
Kolik ho mám vypít?
Kolik se do vás vejde 🙂 Pokud pijete kefír jen na chuť, tak je to naprosto jedno.
Upozornění: stejně jako s každým zavádění příjmu fermentovaných potravin je nutno začínat postupně. Vůbec není výjimkou, že se celý život osoba stravuje sterilně, pak si přečte článek o léčivosti kefíru, zvrhne ho do sebe denně litr a pak píše na diskusní fóra, že je to k ničemu, protože došlo ke střevním či u žen gynekologickým obtížím, a vydává osobní zkušenost za obecně platný důkaz. Nejste-li na kvašené potraviny zvyklí, začínejte s malými dávkami, u kefíru třeba s decilitrem denně a postupně spotřebu navyšujte. Následující text předpokládá, že už jste počáteční fází prošli.
Pokud chcete kefír jako prevenci všeho možného, tak doporučovaná dávka je alespoň 3 dcl denně po dobu nejméně měsíce, ideálně furt. A pokud se zkoumají jeho léčivé vlastnosti, tak se používá dávka jednoho litru denně, což je hrnek k snídani, hrnek k obědu a hrnek k večeři. To se může zdát jako velké množství, ale kefír není nutné pít jen tak „na sucho“ bez dochucení či dalších úprav. Co jde s kefírem dělat, to bude řešit nějaký následující článek, protože už tak bude tento elaborát sáhodlouhý.
Pokud trpíte nějakou chorobou, tak má smysl zkusit tak dva tři měsíce do sebe ten litr denně dostat, jestli to třeba něco upraví. I vědcům ve studiích totiž vychází, že kefír má tyto účinky:
- prokazatelně pomáhá s udržováním střevní mikroflory v žádoucím stavu a tedy má imunomodulační schopnosti,
- má antioxidační funkce,
- má protirakovinotvorné schopnosti.
- má schopnost upravit za určitých podmínek laktózovou intoleranci,
- pomáhá zlepšovat jaterní funkce,
- usnadňuje regeneraci jaterní tkáně
- pomáhá regulovat metabolismus tuků a hladiny chlesterolů,
- příznivým směrem reguluje hladinu krevního cukru,
- má protizánětlivý efekt, může tedy pomoci se zánětlivými problémy trávicího traktu, pokud tyto ovšem nesouvisí s mléčnými bílkovinami, či laktózou, že;
- zvenčí pomáhá na kožní problémy.
Celkový přehled pak třeba zde.
Pěkně prosím — u závažných problémů pití kefíru skutečně nenahrazuje lékařskou péči a půlka zde odkazovaných studiích je na krysách, kuřatech nebo je to dílčí výzkum. Plus platí ty případné lékové interakce. Takže pokud byste chtěli kefír využívat jako lék na nějakou závažnější chorobu, konzultujte to s lékařem — von to stejně většinou schválí.
Mimochodem — Marie Úlehlová-Tilschová zmiňuje, že ve 30. letech byli osiřelí sovětští sirotci krmeni právě kefírem z kravského mléka, a že jim to šlo velmi k duhu. Kdyby někdo zdatnější v ruštině uměl dohledat podrobnosti, ideálně s odkazem na nějakou tu studii, budu vděčná za odkaz. Na druhou stranu to byla doba Mičurina a podobných zářných sovětských vědců, že. Ovšem dětem kyselý kefír ne moc často chutná, ale jde jim to se zamaskovat ovocem, cukrem nebo třeba kakaem. Rozhodně je často snazší do nich dostat kefírový koktejl, než kysané zelí.
Jak dlouho kefír vydrží a jako ho uchovávat?
Slitý kefír, pokud zamezíte přístupu vzduchu, vydrží v chladu léta a při pokojové teplotě měsíce. Jen tedy prokysá na aciditu podobnou, jakou má ocet, a je otázkou, kolik aktivních mikroorganismů v něm přežije. Takže pokud chcete archivní kefír, skoro kefírový ocet, směle do toho!
Pokud jde o kefírovou kulturu, tak ta začíná hynout tak po 10 – 14 dnech bez nakrmení při pokojové teplotě a po třech čtyřech týdnech v lednici. Pokud tedy chcete přerušit cyklus výroby kefíru třeba kvůli dovolené, nalijte na kefíry dostatek čerstvého mléka a vražte je do lednice. Po návratu je vraťte zpět, zalijte čerstvým mlékem a můžete znovu pokračovat při běžných teplotách.
Pokud je potřebujete uskladnit na delší dobu, tak jdou buď usušit, ideálně v sušičce na nízké teploty, anebo zmrazit. Slijte mléko z kefírových zrn, pořádně je propláchněte, rozsypejte na čistou, čerstvě vyžehlenou utěrku (žehlením sterilizovanou) a přikryjte další vyžehlenou utěrkou. Nechte zrna hodinku dvě oschnout, pak je smíchejte se sušeným mlékem (pomůže zrna uchránit v mrazáku před přílišným vysušením), nasypte do pytlíku vhodného do mrazáku, pečlivě uzavřete a nechte zmrazit.
Sušená a mražené zrna pak při znovuoživení zalijte čerstvým mlékem, které budete každých 24 hodin měnit za nové, a necháte kefír rehydratovat a dozrát alespoň po dobu 5 dnů. Proces můžete urychlit tím, že budete používat směs jednoho dílu kupovaného kefírového a jednoho dílu čerstvého mléka. Pokud vám tento rehydratační nálev po slití z oživovaných zrn bude chutnat a nebude smrdět, klidně ho můžete vypít. Po 5 – 7 nálevech by měl kefír být plně reinkarnován a funkční.
Nepo… nebudu z toho mít průjem?
Nemělo by se to stát. Tedy pokud máte trávicí trakt převážně zdravý.
Což není úplně samozřejmost. Pokud na kysané mléčné výrobky nejste zvyklí (tj. jíte je alespoň čtyřikrát do týdne), začínejte malou skleničkou kefíru obden a postupně zvyšujte dávku. A z počátku používejte spíše polotučné, než poctivé mléko.
Pokud trpíte zácpou, tak by se sice mohlo zdát, že mléčný kefír pomůže, ale ti, kdo touto chronickou nepříjemností trpí, hlásí zpravidla výrazné zhoršení.
V případě, že to spustí velmi …ehm… tekutou bouřlivou reakci, a vy netrpíte žádnou chorobou trávicího traktu, tak to může znamenat, že buď máte problém s mlékem a/nebo se vaše současná střevní mikroflóra s kefírovou fakt nesnese, což je efekt s největší pravděpodobností pouze dočasný a počáteční.
Z mého úhlu pohledu je to ovšem důvod, proč pít hodně kefíru. Kefírová kultura je prokazatelně lidskému zdraví prospěšná a hektický styl života v kombinaci s nutričně mizernou stravou a nedostatkem spánku a pohybu vede k tomu, že se právě prostředí v našich střevech stane domovem pro nikterak přátelské bakterie a nefunguje tak, jak by mohl. Je tedy více než žádoucí, aby bakteriální válku ve vašem břiše vyhrál kefír a ne ti, co tam dosud bydlí. Pokud trpíte nějakou již diagnostikovanou poruchou trávení, tak se na to vykašlete, respektive se o kefíru poraďte s ošetřujícím lékařem.
Jak na to?
Především vylučte nesnášenlivost mléka. Týden až dva nekonzumujte žádné mléčné výrobky ani sýry. Pak si dejte misku tvarohu, nebo pořádný kus dobrého sýra a počkejte co to udělá. Pokud nic, tak si další den dejte sklenici mléka a opět počkejte. V případě že vám nebude zle, nevyskočí nikde žádná vyrážka nebo nedostanete průjem, či se nezačnete výrazně nadýmat, pak nemáte problém s trávením mléka. Pokud se po konzumaci mléčného produktu problémy objeví, tak se holt propříště mléčným produktům vyhýbejte a kefír si pořiďte ten vodní.
Pokud ale nemáte problém se sýrem, či čerstvým mlékem, je nepříznivá reakce na kefír možná skutečně způsobena nevhodným složením střevní mikroflóry. A já zde hlasuju za kefírovou kůru pro její lepší složení.
Během dvou tří týdnů zkuste jíst šetřící dietu jako při mírném průjmovém onemocnění — co jíst a čemu se vyhnout najdete třeba zde. Klíčová je zde vysoká spotřeba domácích kostních vývarů, která střevní sliznici dělá moc dobře. Proč, to vysvětluje třeba doktorka Fallonová zde, češtině pak najdete články na webu Vyživující tradice. V ideálním případě do sebe zkuste dostat 0.5−1 l kefíru a půl litru vývaru za den — víceméně v libovolné formě. Tedy klidně jako kefírový sýr, nebo krém na dezertu a vývar redukovaný v omáčce. Ta množství jsou pro původní, nezpracovanou surovinu. Zároveň používejte hodně kmínu, anýzu, fenyklu, zázvoru, kurkumy, česneku, máty a případně aloe vera.
Pokud by prudký průjem trval déle jak tři dny nebo mírný průjem déle jak dva týdny, tak se na to vybodněte, vyhoďte kefír, šetřící dietu ponechte a nasaďte živočišné uhlí metodou uhelná sloj — tedy hodně. V případě, že to do dvou dnů nezabere a stolice se nezklidní, tak mazejte k lékaři a přijměte mou omluvu za návod, jak si rozhasit trávení (a když tak mi pak mailem nebo v komentářích vynadejte).
Nezkoušet na dětech! Těm přidávejte kefír v malých dávkách a ne moc často a sledujte, jak budou reagovat. Případně kefír naočkujte nějakou směsí probiotik pro děti — viz níže.
Chraň vás ruka páně před nápady, jako je očista střeva pomocí pravidelných klystýrů či podobných volovin. Nic takového tam nepatří, odplavuje to žádoucí mikroflóru a poškozuje střevní sliznice. Žádné zbytky jídla a toxiny se ve střevech neukládají, pokud zrovna netrpíte velmi specifickými a ne moc častými onemocněními. A to byste si všimli, protože jsou většinou dost bolestivá a lékaři by vám to diagnostikovali a vyléčili. Kdo něco takového propaguje, tak nerozumí základům lidské fyziologie. Protikvasinková dieta neublíží, ale časté klystýry můžou zdraví poškodit.
No nic, zpátky k výrobě kefíru.
Můžu na kefírová zrna nalít něco jiného než mléko?
Ano, s výbornými výsledky, ale ne dlouhodobě. Je potřeba střídat nemléčné nálevy s mléčnými zotavovnami a na zotavení používat minimálně plnotučné mléko, nebo ještě lépe smetanu.
Na kefírová zrna můžete nalít sladkou vodu, slazený čaj či ovocnou šťávu (zrna se obarví) nebo nějaké náhražkové mléko — sojové, obilné nebo ořechové. Primárně tam musí být nějaké cukry a škroby pro výživu. Do čisté vody se rozptýlí bakterie z takového toho obalu, ale nepomnoží se tam nové, a když v tom nebude vhodný obsah minerálů, bílkovin a tuků, tak nebudou kefírová zrna růst a tak za tři čtyři nálevy se začnou rozpadat, chcípat a případně i smrdět. Je tedy potřeba dodržet cyklus minimálně jednoho nálevu bez mléka, dva nálevy mléčné.
Vegani si pořídí vodní kefír a do hotového základního nálevu si budou rozmixovávat ořechy, obilí či luštěniny a nechají to zkvasit. Údajně by prý kokosové mléko mělo mít dostatečně vhodný poměr cukru, bílkovin, tuků a minerálů a v něm by měl kefír normálně fungovat. Tato hypotéza se právě díky statečným bruntálským kefírovým průkopnicím (tedy průkopnici) podrobuje zkoumání a výsledky budeme publikovat, i když budou negativní!
Můžou dostat kefír i domácí zvířata?
Jistě — bude pro ně prospěšný stejně jako pro lidi. Třeba kočky jsou mi ochotné jíst zkysanou smetanu, ale z normálního mléka kefír nechtějí, takže pozor na množství tuku. Pes mi ovšem zblajzne cokoliv. Pokud je mazlíček savec, tak bych se kefíru rozhodně nebála — laktóza, která je problematická na trávení, je v kefíru buď modifikovaná, anebo úplně sežraná. Pro jistotu to chce pochopitelně začínat s troškou kefíru a počkat, jestli tedy nebude mít to zvíře průjem.
Pokud patří do jiné živočišné třídy, tak se pak poraďte s někým kdo tomu rozumí (tradičně třeba veterináři, že). Ale třeba slepicím se často dává syrovátka zbylá po výrobě sýra a prý potom krásně prospívají. U plazů a ještěrů fakt netuším. Pokud to tu čte někdo, kdo tuší, budu ráda, když se rozepíše v komentářích.
Je kefír alkoholický nápoj?
Při kysání kefíru vzniká trocha alkoholu, protože v něm bydlí i kvasinky, které alkohol produkují. Ovšem během těch 12 – 48 hodin ho nevznikne dostatečné množství, aby se to v těle projevilo. Jednak je to krátká doba (klasické víno má hlavní kvasnou dobu v řádu týdnů), dále pak mléko toho cukru obsahuje vcelku málo, a hlavně tedy o ten cukr závodí spoustu dalších mikrobů, než jen alkoholové kvasinky, takže se ho většina stejně promění na kyselinu mléčnou. Po sklenici kefíru skutečně můžete za volant a ani abstinujícímu alkoholikovi kefír nespustí další vlnu pití. Už jen proto, že v kefíru je tuk a i ta troška alkoholu se pak na něj naváže a nevstřebá se do organismu. Kdyby to tu četl někdo, kdo má doma vínoměr nebo nějaký jiný přístroj, který umí změřit malé množství alkoholu v tekutině, a zkusil to na různě starých kefírech, tak budu moc vděčná za zaslání výsledků měření.
Zkoušela jsem vyrobit alkoholický kefír — něco jako kumys, ale teda z kravského mléka. Slitý kefír jsem 14 dní přikrmovala cukrem a nechala ho dál a dál prokvášet. Po 14 dnech to bylo silné zhruba jako pivo a teda celkem hnusné, protože to taky bylo dost kyselé. Až někdy časem najdu způsob, jak to Mongolové skutečně dělají, tak to pak zkusím autentičtěji, ale i tak to rozhodně bude trvat déle, než jeden dva dny, aby se tam ten alkohol vytvořil. Pokud máte někdo recept na kumys — neváhejte a podělte se do komentářů.
Chyby při pěstování kefíru
Na povrchu se objevilo něco béžového, či našedlého a zvrásněného.
Kefír vám vykvetl. Pomnožily se vám tam aerobní kvasinky podobné křísu. Je zdravotně nezávadné a produkuje hodně CO2. Seberte povrchovou vrstvu a dejte ji třeba do chlebového kvasu — hezky pak pokyne. Kefír pod tím můžete bez obav použít, ale je lepší tomu předcházet, což není vůbec složité — stačí kefírem během fermentace zamíchat a nenechat zrna vyčuhovat na vzduchu moc dlouho. Stačí jednou dvakrát za den.
Kefír smrdí a/nebo chutná nějak hnusně
Vylejt, nepít. Nemá páchnout a chutnat má nakysle a trošku štiplavě, pokud je hodně zralý. Jestli máte pocit že je něco špatně, tak tomu pocitu věřte a nepijte to. Zalijte zrna čerstvým mlékem a v případě, že se to bude opakovat i u příští várky, tak je někde něco špatně se zrny. Pokud máte zdroj nějakých jiných zrn, tak ta svá vysypte na kompost nebo si z nich udělejte masku na vlasy a začněte znova a lépe. Pokud tuto možnost nemáte, zkuste záchranný nálev. Zrna tentokrát pořádně propláchněte a zalijte je jedním dílem koupeného kefírového mléka a jedním dílem čerstvého, plnotučného mléka. Případně můžete přidat ještě lžičku soli. Nechte stát v teple, dokud se nezačne oddělovat syrovátka, a pak ještě alespoň dalších 24 hodin. Občas kefírem míchejte. Slijte záchranný nálev (bude hodně kyselý) a zalijte čerstvým mlékem. Pokud ani pak nově vyrobený kefír není v pořádku, tak to nevyšlo a je třeba zrna vyhodit a sehnat nová.
Mléko nekysá nebo kysá mnohem pomaleji, než se tu píše
Může to být nízkou teplotou, přílišným množstvím mléka na krystaly nebo tím, že v kefírech se z nějakého důvodu nevyskytuje dostatek živých mikrobů — můžou to způsobit příliš časté nálevy z jiných věcí, než je mléko, nebo proplachování zrn, popřípadě nevhodná teplota. Oslaďte koupené kefírové mléko, v poměru 1:1 ho nařeďte čerstvým mlékem a tím zalijte zrna a nechte, za občasného promíchání pořádně prokysat při pokojové teplotě pár dní. Kefíran — vaše mikrobiální sídliště — by pak mělo být zase nacpané k prasknutí.
Na povrchu kefíru mi vyrostlo něco, co vypadá víc jako plíseň, než to co je na obrázku coby kefírový květ.
I to se může stát, zejména když kefír necháte dlouho stát — třeba týden a déle — v teple a bez míchání. Příčinou může být i kontaminovaná nádoba. V tomto případě může být zdravotně dost riskantní pokoušet se kefírová zrna přeučit zpátky na ty prospěšné mikroby. Vylít, vyhodit, sehnat novou kulturu a příště se o kefír lépe starat.
Kefírová zrna připomínají spíš beztvarou drť, než květáčky.
Kefír má hlad a zejména mu chybí tuky. V příštím nálevu mu dopřejte šlehačku, a to hodně šlehačky. Před zalitím ho zvažte a znovu ho zvažte až po zcezení vaší domácí crème fraîche, abyste se ujistili, že povyrostl. Pokud ne, tak je něco špatně. Můžete zkusit záchranný nálev z kefírového a čerstvého mléka, případně s trochou cukru, aby měl kefír více sacharidů. Pokud stále neporoste nebo z něj bude drť, tak vyhodit a začít znova.
Kefír příliš dlouho zrál a část sražených bílkovin se velmi pevně přichytila ke kefírovým zrnům.
Nejprve zkuste promíchat důkladně kefír, případně ho trochu naředit čerstvým mlékem. Můžete vyvinout i o něco větší sílu, zrna jsou velmi kompaktní a pokud jsou zdravá, tak se nebudou rozpadat. Pokud se vám ani pak nepovede zbytky mléka odstranit, tak se na to vykašlete, zalijte kefír dalším mlékem, ono se to rozpustí a tentokrát to mléko slijte včas.
Bude mi kefír kysat i v lednici?
Ano, ale bude mu to trvat déle a moc se nepomnoží některé z bakterií — bude například řidší než kefír kysaný v teple a pomaleji poroste. Nenechávejte kefír v lednici trvale, bakterie, které špatně snáší zimu by vymřely.
Omylem se kefír nějak tak trošku uvařil — bude ještě fungovat?
Nejspíš ne. Ale jde to otestovat — pokud se zrna nerozpadla na kaši, zalijte je záchranným roztokem kefírového a čerstvého mléka z krámu a nechte stát při pokojové teplotě, dokud se neoddělí syrovátka od zbytku kefíru a pak ještě dva dny. Posléze na kefír nalijte čerstvé mléko. Pokud zkysá, tak jste kefír resuscitovali, pokud ne, tak se s ním důstojně rozlučte a sežeňte nový.
Kefír se mi udělá strašně rychle — ráno tam naliju mléko a odpoledne už je hotový.
Nic špatného se neděje, jen máte příliš velký poměr kefírových zrn na používané množství mléka. Buď začněte přilévat více mléka, anebo část zrn odeberte a používejte jen ten zbytek.
Stal se vám nějaký další problém, který tu zatím není popsaný? Prosím — zeptejte se v komentářích. Pokusím se odpovědět co nejlépe.
Můžu kefír nějak obohatit?
Jistě — tak jako se dělá záchranný nálev z kefírového mléka, tak do kefíranu můžete zkusit ubytovat nějaké další bakterie, které tam původně nebyly. Do čerstvého mléka přidejte třeba trochu jogurtu (ale tahle kultura málokdy vydrží více várek a navíc je termofilní, takže chce na množení teplotu 40 stupňů) nebo prodávané probiotické nápoje. Klidně třeba žinčici (ve skutečnosti tak trochu slovenský kefír ovčí syrovátky; průmyslově se dělá z kefírové kultury, při tradiční výrobě je to pak směs mnoha divokých mikrobů z horských pastvin). Chcete kefír, který snadno žere zeleninu (třeba jako startér pro další fermentaci)? Naočkujte ho šťávou z kyselého zelí nebo z jiné, nadivoko zkvašené zeleniny. Možná by i kus uheráku fungoval jako očkovací agens.
Do mléka také můžete přisypat tabletu probiotických kultur z lékárny. Pokud chcete, aby dělal více alkoholu, přidejte něco droždí nebo přímo specifických vinných kvasinek Vínka. Kdo má duši šíleného vědce, zkusí to s experimenty. Stejně se v průběhu času složení kultury může měnit, podle toho, jak s kefírem zacházíte, takže trocha záměrného hackování vlastně neuškodí.
Mimochodem — po záchranném nálevu se kefír většinou dost zjemní, po žinčici začal být krásně hustý, ale zase hodně ostrý. Zelnou šťávu jsem ještě nezkoušela, probiotika jsem tam občas nějaká nasypala, když mi přišla pod ruku, ale na chuti jsem to nepoznala. A jdu pro ten uherák, to mě napadlo až během psaní článku.
Mimochodem autor biblické diety (sic!) a multilevelmarketingového (podvodná prodejní struktura typu letadlo) projektu Beyond Organic ™ se snaží prodávat zázračný kysaný nápoj s názvem Amasai™ ze speciálně geneticky NEupravených krav a prej tam dává Bacillus subtilis natto. To je velmi šikovná bakterie, která umí dělat opravdu ultrazdravé věci (ještě o ní určitě budu psát, až se ji naučím udržet při životě déle jak týden), ale to, že se jí daří, se pozná podle toho, že smrdí. Docela specificky a docela dost. Kdybyste někdo byl v USA a obětoval nějakých 5 – 7 dolarů, za které se to prodává, dejte mi prosím vědět, jestli autor sprostě lže, anebo jestli mu ten nápoj páchne (trochu jako syrečky). V případě že smrdí a skutečně se mu podařilo vyrobit Bacillus subtilis natto, který funguje v anaerobním, mléčném prostředí, tak se pak prosím určitě ozvěte, budu škemrat o zaslání jedné lahve s normálním poštovným. Podle jejich stránek to přímo od zdroje jde koupit jen po šesti kusech. Možná někde v bio-eko-beyond organic krámcích?
No nic…
Co mám dělat s přebytečnými zrny?
Vzhledem k tomu, že při správném používání zrna rostou a tvoří se nová, velmi brzo začnete shánět odbyt odnoží, protože jinak by se vám dost dramaticky zvyšovalo množství vyrobeného kefíru. Nejjednodušší možností je někomu to udat. Pokud už všichni, kterým se to odvážíte navrhnout, zrna mají, tak se s tím dá dělat spousta dalších věcí. Nejzdravější je zrna přímo sníst. Protože jaksi oproti kefíru samotnému jsou kefírová zrna koncentrované probiotikum. Jenže ona jsou taková rosolovitě slizká. Snáze se konzumují rozmixovaná do kefírového koktejlu — jen ho to docela dost zahustí.
Můžete je rozmixovat a přidat do nějaké pleťové či vlasové masky — to dělá pokožce i vlasům hodně dobře. Pomáhá to na lupy, různé lišeje nebo zánětlivé problémy včetně akné. Údajně to pomáhá třeba i s ekzémem. Nemám v okolí nikoho ekzematického, na kom bych to vyzkoušela, takže když to budete zkoušet vy, tak to prosím nejdřív otestujte na malé ploše. Ale pak mi napište, jestli to pomohlo nebo ne.
Rozmixovaná kefírová zrna také můžete nalít do koupele — ať už celého těla, nebo třeba jen nohou. Je to prospěšné na pleť, může to zmírnit obtíže s plísňovými onemocněními, pomáhá to regulovat i vaginální mikroflóru. Přímo do vnitřního pohlavního ústrojí ale žádné potraviny nepatří, takže rovnou zahoďte nápad na jogurtová nebo kefírová „mazání“.
Můžete je rozmixovat do krmení domácím mazlíčkům.
Je možné je vzít a zkoušet je dehydratovat nebo zmrazit a uchovat pro případ, že se těm současným něco stane.
Dají se zahrabat do květináčů — rostlinám to udělá dobře a ochrání je to před plísněmi.
A taky je má celkem rád kompost.
A co vlastně mám dělat s tím vším kefírem?
Použití kefíru je široké a velmi variabilní — můžete ho dochucovat, dále fermentovat, můžete s ním vařit, můžete s ním péct, můžete z něj vyrobit sýry, dá se použít v kosmetice, syrovátka funguje jako skvělý startér pro další fermentaci čehokoliv — výhledově vyjde článek. Vydržte. Anebo goo+glete 🙂
A výhodou je, že v ČR stále ještě kefír není cool.
Ale to přijde!
Zuzka Ouhrabková
Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.
Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.
Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.
116 komentářů
Díky za výborný článek, o kefíru už delší dobu uvažuji, ale neznám nikoho, kdo by měl zrna…ale zase to mám kousek do Milcomu..myslíte, že když použiju prášek, že si breberky postupně krystaly vytvoří? Já bych si skoro tipla, že by mohly..
Díky Karolína
Milkom vám prodá i zrna — měla by to být ta matečná kultura s výdrží 3 dny. Pokud ale budete kupovat sušenou kefírovou kulturu a zkoušet vypěstovat zrna, tak určitě pak dejte vědět, jak to dopadlo. Kdybych to dělala, tak bych asi vzala hodně velkou nádobu, zalila prášek mlékem a postupně každý den přilévala další a další čerstvé mléko a počkala, co to udělá.
Díky, taky bych to nějak podobně udělala…zkusím ještě vytáhnout nějaké informace z personálu Milcomu, až tam pojedu..
Karolína
tak po trose googlovani se ukazuje, ze pokud chce nekdo vyrobit zrna, musi na to tradicne…http://en.wikipedia.org/wiki/Kefir
nevadi, mam zrna z Milkomu a vesele fermentuju 😀 kvasnym procesum zdar..
Karolina
Uhrovaté čelo mám napatlané rozmatlaným zrnem, uvidíme, co mi do rána vyroste na hlavě. Ale jestli ty brebery sežerou Propionibacterium acnes, tak se v tom začnu koupat.
Už Vás nějakou dobu čtu a článek o kefíru mě nalákal. Jsem ekzematik a jediné co zatím pomohlo jsou kortikoidy a jednu dobu jsem pila tak litr acidofilního mléka denně a ekzém se mi skoro ztratil. Takže to zkusím podle Vašeho návodu s domácím kefírem a budu referovat co se děje…
Zuza
Bezva — budu se těšit na report. Případně do mailu (zuzkau(at)gmail.com), když se nějakých zkušeností s větším množstvím kefíru sejde víc (i negativních), tak to třeba taky vyjde na článek.
Začínám se postupně probourávat pouze k nákupu úplně elementárních surovin, které mi potom zpracovávají bionanoboti. Všiml jsem si, že téměř nic, co domů přinesu, už nejde sežrat rovnou z nákupního košíku. Štěstí je, že tyhle potvůrky pracují zcela zdarma a za mě. Takže z poloviny jsem přestal i vařit a spíš fermentuju. Alespoň jedno jídlo denně doplňuju nově o kefír a zvláště v létě je to úplně fantastický způsob lehkého a jednoduchého stravování. Za 17 korun mám místo 400 g jogurtu 1000 g plnotučného kefíru. Nezanedbatelná úspora.
Stálé díky za blog. ČF (čtu furt).
Otázka, která v článku nepadla, ale přímo se nabízí: Mohu kefírová zrna získat i z kupovaného komerčního kefíru?
To by se muselo zkusit — tj koupit kefírové mléko, nalít do pětilitrovky a každý den tam přilít tak decku, dvě a počkat, jestli něco naroste. Pokud to někdo bude zkoušet, tak prosím o dokumentaci 🙂
To je krásnej blog!!!UBČF(už budu číst furt)
Našla jsem tu spoustu cenných rad, děkuji. Kefírová zrna máme asi tři týdny a daří se jim dobře. V těch vedrech posledních týdnů je kefír z ledničky s vařenými bramborami výborné a lehké jídlo. S překvapením zjišťuji, že po sklence kefíru ráno na snídani nemám ani hlad, ani chuť na kafe. Spotřeba kefíru u nás pořád stoupá asi brzy přejdu na větší nádobu, litrová je málo. Chtěla bych vyzkoušet i tvaroh, ale pořád mi kefír nepřebývá pro jeho výrobu. Brzy budeme asi kvasit mléko ve třílitrové láhvi, to už snad bude dost.
Nedoporučuji konzumovat tentýž den mléko syrové a kefír. Večeři jsem zapila mlékem a večer jsem si dala skleničku kefíru. Pořádně mě rozbolelo břicho a skončilo to celé lehčím průjmem.
Dosť ma zaujala kapitola o obohatení kefíru. Absolútne vôbec ma nenapadlo, že je to ešte možné vylepšiť :). Zaujímali by ma konkrétne 2 veci:
1. „naočkujte ho šťávou z kyselého zelí a nebo z jiné, nadivoko zkvašené zeleniny“ … Naočkovaním sa myslí len priliatie šťavy z tej kvasenej zeleniny do mlieka pri výrobe kefíru?
2. Je možné tú žinčicu z ovčieho mlieka pridať aj do napríklad kozieho mlieka? Respektíve je možné miešať pri výrobe kefíru viac mliek? Nebudú z toho zrná mierne „zmätené“?
Ďakujem za odpoveď
Naočkování skutečně myslím prosté přidání něčeho do mléka. Míchání libovolných mlék ničemu nevadí. Pro jistotu je dobré zvážit zrna před a po. Pokud přibrali, tak ta směs jim vyhovuje. Pokud ne, potřebují alespoň dva, tři konzervativnější nálevy.
Je to směs mikrobů, z nichž většina se živí cukry, některé si umí naštípat složité škroby na ty cukry a některé umí jíst bílkoviny a nebo tuky. Takže dokud jim je dodáváte, tak budou spokojené. V případě mixu různých kultur dohromady se nemusí přítomnost mikrobů jen sčítat, je vcelku možné, že některé se neujmou a nebo naopak jiné vyhladí své konkurenty. Ale to jaksi těžko říct bez mikroskopu a znalosti jak které druhy určit… Je to prostě neustále se měnící mikrobiální velkoměsto a dokud to co produkuje člověku chutná, tak je to v pořádku.
„Pokud ho chcete držet na dietě z plnotučného mléka“ není to překlep místo polotučného nebo se ten asi procentový rozdíl tuku mezi plnotučným a mlékárensky nezpracovaným mlékem opravdu dlouhodobě projevuje na kefíru negativně?
Zdenek
pochopitelně to je překlep. díky.
Vy jste prostě skvělá, Zuzko! Váš blog je pro mě netušeným zdrojem inspirace a poučení. Děkuji.
ó děkuji.
Dobrý den měl bych takový problém na kefíru se mi poté co jsem ho delší dobu neslil(cca 4 dni) oběvila taková světlepískověžlutá vrstvička skrz ní se tvoří bubliny s podobnou ale ne uplně stejnou povrchvou struktůrou jako ten kefírový květ na obrázku, (uiž se mi jednou objevila) je to v pohodě nebo mám kefíráky raději zlikvidovat a pořídit novou kultůru? Děkuji.
To budou ty kvasinky z „kefírového květu“. Vyhazovat netřeba — jen tím vždycky tak jednou ‚dvakrát za den promíchejte, aby neměly čas se vyvinot — potřebují k tomu vzduch.
Dobrý večer,
děkuji za skvělý článek. Začala jsem také „experimentovat“, při výrobě kefíru jsem vložila k zrnům rozinky. Kefír je výborný, tak doufám, že je vše v pořádku (inspirovala jsem se ukázkou výroby domácího kefíru na ruské webu.)
supr blog.
robim mlecny kefir a na spodku mam hodne vody.
mam to slit nebo to take muzu konzumovat. dekuji krasne
To je normální syrovátka — smíchat se sraženou sýřeninou a vypít společně.
A je to tu. Najskôr sa toho doma všetci báli a teraz nestíham vyrábať. Momentálne robím tak 4litre každé dva dni a nemôžem spávať ako to zdvojnásobím s minimálnym navýšením času a energie 🙂 Mlieko už ani nepreváram v hrnci, ale rovno vo flašiach, ale umývať ich keď sa kefír vypije už je trápenie. Nemáte nejaký tip na spracovanie kefíru pre menšiu rodinku so spotrebou väčších mamutov? :-)) Keď ja na niečo prídem, určite dám vedieť.
A ďakujem za perfektný blog!!
Kontinuální průtokový kvašák — něco takového — ale v menším. http://winepunk.cz/2012/09/26/jabkobrani-sajdr-a-naklonena-rovina/img_5600/
Mléko na kefír není potřeba převářet — pokud to není nějaký podivný chov kde jsou krávy nemocné, tak nákaza nehrozí a navíc tedy kefíroví mikrobi vyhubí všechny případné konkureční.
No a stáčet do džbánu, který se lépe myje.
takový krásný osmilitrový http://eshop.vasekuchyne.cz/cs/kilner-skleneny-soudek-s-kohoutkem-80‑l#u14001
Můžu vyrobit kefír přilitím kefírového nebo acidofilního mléka do kravského?
S těmi houbičkami to je za nějakou dobu „vopruz“.
Co když nechám mléko normálně srazit (nic do něho nepřidám)?
Dík JiP
Z acidofilního mléka vyrobíte další acidofilní mléko a z nadivoko kysaného kyšku. Budou to jiné kultury a bude jich tam méně druhů, než v kefíru.
Můžete do mléka nalít kefírové mléko a nechat zkysnout a nebo koupit sušenou kulturu kefírového mléka — to bude na kultury bohatší než acidofilní, ale pořád to nebude oněch okolo třiceti druhů kultur jako v kefíru.
Ja mám v poslednej dobe kefír výhradne perlivý — zdá sa, že sa mi v ňom premnožili kvasinky na úkor mliečnych baktérií. Myslíte, že je ešte možná nejaká náprava? Perlivý kefír je chuťovo nič moc 🙂
Je tedy srávné nechat tvořit kefír (mléko s tibetskou houbou) nechat tvořit v uzavřené skleněné nádobě?
Dobry den, kdyz je kefir hlenovity je zkazeny? nekdy ho dam umyty do vody protoze zrovna nemam mleko a i ta voda zhoustne jako ridke zele, kefir take tak. Dekuji predem za odpoved.
Je tam zrovna hodně bakterií, které vytváří oligosacharidy, ze kterých se pak staví ten „domeček“ co vypadá jak pidi květák.
Chápu že ta slizkost není úplně žádoucí — zkuste je propláchnout, a zalít kupovaným kefírem půl na půl smíchaným s čerstvým mlékem. Nechte je stát při pokojové teplotě dva dny (respektive ještě 24 hodin po té, co se začne odělovat syrovátka od tvarohu) a tak dvakrát denně nimi zamíchejte. Pak je slijte a zkuste je zalít čerstvým mlékem, uvidíte, jestli ozdravná kůra zabrala.
Dobrý den, i já jsem propadl kouzlu kefíru a narazil jsem na dilema při výběru mléka. Přijde mi, že z některých mlék je vyloženě hnusný. Tak jsem chtěl zkusit mléko z mlékomatu, nejblíž mám mlékomaty firmy Agro Jesenice. Provedl jsem dva pokusy a katastrofa, kefír měl divný zápach a hroznou chuť. Stejnou zkušenost má manželka s jogurty ze zmíněného mléka, jsou pekelně kyselé a nic moc konzistence. Má někdo podobnou zkušenost ? Je v našich obchodech nějaká vyzkoušená osvědčená značka ?
To mlíko z Jesenice nikdy nebylo žádný zázrak. Je to normální velkokravín.
Já na kefír nečastěji liju to slovenské biomléko z Alberta (chtějí cca 22 kč za litr), případně selskou olmu a bez problémů. Plus teda syrové mléko z Jeseníku, když jsem za Průsmykem.
Jestli žijete někde poblíž Jesenice, tak se podívejte, jestli k vám nezaváží Žernovka — ti mají skvělé mléko http://farma-zernovka.webnode.cz/ a nebo se zeptejte v nejbližším kravíně, co není Jesenice.
Na jogurt je mléko potřeba zahřát na 90 stupňů — takže pokud to je jen normálně pasterované, tak se musí téměř svařit, jinak je právě řidký — je potřeba denaturovat bílkoviny. Kefír nic takového nepotřebuje.
Přesně. Biomléko z Alberta, tatranská mlékárna. Z kupovaných věcí mě zaujalo kefírové mléko mlékárny Kunín. Je jiné, než ostatní, sladší a krémové, hodně husté. Netušíte, jak to dělají ? Když vezmu kousek jejich kefírového mléka a naočkuji normální mléko, mám za den kopii 1:1, ale jak to udělat z kefírových zrn ? Zkusil jsem slít kefír od zrn poměrně hodně brzy, nechal jsem ho cca 12 hodin fermentovat, pak strčil do ledničky. Bylo to hodně příbuzné, ale úplně ono to nebylo.
Bude to složením kultur, takže ze zrn to určitě nepůjde udělat stejně, protože vám v zrnech bude bydle více kultur. Ale můžete udržovat trošku kefírového mléka zaočkovaného tím kunínským a očkovat s ním další a další mléko.
Jinak ten rozdíl mezi kunínským a jiným kefírovým mlékem bude to, že nejspíš skutečně používají kefírovou kulturu, zatímco spoustu výrobců používá levnější kulturu na acidofilní mléko s méně kulturami. Nejsou na to žádné normy 🙁
Dobrý den,
nejprve nešlo by změnit pozadí stánky/ek? Jsou strašně špatně čitelné. Děkuji.
Ted k dotazu.
Chtěla bych se zeptat, zdali nechat kefír zrát jen pod ubrouskem, či nějaké tkaniny, nebo klasicky uzavřít víčkem třeba jako marmeládu? Nějak jsem tenhle důležitý fakt ve článku nenašla.
Děkuji
Miroslava 🙂
no, na mobilu to dělá psí kusy, já vím. Změna je v plánu.
Jinak k tomu kefíru — já ho mám v uzavřené zavařovačce, pokud měnítě mléko každý den, tak by nemělo ničemu vadit ani jen převázání plátnem — ale, pokud zůstane delší dobu stát, tak je poměrně velká šance, že se nahoře pomnoží nějaké aerobní kvasinky a na nich se pak může zabydlet nějaká nežádoucí kultura ze vzduchu.
Pro zajímavost — český návod na přípravu kefíru z roku 1899 v Ottově slovníku naučném: https://cs.wikisource.org/wiki/Ott%C5%AFv_slovn%C3%ADk_nau%C4%8Dn%C3%BD/Kef%C3%ADr
-zm-
Nádhera — díky.
Dobrý den, mám kefírová zrna už asi 2 roky a kefír dělám každý den (tj. 24 hodinový cyklus), zatím jsem s ním neměl nikdy žádný problém, přežil i různé služební cesty či dovolené (max týden, v lednici v mléce). Posledních několik týdnů se s ním však děje něco, co jsem zatím neviděl, a nenašel jsem zmínku o tom ani v tomhle článku. Jsem zvyklý, že kefír vždy v cedníku dřevěnou vařečkou zlehka míchám, aby hustý kefír prošel tím cedníkem, a pak v cedníku kefírová zrna umyju pod slabším proudem studené vody. Pak teprve je dám do nádoby a zaliju novým mlékem.
Poslední dobou však pomalu každý den najdu jedno nebo dokonce i více zrn v podivné konzistenci — místo klasického pevného „květáčku“ jsou jakoby rozmáčklá, tenká, divná… Jsem si jistý, že je neporušuju já — od té doby, co se to začalo dít, jsem s tou vařečkou ještě šetrnější než kdy dřív. Zároveň jsem taky nezpozoroval vůbec žádný rozdíl v chuti či vůni, takže nevím, zda to vůbec znamená nějaký problém. Každopádně to vypadá hodně divně. Nevíte, o co by se mohlo jednat? Díky.
Tohle mi začal dělat kefír když mu bylo v létě hodně horko a zapomínala jsem na něj. Posléze se pak úplně přestal množit a zrna se postupně rozpadla. Zkusila bych ozdravnou kůru ve smetaně napůl s kupovaným kefírovým mlékem a pro jistotu se poptala po nějakých záložních zdrojích nových zrn, kdyby to nevyšlo.
Dobrý den,
to Vám musím napsat. Nevím, co to mělo být, ale řekla bych, že nějaký tibdtský protest zfn na použité mléko. Dávám mu vzhledem k nekamošení mých útrob s abecedou v potravinách dávám houbičce nehomogenní mléko. Zvykla jsem si jej kupovat na trhu od jednoho farmáře. Mléko je krémové a zdá se, že je s ním houbička velmi spokojená. Když není koupím amálu. Tentokrát jsem jim dala mléko z jiné farny prodávané ve 4hranné plastové nádobě v obchodě. Naléla je na houbičky jako vždycky, a čekala. Toho čeho jsem se dočkala jsem nemohla strávit a chuť, páč jsem ochutnala ( ano, jsem prase, piji kefír ještě i s houbičkama) bylo hnusné, smradlavé a v nose jsem ten puch měla celý den. Houbičky šly pod vodu a kefir za stálého míchaní do … Nové mléko co jim chutná očuchala a naléla na ně. Celou dobu, co jsem vařila marmeládu k tomu čuchala a pozorovala chováni a vzhledem k tomu, že mě tohle mléko i při intoleranci laktózy až tak na střeva neva, docela bych dávku kefíru obtrečela. Dnds ráno jsem přecedila a nechávám jdj přejít v ledničce pro úplné zbavení laktozy. Tak jsem zvědavá čeho se napiji. Při ochutnávce mi přišlo trochu smrďuté, ale myslím, žd jde jen o můj pocit. Za celou dobu co je mám nic takového nevyveli, tak mám dojem, že bylo špatně pasterizované mléko. Ale kdo ví?!
Nicméně zkusím z kefíru udďlat zmrzku. Jogurt-kefír. Výsledek bude jistojistě překvapující. Taky balkán a pak tiramisu. Cha cha.
Děkuji za přečtení
Miroslava
Mějte se hezky.
Dobrý den,
tak přesně to samé se mi právě stalo. Houbičky se začaly zmenšovat a kašovatět. Kefír se sice tvoří, chuť je stejná, ale pozoruji asi urč.setrvačnost, než se rozpadnou úplně. Něco se stalo špatně.
Zachránil jste je? Jak? Přišel jste na příčinu?
Díky.
radim
Na příčinu nepřijdeme, dokud nebudeme znát používaný postup a suroviny. Ono totiž někdy z uživatelů vypadne tak nepravděpodobná okolnost, která kulturám neprospívá, že bychom to sami ani nevymysleli.
Každopádně házet kefírová zrna do krabicového UHT je naprosto spolehlivě udržitelný postup a pokud už bakterie nechtějí stavět a udržovat polysacharidová zrna, sežeňte jiné, na eshopu jich mám teď přebytek.
Dobrý den, mám problém, který se mi nepodařilo nikde na internetu dohledat a už jsem z toho velmi neštastný. Kefír sice vždy vypiju, ale nemám z toho vůbec dobrý pocit. Vždy když dělám kefír, je velice hustý, ale není vůbec kyselý. Spíše bych řekl, že je pořád sladký. Zkouším různé možnosti, od 24 po 48 hodin, různé množství houbičky vzhledem k množství mléka.. vůbec nevím čím by to mohlo být. Jak píšu, kefír brzy zkoustne, ale kyselost se nedostaví. Velice děkuji za jakoukoliv radu.
Nejspíš máte zrna, kde je hodně aktivní ta bakterie, která dělá kerfíran (polysacharidová struktura zrna- taky strašně zdravej) a ne zas až tak moc bakterií, které dělají kyselinu mléčnou. Pomoc je snadné — zaplavte své kefírové kultury kyselými migranty! Kupte v krámu kefírové mléko (koukejte na etikety, aby tam nebyly stejné kultury jako v acidofilním mléku, některé mlékárny to dělají, protože to je prostě nejjednoduší. Kunín má tuším pocitvé kultury, nebo proužkované biokefíry ve zdravých výživách a nebo zajděte do ruské speciálky, pokud ji máte po ruce. Smíchejte koupené kefírové mléko s čerstvým mlékem v poměru jedna ku jedné a nalijte to na vaše kefírová zrna. Nechte to kvasit tak ty dva dny při pokojové teplotě a tak dvakrát denně tím promíchejte.
Velice Vám děkuji za odpověd. Přeji krásný zbytek dne.
Dobrý den, narazil jsem na sušené kultury „Kavkazského kefíru“ (viz. odkaz dole). Dají se z tohoto prášku doma vypěstovat kefírová zrna, resp. jedná se o stejné kultury, které se nacházejí v kefírových zrnech? Pokud ano, jakým postupem? Předem srdečně děkuji za odpověď i za obsáhlý článek 🙂
http://www.bulgaricus-eshop.cz/detail/kavkazsky-kefir
ne — to vypadá jako běžná kefírová kultura, tedy to co vyrábí kefírové mléko.
Dobrý den,
dostala jsem kefírové zrna a se zájmem jsem začala studovat možné využití. Dozvěděla jsem se, že kefír je určitě přínosem pro zdraví. Co jsem ale nepochopila, jaký je rozdíl mezi tvarohem z klasicky zkysnutého mléka a tvarohem z kefíru? Dá se z kefíru vyrobit i jogurt?
velice děkuji
jogurt jako takový kefírovými zrny nevyrobíte, protože jogurtová kultura obsahuje pouze bakterie Streptocous.thermophilu a Lactobacilus .delbrueckii subsp.bulgaricus (představte si to jako křemenáče a koluzka) a kefírová kultura je směs 10 ‑15 hub(bakterie) a ještě nějakých léčivých bylin (kvasinky). Ve kterých sice jsou i křemenáče a klouzky, ale tím jak je to všechno smíchané, tak to prostě chutná jinak.
Tvaroh z mléka zočkovaného kefírovou kulturou (lehce profermentované mléko, ne zralý kefír) vyrobit můžete, ale potřebujete k tomu ještě syřidlo. Návod je tady https://conovehonakopci.cz/?p=134
Obecně na mlékařinu vřele doporučuju Klářinu knihu DOmácí mlékař http://conovehonakopci.cz/?page_id=7724 je skvělá, je v ní všechno, je přehledná a snadno pochopitelná.
Ja robím tvaroh len z čistého mlieka (nepasterizovaného). Nechám skysnúť pri izbovej teplote (asi dva dni) a potom zohrejem (tak ako aj pri výrobe z kefíru). Nie je ani zaočkované kef. kultúrou a nepoužívam ani syridlo. Tvaroh je perfektný.
Jasně — nepasterizované mléko v sobě má přirozené kultury a zkysá snáhe, než pasterované, které je odkázané na to co do něj dáme, nebo co nachytá ze vzduchu.
Mám dobré zkušenosti s výrobou tvarohu a „pribináčka“. Sice se tu píše, že na tvaroh je třeba siřidlo, to je ale nesmysl. Kefír sliju po 24 hodinách a poté nechám další den už bez zrn. Stále tam zůstává ten proces, ale pomalejší. Poté naliju do plátýnka, zavážu a zavěsím a pod pláténko dám misku. Pytlík nedoporučuji, protože se hůře vymívá. Z pláténka se lehce vyklopí a zbytek setře např. lžící ap. Ideální je večer pověsit a ráno sundat. Syrovátku si dát k snídani. Do tvarohu se dá dát např. pažitka ap.
Pribináček- 1 – 2 vejce , 1 lžíce medu, či cukru a mixovat cca 5 minut do zhoustnutí. Možno přidat jahody, maliny ap. i zmrazené. Je chutnější a o mnoho levnější než kupované.Mléko je lepší plnotučné a na tvaroh a pribináček spíše (kvůli tuhosti) 5 %.
Syřidlo na tvaroh není nesmysl, je to postup při výrobě nekyselou nebo polokyselou cestou. Výsledný výrobek lze pak naočkovat tvarohovými kulturami už jen kvůli dosažení senzorických vlastností (chuť, vůně). Typicky jde o měkké tvarohy, které se prodávají v obchodech.
To, co děláte vy, je koagulace bílkovin pomocí kyseliny (mléčné), tzn. získání kyselé sýřeniny.
Ani jedno není horší nebo lepší, jsou to jen dvě rozdílné technologie, které dávají rozdílný výrobek.
Pardon za případný hloupý dotaz: Prosím pěkně, má být nádoba při výrobě kefíru přikrytá víčkem? Já jsem použila skleněnou dvoulitrovou nádobu a dala jsem na to vyžehlený kapesník, který jsem k nádobě přichytila gumičkou (aby to bylo zakryté a zároveň to mohlo „dýchat“ — ale možná právě v tomto dělám chybu, nevím), ale můžu na to dát i obyčejné plastové víčko? Má/musí to dýchat, nebo to může být neprodyšně uzavřeno?
je to víceméně jedno, drtivá většina mikrobů v kefíru je anaerobní, dýchat potřebujou hlavně takové ty kvasinky, co dělají na povrchu hnědavou vrstvu a co také dělají bublinky oxidu uhličitého. Klidně na to dejte víčko, mléčný kefír moc CO2 neprodujuje (i s těma případnejma kvasinkama), takže to nebude bouchat. Pokud nebude vyloženě v plesnivé místnosti, tak kapesník taky ničemu vadit nebude.
Děkuji!
Dobrý den, prosím vás, mohu se optat jak dlouho vydrží zrna tibetské houby bez mléka, jen tak ve sklenici a v lednici? Je možné je nechat např. jednou týdně bez mléka třeba dva až tři dny? Nebo je lepší jim nechat tolik mléka aby byla zcela ponořená? Děkuji za odpověď.
spíš je nechte ve sklenici s vodou a nebo s troškou mléka, je potřeba minimalizovat kontakt se vzduchem, jinak se mění složení kefírových kultur a množí se aerobní kvasinky, které dělají takový ten nahnědlý vrásčitý povrch, který ničemu nevadí a vypadá hnusně a nebo třeba mě se tam množí kultura, která kysá mléko tak, že to potom chutná trošku jako niva. A to mi v kefíru vadí. Ideální je nechat v troše mlíka, které hodně prokysá, protože když se čas od času hodně sníží PH, tak to pomáhá držet kefír zdravý. Ovšem může se pak stát, že pak pro změnu bude dělat kefír hodně kyselý.
No vyzkoušejte to a uvidíte.
Dobře, vyzkouším zcela ponořené v troše mléka a zavřené ve sklenici s víčkem.
Děkuji za rychlou odpověď.
Dobrý den. ráda bych poprosila o radu, jak si vyrobit hustější, tučnější kefír. Když ho pěstuji, vždycky se mi vyrobí kefír poměrně řídký (alespoň na můj vkus, i když je myslím v mezích normy). Zatím jsem na něj zkoušela použít šetrně pasterované mléko s obsahem tuku min. 3.6%. Když jsem si ale kefír s takovým obsahem tuku kupovala v obchodě, byl o dost tučnější a taková konzistence mi na něm zachutnala. Proto bych jí chtěla dosáhnout i doma. Takže: pomůže nepasterované mléko nebo mám do kefíru ještě přidávat smetanu? Zkusila bych výše doporučovanou žinčici, ale jde mi jen o hustotu, ostřejší chuť bych moc nechtěla…
Mockrát děkuji za radu!
Pokud to chcete hustější, tak používejte mléko UHT a nebo ho převařte a zchlaďte — potřebujete zahřát bílkoviny na 90°C pokud chcete kefír tučnější, tak je potřeba ho říznout smetanou.
Pak ještě mi vychází hustý kefír, pokud normální mléko nechám na zrnech jen třeba 10 – 12 hodin a pak to sliju a nechám dozrát 24 – 30 hodin v lednici. To pak mají na svědomí jiné kultury, co se jim spíše daří v chladu.
Ještě jeden dotaz: koupený kefír snáším dobře, ale po asi 3. konzumaci domácího kefíru se cítím nafouknutě a mám tendenci ke krkání;-(. Dva dny jsem si tedy teď kefír nedávala. Vypadá ale nezávadně ani nijak nesmrdí, tak mě napadlo, jestli to není jen reakce na takové množství živých kultur. Průjem z něj alespoň zatím nemám. Měla bych pokračovat s konzumací nebo raději vylít? Děkuji za odpověď!
velmi pravděpodobně je to reakce vaší dosavadní mikroflory na nového nájemníka, který se v běžném kefíru nemusí vyskytovat. Já bych zkusila ještě tak týden vydržet, jestli to nepřejde — mělo by se to upravit. možná zkuste tak dvě, tři deci denně. A třeba si je rozmixujte s banánem, nebo se semínkama, aby tam rovnou přišlo i krmení pro mikoby.
Díky moc, zkusím, taky si myslím, že to bude tím, jen jsem měla trochu strach;)!
Anonymní18. července 2016 14:27
Dobrý den,
to Vám musím napsat. Nevím, co to mělo být, ale řekla bych, že nějaký tibdtský protest zfn na použité mléko. Dávám mu vzhledem k nekamošení mých útrob s abecedou v potravinách dávám houbičce nehomogenní mléko. Zvykla jsem si jej kupovat na trhu od jednoho farmáře. Mléko je krémové a zdá se, že je s ním houbička velmi spokojená. Když není koupím amálu. Tentokrát jsem jim dala mléko z jiné farny prodávané ve 4hranné plastové nádobě v obchodě. Naléla je na houbičky jako vždycky, a čekala. Toho čeho jsem se dočkala jsem nemohla strávit a chuť, páč jsem ochutnala ( ano, jsem prase, piji kefír ještě i s houbičkama) bylo hnusné, smradlavé a v nose jsem ten puch měla celý den. Houbičky šly pod vodu a kefir za stálého míchaní do … Nové mléko co jim chutná očuchala a naléla na ně. Celou dobu, co jsem vařila marmeládu k tomu čuchala a pozorovala chováni a vzhledem k tomu, že mě tohle mléko i při intoleranci laktózy až tak na střeva neva, docela bych dávku kefíru obtrečela. Dnds ráno jsem přecedila a nechávám jdj přejít v ledničce pro úplné zbavení laktozy. Tak jsem zvědavá čeho se napiji. Při ochutnávce mi přišlo trochu smrďuté, ale myslím, žd jde jen o můj pocit. Za celou dobu co je mám nic takového nevyveli, tak mám dojem, že bylo špatně pasterizované mléko. Ale kdo ví?!
Nicméně zkusím z kefíru udďlat zmrzku. Jogurt-kefír. Výsledek bude jistojistě překvapující. Taky balkán a pak tiramisu. Cha cha.
Děkuji za přečtení
Miroslava
Mějte se hezky.
Dobrý den, možná se budu ptát hloupě, dlouho jsem nad tím nepřemýšlel, ale nevím jak oddělit kefírová zrna (Tibetskou houbu) z kefíru. Záměrně jsem nechal kefír překysat a zrna zůstala v bílé hmotě na vrchu. Zkrátka nevím jak je dostat z této hmoty. Nebo můžu dát zrna i s touto hmotou do dalšího nálevu a cedit je tak pořád? Děkuji za odpověď. Petr.
Normálně to rozmíchejte i se syrovátkou, sražené mléko se rozmíchá a kefírová zrna zůstanou v celku. Nebo to případně propláchněte vodou. Společně to nenechávejte dál kysat — ta mléčná bílkovina se pak začne rozkládat.
asi před 45 lety jsem sehnal kefírová zrna která v mléce nenarostla nikdy větší než hrách nyní se nabízejí jen velké
podobné květáku ty malé bych rád koupil tel 603904390
Zkušenost s nemléčným kefírem je popsaná zde https://www.culturedfoodlife.com/non-dairy-kefir-wants-a-date/
Dobrý den,
mám dotaz ohledně kefírové houby. Už celý rok si dělám vlastní kefír, vše probíhalo v pořádku, kefír vždy dobře prokvasil, byl kyselý a syrovátka se oddělovala od bílkoviny. Včera jsem zjistil, že se mi vytvořila extrémně hustá konzistence, bez kyselé chuti. Je to prostě sladké, asi jako mléko. Co by to mohlo být? Je to poživatelné? Kefír nijak zle nevoní ani nechutná. Dá se to nějak opravit? 🙂 Aby kefírka opět produkovala, to na co jsem zvyklý? 😛 Děkuji za odpověď.
Zdravím, na stránkách pekárnománie jsem objevila, že houbičkou děají kvásek do chleba…smíchá se žitná mouka s vodou a přidají se 2 ks houbiček a za den by měl být hotový kvásek na chleba…docela mě to zaujalo, zkouším to ‚ale říkám si, jak to vykvasí bez cukru? myslím,že by se pak houbičky daly opláchnout a ase zařadit do mléka, co si o tom myslíte?kdyby chtěl někdo houbičku, jsem z Boskovic,moožnopředat v Brně email Lubik5@seznam.cz
Jasně že to vykvasí a ano — pak se dají houbičky dát zpátky do mléka. Ale stejně tak můžete mouku rozmíchat v prokvašeném mléce a vznikne vám kefír.
Zdravím, dostala jsem houbičky od kolegyně a již 2 měsíce poctivě tvořím kefír. Někdy z kozího mléka, někdy z běžného mléka z obchodu. Moc mi chutná a vypila bych ho litry, ale mám pocit, že jsem po něm poněkud přibrala. Přece jen je to litr plnotučného mléka denně. Co je ale horší, že místo toho, aby se upravil zažívací systém, mám pocit, že se to naopak zhoršilo. Nemá někdo podobnou zkušenost? Jím stále stejně jako před kefírovým obdobím, ale mnohem hůře se vyprazdňuji. Samozřejmě mám dostatek zeleniny, ovoce, jídelníček bez zátěžových pokrmů. Zkusím teď kefír na měsíc vynechat co to udělá a jestli se tím potvrdí moje doměnka.
Pijete jak „starý nebo mladý“ kefír? Zkuste vychytat zralost vhodnou pro Vás osobně. Jinak co musí z těla ven, musí ven. Přidala bych Psylium a Křemelinu.
Zdravím Zuzku na Jesenicko. Nejde my do hlavy že by Olma byla v mléce kvalitnější jak Jesenická ml? já raději kupuji selské mléko za Litovlí. Nerozumím proč by UHT mělo být snad lepší? Já myslím že Tibeťané UHT mléko k dispozici neměli. A s kulturou houbiček také myslím že by neměl být problém. Existuje v některých prodejnách Kefír 1,5% tuku ve skle asi za 32 Kč 0,75l výrobce Bohe Milk. nechte jej doma ještě nějaký čas vyzrát a potom klasicky oddělit kulturu přez síto a šup do nového mléka. Žádné shánění žádné přemýšlení a funguje to. Dávam je do plnotučného domácího mléka ne UHT.
V jednoduchosti je síla. A kdybych jel na delší dobu pryč tak pokud my nevydrží pěstované květáčky tak koupím nový Kefír a jedu od začátku.
Jen jedno mně zajímá, V Jeseníku na mlékařské škole by měli mít hodně zkušeností. Dá se poptat jak je to správně? má byt pěstěná kultura ve tmě ? nebo může být na světle?
Já pamatuji že staří mlíkaři říkali že je lepší tma a 20°C.
Ono se hodně postupů zjednodušuje a staré původní receptury se tak vytrácí. Děkuji za ten poznatek z Otova slovníku o kefíru. To se my líbí.
Ještě k tomu kupovanému kefíru. Nekupovat kefírové mléko. To je zavádějící název něco jako bylo pomazánkové máslo ( dnes už naštěstí jen pomazánkové 🙂 )
Koupit jen opravdu Kefír a ten od BoheMilk je skutečný pravý a jakmile s ním naočkujete kvalitní mléko hned ráno už to je kyselé a druhý den krásně probublané jako šampáňo.
Takže dobrou chuť a Zuzce děkuji za tento webík.
Ještě znám jednu Zuzku v tom kraji u průsmyku. Chodila k nám do klubu s tatřičkama. Jakpak se ji daří? už se dlouho neohlásila. Tak ať žijí Zuzanky.
Ahoj — Alousille milovník i dobrého Kefiru 🙂
Zdravím. Urgentne schanim prášek abych si ho mohl vzít na vesty světem. Ví někdo o místě kde se dá prášek koupit v Praze? Dnes nejlépe nebo brzo ráno zítra. Děkuji. Nebo někdo kdo má prášek a prodá v okolo braniku?
Supr clanek, diky!
Velmi oceňuji tyto opravdu užitečné stránky. Podle data posledního komentáře nevím, zda je stránka ještě aktivní. Je zde něco nového včetně zkušeností s uchováním přebytečných kefírových houbiček aj.? Mohu přidat recepty z kefíru.
Článek je starý, ale platný, celý web Zkvašeno normálně funguje a přidáváme nové články. Diskuse pod článkem ale není chat, takže asi nelze čekat, že by Vám čtenáři, kteří něco napsali před pěti lety, dnes na něco odpověděli nebo čekali na to, že jim odpovídáte dnes. Díky za přízeň!
Dobrý den v Česku na rozdil od některých sousednich zemí neni k sehnání kefírový jogurt,ktery je výborný.Alespoň my jsme na něj nenarazili.Lze ho podobným zpúsobem vyrobit?
Na trhu je spousta výrobků, které definuje Příloha č. 1 k vyhlášce č. 397/2016 Sb. Mezi kefírem a jogurtem je zásadní rozdíl v inkubačních teplotách, proto se nevyrábí najednou, ale asi mícháním. Můžete to zkoušet i doma: inkubovat si zvlášť jogurt a zvlášť kefír ze zrn a pak si mícháním připravovat výrobek. Bude ale určitě úplně jiný než ten z komerčních mlékáren, protože ty mají své přesně specifické kmeny všech potřebných bakterií, výrobní postupy a suroviny, které stanovují povahu výsledného výrobku.
Toužíte-li po specifické chuti a vlastnostech nějakého výrobku, buď musíte sehnat onen výrobek, nebo vyzkoušet všechny dostupné výrobky u nás, anebo se výrobků vzdát a přeonačit se na daleko zábavnější domácí kutění.
Vďaka za užitočný blog, konečne som našla informácie o kvasinkovom kvete, lebo s ním bojujem pár dní a nebola som si istá, či to nie je pleseň, kedy sa už odporúča kefír vyhodiť. (Našla som pár zmienok o neškodnom bielom povlaku na kyslej kapuste, tak som dúfala, že by to mohlo byť niečo podobné.) Kefírové zrná mám asi 3 mesiace, cedím ich každý druhý deň a zliaty kefír nechávam len tak v zakrytom pohári a odpíjam z neho počas dňa. No raz začal \„kvitnúť\“ tak, že smrdela celá kuchyňa, niva je naozaj slabé prirovnanie. Čo bolo horšie, chytilo to aj kvasiace zrná, povlak na povrchu sa mi robil do 24 hodín, rovnako po zliatí. Zrná som prepláchla a v zúfalstve nechala tri dni odstáť v čistej vode, ktorú som menila… po zaliatí mliekom opäť povlak. Jediná vec, ktorú som v priebehu kefírovania zmenila, bolo sitko — dostala som väčšie, s veľmi jemným pletivom, s ktorým bol kefír po precedení jemnučký, \„neslizový\“, nezrážal sa. Asi to bolo naozaj spôsobené sitkom, lebo keď som sa vrátila k pôvodnému, musím síce cediť na viackrát, ale nič nekvitne ani nesmrdí.
Kefír som pôvodne zháňala pre svoju starú mamu, lebo jej vykapali zrná po 36 rokoch. Na zlé mlieko. Stará mama bude mať 90 a stále sa sama stará o dom aj záhradu, takže kefír asi má niečo do seba.
Mne bol zo začiatku ťažký na žalúdok (cca 4 roky dozadu som si zničila trávenie Wobenzymom v súbehu s črevnou virózou), ale po dvoch týždňoch sa to spravilo. Mám pocit, že mi upravuje nielen trávenie, ale aj náladu. 🙂
nenašla by se dobrá duše, která by mi věnoval nějaká zrna do začátku. bohužel jsem o kefír v létě přišel. když tak se ozvěte na: Kefirova_zrna@dispostable.com
zapomněl jsem v rychlosti napsat, že bych si je mohl vyzvednout nejlépe v okrese louny, případně vedlejších (most, chomutov) a v mým možnostech je zajet i do prahy. ale kdyby to jinak nešlo, možná i jinam 🙂 díky
Když je Dane neseženeš ve svém okolí, tak je zasílám eshopem.
Díky, nejdříve bych to zkusil sehnat osobně, posílání bych nechal až jako krajní možnost
Zdravim,mohu vám nějaké houbičky darovat..Pokud mate zajem..Jsem z Chomutova,jezdim pravidelne do Zaluzi u Litvinova
Dobrý den,dostala jsem houbičky od zetě,všechno je super,jenom,vždycky jsem trpěla na zácpu,ale to co mám teď se slovy ani nedá vyjádřit.Jsem retistentni na mléko.
Děkuji za radu.
Sice nevíme, co znamená být „rezistentní na mléko“ (znamenalo by to být odolný vůči mléku), ale je ověřená věc, že mléčný kefír konstipacím neprospívá, naopak je zhoršuje. Paradoxně se před prvním ochutnáním každý zeptá, jestli ho nečeká rychlá toaletní příhoda, ale co by za to jiní dali, že.. Od popíjení mléčného kefíru upusťte, když Vám nedělá dobře. Naopak mám dobré ohlasy na kysané zelí nalačno, anebo i jen na šťávu z něj, která se prodává v lahvičkách v supermarketech.
I díky tomuto podnětu jsem příslušný kousek textu raději upravil.
Dobrý den, kefirka mi dělá kefír podobný hustému hlenovitemu slizu, prosím, co s tím mohu udělat? Děkuji!
Neznáme okolnosti a postup při chovu kultury, ale důležité je nepanikařit. Mléčné kultury, zvláště tyto nespecifické, slizují poměrně běžně a není to na závadu (např. Viili). Pokud jakékoliv senzorické vlastnosti výrobku doma nevyhovují, nezbývá než pozměnit nějaký parametr: zkusit jiné mléko, jiný poměr zrn k mléku, dobu fermentace, teploty fermentace apod.
Nelze bohužel radit konkrétně, protože nikdo neví, co se komu doma ve sklenici zrovna děje.
Zdravím, zajímalo by mě, zda jste testovali chuť kefíru za různých teplot.
Například zda je kysaný kefír z lednice sladší než z tepla. Popř. váš dojem, jak vám nejvíce chutná, či zda v tom nevidíte rozdíl.
Přeji krásný den,
Petr K.
Je to trošku jiné, v lednici se vyvíjí kyselina pomaleji a je delikátnější, perlivost je drobnější. Při pokojových teplotách se stane všechno rychleji, snáz dojde ke koagulaci (sražení) bílkovin vlivem rychlého poklesu pH, takže se může stát, že sušina přestane držet pohromadě se syrovátkou a textura už není krémová ani po rozmíchání.
Jako s každou jinou kulturou je potřeba s kefírem dlouho žít a chovatel pak vypozoruje sám, jak se co kdy děje a jak mu to vyhovuje nebo nevyhovuje.
Dobry den, diky za skvely clanek, take jsem propadla kefirovani a uz se chyta i rodina:) Mam prosim dotaz- tvori se mi na povrchu kefiru bila semisova vrstvicka, vzdy delam max 24h(mam vetsi houbu na pul litru tak nekdy jen i pres noc), zkoumala jsem obrazk kefiroveho kvetu, ale tak divoce to nevypada a z clanku o křísu taky nejsem moc moudra. Je to ok? dekuji
Báro není to na závadu, jsou to kvasinkové povlaky, které jsou neškodné. Zpravidla to dělá Geogrichum candidum, jedlá kulturní kvasinka používaná v sýrařství. Stačí kefír nenechat stát moc dlouho bez povšimnutí, občas ho promíchávat a opakovat výrobní cyklus každý den. Pak se povlaky nestihnou tvořit.
Dekuji Vlado za odpoved, moc se mi libi co za projekty a osvetu delate!
Dobrý den, děkuji za článek, velice zajímavý.
Chtel bych se zeptat pár otázek ohledně mléka. Spise ze zdravotniho hlediska. Furt si lamu hlavu s otazkou paster mleko nebo nepaster mleko
— Co se týče nepasterovaného mléka: Jaký máte názor na kefír z nepasterovaného mléka? Přežijí baktérie v takovém nebezpečném množstvý jak v syrovém nezkysaném mlékce? Tzn, je velký rozdíl, v bakterialním obsahu, mezi kefirem z nepaster mleka, a „normalnim“ raw nezkysanym nepaster mlekem? Dokáže houbička a nežádoucí prostředí, ty nežádoucí baktérie zničit?
— Doporučili byste pouzivat spise paster mleko (nebo dokonce UHT) ze zdravotnich duvodu, nebo jinych duvodu?
— Jaké byste doporučily s hlediska stravitelnosti, kravské či kozí?
Dekuji
Tomáši my se moc nezabýváme podrobným zkoumáním zdravotních benefitů, naším posláním je spíše stravovací rámec, protože každý jeden konkrétní ferment je přeci jen miniaturní dílek skládačky pestré stravy. Určitě doporučíme k zodpovězení těchto či podobných otázek články Zlé, krabicové (trocha zbožíznalství) a Probiotický elixír zdraví (úvaha o probiotičnosti a prospěšnosti těch nejobdivovanějších fermentů). Jestli máte rád mléčný kefír, což je jeden z nejbezpečnějších fermentů, a chcete se mu věnovat do největších podrobností, tak naprosto nejlepším zdrojem je od Maťo Svorada kniha Domáci hojivý kefír.
Dekuji moc krat za odpoved
Ahoj, díky za skvělý článek o kefíru. Opravdu jsem se poučil i hodně zasmál stylu psaní. Super 🙂
Zuzka výborný článok.
dobrý den, začal jsem s kefirem, potřebuji vědět jaká je kritická teplota, protože bydlím v paneláku pod střechou a v létě, když jsou vedra, mám doma klidně 28°C, děkuji za odpověď
Bez aktivního ohřevu nejde přesáhnout něco jako kritickou teplotu, v létě při vedrech bude prostě jen kefír brzy prokysaný a bílkovina se začne srážet a oddělovat od syrovátky. Lze pracovat s chladničkou, zkrátit dobu fermentace nebo zmenšit podíl zrn vůči mléku.
Obecně je mléčný kefír velmi promíjivý a uvidíte, že i když má výrobek v průběhu roku různé vlastnosti, mikrobi vždycky přežijí a fungují donekonečna.
Dobrý den, prosím poraďte, co se děje.
Teď jsou vysoké teploty okolo 35C
Kefir každé ráno jakoby vyboicn3, když se jej chystám zcedit. Asi tyto vysoké rlreploty rád nemá že?
Jak to ale mám udělat prosím? Moc dekuji za radu
Předpokládáme, že doma asi 35 °C nemáte, nyní jsou takové teploty venku, ale doma je spíš 29 °C. Nicméně takové teploty ničemu nevadí, v kulturních společenstvích jsou akorát favorizovány jiné mikroorganismy, než při běžných teplotách kolem 22 °C — hlavně plynotvorná kvasinka, která se teď v létě mnohem ochotněji množí a víc jedinců vyrábí víc alkoholu a CO2.
Kultura ohrožena jakkoliv není, pokud ale chcete, aby se bouřlivé bublání nedělo, kvaste v nižších teplotách (v jiných částech domu, v aktivně chlazených spotřebičích apod.)
Zdravim Zuzko,
kefir jsem nechala den a pul a pri otvirani skvenice to udelalo zvuk, vypustil se vzduch, kefir je jemne perlivy — ma to tak opravdu byt?
Dekuji.
Nejde o vzduch, je to přetlak vygenerovaného oxidu uhličitého. Mikrobi (zvlášť cukromilné houby kvasinky) žerou cukr a odpadní látkou je právě CO2. Ta potvora je skoro všude, proto nám přetéká při kvašení zelí, burčák, kimčchi, miso, kvásek, kombucha, vodní kefír, mléčný kefír, rozbublá se i v teple guláš.
Nebezpečné to není, je to ta perlivost, která v kefíru chutná dobře. Čtěte nás skrz naskrz a často na tenhle fenomén v našich textech narazíte.
Děkuji moc, Vláďo!
Dobrý den, v poslední době se mi po 24 hodinách (a to již nádobu neuzavírám) tvoří kefír, extrémně perlivý, spíše hrudkovitý a řídký. Během dne ho promíchám, ale stejně na konci dne se od sebe odděluje kasein od syrovátky. Teplota okolo 22 stupňů a poměr na 1L mléka cca 2 polévkové lžíce kefíru. Existuje prosím nějaký způsob jak obnovit kefír opět hustý a méně perlivý? Děkuji.
Určitě něco upravit. Sice nevím bezpečně co, ale míval jsem pomalý a hustý kefír z chladného vedení v lednici — kvasinky pak usnou a spíš se vyvíjí kyseliny. Když je kultura moc silná, tak je samozřejmě možné ji i dál ve formě zrn ubírat. Lze i změnit mléko, nejlíp mi vycházelo plnotučné zlé krabicové.
Zdravím
Našel jsem tady takový zajímavý recept, co na to říkáte, stojí za vyzkoušení nebo je to blaf?
https://m.pikant.cz/zdravi/271-dokonaly-lek-na-zaludecni-problemy-a-potize-s-travenim-kumys-si-muzete-vyrobit-i-doma.html
Doufáme, že se za základních školách začne v osnovách vyučovat, jak zatopit v kamnech s internetovými magazíny generovanými zčásti nebo zcela umělou inteligencí.
Nabízíme ke čtení Probiotický elixír zdraví a Ta pravá kultura, ty jsem si dovolil zpracovat ručně a hlavou.
Jakékoliv zakysané mléčné výrobky jsou samozřejmě fajn a každý si je může vyzkoušet, ale nepotřebujeme na to generátory mylného obsahu sbírající reklamní prokliky na klíčová slova.
Výborný článek.
Moc děkuji.
Ať se daří😉