Začalo to loni zelenými rajčaty, pak jsem na facebooku psala o zelených jahodách (a než jsem se rozkoukala, tak mi na zahradě dozrály, takže jsem stihla jen skleničku v octě, článek bude tedy nejdřív za rok). Stihla jsem ovšem sepsat, co s nezralými ořechy a teď jsem tu s nezralými špendlíky či jinými peckovinami. A ještě nekončím!
Od malička všichni moc dobře víme, že když budeme jíst cokoliv nezralého, tak nás bude bolet břicho. A když to zapijeme nedejbože kyselým mlékem, tak nám to v břiše zkvasí a roztrhne střeva. Jenže ve skutečnosti právě fermentace pomáhá změnit potenciálně škodlivé látky v nezralém ovoci v neškodné a zároveň zachovat specifickou chuť. No, pravda, neděje se tak v žaludku, ale v nějaké kvasné nádobě. A zatím se mi nic neroztrhalo…
Klasickým příkladem jsou třeba zelená rajčata. Právě fermentace prokazatelně umí odstranit jedovatý solanin a chuť je pak naprosto neuvěřitelná (bojím se, že letos orvu většinu rajčat dřív, než stihnou dozrát, loni jsem jen experimentovala s těmi, které to nestihly na podzim, ale fakt jich nutně potřebuju vyrobit mnohem víc).
No a další věcí, která se dá fermentovat nezralá, jsou plody slivoní. V jihovýchodní Asii tak činí se švestkami ume (Prunus mume). V Čechách nejznámější a nejdostupnější produkt tohoto nakládání jsou umeboši a ume ocet — což je šťáva z toho nakládání. Teoreticky by ale mohli mít něco třeba v Sapě, protože i ve Vietnamu vyrábí podobnou věc — totiž Ô mai. Ume pak zpracovávají i Číňané a Korejci.
Patří k důležitým surovinám v tradiční východoasijské medicíně a vzali je na milost i makrobiotici i přesto, že do výrobního procesu patří spousta soli a také tvrdý alkohol. Když odhlédneme od makrobiotické alkalizace organismu, tak ume umí býti protirakovinotvornou nebo protichřipkovou, umí si poradit s bakteriálními gastritidami nebo záněty v dutině ústní.
Problém je v tom, že v Čechách ume slivoně nerostou, takže pro zázračné účinky musíte do prodejen zdravé výživy, kde jsou umeboši i nálev — tedy ume ocet — většinou běžně dostupné (a dost drahé). Právě od výše odkazované japonské makrobiotické firmy Mitoku.
A pak jsou mezi námi takoví šílenci, minimálně já, kteří zjistí, že výroba je vlastně jednoduchá a že by to asi šlo něčím nahradit. Pravda, začíná to zavánět principem „když nemáš ume, tak tam dej něco jiného“, ale tak jako co… A náhodou nejsem sama, v rámci anglicky mluvících blogů to sem tam někdo zkouší a chválí si to. Používají nezralé meruňky, ovšem s výhradou, že oproti klasickým ume to nemá patřičnou kyselost.
No a protože v Praze nemám zdroj meruněk a na Jižní Moravu kvůli takovému pokusu pro kilo jezdit nebudu, vybrala jsem si jako pokusný objekt právě špendlíky. Ty navíc na rozdíl od případných meruněk jsou kyselé až až. Na zahradě máme švestku, takže pokud špendlíky nedopadnou úplně blbě, tak to zkusím v srpnu i se švestkami. A soudím, že něco podobného půjde dělat i z trnek.
Špendlíky trhejte už dostatečně velké, aby v nich byla šťáva, ale těsně před tím, než začnou měnit barvu. Včera jsem byla kontrolovat špendlíky na jihovýchodním okraji Prahy a ještě pár dní chtějí na dozrání do té vhodné nezralosti. Na jídlo chtějí ještě alespoň dva týdny. První pokusná sklenička je z těch hodně nezralých špendlíků a neprodukují dostatek šťávy — dolévala jsem to vodou.
ovoce v nálevu zatížené lahví s vodou váha zátěže by měla být podobná váze ovoce
Nezralé ovoce proberte a použijte pouze nepoškozené kousky. Odstraňte stopky a pořádně ho omyjte. Nádobu, kterou budete používat, také pořádně omyjte a ještě vydezinfikujte pomocí toho alkoholu, který budete používat. Ideální by byla pálenka z příslušného druhu ovoce, že. Japonci na umeboši používají shōchū, což je slovo prostě označující pálenku, zpravidla z obilí, rýže nebo brambor. Takže vodkou nebo režnou nic nezkazíte. Alkohol stejně zfermentuje do octa, takže není moc potřeba se tím trápit.
Do vyčištěné nádoby nasypte vrstvu soli, na ní dejte vrstvu ovoce, pořádně prosypte solí a pokračujte, dokud máte ovoce. Na závěr nalijte alkohol a obsah sklenice pořádně zatižte — dobře vyvařeným kamenem, jinou sklenicí naplněnou vodou nebo třeba pískem — sůl a tlak budou z ovoce vytahovat šťávu, která se posléze promění v ume ocet. Ze začátku bude tekutina jen dole, ale během tří čtyř dnů by mělo ovoce pustit dostatek šťávy, aby bylo celé potopené. Pokud se tak nestalo, máte málo šťavnaté ovoce a dolijte to trochou převařené vody. Zároveň také přidejte perilové listy — nálev zabarví do červena a dodají část chuti. Jde to ovšem i bez nich.
Svazek perily důkladně omyjte, otrhejte listy, v misce je smíchejte s hrstkou soli a pořádně je promačkávejte, dokud nezačnou pouštět šťávu — podobně jako když promačkáváte zelí. Tu pak i s listy přidejte k ovoci a misku vypláchněte troškou nálevu — ani kapku nazmar!
Spolu s perilou nechte ovoce naložené alespoň měsíc. Může být jak v pokojové teplotě, tak v chladu.
Poté, co bylo ovoce naložené alespoň měsíc, je potřeba ho vyndat a usušit. Buď za velmi teplého pozdně srpnového týdne na přímém slunci, nebo v sušičce cca 24 hodin na maximálně 50 stupňů. Nechte sušit i perilové lístky.
Skladujte v chladu, v uzavřené nádobě s trochou nálevu a perilou. Zbylý nálev uschovejte a používejte místo octa na saláty a pokrmy s asijským nádechem. Nebo se dá smíchat s vodou a popíjet jako osvěžující, léčivý nápoj. Šťáva z ume je totiž extrémně zdravá a i zbabicované verze nemusí být úplně marné.
Tyto fermenty velmi rády chytají křís nebo plíseň na hladině, a to tehdy, když řádně nezamezíte přístupu vzduchu. Jak na to poradí náš článek Bez vzduchu.
Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.
Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.
Šla jsem před měsícem kolem velice zelených špendlíků a říkala jsem si, půjde to nepůjde?A vida, vypadá to, že půjde:o). Český umeocet mě taky napadl vyrobit.
Rybízový ume (u nás „rybaboši“) je můj favorit! Zatím jsme zkoušeli jen z červenýho rybízu a předčil mirabošky. Taky se nemusí řešit pecka. Stačí nasypat barevný kuličky místo soli a octa do salátu, kde to je pak úžasně barevný a v každým soustu to pak příjemně překvapí. Taky ho dávám do topinamburový „sýrový“ pomazánky ze strouhanýho topinamburu, tahini (ořechovýho másla), rozmačkaných rybabošek, oleje, kapky vody a koření. Makrouši používaj umepastu i při přípravě koláčů a sladkých jídel — prostě se trochu pasty přidá do těsta místo soli. Zkoušeli jsme teda hotový mirabošky pasírovat, ale myslím, že už nebudeme mít chuť to někdy opakovat:) V tomhle jsou lepší malý bobulky. Dělali jsme taky bošky ze švestek, třešní a višní, mirabošky jednoznačně vítězí, ale višně jsou taky fajn. Chceme zkusit ještě další rybízy a angrešt, nápad na bezinky zní taky zajímavě… Kamarád si moc pochvaluje dřínkaboši. Taky díky za zmínku o alkoholu, to je asi ten důvod, proč nám některý várky chytaly plíseň 😛 Supr článek! Elsa
Já bych řekla, že tady jsou popisovány spíš mirabelky, špendlík je žlutá švestka, není kulatý jak na fotografii. A mirabelky jsou takřka všude, tedy aspoň na Moravě určitě, podél cest, u polí. To by se mohlo umeboši dělat ve velkém.
Jsem si celkem jisty, ze tu neni rec ani o spendlicich, ani o mirabelkach. Na okraji Prahy byly natrhany zcela jiste plody slivone tresnove, cili myrobalanu. Jako nejbeznejneji pouzivana slivonova podnoz unika ze sadu a zplanuje.
tak jsem se po delší době podívala na umemirabelky.…a jsou cítit acetonem…peklo…přidala jsem tam sůl ve snaze to ještě zachránit a teď mi vrtá hlavou — mají ume ještě šanci nebo je vše ztraceno? A jak se vůbec brání tomu, aby se ocet transformoval v aceton, když vyrábím ocet a kys. octové je v láku tudíž hodně? Někdy do budoucna chci vyrobit rýžový ocet a nerada bych pak získala rýžový odlakovač…
je mi líto — to s tou solí funguje jen na kvásek, kterej teda prokvasí novou mouku. Respektive sůl zabila bakterie, co ten aceton produkovaly, ale v těch mirabelkách, či co to je za ovoce už zůstane — nejsít.…
Ale zabránit by tomu mělo dostatečné osolení předem. Aceton nevzniká z octu, ten vyrábí třeba Clostridium acetobutylicum — tedy jiná bakterie. A do dostatečně slaných nálevů neleze, protože ji sůl zabíjí.
to je škoda…množství soli v receptu jsem dodržela, ale pravda je, že jsem tam pak přilévala vodu, aby byly mirabelky potopené.….tak snad příště. Díky za radu 🙂
Nevím, ale určitě to zkus a napiš jak to dopadlo. Pokud se z té třezalky něco vylouhuje, tak je pak potřeba počítat s tím, že to bude mít i nějaké léčivé efekty a bude to reagovat s případnými léky stejně jako cokoliv dalšího třezalkového.
Kdybychom měli být exaktní v pomologii, tak to, co roste naprosto všude, jsou slivoně myrobalány, kterých je samozřejmě spousta odrůd, jdou blbě od pecky a v klasické kuchyni se hodí spíše na odšťavňování či zdžemování (nějaký ten metráček mi jich už pařákem prošel). Věda zde: https://abecedazahrady.dama.cz/clanek/spendliky-polozapomenute-ovoce Zfermentovat jde samozřejmě všecko bez rozdílu, a tak by se k tomu prevítu také mělo přistupovat! 🙂
Nekupujte semena. Každé jaro mají v MAKRO nové rostliny v kelímku za pusu (cca 30Kč), z kelímku pak jednotlivé rostiny rozdělím a pám toho plnou zahradu 😉
Dobrý den, Vaše stránky a znalosti jsou obdivuhodné. Dělala jsem umeboši z nezralých durancií — výsledek byl super a mám tři kousky v lednici ještě po pěti letech:) Krásně voní po trnkách a jdou hezky od pecky na rozdíl od zralých durancií.
Dobrý den, sleduji Vaše stránky od počátku, a právě včera jsem zakoupil umeboši na radu bratra, který byl rok v Japonsku. Naprosto mě to nadchlo a říkám si, z čeho by to šlo u nás vyrobit. A dnes mě napoadlo :„to musí být na blogu zkvašeno, není možné aby to autorku už dříve nenapadlo !“ A ejhle, je to tam. Samozřejmě vyzkouším! Děkuji za inspiraci a přeji pěkný den! Petr
Mám ještě tradiční recept z Japonska od adoptivní okasan a ta teda alkohol nedávala a rozhodně jsme to nechávaly macerovat déle, minimálně půl roku, čím déle tím lépe. Aka shiso (červená perila) je naprosto nezbytná. Semínka mívá Zahrádkář na Francouzské- je to směs zelené a červné. Nebo to Makro, ale někdy mají rostlinky zoufale podchlazené a tak na husto, že část zdechne. Tady v CR je dělám ze špendlíku, a nezralých meruněk či broskví. Na koupi ume stromky se konečně chystám, protože se už dají sehnat i v CR
Alkohol není nutný pro výrobu, pravděpodobně se přidává jen na zabezpečení proti křísu a plísním. Stejného efektu zajištění půjde dosáhnout zamezením přístupu vzduchu. Jelikož se nejedná o ocet v pravém slova smyslu a nebavíme se o aerobní přeměně alkoholu na kyselinu octovou, tak může alkohol i kyslík chybět. Sůl vymačká kyselou šťávu, perila to dochutí a je hotovo.
Já ten postup asi úplně nepochopila. Po těch 4 dnech, kdy to mám zatížené,pustila voda, přidám perilu a pak co? Vyndám zátěž,zavřu víčko na sklenici a nechám další měsíc uzavřené? Nebo to mám nechat tak zatížené pískem ? Díky za radu.
Určitě bych to zkusil. Když se to nezkusí, nedopadne to nijak. Když se to zkusí, může to být nedobré, ale také dobré. Kyseliny najdou v kuchyni vždy nějaké uplatnění (verjus)
Tyhle miraboši jsou ale hodně dobrý. I bez perily. Jediná nevýhoda, udělal jsem toho málo a miraocet bude pryč, než dvakrát mrknu. Příští rok toho zkusím trochu víc. (A třeba i z něčeho jinýho, když bude něco po ruce). 🙂
32 komentářů
Šla jsem před měsícem kolem velice zelených špendlíků a říkala jsem si, půjde to nepůjde?A vida, vypadá to, že půjde:o). Český umeocet mě taky napadl vyrobit.
Tady asi špendlíky nejsou, ale třeba by šly zkvasit nezralé červené bezinky. Nebo rybíz.
Možná za horama na polské straně. A teda bez červenej nebrat- je jedovatej. Nezralej černej bez na kapary
Rybízový ume (u nás „rybaboši“) je můj favorit! Zatím jsme zkoušeli jen z červenýho rybízu a předčil mirabošky. Taky se nemusí řešit pecka. Stačí nasypat barevný kuličky místo soli a octa do salátu, kde to je pak úžasně barevný a v každým soustu to pak příjemně překvapí. Taky ho dávám do topinamburový „sýrový“ pomazánky ze strouhanýho topinamburu, tahini (ořechovýho másla), rozmačkaných rybabošek, oleje, kapky vody a koření. Makrouši používaj umepastu i při přípravě koláčů a sladkých jídel — prostě se trochu pasty přidá do těsta místo soli. Zkoušeli jsme teda hotový mirabošky pasírovat, ale myslím, že už nebudeme mít chuť to někdy opakovat:) V tomhle jsou lepší malý bobulky.
Dělali jsme taky bošky ze švestek, třešní a višní, mirabošky jednoznačně vítězí, ale višně jsou taky fajn. Chceme zkusit ještě další rybízy a angrešt, nápad na bezinky zní taky zajímavě… Kamarád si moc pochvaluje dřínkaboši.
Taky díky za zmínku o alkoholu, to je asi ten důvod, proč nám některý várky chytaly plíseň 😛 Supr článek! Elsa
Rybíz je super nápad — a nemusí se to červenit perilou! (byť ona je i dobrá)
Já bych řekla, že tady jsou popisovány spíš mirabelky, špendlík je žlutá švestka, není kulatý jak na fotografii. A mirabelky jsou takřka všude, tedy aspoň na Moravě určitě, podél cest, u polí. To by se mohlo umeboši dělat ve velkém.
Jsem si celkem jisty, ze tu neni rec ani o spendlicich, ani o mirabelkach. Na okraji Prahy byly natrhany zcela jiste plody slivone tresnove, cili myrobalanu. Jako nejbeznejneji pouzivana slivonova podnoz unika ze sadu a zplanuje.
A jde to udělat bez té perily, když ji nemám?
A kdo nemá perilu, tak tam nedá nic 🙂 (ale i japonci dělají bílé, bez perily.)
místo perily lze použít estragon
tak jsem se po delší době podívala na umemirabelky.…a jsou cítit acetonem…peklo…přidala jsem tam sůl ve snaze to ještě zachránit a teď mi vrtá hlavou — mají ume ještě šanci nebo je vše ztraceno? A jak se vůbec brání tomu, aby se ocet transformoval v aceton, když vyrábím ocet a kys. octové je v láku tudíž hodně? Někdy do budoucna chci vyrobit rýžový ocet a nerada bych pak získala rýžový odlakovač…
je mi líto — to s tou solí funguje jen na kvásek, kterej teda prokvasí novou mouku. Respektive sůl zabila bakterie, co ten aceton produkovaly, ale v těch mirabelkách, či co to je za ovoce už zůstane — nejsít.…
Ale zabránit by tomu mělo dostatečné osolení předem. Aceton nevzniká z octu, ten vyrábí třeba Clostridium acetobutylicum — tedy jiná bakterie. A do dostatečně slaných nálevů neleze, protože ji sůl zabíjí.
to je škoda…množství soli v receptu jsem dodržela, ale pravda je, že jsem tam pak přilévala vodu, aby byly mirabelky potopené.….tak snad příště. Díky za radu 🙂
Vyzkouším to. Je jich tu plno. Jen se chci poptat. Co to obarvit třezalkou? Co by to udělalo?
Nevím, ale určitě to zkus a napiš jak to dopadlo. Pokud se z té třezalky něco vylouhuje, tak je pak potřeba počítat s tím, že to bude mít i nějaké léčivé efekty a bude to reagovat s případnými léky stejně jako cokoliv dalšího třezalkového.
Kdybychom měli být exaktní v pomologii, tak to, co roste naprosto všude, jsou slivoně myrobalány, kterých je samozřejmě spousta odrůd, jdou blbě od pecky a v klasické kuchyni se hodí spíše na odšťavňování či zdžemování (nějaký ten metráček mi jich už pařákem prošel).
Věda zde: https://abecedazahrady.dama.cz/clanek/spendliky-polozapomenute-ovoce
Zfermentovat jde samozřejmě všecko bez rozdílu, a tak by se k tomu prevítu také mělo přistupovat! 🙂
A nemáte prosím někdo semena perily k zaslání ? ty kupované neklíčí 🙂
Nekupujte semena. Každé jaro mají v MAKRO nové rostliny v kelímku za pusu (cca 30Kč), z kelímku pak jednotlivé rostiny rozdělím a pám toho plnou zahradu 😉
Zdravim, kamarad mi pred lety rikal ze ume zkouseli z planych trnek(male kulate tmavemodre) a s koprivou.
Dobrý den,
Vaše stránky a znalosti jsou obdivuhodné. Dělala jsem umeboši z nezralých durancií — výsledek byl super a mám tři kousky v lednici ještě po pěti letech:) Krásně voní po trnkách a jdou hezky od pecky na rozdíl od zralých durancií.
Dobrý den, sleduji Vaše stránky od počátku, a právě včera jsem zakoupil umeboši na radu bratra, který byl rok v Japonsku. Naprosto mě to nadchlo a říkám si, z čeho by to šlo u nás vyrobit. A dnes mě napoadlo :„to musí být na blogu zkvašeno, není možné aby to autorku už dříve nenapadlo !“ A ejhle, je to tam. Samozřejmě vyzkouším! Děkuji za inspiraci a přeji pěkný den! Petr
díky, rádo se stalo, tak ať vás ta intenzivní chuť moc nepřekvapí 😀 Zuzka
stromky japonské slivoně na ume se dají koupit i u nás — jak jsem dnes zjistil
http://www.ovocnaskolka.cz/ovocnestromky/eshop/0/3/5/263-y-japonska-slivon-bluma-Shiro
No paráda, musím zakoupit. Děkuji za tip!
Mám ještě tradiční recept z Japonska od adoptivní okasan a ta teda alkohol nedávala a rozhodně jsme to nechávaly macerovat déle, minimálně půl roku, čím déle tím lépe. Aka shiso (červená perila) je naprosto nezbytná. Semínka mívá Zahrádkář na Francouzské- je to směs zelené a červné. Nebo to Makro, ale někdy mají rostlinky zoufale podchlazené a tak na husto, že část zdechne. Tady v CR je dělám ze špendlíku, a nezralých meruněk či broskví. Na koupi ume stromky se konečně chystám, protože se už dají sehnat i v CR
a jak dělá bez alkoholu? Jen v soli??
Alkohol není nutný pro výrobu, pravděpodobně se přidává jen na zabezpečení proti křísu a plísním. Stejného efektu zajištění půjde dosáhnout zamezením přístupu vzduchu.
Jelikož se nejedná o ocet v pravém slova smyslu a nebavíme se o aerobní přeměně alkoholu na kyselinu octovou, tak může alkohol i kyslík chybět.
Sůl vymačká kyselou šťávu, perila to dochutí a je hotovo.
Ako prosím zistím, že už môžem začať so sušením?
Já ten postup asi úplně nepochopila. Po těch 4 dnech, kdy to mám zatížené,pustila voda, přidám perilu a pak co? Vyndám zátěž,zavřu víčko na sklenici a nechám další měsíc uzavřené? Nebo to mám nechat tak zatížené pískem ? Díky za radu.
A co nezralé švestky? z těch by taky něco šlo? vichřice nám urvala větev na švestce tak přemýšlíme co s tou kupou nedozrálých švestek..
Určitě bych to zkusil. Když se to nezkusí, nedopadne to nijak. Když se to zkusí, může to být nedobré, ale také dobré. Kyseliny najdou v kuchyni vždy nějaké uplatnění (verjus)
Tyhle miraboši jsou ale hodně dobrý. I bez perily. Jediná nevýhoda, udělal jsem toho málo a miraocet bude pryč, než dvakrát mrknu. Příští rok toho zkusím trochu víc. (A třeba i z něčeho jinýho, když bude něco po ruce). 🙂