Nepovedené pokusy — aktualizace 7.1. 2015

Mám takové temné tušení, že tohle bude pravidelně aktualizovaný článek. No ale co — publikovat negativní výsledky je důležité!

Křís

Na mém první řepném kvasu mi narostl křís. Zbavovala jsem se ho mechanicky a hřebíčkem. Řepa dopadla rozumně a protože to byl malý vzorek, tak jsem ji stihla sníst dřív, než by ji candida plně kolonizovala. Ale v nějakém pominutí smyslů jsem jeho zbytek použila jako startér na daleko větší dávku. Výsledkem byla řepa celá potažená divným šedivým povlakem.

Tudy cesta vážně nevede — jako startér je potřeba používat jen zdravé nálevy. Právě proto, aby se zabránilo nakažení nežádoucími breberkami, že…

Fermentované listí

To mám z Wild fermentation. Sandor tam popisuje, jak se dá skvěle zkvasit nejen zelí, ale listí jakékoliv brukvovité zeleniny. A nejlepší to je prý ve směsi. K tradičním pokrmům ve střední Asii patří mléčně fermentované listí z hořčice. Takže jsem na jaře smíchala listí z ředkviček a z kedluben (které jsou obojí prudce jedlé) a mladé lístky z květáku, které se taky připravují k jídlu i v lepších rodinách. Ty větší, kedlubnové jsem dokonce preferemntovala enzymatickými procesy. Tedy nechala je zavadnout na prudkém slunci a pak rolováním a třením narušila buněčné stěny, aby to lépe fermentovalo. Prosolila, namačkala do nádoby, dolila troškou syrovátky a zatížila. Kvasilo to krásně.

Jenže to mělo jednu základní nevýhodu. Sulfátové sloučeniny, které smrdí právě při vaření brukvovité zeleniny, se mléčným kvašením významně zesílily (zatímco varem se rozloží a zmizí). Takže to nehorázně smrdělo. Ochutnala jsem to a chuť byla taková divná, byť to zjevně bylo správně prokvašené. No putovalo to na kompost, i když to určitě bylo extrémně zdravé.

Mám v plánu to ještě zkusit s kadeřávkem a mangoldem a na jaře zkusit cvičně zasadit něco hořčice a používat hořčičné listí. Ale jen tak hodně divoké kvašení brukvovitých listů není dobrý nápad.

13.10. udělala jsem pokus s křenovým listím. Zkysání křenového kořene krásně vyšlo, křen je brukvovitá rostlina, křenová nať se používá třeba na konzervaci nebo ochucení masa na grilu. No zkrátím to — opět to šlo okamžitě do kompostu. Když si projdete jiné kysače, kteří zkouší gundru (tradiční nepálské koření z kysaných hořčičných listů), tak se tam velmi často dočtete o výrazné, robustní nebo svérázné vůni či charakteru. Prdlačky charakter — prostě to je hnusný.

Mrkev s pomerančovou kůrou

Inspiraci jsem našla zde. Mrkev, pomerančová kůra, skořice a zázvor — to zní jako výborná kombinace, že? Má to základní nevýhodu. Pomerančová kůra během mléčného kvašení aromatizuje vše velmi silně a ta chuť připomíná mýdlo. Nešlo to moc jíst, ani když jsem po ochutnání kůru ze směsi vyhodila a vyměnila jsem nálev. No co — laktobacily kompostu dělají jedině dobře.

Plynoucí poučení: nikam nedávej kysat pomerančovou kůru. Ani v über-bio vydání. Respektive citrusy s kůrou dodávají limonádám při sekundární fermentaci intenzivnější chuť. Ale tam jsou jen den dva a je to většinou daleko menší koncentrace, než přímo v nějaké zelenině.

Houby fermentované v mléce

Tradiční ruský recept — nakrájené houby se zalijí osoleným kysaným mlékem, zatíží a nechají se kysat 10 – 12 dní. Zalila jsem směs kozáků a leváků (jiných druhů než Boletus) kefírem. Po pěti dnech jsem to ochutnala a opět nakrmila kompost. Z nějakého záhadného důvodu to strašlivě zhořklo. A to má to mléko potlačovat chuť hub. Dám tomu postupu ještě šanci a právě jsem naložila první mladé václavky do naředěného jogurtu (tedy bez kvasinek na alkoholové kvašení z kefíru) s kmínem, česnekem a koriandrem.

(Pozn. korektora: hřib žlučník nebrat 🙂

Pampelišková limonáda

Můj první pokus o pampeliškovou limonádu dopadl velmi neslavně, protože jsem kořen blbě očistila, takže to celé pak chutnalo po hlíně. Při druhém pokusu jsem kromě kartáčku ještě kořeny máčela 24 hodin ve vodě, kterou jsem třikrát nebo čtyřikrát vyměnila a voilà — kouzlo — kvasilo to nádherně (kořen je narvaný inulinem a ten bakterie obzvláště rády). Výsledná chuť byla dobrá. Ostatně kořeny by se daly dodávat do základního nálevu jako přídavné krmivo pro bakterie.

Slunečnicový dip

Další recept od Sandora. Dokonce o něm píše jako o nejlepším veganském dipu, který kdy jedl. Z namočené slunečnice, olivového oleje, soli, jarní cibulky a celerového semínka se rozmixováním vyrobí hladká omáčka. A pak se k tomu přidají krystaly mléčného kefíru a nechá se to zkysat. První fáze vyrobí skutečně celkem dobrý dip, byť teda že by to byla nějaká bomba, to jako ne. Na to by to bylo potřeba jinak kořenit.

Ale po zkysání kefírem (což jde velmi dobře) je z toho podivná, nakyslá hmota, která mi fakt nechutná. A blbě se z toho dostávají kefíry, protože to je příliš husté. Nastal ale horší problém: kefíry nasály chutě a aromata a následná tři kola mi kefír chutnal po cibulce a celerovém semínku.

Takže pokud kvasit veganské pomazánky a nápoje, tak jedině sekundární fermentací, tedy se startérem: syrovátkou, rejuvelacem nebo glukózovým vodním kefírem.

Cukety

Začátkem října jsem sklidila poslední letošní cuketky, takové malé, křehké, zelené. I napadlo mě, že bych je mohla zkvasit. S bylinkami, česnekem a cibulí. Jenže jak to byly podzimní kusy, tak byla některá z nich díky zimě a vlhku patrně chycená něčím hnilobným a nebylo to ještě na první pohled poznat. Prostě celá výsledná várka smrděla hnilobou a chutnala hořce.

Z čehož plyne poučení — fermentovat jedině dokonalé kousky zeleniny. Nebo je před naložením blanšírovat a nežádoucí organismy tak zahubit. Pak tam ovšem budete muset dodat startér.

Makový kefír

Makové mléko je celkem dobré a ukrutně zdravé, protože je plné mléka a velmi žádoucích nenasycených tuků. Dá krásně vyrobit doma — namelete mák, zalijete ho tak dvoj- až trojnásobkem vody, necháte přes noc stát, rozmixujete co nejjemněji a pak přecedíte přes plátýnko. Trošku dosladíte, dosolíte. No a když je to mléko, tak musí jít zkysat, ne? Hodila jsem do něj kefírové houbičky a výsledkem byla řídká, kyselá našedlá voda. Brrr…

Mátová omáčka

K pečenému skopovému jsem se rozhodla vyrobit mátovou omáčku. Ta základní je překvapivě celkem dobrá — mátové lístky oblanšírujete (tedy na pikosekundu ponoříte to vroucí osolené vody a pak okamžitě zchladíte ve studené, nejlépe s ledem). Tím si udrží krásně zelenou barvu. A pak je rozmixujete s cukrem či jiným sladidlem, solí a s dobrým světlým octem. Zarytí anglofilové nenápadně přidají trošku marmite. No a tak se nabízí myšlenka, že když tam patří ocet, tak že by to šlo zkvasit a okyselit mléčnou kyselinou, ne?

No jako jo, jde to. Jenže zaprvé se ztratí ona zelená barva a vznikne hnědé bláto. Zadruhé ani po dvou týdnech v teple mi nevznikla dostatečná acidita. A hlavně — v chuti zavládl mentol namísto chuti čerstvé máty. A mentol já prostě nemám ráda.

Prozatím se mi tu nijak nedaří rozproudit diskuzi nebo získat alespoň jeden komentář. Tak tohle by snad mohlo zabrat, ne? Máte nějaký další tip, čeho se vyvarovat a umožnit tak dalším kvasitelům, aby se jim dařilo lépe? Sem s tím do příspěvků.

Divoké natto

V debatě pod článkem o termoboxu se objevila zmínka, že japonské natto jde vyrobit za pomocí syrečků. Skutečně syrečky jsou vyráběny za pomocí podobného mikrobu — Bacillus subtilis. A ultrazdravé, oslizlé fermentované sojové boby natto vyrábí Bacillus subtilis natto. Tak to přece stojí za pokus, jestli by to nešlo, ne?

Japonci divoké natto dělají tak, že k horkým, uvařeným sojovým bobům přidají rýžovou slámu, na které ten bacil bydlí přirozeně, nechají to v teple den pomnožit a pak si to dají k snídani (nejčastěji s rýží a syrovým vejcem). Nebo mají natto již hotové nebo očkují čistou koupenou kulturou. Rýžovou slámu nemám, podle všeho prodej čerstvého natta se nějak nelíbí ministerstvu zdravotnictví, kulturu teprve budu objednávat a tak jsem teda zkusila tu syrečkovou verzi, protože to zní logicky.

Syreček jsem rozmixovala s deci agaru (dortové želé) a nechala přes noc v teple, nechtěla jsem to množit v mléce, protože kdo ví, co by tam začalo kysat, tak jsem zvolila neutrální živnou půdu. No neutrální — našla jsem jen červené dortové želé a tak jsem si říkala, že čert to vzal, budu mít červené natto. Jenže syrečková kultura extrakt z košenily do rána sežrala. Prostě to zbělalo..

Ráno jsem uvařila namočené sojové boby, smíchala s namnoženým syrečkem a nechala v termoboxu do druhého dne. No druhý den to nebylo špatné, smrdělo to syrečkově ale charakteristický sliz se netvořil. Tak jsem myslela, že to ještě zkusím nechat jeden den, ale pak už to smrdělo fakt zle a chutnalo ještě hůř. No neodvážila jsem se to ani zkompostovat a tímto se omlouvám nejbližší spádové ČOV za zásilku biologické zbraně.

Jablka v medu

„Máčená jablka“ jsou tradiční ruský způsob uchování jablek. Úroda čerstvých nepoškozených zimních jablek (ideálně antonovek) se naskládá do velkých kádí a zalévá se nálevem z medu, sladu a soli. Přidávají se případně rybízové listy a máta na ochucení. Což o to, plán to je pěkný, ale zkoušet ho zbabicovat v lednu není dobrý nápad. Neměla jsem čerstvá a nepoškozená zimní jablka, ale jablka od sousedky, která po vánocích začala rychle ztrácet formu a bylo potřeba je zpracovat. A protože už místy jejich slupka nevypadala moc pěkně, tak jsem je oloupala. Nálev jsem udělala dle tohoto receptu: 3 % medu, 1,5 % soli, 1 % rozemletého sladu, hrstka mátových lístků a namísto rybízového listí (nenasušila jsem a v lednu už vážně na keřících není) jsem tam dala pár lístků zeleného čaje (taniny jako taniny). Kvasit to začalo celkem pěkně, recepty uvádí alespoň 4týdenní fermentaci, takže jsem to po týdnu na kuchyňské lince přesunula do sklepa a nechala to tam další měsíc. Výsledná chuť ovšem nejspíše připomínala nepovedený cider. Cukry sežrány, jablečné vůně moc nezbylo a kromě ethanolu tam bylo nakvašeno ještě kdoví co. Nebylo to dobré. Možná že nepřítomnost slupky vedla k příliš bujnému vykvašení. Zkusím to na podzim znovu a lépe a se zdravými jablky.

Houby

Postarší nasbírané houby je třeba nejdřív spařit — zabijí se tak případné zárodky plísní a třeba spory nedohuba. Jinak vám nálev na houbový kečup zplesniví ve velkém stylu. I pod vodou…

Růžový sliz (14.4.2014)

Nakládala jsem řepu a mrkev na indické řepné kanji. A protože nerada vyhazuju jídlo, dala jsem tam i uvařenou mrkev z vývaru, která už teda v té ledničce chvíli čekala na to, aby byla zpracovaná. Nejspíše už byla něčím osídlená, protože kanji mi zkvasilo do hustého, rudého slizu (dělají to některé kmeny leuconostoců). Poučení: hlídat si případnou kontaminaci.

Ukázkové kimčchi (prosinec 2014)

Domluvila jsem si kimčchi workshop na Velké Žranici. Dohadovalo se to jen chvíli před termínem, takže jsem se rozhodla, že ukázkové kimčchi vyrobím čerstvé (svého kimčchi už jsem měla pomálu) a že na startování využiju nálev z kysaného zelí spolu se zkvašenými vinnými listy. Jogurtovací funkce v příliš chytrém hrnci (multicooker) měla kimčchi urychlit. I vyrobila jsem kimčchi a strčila jsem ho do hrnce. Druhý den to smrdělo. Jasně že kimčchi smrdí, ale tohle smrdělo nějak divně — s takovým tím ztuchlým tónem. Po dvou dnech to ale přešlo, tak jsem doufala, že to je jen fáze a že teď se ujali vlády ti správní mikrobové. Den před seminářem jsem chtěla kimčchi přendat do pytlíku a zjistila jsem, že je plesnivé. Zevnitř. Naštěstí tou dobou dozrál pokus s dýňovým kimčchi a povedl se. Morální poučení — pokud Korejci říkají, že nejlepší kimčchi zraje při teplotách okolo pěti stupňů, tak se je nepokoušejte přechytračit.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.