Mouka

Když jsem si připravoval podklady pro tenhle článek, vrátil jsem se vzpomínkami zpátky do školních lavic, do hodin zbožíznalství na obchodní akademii. Co je mouka chlebová? Co vejražka? Pentosany, lepek? A hlavně — dá se to zkvasit?

Sice už si peču od roku 2012 veškerý svůj chleba, což jde i bez hlubších teoretických znalostí, ale vzhledem k tomu, že na téma surovin dostávám občas dotazy, chtě-nechtě jsem si musel něco doplnit. Zajímají mě technologické a senzorické vlastnosti, výživové hodnoty, chci si zkusit se svým pečivem občas pohrát a mít ho pod kontrolou. Chci vědět, co jím.

To, co si probereme níže, určitě nestačí na to, abyste se stali technology v pekárně, ale myslím, že pokud si doma pravidelně pečete a chcete mít povědomí o tom, co zkrmíte nenasytnou sběří (dětmi), bude se vám to hodit. Nejvíc se dnes lidstvo láduje pšenicí, a to samozřejmě tou nejchutnější formou — bílou moukou. Podle toho taky vypadají čekárny obezitologických poraden. Na vině není pochopitelně pšenice jako taková. Nezapomínejme, že není zdravého a nezdravého jídla, jen zdravého a nezdravého množství. Asi je celkem žádoucí si jídelníček zpestřit i jinými zdroji škrobů a bílkovin. Když nám totiž obvodní lékař na preventivní prohlídce poradí, ať jíme pestrou stravu, tak nemá na mysli pestrou nabídku housek, baget, vek, pletýnek, waflí, šneků, vánoček, koláčků, krachlí, kloblížků, donutů, croissantů, nebo zahnědlých fit chlebů. Vše vyjmenované je pořád jen jedno jediné zrno zbavené vlákniny, výrobky se liší jen obsahem přidaného cukru nebo tuku. A to jistě není to, co by naplňovalo význam slova pestrost.

Obilné zrno, jeho složení, funkce a mletí

Abychom měli představu, co v mouce vlastně je, musíme znát skladbu obilného zrna. Aspoň zběžně. Zrno je semeno šlechtěné traviny, tedy obilniny — pšenice, žita, ječmene, ovsa, rýže. Nejvrchnější vrstvou jsou plevy — tvrdé slupky, které se zcela odstraňují, tvoří je celulóza a jsou pro člověka nestravitelné. Určitě je ale umí trávit bakterie a houby svými enzymy. Pod vrchními slupkami už je čisté zrno s klíčkem, který obsahuje dost tuku. Kdybyste zrno čistě rozkrojili, můžete ho strukturou připodobnit kmeni stromu: vně jsou ochranné vrstvy obsahující hodně minerálů, složité škrobové i neškrobové polysacharidy; čím blíže jádru (endospermu), tím méně takových pro člověka nestravitelných látek najdete, naopak směrem k jádru přibývá kvalitnějších stravitelných sacharidů (škrobů) a bílkovin.

Co takové složení pro biologickou funkci znamená? Když zrno vezmete a namočíte, spustíte celou řadu zajímavých procesů: klíček začne přistavovat svoje buňky a tvořit z nich malou rostlinku, stonek, děložní lístky, kořínky. Není schopen ještě fotosyntézy, a tak musí vzít jednoduché sladké cukry někde jinde. Přidáním vody k zrnu se v něm totiž aktivuje přirozeně obsažený enzym amyláza, který štípe škroby ze zrna právě na jednoduché cukry, kterými je malá rostlinka vyživována. V momentě, kdy je zásobárna spotřebována, je už rostlinka natolik vyvinutá, že si začne tvořit svou výživu klasicky fotosyntézou. Nezapomeňte — enzym amyláza se nám při chystání těst bude moc hodit!!

Když přineseme zrno obilniny do mlýna, může k němu mlynář přistoupit různými způsoby. Zeptá se vás 1) co jste přinesli za zrno, 2) jak moc ho chcete vymlít a 3) na jakou hrubost umlít.

První otázkou se ptá, co za druh obilniny bude zpracovávat.

Druhou otázkou se ptá, kolik vrchních vrstev má z finálního výrobku odstranit. Vysokovymleté znamená až 100% ponechání všech vrstev, vznikne tedy mouka celozrnná. O celozrnných moukách panuje mylná představa, že jsou tmavé a pečivo z nich černé, což je pekelná mýlka. Vysokovymleté mouky jsou maximálně tak světle šedivé, jako cement. Středněvymleté znamená, že odstraní jen část vrchních vrstev a že vznikne mouka chlebová. Nízkovymletá je pak mouka jen z centrálních částí zrna, je nejbělejší, nejchutnější a z ní se peče všechen ten pekařský kýč rohlíků, croissantů, koblih, baget a litých domácích bábovek.

Třetí otázkou je pak dotaz na výslednou granulaci produktu. Každý stupeň vymletí může být umlet na různou hrubost. Můžete si odnést bílou jemnou i hrubou, můžete si zrovna tak odnést celozrnnou jemnou i hrubou.

Často se tyto tři vlastnosti mouky při poptávce či sestavování nabídky výrobků libovolně zaměňují a vedou k mylným představám o tom, co vlastně jíme. Hrubá špalda tedy není automaticky celozrnná!

Proces mletí zahrnuje odstranění klíčku, který by díky obsaženému tuku snižoval trvanlivost mouky — tuky oxidují, čili žluknou. Dále se odstraňují nejvrchnější vrstvy, vzniká odpad otruby, které se buď vyhazují, zkrmují hospodářskými zvířaty nebo je můžeme jíst i my. Pro člověka nemají výživový význam, neboť jsou tvořeny celulózou, která je pro nás nestravitelná, ale rozhodně má výživový význam pro bakterie, které si nosíme v tlustém střevě.

Samotné mletí znamená rozmačkání/rozlámání zrna na krupici, z níž se v několika průchodech (pasážích) na různě konstruovaných mlecích stolicích odstraňují a třídí podle požadavků na vymletost právě vrchní a střední vrstvy materiálu. Výsledné, různě tmavé krupice, se pak ještě domelou podle požadavku na texturu od hrubé po jemnou.

K technologii mletí bychom mohli ještě přidat onu pomyslnou tečku zrání: v domácích kruzích panuje představa, že jen ta nejčerstvěji namletá mouka je ta nejlepší na pečení. Inu, ani to se nezakládá úplně na pravdě: součástí výroby mouky je i odležení, neboli zrání, které trvá dny, týdny až měsíce (pouze ty bez žluknoucího klíčku). Jo, má to svůj smysl. Možná že je mletí romantická činnost a učí vás práci se zrnem, ale pokud ho nenecháte po rozdrcení odležet, jdete možná proti svému pecnu.

Výživa

Z pohledu technologa je nízkovymletá bílá mouka ta nejkvalitnější, protože jsou z ní nejchutnější výrobky a všechny škroby i bílkoviny člověk stráví. Z pohledu vzdělaného všežravce je nejhodnotnější naopak mouka celozrnná, která přispívá k dennímu příjmu důležité vlákniny, která sice nekrmí člověka, ale jeho ještě důležitější střevní mikrobiotu.

Problematičnost pšeničné mouky nespočívá v tom, že je to pšenice nebo že by obsahovala lepek, ale v tom, že snadno jako konzumenti podléháme kýčovitým výrobkům z bílých mouk s vysokým glykemickým indexem — zmíněným koblihám, domácím bábovkám, rohlíkům, toustům a sušenkám, které jsou ještě navíc doslazované dalšími jednoduchými cukry. Všechny škroby pěkně strávíme pomocí svých trávicích enzymů v žaludku a tenkém střevě my, při fyzické neaktivitě uložíme získanou energii do tukových zásob a mikrobi na konci celého systému v tlustém střevě trvale hladoví.

K opatrnosti s celozrnnými výrobky vyzývá odborná veřejnost při podávání dětem. Jen se nedokážou shodnout, kde je věková hranice a proč vlastně by se měla dětem vláknina ze zrna odpírat. Snad pro mechanickou hrubost vlákniny, která by mohla dráždit jemné dětské trávicí ústrojí. Skoro se mi zdá, že se z toho stal internetový fantóm, na který nejsou vědecké studie. Naopak pestrá strava a návyky vtisknuté v útlém věku výrazně předurčují metabolismus, rozvoj mikrobiomu a košatost stravovacích preferencí jedince ve věku dospělém. Kdo se naučí v dětství jen na šunkasýrové tousty, ten pak ve svazku manžovském nevezme na lžíci pohanku nebo ovesnou kaši od manželky — zdravušky.

Žito

Máme celkem výhodu, že jsme jako Slované ještě pořád od dětství krmeni chlebem středo- a východoevropského typu, tedy s podílem prokvašené žitné mouky a její chuť vnímáme jako nedílnou součást chuti chleba. Jeho podíl se ale snižuje a výrobci pečiva rádi vyslyší přání zákazníků ve jménu lepšího odbytu atraktivnějších výrobků z jiných mouk. Je jen na nás, jestli se budeme aktivně zajímat o to, co jíme. Pokud ano, zjistíme, že z žita sice rozplývající se máslový croissant neuděláme, ale když ho šikovně použijeme do svého pecnu chleba, bude takový chleba hodnotami, chutí i vůní vyčnívat nade vše, že nám udeří na strunu našich primordiálních vzpomínek.

Podle stupně vymletí si můžeme pořídit

• vysokovymletou celozrnnou žitnou mouku, ve které je hodně balastních látek — minerálů a vlákniny
• středně vymletou chlebovou žitnou mouku, ve které je střední podíl balastních látek
• nízkovymletou žitnou mouku, tedy nejbělejší, které se říká vejražka. Bývá označovaná za nejkvalitnější, což je ovšem velmi relativní pojem. Viz výše — Výživa.

Žito se mele zpravidla najemno, hrubé mletí má jen málo využití. Barvu má v různých odstínech šedi podle stupně vymletí. Vrchní vrstvy, které bychom měli konzumovat také, obsahují velmi blahodárné neškrobové polysacharidy, tzv. pentosany tvořící s vodou gely a maz. Žito dodává výrobkům vlhkost, vláčnost, hutnost, je zdrojem kvalitních sacharidů. Špatně se s ním však pracuje, protože jeho bílkoviny netvoří lepkovou strukturu, chybí tedy jakákoliv pružnost. Proto se pečou celožitné chleby spíše coby litá těsta ve formách. Jsou z něj moc dobré ty naše chleby, anebo celozrnný žitný knäckebrot švédského typu. Dobře kvasí, do slovanských těst se přidává právě v prokvašené podobě (viz dále v odstavci Kvas). Když překvasí, má nádech do červena.

Recepty: od Zuzky sudetský celožitný, od Nuselské kuchty samostoják či 100% od Kláry z kopce.

Pšenice

Pšenice se zkonzumuje ve světě formou pečiva ze všech čtyř obilnin zdaleka nejvíce. Je jí několik druhů, masově se pěstuje pšenice setá, která se seje na podzim a sklízí v létě. Za zmínku stojí staré druhy pšenice jednozrnka, dvouzrnka, kamut a špalda. Hodně se sní i pšenice tvrdé (semolina neboli lat. durum), a to ve formě těstovin, bulguru a kuskusu. Ano, správně, je úplně jedno, jestli sáhnete po zlé pšenici, hodném bulguru nebo posvátné špaldě. Pořád jíte pšenici. Záleží jen na tom, nakolik vymletou.

Mouka z této obilniny je krémově bílá s mírným nádechem do žluta díky betakarotenům. Touto pigmentací ji lze po troše tréninku na pohled rozlišit od žita. Díky lepku propůjčuje výrobkům pružnost, takže těsto dokáže zachytávat fermentací vznikající bubliny CO2 a nafukuje se jako balónek. S celopšeničnými výrobky s vypracovaným lepkem se dobře pracuje, nelepí se, ochotně se při kynutí a zapékání nafukují a mají líbivou texturu. Proto se z takových mouk připravují pečiva jemná a cukrářská.

Ve mlýně se ze zrn pšenice připravuje nejširší sortiment mlýnských výrobků jak co do jemnosti umletí (jemná, polohrubá, hrubá, krupice, lámanka, celé zrno), tak do stupně vymletí:

• vysokovymletá celozrnná pšeničná mouka, ve které je hodně minerálů (popelovin) a vlákniny,
• středně vymletá chlebová pšeničná mouka s menším podílem balastních látek,
• nízkovymletá bílá mouka z jádra zrna, obsahující pouze dobře stravitelné škroby a bílkoviny. Je-li umleta najemno, jedná se o 00 dvounulku.

I pšeničná mouka se dá dobře kvasit, stačí přidat vodu a teplo. Z takových kvasů pečou Francouzi (Pain au Levain) a Američané (sourdough bread). 

Pšeničný lepek

Přimícháním vody k pšeničné mouce a mechanickým zpracováním se ze dvou bílkovin gliadinu a gluteninu stává trojrozměrná elastická síť lepku. Lepek jako takový tedy v zrnu není, je potřeba ta voda a mechanický pohyb k jeho vypracování. 

S touto bílkovinou se pojí různá nepříjemná onemocnění či potíže: celikaie, alergie na pšenici a neceliakální nesnášenlivost lepku (NCGS). Kvůli složitosti tématu jsem se rozhodl jej zde nepopisovat a odkážu na velmi dobrý zdroj z webu Celiak.cz o NCGS. Dovolím si citovat jednu větu ze závěru: „Patofyziologie neceliakální glutenové senzitivity není zatím dostatečně objasněná.
Není známo, zda syndrom vyvolává samotný gluten či i jiné složky obilného zrna.“ Obecně se dá říci, že pokud nepociťujete obtíže po konzumaci pšeničných výrobků a nemáte diagnostikovanou celiakii, není potřeba podléhat módě a za každou cenu se lepku vyhýbat. Nezalepuje střeva.

Sluší se zmínit ještě jedno využití: když z mokrého pšeničného těsta vymyjete všechen škrob, zůstane vám v ruce gumovitý chuchvalec čehosi. Ano, je to čistý lepek, jinak též seitan, veganská a velmi chutná náhražka masové bílkoviny.

Ač obsahují ostatní obilniny (žito, ječmen i oves) jiné bílkoviny, škodí tyto bohužel celiakům také. Pacienti s touto chorobou jsou tedy odkázáni na mouky speciální.

Speciální mouky

Nejsem v tomto úplně sečtělý a koneckonců dobrých informačních zdrojů pro celiaky je na internetu hodně. Proto si jen řekneme, že k dalším obilninám a moukám patří všechny ty ostatní mimo velkou čtyřku: kukuřice, rýže, čirok, bramborový škrob, maniok (tapioka), pohanka, luštěniny, ořechy, ovocná vláknina, žaludy, len či konopí. Vždy je problém při pečení právě ta nezastupitelná elasticita pšeničného lepku, takže se všechno hrozně drobí, nedrží to tvar a peče se hlavně lité těsto do forem.

Kvas, autolýza a enzymy

No a nakonec si samozřejmě položíme základní otázku: dá se to zkvasit? Jistěže ano, kde je cukr, voda a teplo, tam to kvasí. Škroby jsou jen složité cukry, které lze klíčem enzymů odemknout na jednoduché sladké cukry. Pamatujete to vyprávění o obilném zrnu, které jsme zalili a naklíčili? Obsahovalo své vlastní enzymy. Mouka je samozřejmě v nezměněné formě obsahuje taky. Jakmile tedy mouku zalijete vodou, pustí se enzymatická činnost, díky které se v těstě tvoří sladký cukr. Čím déle je mouka v kontaktu s vodou, tím je sladší. Tomuto procesu se říká autolýza, neboli vlastní rozklad.

Neodvratně je ale mouka promořená i mikroorganismy, které na tyto cukry čekají. Hlavními dvěma tábory jsou v namočené mouce laktobacily, které z cukrů dělají kyselinu mléčnou, a kvasinky, které do něj vypouští alkohol a oxid uhličitý. Této symbiotické kolonii se říká samozřejmě kvas. Když každá část kolonie dostane to své, tedy potřebnou teplotu (kolem 27 °C) a potřebné krmení (mouka+voda), má se kvas dobře, kyne, kysá, ochucuje, konzervuje, kypří. Když nedostává pravidelně přísun živin nebo občas teplé bydlení, zleniví kvasinková část natolik, že pak nechce kypřit. Neznalí chovatelé říkají, že jim kvásek chcípl, což ale není pravda, jen jim usnuly Saccharomycesy, které je docela jednoduché několikerým nakrmením a zahřátím zase probudit.

Co pro domácího pekaře znamenají výše nabyté znalosti? Že mouku je dobré držet v kontaktu s vodou co nejdéle, aby zesládla. To se podaří tehdy, když zadělané těsto šoupnete do lednice. Tam může zrát klidně den i dva. Když ho pak ohřejete na 27 °C, kvasinky se probudí a těsto nakyne. Díky vysokému obsahu cukrů bude po upečení krásně karamelová kůrka a sladká chutná střída. Na celém tomto fíglu pomalého zrání těst je postavená kniha Pekařský učeň od Petera Reinharta.

Závěrem

Čekali jste recept, že jo? No, bohužel, dneska žádný nebude. Chtěl jsem si jen doplnit vzdělání o tom, z čeho peču a co jím, a zároveň jsem si chtěl i vylít trochu srdíčko nad některými hroznými nesmysly, které mohou vést až k problémům s chorobným strachem z nezdravosti přijímaných potravin — ortorexií. Nicméně když už nic, tak aspoň další zdroje na specifické informace, po kterých byste mohli prahnout, a ze kterých jsem i čerpal podklady pro tohle hrozně dlouhé psaní.

• Pečempecen.cz — mapa kvásků, soukromých mlýnů, recept na základní chleba a návod na založení a vedení kvasu;
• Žitné centrum — skvělý a čtivý zdroj informací o moukách od mlýnských technologů;
• Maškrtnica — Julčiny fantastické recepty na veškeré domácí pečivo z kvasů s jasným rukopisem a inovativními postupy;
• Domácí pekař — ultimátní příručka od Kláry z Kopce pro každou hospodyni a hospodáře ve formě krásně zpracované knihy, která pokrývá všechny myslitelné výrobky z české domácí trouby;
• Pekařský učeň — Peter Reinhart rozebírá výhody retardovaného zrání těst a předkládá spoustu receptů na spíše západní pečivo hlavně z pšeničné mouky;
• Bezlepková strava ve sportu (PDF bakalářská práce, pasáž metabolismus lepku);
• Výroba mouky (PDF bakalářská práce);
• Chvála droždí — náš článek o rozdílu mezi kypření kvasem a droždím;
• Pátá chuť umami — oslava glutamátu — gluten a glutamát mají hodně společného, ani jednomu není potřeba se vyhýbat;
• NCGS: neceliakální glutenová senzitivita (PDF)

Vláďa Sojka

Na blog Zkvašeno přispívám od roku 2017, zajišťuji technický chod a provádím základní jazykové korektury. Ve svém volném čase samozřejmě kvasím, reinstaluji kávovou kulturu, fotím a určuji houby, peču chleba, chodím po Českém krasu a obdivuji přírodu.

Na mém malém e‑shopu Fermentárum.cz seženete rozličné kultury pro domácí kvašení a literaturu. Pořádám pro veřejnost nepravidelně workshopy a přednášky, přijíždím s tématem fermentování potravin na pozvání do knihoven, škol, domácností, restaurací i na festivaly. Nabízím i individuální online konzultace a přednášky. Kontakt info@fermentarum.cz