Okurky — cizí recepty

A máme tu další díl okurkového maratónu. V předchozích článcích najdete něco obecného povídání o okurkách, recepty ze starých kuchařek, základní recepty na rychlokvašky a kvašáky a trošku aplikované vědy pro řešení udržení barvy (u kvašáku nejde) a křupavosti (jde). A taky recept na okurkovou limonádu.
No a tady zkusím shrnout některé nejzajímavější recepty, kterými kvasí okurky v cizině. Širokou sbírku receptů najdete na pinterestu, a to zde.
Úplně nejčastěji se okurky opravdu kvasí s česnekem a koprem. Děláme to tak v Evropě a na všech kontinentech, kam se evropští kolonisté vydali, ale je to i tradiční blízkovýchodní a středoasijská metoda. Zde jedna Peršanka nakládající okurky

Pokud je chcete trošku obměnit nebo vám už okurky trošku přerostly, tak nemusíte dělat klasické kvašáky, ale nakrájejte je na plátky nebo na kostičky a vyrobte buď kvašené plátkované bread and butter okurky, které (jak už jejich jméno napovídá) jsou přímo dělané do sendvičů, anebo reliš: okurkové kostičky, co patří na párek v rohlíku, hamburger nebo k masu. Oboje je běžný způsob zpracování okurek v Severní Americe, bez kopru.

Kvašené okurkové plátky — bread and butter

Suroviny na 1 l:

• cca 500 g okurek — buď nakládačky, anebo i pevnější salátovky,
• 3 – 6 stroužků česneku,
• 100 ml jablečného či jiného octa,
• 100 ml kysané syrovátky,
• 100 g medu či cukru,
• 30 — 50 g soli,
• 10 g oblíbeného nakládacího koření (např.: hodně koriandru, hořčičného semene, případně koprové semínko, trochu celerového semínka, fenyklu, nového koření, pepře, skořice, hřebíčku a bobkový list),
• vinné, višňové, rybízové nebo dubové listy.

Smíchejte ocet s medem, solí či jiným sladidlem a spolu s kořením důkladně svařte — v koření často sídlí spory plísní a bez tepelné úpravy vám může zničit celý nálev. Nechte vychladnout, přidejte syrovátku a prolisovaný česnek. Nálev by měl být ve všech ohledech o ždibec výraznější, než by vám teď chutnalo — naředí se okurkovou šťávou a bakterie pak ledacos rozloží.

Okurku nakrájejte na plátky (nejlepší je struhadlo — mandolína), naskládejte do vyvařené lahve a zalijte lákem. Navrch rozložte listí, které pomůže uchovat křupavost. Zatižte jinou zavařovačkou nebo čistým igelitovým sáčkem naplněným slanou vodou tak, aby všechny okurky byly pod hladinou láku, a nechte 3 – 7 dní prokvasit v teple (díky cukru a syrovátce to půjde rychle). Už od druhého dne průběžně ochutnávejte. Prokvašené okurky uložte do lednice a rychle spotřebujte.

Kdo nemá syrovátku, použije vodu a nahoru položí vnější list zelí.

Bostongurka — švédský předek amerického reliše

Suroviny na cca 1 litr:

• 600 – 800 g okurek (jde to i z cuket!),
• 40 g soli,
• 1 cibule,
• 3 – 6 stroužků česneku,
• 100 g paprik — pálivost dle vlastních preferencí,
• 5 g hořčičných semen,
• nasekaný kopr, ideálně se semeny.

Všechnu zeleninu nasekejte na kostičky, případně nastrouhejte nahrubo. Koření smíchejte se solí a všechno důkladně promíchejte se zeleninou. Přendejte do vyvařené sklenice, zatižte jinou sklenicí či čistým plastovým sáčkem naplněným slanou vodou, aby se vyloučená šťáva z okurek stala vrchní vrstvou a zabránila případnému plesnivění pevných částí, a nechte pár dní prokvasit v teple, posléze odstraňte zatížení, sklenici uzavřete a skladujte v chladu.

Výše uvedené recepty mají v porovnání s klasickými kvašáky netradiční konzistenci.

Ale tím rozhodně nekončíme — raději byste nějaké netradiční chutě? Všechno máme na skladě!

Rusové dělají tradiční kvašáky s česnekem a koprem či s papričkami, ale přidávají do nich ledacos. Určitě křen, často třeba trochu estragonu (pozor, zpomaluje kvašení), čerstvého fenyklu, někdy se taky můžete potkat s bazalkou či mátou přidanou do láku. Ale najdete v jejich kvašácích třeba taky červený rybíz, brusinky, můžete přisypat trošku nejedlých jeřabin (jedlé kvašením ztratí většinu chuti, nejedlé jen svou trpkost). Případně k nim přidají další zeleninu — nejčastěji rajčata.

A hlavně je pak jedí s medem a zakysanou smetanou.

Španělé je nakládají s koriandrem.

Na Blízkém Východě, kromě toho, že používají klasický postup s koprem a česnekem, často přidají další zeleninu. Tam, kde bývala osmanská říše, se tomu říká tursu. Tursu je také typ slovensko-maďarských čalamád a následně sterilovaných zeleninových směsí, jako kunovjanka.

Kvašené turşu

Suroviny na čtyřlitrovou sklenici:

• 400 g okurek,
• 200 g méně zralých rajčat,
• 200 g paprik, feferonek či chilli papriček — dle libosti,
• 400 g mrkve,
• 300 g fazolek,
• 200 g zelí,
• 200 g květáku či brokolice (nemusí být),
• 100 g soli,
• 1 palice česneku,
• celerová a petrželová nať,
• citron.

Zelní nakrájejte, prosolte a důkladně hnětejte, až pustí šťávu. Přidejte všechnu ostatní zeleninu — dle libosti nakrájenou či v celku, nasekanou nať a česnek. Všechno důkladně promíchejte, napěchujte do vyvařené sklenice a na vrch dejte na plátky nakrájený citron i s kůrou (pokud nemáte k dispozici chemicky neošetřované, tak ho důkladně vydrbejte nejprve v oleji, pak olej smyjte mýdlem a pořádně opláchněte. V EU už se citrusy smí ošetřovat pouze vosky, které jsou rozpustné v tucích, a takové ty nejhorší chemikálie v nich už naštěstí nejsou).

Podle potřeby případně dolijte převařenou vodou: zeleninu musí jít zatížit tak, že zvednutá hladina láku bude bránit přístupu vzduchu. Nechte tak týden kvasit v teple a pak uchovávejte v chladu.

A co Číňané? Jasně že kvasí okurky.

Čínské kvašené okurky

• 200 g okurek,
• 200 g mrkve,
• cca 5 cm závzoru,
• 6 stroužků česneku,
• 1 l vody,
• 40 g soli.

Okurky, zázvor a mrkev nakrájejte na nudličky, česnek na plátky. Dejte do plastové krabičky a prosolte, nechte tak 2 – 3 hodiny pustit šťávu. Zalijte vodou, nechte pár dní v teple prokvasit a skladujte v chladu.

Indové okurky většinou nekvasí. Nejčastěji je smíchají s jogurtem a troškou bylinek do raity, kterou používají jako omáčku — díky laktobacilům v jogurtu by se to asi taky dalo počítat. Popřípadě vyrobí s tím jogurtem kořeněný okurkový salát.

Ovšem v jižní Indii vyrábí ze žlutých, kulatých okurek (v ČR to bude ideální na cukety) dosavakaja.

Dosavakaja

suroviny na 0,7 l sklenici:

• 500 g zralejších cuket — bez jader nebo přerostlých nakládaček,
• sušené chilli nebo chilli ve směsi se sladkou paprikou; podle původního receptu hodně, pro evropany dle chuti,
• 50 g pomletého černé hořčice,
• 50 g soli,
• 10 g pískavice,
• 5 stroužků česneku,
• 200 ml sezamového oleje.

Smíchejte pomleté koření se solí, nasekejte česnek najemno, smíchejte s celými semeny pískavice. Z cuket vydlabejte semínka a nakrájejte je na kostky. Smíchejte s kořením, přidejte dvě tři lžíce oleje, přendejte do vyvařené sklenice, uzavřete a nechte 24 hodin stát v teple. Pokud už nebudou vyloženě vedra (recept je z jižní Indie), přidejte trošku nějakého startéru. Po dni cukety pustí šťávu. Důkladně směsí zamíchejte a přilijte zbylý olej. Můžete skladovat normálně při pokojové teplotě a používejte to jako kořenící přísadu do indických jídel nebo si k ní prostě uvařte rýži či upečte placky.

Chalpi

V oleji uchovávají kvašené okurky i v Himalájích — třeba v Nepálu.

• 400 g okurek (spíše polních nebo přezrálých nakládaček),
• 20 g soli,
• 5 g koriandru,
• 10 g mleté kurkumy nebo jeden kořen čerstvé,
• 20 g namleté černé hořčice,
• chilli dle chuti,
• 100 ml neutrálně chutnajícího oleje,

Okurky neloupejte, ale vydlabejte z nich semínka a nakrájejte je na kostičky zhruba 3 – 4 cm dlouhé. Rozložte je třeba na plech vyložený papírovými utěrkami a na prudkém slunci, v sušičce na 35 stupňů nebo v dolní části trouby, ve které necháte zapnuté jen žárovičku kontrolního světýlka sušte okurky 2 dny. Oschlé okurky smíchejte se solí, kořením a olejem a nechte tak týden kvasit.

Japonci umí naložit cokoliv a pochopitelně pracují i s okurkami. Buď superjednoduché cukemono, kdy plátky co nejčerstvější okurky prosolíte, přidáte strouhaný zázvor a v lednici necháte zatížené stát zhruba dvě hodiny, nebo jednoduché naložení do rýžového octa, či sojové omáčky. Nebo okurku zahrabou do zbylých kvasinek po saké (kasuzuke), či pochopitelně okurky dají do fermentovaných otrub nukadoko. Pokud máte doma miso, můžete je naložit do něj.

Okurkové misozuke

Suroviny:

• 500 g salátové okurky,
• 80 g světlého misa (shiro miso),
• 50 ml mirinu nebo rýžového octa s 30 g cukru,
• 20 g soli.

Nakrájejte okurku na silnější plátky a prosolte, přendejte do sklenice, či krabičky a něčím zatižte. Přes noc či alespoň 3 hodiny nechte v lednici vypotit. Vypocené okurky opláchněte od přebytečné soli a osušte.

Miso pastu rozmíchejte s mirinem nebo s cukrem a rýžovým octem a smíchejte s okurkami. Okurky přesuňte do lednice a nechte v misu marinovat alespoň jeden den.

A kdo tady chybí? Korejci. Dělají dva druhy skvělého okurkového kimčchi a na to dojde v příštím článku.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.