Mléko a sýry — Domácí mlékař

Asi jste si všimli, že nějaké složitější sýrařské postupy tu nenajdete. Maximálně kefír. Má to několik důvodů — nemám dostatečný zdroj mléka (na pořádnou sýrařinu ho potřebujete v litrech) a nemám prostor na zrání sýru s kontrolovatelnou teplotou a vlhkostí. No a hlavně pozorný čtenář tuší, že mi plně vyhovuje princip „nakrájet, posolit, zajistit aby k tomu nemohl vzduch, počkat“ a nic víc. To se sýrem sice taky můžete dělat, ale budete mít jen velmi omezenou škálu toho, co vyrobíte.

Sýrařina je totiž plnohodnotné řemeslo a zatímco kvašení zeleniny moc nároků nemá a pečení chleba chce, abyste pochopili pár základních principů, na pořádný sýr potřebujete buď mít někoho, kdo vás to naučí, anebo studovat skripta a odhadovat, který z anglických receptů na webu je příčetný, a který naopak zcela nepoužitelný.

Tedy tak to bylo a touhle cestou si právě prošli Hadašovi z Kopce, a když už se jim sýr začal dařit, tak o něm začala paní domácí Klára psát na blogu Co nového na kopci. Pak to sepsala do knihy a loni na podzim si ji vydali. Takže kdo touží začít doma dělat sýry, tak si na poměrně dlouhou dobu vystačí právě s touhle jednou, krásně srozumitelnou knihou. S trochou pečlivosti a dostatkem mléka.
Když jsme si s Klárou měnily publikace k recenzi, přistupovala jsem k tomu tak, že je to všechno děsně složité, a že si ji s nadšením přečtu, něco nového se dozvím a pak ji daruju kamarádům, kteří mají kozy, v naději, že mi začnou dělat tvrdé a zrající sýry, a ne furt jen ten čerstvý, který je sice báječný, ale kozí camembert je něco nepřekonatelného.

Plán na infikaci Penzionu u Serváce stále trvá, ale budu jim dávat novou knihu, protože tu, co mám, si nechám sama pro sebe.

Je tam totiž naprosto výjimečná kapitola o výrobě kyselých sýrů bez syřidel — jeho zástupcem jsou syrečky. Ale ve střední a severní Evropě se podobných sýrů z kyselého tvarohu dělá daleko více a tradičně šlo o domácí výrobu, zatímco sofistikovanější sýry se dělaly třeba v klášterech a později se mu věnovali řemeslníci s potřebnými znalostmi. No a právě tyhle kyselé sýry budu zkoušet doma patlat. Už jsem kdysi chtěla udělat syrečky, zejména díky tomu, jak krásně o nich píše Úlehlová-Tilschová, ale úplně se mi to nepovedlo. Teď mám knihu, ve které je to popsané tak blbuvzdorně, že to musím zvládnout i já. A navíc to patří mezi ty sýry, které té pečlivosti zase nepotřebují tolik.

Co ještě v knize najdete?

Velmi srozumitelné, leč zevrubné základy toho, co potřebujete chápat, pokud chcete vyrábět sýry. A pochopitelně ozkoušené, fungující recepty na sýry a mlékařské produkty všeho druhu. Na konkrétní obsah se podívejte sem.

Na rozdíl od jiné české odborné literatury je kniha zaměřená na domácí výrobu. Tedy pracuje se s malým množstvím mléka (no, malým — obvykle do 10 litrů…) a neřeší se hygienickotechnologické podmínky. Takže pokud by to někdo chtěl jako základ budoucího impéria vlastní farmářské sýrárny, tak coby zdroj receptur ideální, protože to snadno pochopí a bude mu to fungovat, ale legislativu bude muset nastudovat jinde.

Pro nás amatéry je to ovšem ideální stav, neb není potřeba přeskakovat kapitoly, které nás nezajímají.

Kromě sýrů najdete návody i na základní mlékárenské výrobky jako je jogurt, kefír, lučina, sýr řeckého typu či kysaná smetana a máslo, a to bez nutnosti pořizovat speciální vybavení. Stejně tak se dozvíte, co ovlivňuje kvalitu sýra a mléka, základní principy sýrařské matematiky jsou skutečně jednoduše vysvětlené a závěrečná kapitola důkladně probírá možné chyby a řešení nastalých problémů.

Moc bych chtěla umět vyjadřovat se tak stručně, systematicky a bez ztráty potřebných informací, jako to umí Klára. Ovšem nejspíš nemám nárok — i když se fakt snažím, texty mi prostě nějak bují a rostou.

Jedna z dalších skvělých Klářiných vlastností je schopnost vstřebat ohromné množství podkladů a zpracovat je přehledně a tak, že v takové šíři to v jedné knize nenajdete. České či slovenské materiály se kupříkladu moc nezabývají německými či skandinávskými regionálními sýry a v cizojazyčných publikacích se zase nedozvíte nic o výrobě brynzy. O tom, že by se sýraři namáhali dělat třeba s kefírovým měkkým sýrem ani není třeba mluvit. No a v Domácím mlékaři to najdete všechno a ještě spoustu věcí navíc.

Jinak knížka je v měkké vazbě, na recyklovaném papíře a vydávaná svépomocí — tedy v rámci rodinného nakladatelství Analfabet. Nečekejte výpravnou publikaci s ohromujícími fotkami — ale ona stylizace obálky do starého sešitu, kam si babička zapisovala poznámky, jasně vypovídá o tom, jaká je kniha uvnitř. Praktická, užitečná, bez zbytečných efektů. E‑kniha zatím není, snad bude k dispozici.

Jo a Klára se také zmiňovala o tom, že snad píše knížku o chlebu, což by bylo naprosto báječné, protože dobrá chlebová literatura v češtině zatím chybí, natož s tak lokálním důrazem, jaký má ve svých textech a způsobu života Klára. Pak ještě aby Juliana našla čas na knihu o moderním, městském chlebopečení, která naopak bude na křídovém papíře s úchvatnými fotkami, a budu úplně spokojená…

I když Reinharty by někdo česky vydat mohl (pozn. 2016: Pekařský učeň už je).

Základní recepty na chleba z Kopce s dobře vysvětlenou chlebovou teorií můžete zakoupit za dobrovolný příspěvek coby e‑knihu zde, stejně tak tam najdete i recepty na sladké pečení či vaření bez masa. Ale Domácí mlékař je oproti sýrařským textům na blogu mnohem systematičtější, zevrubnější a srozumitelnější i pro naprostého laika. Pokud sice nemáte krávu, či stádečko koz nebo ovcí, ale pěstujete si kefír a tak nějak vám zbývá, tak i v tomto případně nutně Domácího mlékaře potřebujete, protože najedou budete mít pocit, že naopak toho kefíru máte děsně málo.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.