Mrkev

Mně se prostě mrkev nedaří. Tedy zejména tehdy, má-li pokud v té kyašené věci má hrát hlavní roli. Je dobrá jakou součást kimčchi, byla celkem dobrá ve věčné třílitrové lahvi, ale samostatně se mi prostě nedaří a nedaří.
Nejdřív jsem ji zkoušela se zázvorem a pomerančovou kůrou. Jenže jsem tam té kůry patrně dala nějak moc a celé to chytlo takovou divně mýdlovou chuť.

Kdo by to chtěl vyzkoušet, tak nakrájejte mrkev na nudličky, přidejte pár plátků zázvoru, nálev ze slané vody s pár svařenými hřebíčky, pár lžiček cukru či medu, nějaký startér a trochu pomerančové kůry (hlasuju spíš pro něco pomerančové šťávy do nálevu). Zatižte, nechte v teple prokvasit pár dní a pak uchovávejte v chladu.

Další pokus obsahoval jen slaný nálev s cibulí, česnekem a základním kořením (koriandr, hořčičné semínko, bobkový list, hřebíček, skořice, nové koření). Výsledkem byla hmota celkem bez chuti.
Lepší byla verze s celerovými nudličkami a křenem, kde křen a celer předali mrkvi dostatek aroma.

No a teď jsem zkusila na mrkvi kvašení bez soli podle Karla Machaly střižené stylem Đồ Chua — tedy vietnamské nakládané zeleniny.

Ingredience:

• na nudličky nakrájená mrkev,
• na nudličky nakrájená bílá ředkev;

nálev:

• svařená, vychladlá voda,
• cca 5% objemu nálevu medu,
• citronová šťáva,
• lžíce syrovátky.

Smíchat, zatížit, nechat v teple. Dala jsem to přes noc do kynárny, aby se mi pomnožily zejména ty žádoucí bakterie, ale stejně se mi tam udělal křís (a to i přes docela značnou počáteční aciditu z citronové šťávy) a hlavně to vykvasilo víc do alkoholova, než do mléčné fermentace a prostě to nebylo dobré. Možná kdybych se držela přesně návodu pana Machaly a nasypala tam čisté kultury laktobacilů z lékárny, tak mi tam žádná saccharomycesa nenarostla a nebyl by z toho podivný mrkvový skoroburčák.

Pořád se tam jaksi objevuje problém mrkve, na kterou se nadšeně vrhnou kvasinky a bakterie, vyžerou z ní vyžerou ty cukry, které právě dělají mrkev mrkví, a pak to chutná jak oranžový karton. Díky snadno přístupným jednoduchým cukrům mrkev kvasí velmi ochotně, ale nějak prostě neumím zařídit, aby to chutnalo jako mrkev. Je lepší ji tedy spíš používat jako „kojeneckou výživu“, aby se rychle namnožily žádoucí kultury ve směsích jiné zeleniny s kořením, které pak ponesou hlavní chuť výsledné potraviny.

Takže jakkoliv miluju mrkev (i dýni), tak asi pokusů s kysáním zanechám a budu ji maximálně tak nakládat. Protože originální verze Đồ Chua je naprosto výborná a extrémně jednoduchá.

Đồ Chua

Ingredience:

• na nudličky nakrájená mrkev,
• na nudličky nakrájená bílá ředkev;

• dva díly teplé vody,
• dva díly rýžového octa,
• jeden díl cukru,
• něco soli.

V teplé vodě rozmíchejte všechen cukr, přilijte ocet a osolte. Kořeny nakrájené na tenké nudličky napěchujte do lahve, zalijte nálevem a nechte 3 – 5 dní stát v chladu (žádná fermentace, jen se to nasákne a prolne).

Používejte jako přílohovou zeleninu k čemukoliv, k čemu chcete něco kyselého. Hlavně do Banh Mi. Je to křupavé, sladkokyselé a vitamíny nikam nezdrhly, jen ty laktobacily k tomu musíte dodat nějak jinak.

Nebo to s mrvkí prostě dělám blbě a jde to jinak? Jde mléčně zkvasit mrkev tak, aby chutnala jako mrkev? Toť otázka.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.