Okurky — recepty z různých kuchařek

Po obecném úvodu a okurkové limonádě bych tu měla věneček receptů z mých oblíbených knih. Úhelným kamenem budiž pochopitelně Marie Úlehlová-Tilschová. V Chuťovém místopise najdeme recept na kvašené okurky z jižního Slovenska.

Okurky kvašené ve vodě

Středně velké okurky omyjeme. Dno velké lahve vyložíme koprem, pak klademe vrstvu okurek, na ně krájený křen, opět kopr, okurky atd. Když je lahev po hrdlo plná, zalijeme pitnou, nepříliš vápenitou vodou, do níž přidáme na každý litr lžíci soli. Okurky musí být zcela potopeny. Pak láhev ovážeme folií a postavíme na devět dní za okno na slunce. Po devíti dnech jsou okurky hotové a lze je hned požívat nebo uschovat. Vydrží, i když se nálev zakalí.

Nakládala i Dobromila Rettigová. Na stránkách http://rettigova.lukul.cz/ najdete on-line verzi její Domácí kuchařky, tady je pak recept na její kvašáky:

Okurky ve vodě naložené

Zdravé prostřední okurky namoč ve studničné vodě, potom vylož dno buď soudku nebo velkého hrnku koprem, vinnými a višňovými listy, na to urovnej okurky jednu vedle druhé, pak dej opět vrstvu kopru a listí, na to zase vrstvu okurek, a tak pokračuj, až je nádoba plná; navrch musí přijít kopr a listí. Zvař studničnou vodu se solí a nech ji vychladnout, potom jí nalej na okurky tolik, aby přes ně přesahovala, navrch polož kulaté prkénko, na toto hezky velký kámen a postav nádobu na vlažné místo. Pokud okurky nezačnou kysat, nesmí se s nimi ani pohnouti, protože by se kysání přetrhlo a okurky by se zkazily; kam nádobu postavíš, tam musí bez pohnutí zůstat stát, až se pěna ztratí a bílá mázdra se utvoří, což asi v osmi nebo desíti dnech se stane; pak sejmi svrchu pokladené listí i s tou mázdrou, prkénko očisti a dej ho zase na okurky, polož na něj malý kámen, jen co by se okurky v láku potopily, a postav nádobu na chladné místo. Takto naložené okurky vydrží dosti dlouho, jsou výborné a mnohem zdravější nežli v octě nakládané. Do octa nakládají se okurky jen tenkrát, když mají celou zimu vydržet, o čemž v následujícím čísle jest pojednáno

A co Sandtnerka? V Knize rozpočtů a kuchařských předpisů všem hospodyním k bezpečné přípravě dobrých, chutných a levných pokrmů, v osmnáctém vydání z roku 1939 se píše:

Okurky v soli

Malé zdravé okurky se operou, narovnají do lahví nebo kameninových hrnců, přičemž se prokládají listy vinnými, višňovými a koprem. Aby okurky zůstaly tvrdé, můžeme přidati 1 – 2 dubové listy nebo kousek kamence. Okurky zalejí se osolenou, převařenou vodou, která se nechá vystydnouti. Zatížené okurky dáme ukysati do teplejší místnosti, kde je 10 – 20 stupňů Celsia, což trvá týden i déle. Okurkami se nesmí hýbati. Když se utvoří na okurkách bílá mázdra, sejmeme prkénko kterým jsou zatíženy, opereme jej (to prkýnko) a dáme zase na okurky. Okurky se uchovávají ve studenu. Také můžeme „lák“ z hotových okurek povařiti, okurky přeložíme do jiné nádoby a zalijeme lákem. Déle vydrží. Na delší dobu se uchovají okurky nakládané v octě.

Jiná moje oblíbenkyně Terézie Vansová, taková slovenská Úlehlová, Sandtnerová a Krásnohorská v jedné osobě, nakládá ve své knize Recepty prastarej matere okurky takto (mimochodem má tam celou kapitolu o kvašené zelenině a taky hodně zajímavou kapitolu o pečení chleba):

Kvasené ugorky

Ugorky sa umyjú, na koncoch pozakrajujú a nožom popichajú. Priloží sa k nim kôpru a tak vrelou vodou obaria. Do hrnca na spodok dá sa kúsok nácestka, na to kôpru a višňového listu, potom pokladú sa ugorky, posolia a zalejú tou vodou, ktorou boly obarené, ale musí byť len letná (vlažná). Na vrch dá sa zase kôpru a listu, kúsok užiareného chleba a zakryté položia sa na teplé miesto. Keď zkysnú, odložia sa do chladnej miestnosti.

Ugorky na zimu bez octu

Mnohí ľudia nemôžu užívať ugorky s octom. Pre tých sú zdravšie vodové alebo slané, ktoré podobajú sa kvaseným. Vôbec sú zdravšie, ako v octe naložené, a keď sa podaria, vydržia až do jari. Ugorky musia byť bezvadné, zdravé, radšej staršie, ako príliš mladé. Súdky majú byť len menšie alebo poháre asi 10 litrové. Súdok musí byť úplne čistý, do sucha vyutieraný a dienkom opatrený, ktoré sa dá zadniť. Tiež musí mať otvor, kade sa potrebná voda dolieva. Súdok vyšúcha sa soľou, vyloží viničom a tak ukladajú sa ugorky do neho. Pomedzi ugorky dávajú sa fúziky viničové, tiež niečo kôpru. Vrch prikryje sa viničom, zaleje čistou studničnou, hodne osolenou vodou. Vrch súdka sa zadní a položí na slnečné miesto. Úzkym otvorom dolieva sa voda, ak je treba, častejšie. Ale vždy sa musí dobre zapchať. Po šiestich dňoch môžu sa ugorky odložiť do komory. Kedy-tedy dolejú sa vodou a bedlí na to, aby sa ich pleseň nechytila. Do vody môže sa dať liadku. (Alaun.)

Ugorky s rožkom

Do väčšieho hrnca dať zovrieť vody; keď vrie, hodí sa toľko ugoriek, čo nádoba dovolí, aby sa ugorky netrely jedna o druhú. Keď idú na vrch, vyberajú sa rýchlo dierkavou varechou a rozkladajú na čistú šatu, aby uschly a ochladly. Do väčšieho pohára dá sa na spodok višňových listov a štvrť rožka. Na to ukladajú sa ugorky tak, aby sa ich čo najviac spratalo. Môže sa dať i korenia, ale nie mnoho. Na vrch zase listov a kúsok rožka. Ugorky sa zalejú tuhou slanou vodou (chladnou), zaviažu pevno mechúrom a položia na lnkom ohrievané miesto.

Vodové ugorky

Ugorky obaria sa vriacou vodou, v ktorej rozpustený bol kúsok liadku. V tej vode nechajú sa asi za pol hodiny, potom vyberú a nechajú obschnúť. Dobre osolená voda prevarí a ochladí sa a vyleje na ugorky, ktoré poukladajú sa nie do veľkých pohárov s prídavkom hroznových výhonkov a niečo kôpru. Poháre zaviažu sa mechúrom a dajú sa na slnečné miesto. Keď ugorky začnú vrieť, položí sa na vrch mokrá šata, aby mechúr neroztrhlo.

Dalším dílem okurkového seriálu pak bude úvaha o tom, jak uchovat co nejvíce křupavosti a barvy — jen co mi dokvasí pokusné ugorky.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.