Nakládané švestky – Gavalı Turşusu

Algoritmy na Youtube mi nabídly mé oblíbené Ázerbajdžánce, kteří nakládali švestky s česnekem, solí a troškou octa. I řekla jsem si, hm, to je tak divné že to musím zkusit! A pak jsem šla do rádia a dostala jsem zákeřnou otázku a najednou se slyším slibovat v živém vysílání, že udělám ty švestky a přinesu je za pár dní na Kytkobraní — což je komunitní akce na pražském Žižkově, která letos byla zaměřená na fermentaci. No a tak jsem je musela naložit a překvapivě se povedly tak moc, že je určitě potřebujeme mít jako článek. 

Takže tady se podívejte na to video co mě původně inspirovalo https://www.youtube.com/watch?v=S62Q4-jlKYw

Rychlonakládané švestky v kombuče

suroviny pro 0,7 l sklenici

• 500 g švestek,
• 14 g soli,
• 1 hlava česneku,
• Svazek máty a petrželky,
• 200 ml překysané kombuči.

Lžička až dvě pálivé papriky, ideálně turecké pul biber, ale klidně nějakou dobrou maďarskou, nebo korejskou. Případně trochu cayenského pepře (čili našeho běžného práškového chilli) nebo čerstvé pálivé papričky. 

Prolisujte česnek, smíchejte se solí a přidejte k tomu nadrobno nasekané bylinky a papriku dle svého výběru. Přidejte do toho na plátky nakrájené švestky, důkladně promíchejte a přendejte do zavařovací sklenice. Dolijte kombučou po hrdlo, uzavřete a nechte den dva proležet. V tom okamžiku jsou úplně skvostně sladko kyselé, pokud je necháte kvasit dál, sladkost se vytratí. Dá se navrátit oslazením před podáváním. Používejte to jako pikantní kyselou přílohu k masu či sýrům nebo do sendvičů. Skvělé je to třeba s grilovaným lilkem. Celé to bude slabě růžové, modré barvivo se ze slupky vylouhuje do láku a masa švestek, bylinky v kyselém láku ztratí zelený odstín, protože nízké pH rozloží chlorofyl. Kupodivu mi zatím nezezelenal česnek, třeba to ještě přijde.

Kvašené švestky s česnekem

suroviny pro 0,7 l sklenici

• 500 g švestek,
• 14 g soli,
• 1 hlava česneku,
• svazek máty a petrželky, kdo má rád koriandr, přidá tam i koriandrovou nať,
• voda.

Lžička až dvě pálivé papriky, ideálně turecké pul biber, ale klidně nějakou dobrou maďarskou nebo korejskou. Případně trochu cayenského pepře nebo čerstvé pálivé papričky.

Prolisujte česnek, smíchejte se solí a bylinkami, přidejte papriku. Švestky vypeckujte tak, že naříznete švestku podélně po poledníku a pecku vyndáte, tak aby švestka pořád držela pohromadě — vzniklý otvor naplňte česnekovou pastou a švestku dejte do zavařovací sklenice. Po naplnění sklenice švestkami zalijte vodou po hrdlo, můžete přidat pár kuliček pepře a bobkového listu, sklenici uzavřete a postavte do nějaké misky, bude z toho trošku prskat lák. Nechte prokvasit tak týden dva při pokojové teplotě a pak skladujte v lednici. Určitě to půjde dělat s jinými bylinkami, s blumami či myrobalány — a klidě i bez plnění.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.