Na vlastní střeva jsem testovala teorii, že solanin, tomatin a jiné hořké lilkovité alkaloidy se rozkládá mléčným kvašením — v pokusu zkvasit lilek potměchuť. Kdo pochybuje o jednom mém pokusu, tak si projde práce doktory Veselé z Brněnské techniky, která publikovala docela dost prací právě o vlivu mléčné fermentace na spoustu nejedlých látek, včetně solaninu. Opravdu to laktobacily umí — z hořkých rajčat nám udělají kyselou umami bombu!
Kvasit potměchuť je volovina, ale nám, co pěstujeme rajčata vždy takhle s říjnem, přichází problém — co s nedozrálými rajčaty, která jsou právě na hořký tomatin vcelku bohatá.
No co jiného, než je zkvasit?
Rajčata vybírejte nenahnilá, neplesnivá, nešetřte na soli a pro jistotu přidejte nějaký startér, aby vám tam narostly pouze bakterie mléčného kvašení. Nejjednodušší varianta je zacházet s nimi jako s nakládačkami.
Kvašená zelená rajčata
suroviny na 1 zavařovací sklenici (700 ml):
500 g nezralých rajčat,
3 stroužky česneku,
kus mrkve,
půl cibule nakrájené na kolečka,
půl lžičky hořčičného semínka,
bobkový list,
půl lžičky pepře,
snítka kopru,
případně celerová nať,
14 g soli,
300 ml vody.
Svařte koření s vodou a solí, na dno lahve dejte kolečka cibule, oloupané stroužky česneku, kopr a celerovou nať a případně chilli papričku, pokud to chcete ostřejší. Do sklenice naskládejte rajčata a zalijte je vychladlým lákem s kořením.
Cherry rajčátka kvašte v celku, větší rajčata nakrájejte buď na plátky a nebo na čtvrtky — dle libosti.
Pokud máte nálev z nějaké již zkvašené zeleniny nebo třeba vodní kefír či syrovátku z mléčného kefíru, přilijte ji tam taky — podzimní rajčata bývají ohrožena plísněmi, tak se hodí použít startér, abychom minimalizovali riziko kontaminace.
Tyto fermenty velmi rády chytají křís nebo plíseň na hladině, a to tehdy, když řádně nezamezíte přístupu vzduchu. Jak na to poradí náš článek Bez vzduchu.
Rajčata nechte tak dva týdny prokvasit při pokojové teplotě a posléze skladujte v chladu. Jsou skvělé k vodce, nebo třeba na jednohubky, do sendvičů či hamburgerů, a nebo jako kyselý přídavek do salátů. Prakticky to jsou takové zábavnější kulaté kyselé okurky — sice nekřupou, ale zato mají plno přírodní umami.
A ještě lepší než jednodruhová kysaná rajčata je směs kysané zeleniny v láku.
Kvašená zeleninová směs se zelenými rajčaty.
suroviny na 4 litry:
400 g květáku,
200 g nezralých rajčat,
200 g zelených fazolek,
100 g mrkve,
100 g řapíkatého celeru,
100 g cibule,
100 g paprik či chilli papriček dle nálady,
alespoň 1 palice česneku,
případně libovolná další zelenina — různé brukve a ředkve, případně i trocha zelí,
2 l vody,
100 g soli;
výběr koření:
3 g celého pepře,
3 g koriandru,
5 g hořčičného semínka,
3 bobkové listy,
5 g nového koření,
2 g hřebíčku,
kousek skořice,
pár snítek čerstvého tymiánu,
snítka rozmarýnu.
Svařte vodu se solí a suchým kořením.
Oblanšírujte fazolky — to znamená uveďte do varu velký hrnec s osolenou vodou, až začne vřít, nasypejte tam fazolky s odřezanými špičkami, vařte zprudka cca 2 minuty a pak fazolky cedníkem vyndejte a přeneste do ledové vody — fazolky zůstanou křupavé, ale přesto mírně tepelně opracované.
Zeleninu nakrájejte na podobně velké kusy, smíchejte v míse, do vyvařené lahve dejte bylinky, nasypejte nakrájenou zeleninu a zalijte vychladlým lákem. Zatižte všechny pevné kusy zeleniny tak, aby zůstaly pod hladinou láku a minimalizujte přístup vzduchu k láku. Nechte kvasit zhruba dva týdny v pokojové teplotě a pak uchovávejte v chladu.
Lák nevylévejte, až spotřebujete naloženou zeleninu, tak ho jen dosolte, případně přidejte další koření, které svaříte v troše vody (zničíte tím tak případné spory plísní, co na koření často bydlí) a do láku naložte další čerstvou zeleninu, která se zrovna nudí v lednici. Prokvasí už rychleji — v řádu několika dní. Při troše štěstí můžete tento lák udržovat léta a odkázat ho svým potomkům — podobně jako to v číně dělají s jejich verzí kvašeného zelí — pao cai.
Nebo z toho udělejte salsu. Klasická salsa verde je z jiného druhu plodů — jde o zelenou mochyni — tomatilos. Ale ta nezralá rajčatová kvašená omáčka je taky moc dobrá.
Salsa z nezralých rajčat
suroviny na 500 g:
400 g nezralých rajčat
100 g cibule
chilli papričky dle vlastní odolnosti
stonky z koriandru — hrst
10 g soli
olivový olej — cca 50ml (záleží na velikosti nádoby ve které to kvasíte)
Rajčata, papričky cibuli a koriandrové stonky nasekejte nadrobno, smíchejte se solí, dejte do vyvařené sklenice utemujte a na vršek nalijte cca 2 cm vrstvu olivového oleje. Nechte zkvasit cca 1 – 2 týdny při pokojové teplotě a posléze uchovávejte v chladu. Před použitím rozmíchejte olej do salsy a přidejte čerstvou koriandrovou nať.
Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.
Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.
Paráda! Zrovna jsem poslední dny pátral po receptech s nezralými rajčaty a hle, jako na zavolanou. Máme jich dost, žena včera likvidovala svoji rajčatovou plantáž. Díky převelice!
Krásný dobrý den a díky za naději pro úrodu, která to už „nestihla.„ Nadšeně jsem postupoval podle Vašeho receptu, ale teď jsem, zhruba po týdnu, odklopil víko a na povrchu plavou takové podivné věcičky, připomíná to tvarem, texturou a hlavně vůní kvasnice. Oproti křísu, na který jsem zvyklý u zelí se spíš seskupují do takových hrudek, než že by tvořily souvislou plochu, tak se majinko bojím, že jsem se potkal s plísní. Budu moc rád za Vaši radu a sláva všemu Zkvašenu.
Dobrý den Zuzko (v oslovování blogerek jsem začátečník),
chystám se dle Vašeho receptu naložit na mléčné kvašení nezralá rajčata (ale ne zelená), řapíkatý celer, mrkev cibuli,.. víc toho teď neseženu. Ale jo, jsem dobrej v houbách (kvašených) a na zahradě u lesa je jeden slizák mazlavý a šťavnatka pomrazka. To bude „hustý“ , šťavnatky budu dodávat do Vaší „věčné láhve“. Ale je tu drobný problém to z čeho čerpám, je Váš příspěvek z roku 19. Platí to ještě, nebo se to neosvědčilo?
Dovolím si Karle odpovědět za kolegyni: příspěvky jsou vesměs funkční, nadřazené jsou jim zpravidla obecné návody, které udržuji v co nejlepší kondici: Můj první ferment a Bez vzduchu. Myslím, že Hygrophorus i Gomphidius budou v zeleninových směsích fajn, směle do toho!
děkuji, Vláďo, máte ve mě dalšího kvasitele, budu sledovat. Můj pokus stále kvasí, tak ho nechám, když ho to baví i když je to skoro měsíc. Ale vypadá to moc pěkně, škoda že neumím přiložit fotku. A nakvašený celer na chalupě překvapivě příjemně voní. Gomphidius nám bohužel zneuctil divočák Karel
Ahoj, rajčata jsem dělala poprvé s květákem. Květák je výborný, ale rajčata mají nahořklou chuť ve slupce. Kvasila jsem černý druh rajčat. Díky za odpověď. Hanka
Ahoj, dělala jsem rajčata dle receptu, ale samozřejmě si nejsem jistá zda-li vše je tak jak má. Rajčata už mi leží přes měsíc. Je bezpečné je ochutnat?
Hezký den, ráda bych sdílela svou zkušenost. Naložila jsem nedozrálá malá zelená rajčata velikosti cherry do slaného nálevu (startér jsem nepřidávala). Přidala jsem trochu mrkve, listů a koření jako obvykle k pickles, nebo kvašákům, které dělám pravidelně a daří se. Rajčátka jsem NEpropichovala. Nechala jsem je zatížená fermentovat na kuchyni asi 8 dní, prošlo bublání, voda se mírně zakalila a ke konci se na hladině dělal křís. Vše jak jsem zvyklá. Pak jsme jeli na dovolenou, tak jsem zavíčkovala a uložila na týden do lednice. Včera jsem 3 malá rajčátka ochutnala k jídlu k obědu. Byla hořká a nechutnalo mi to, víc jsem toho nesnědla. Přesto jsem odpoledne a celou noc měla silné křeče v břiše. Evidentně otrava solaninem. Otázka je, zda jsem v postupu něco zanedbala a mám to zkoušet znovu? Třeba rajčata propíchnout? Udělat nový nálev, nechat v teple kvasit déle než týden? A jak poznám správný čas? Mám ještě naložená krájená rajčata podle druhého receptu na salsu, ta v teple kvasí už 2 týdny. Jakou chuť mám očekávat, abych věděla, že se to povedlo?
Nemyslím, že by na postupu bylo něco špatně. Potíž je v tom, že nikdo nedokáže bez laboratorního vybavení stanovit vstupní množství alkaloidu v surovině, míru odbourání během fermentace, ani úroveň individuální tolerance. Jednomu člověku nemusí 100 g syrových polozralých rajčat udělat nic, druhému může poloviční množství fermentovaných znepříjemnit den. Nehledě na to, že se může jednat o nocebo efekt nebo můžou mít potíže příčinu jinde (to by se v individuálním případě muselo testovat více různými pokusy a to si nemyslím, že chce někdo absolvovat). Čistě z technologického a zbožíznaleckého soudku: rajčata při nízkých teplotách kožnatí. Z lednice jsou vždycky tuhá. Já tenhle ferment nerad a zelenými rajčaty, která nedojdou na stvolech doma, nakrmím radši kompost.
13 komentářů
Paráda! Zrovna jsem poslední dny pátral po receptech s nezralými rajčaty a hle, jako na zavolanou. Máme jich dost, žena včera likvidovala svoji rajčatovou plantáž. Díky převelice!
Super, taky nějaký zelený rajčata mít budeme 😉
Super. Po včerejším mrazíku se to zrovna hodí. Ještě jich spousta nestihla dozrát. Díky Helena
Kvasena zelena rajcata jsou spolu s kvasenym kvetakem (tedy ne v jedne sklenici, kvetak kombinuji s cervenou repou) moje nejoblibenejsi 🙂
Krásný dobrý den a díky za naději pro úrodu, která to už „nestihla.„
Nadšeně jsem postupoval podle Vašeho receptu, ale teď jsem, zhruba po týdnu, odklopil víko a na povrchu plavou takové podivné věcičky, připomíná to tvarem, texturou a hlavně vůní kvasnice. Oproti křísu, na který jsem zvyklý u zelí se spíš seskupují do takových hrudek, než že by tvořily souvislou plochu, tak se majinko bojím, že jsem se potkal s plísní. Budu moc rád za Vaši radu a sláva všemu Zkvašenu.
Dobrý den Zuzko (v oslovování blogerek jsem začátečník),
chystám se dle Vašeho receptu naložit na mléčné kvašení nezralá rajčata (ale ne zelená), řapíkatý celer, mrkev cibuli,.. víc toho teď neseženu. Ale jo, jsem dobrej v houbách (kvašených) a na zahradě u lesa je jeden slizák mazlavý a šťavnatka pomrazka. To bude „hustý“ , šťavnatky budu dodávat do Vaší „věčné láhve“.
Ale je tu drobný problém to z čeho čerpám, je Váš příspěvek z roku 19. Platí to ještě, nebo se to neosvědčilo?
Karel Rybenský, Mostek u DK
12.10.2021
Dovolím si Karle odpovědět za kolegyni: příspěvky jsou vesměs funkční, nadřazené jsou jim zpravidla obecné návody, které udržuji v co nejlepší kondici: Můj první ferment a Bez vzduchu.
Myslím, že Hygrophorus i Gomphidius budou v zeleninových směsích fajn, směle do toho!
děkuji, Vláďo, máte ve mě dalšího kvasitele, budu sledovat.
Můj pokus stále kvasí, tak ho nechám, když ho to baví i když je to skoro měsíc. Ale vypadá to moc pěkně, škoda že neumím přiložit fotku. A nakvašený celer na chalupě překvapivě příjemně voní.
Gomphidius nám bohužel zneuctil divočák
Karel
Ahoj, rajčata jsem dělala poprvé s květákem. Květák je výborný, ale rajčata mají nahořklou chuť ve slupce. Kvasila jsem černý druh rajčat. Díky za odpověď. Hanka
Ahoj, dělala jsem rajčata dle receptu, ale samozřejmě si nejsem jistá zda-li vše je tak jak má. Rajčata už mi leží přes měsíc. Je bezpečné je ochutnat?
Díky
Ochutnat je vždycky bezpečné. Nebezpečné by bylo sníst třeba pět kilo. Solanin někomu v malém množství nic nedělá, někdo na něj má reakci větší, záleží na koncentraci (kterou doma nedokážeme změřit) a individuální citlivosti. Každý si to musí vyhodnotit sám. Na jednu stranu solaninu se rozloží asi třetina, na druhou stranu je ho v rajčatech tak málo a jíme jich v přílohách tak málo, že ani bez rozkladu nepředstavují riziko, lze sníst až 5 gramů na kilogram tělesné hmotnosti denně.
Hezký den,
ráda bych sdílela svou zkušenost. Naložila jsem nedozrálá malá zelená rajčata velikosti cherry do slaného nálevu (startér jsem nepřidávala). Přidala jsem trochu mrkve, listů a koření jako obvykle k pickles, nebo kvašákům, které dělám pravidelně a daří se. Rajčátka jsem NEpropichovala. Nechala jsem je zatížená fermentovat na kuchyni asi 8 dní, prošlo bublání, voda se mírně zakalila a ke konci se na hladině dělal křís. Vše jak jsem zvyklá. Pak jsme jeli na dovolenou, tak jsem zavíčkovala a uložila na týden do lednice. Včera jsem 3 malá rajčátka ochutnala k jídlu k obědu. Byla hořká a nechutnalo mi to, víc jsem toho nesnědla. Přesto jsem odpoledne a celou noc měla silné křeče v břiše. Evidentně otrava solaninem. Otázka je, zda jsem v postupu něco zanedbala a mám to zkoušet znovu? Třeba rajčata propíchnout? Udělat nový nálev, nechat v teple kvasit déle než týden? A jak poznám správný čas? Mám ještě naložená krájená rajčata podle druhého receptu na salsu, ta v teple kvasí už 2 týdny. Jakou chuť mám očekávat, abych věděla, že se to povedlo?
Nemyslím, že by na postupu bylo něco špatně. Potíž je v tom, že nikdo nedokáže bez laboratorního vybavení stanovit vstupní množství alkaloidu v surovině, míru odbourání během fermentace, ani úroveň individuální tolerance. Jednomu člověku nemusí 100 g syrových polozralých rajčat udělat nic, druhému může poloviční množství fermentovaných znepříjemnit den. Nehledě na to, že se může jednat o nocebo efekt nebo můžou mít potíže příčinu jinde (to by se v individuálním případě muselo testovat více různými pokusy a to si nemyslím, že chce někdo absolvovat).
Čistě z technologického a zbožíznaleckého soudku: rajčata při nízkých teplotách kožnatí. Z lednice jsou vždycky tuhá. Já tenhle ferment nerad a zelenými rajčaty, která nedojdou na stvolech doma, nakrmím radši kompost.