Okurky — rychlokvašky a kvašáky na celou zimu

Po dlouhé okurkové předehře konečně recepty na kvašáky!

Předchozí díly okurkové ságy:

1. Obecné povídání o okurkách
2. Okurková limonáda
3. Recepty z různých kuchařek
4. Otázka křupavosti a barvy

A ještě nekončíme — dojde i na okurkové kimčchi a na to, s čím kvasí okurky jinde po světě, a snad i na recepty, co s kvašáky dělat. Tedy mimo přímého sežrání.

Minimalistické rychlokvašky

Suroviny na čtyřlitrovou sklenici:

• 1,5 — 2 kg okurek (malých okurek se vám tam vejde víc)
• 2 ‑3 litry vody
• 80 g soli
• 10 – 20 listů s vysokým obsahem taninů — vinné, třešńové, rybízové a nebo křenové listy
• fakultativně plátek starého chleba, chemicky neošetřené hroznové víno, jablka či bobulové ovoce, trocha syrovátky a nebo jiný startér.

Okurky omyjte kartáčkem a přes noc namočte do studené vody. Vyvařte nádobu, ve které budete kvasit. Dno nádoby vystelte listím a do nádoby naskládejte okurky prokládané dalším listím. Okurkám uřežte špičky, kde byl květ. Jednak díky tomu rychleji prokvasí, zůstanou křupavější, protože tam bude méně enzymů, které vedou k rozkladu, a především z nich bude moci unikat oxid uhličitý, který tam vznikne při kvašení a nevzniknou vám okurky — močenky, tedy takové, do kterých když se zakousnete, tak stříkají šťávu všude okolo. Pokud ovšem tuto jejich vlastnost považujete za pozitivum, tak rozhodně nic neuřezávejte a nepropichujte. Zvolte spíše větší okurky, ze kterých jsou močenky jedna radost.

Zalijte vodou, abyste věděli, kolik jí potřebujete. Tu slijte vedle, rozpusťte v ní sůl, přidejte případný startér, nalijte na okurky a pomocí vnořené další vyvařené zavařovací sklenice nebo igelitového pytlíku s vodou zajistěte, aby všechny okurky zůstaly pod hladinou slaného nálevu, a aby se minimalizovala plocha hladiny (kontaktu se vzduchem).

Nechte stát při pokojové teplotě pár dní a jen co se nálev změní na mléčně matný, začněte ochutnávat. Až budou tak akorát kyselé, aby vám chutnaly, přendejte je do lednice. Vydrží pak pár týdnů. Tedy pokud se vám podaří je nesníst dřív.

Maximalistické kořeněné kvašáky

Ingredience na čtyřlitrovou sklenici:

• 1,5−2 kg okurek,
• 2 – 3 litry vody na nálev,
• 10 l vody na teplou lázeň,
• 150 g soli,
• 300 g chloridu vápenatého,
• 100 g pektogelu,
• 3 – 4 rostliny kvetoucího kopru se semeny,
• 10 – 30 kuliček pepře,
• lžička hořčičných semínek,
• 5 – 10 kuliček nového koření,
• 4 bobkové listy,
• 4 hřebíčky,
• kus skořice,
• půl lžičky koriandru,
• menší mrkev,
• cca 10 cm křenu,
• 8 stroužků česneku,
• čerstvá chilli paprička,
• 20 listů s vysokým obsahem taninů nebo lžička sušené dubové kůry.

Omyjte okurky, namočte je přes noc do studené vody. Ráno svařte ve velkém hrnci 10 litrů vody s chloridem vápenatým a pektogelem. Nechte vychladnout na 70 stupňů, přisypte okurky a jednou za deset minut zkontrolujte teplotu a případně to celé trošičku přihřejte. Neměla by klesnout pod 60 stupňů. Kdo má sous-vide udělátko nebo jiný způsob, jak udržet nálev horký, má to o to jednodušší.

Okurky pak slijte a odřezejte jim špičky od květu (kde nebyla stopka).

Spolu se zeleninou nakrájenou na kolečka naskládejte do vyvařené okurkové sklenice, sudu, kvašáku nebo jiné nádoby, ve které chcete mít okurky. Dospod dejte vrstvu listů, proložte jimi i okurky a dva nebo tři si nechte na vršek. Klidně to můžete vyskládat do běžných zavařovacích sklenic, respektive volte spíše ty se šroubovacím uzávěrem.

Do nádob s vyskládanými okurkami nalijte vodu až k povrchu a zase ji slijte do hrnce. Rozpusťte v ní všechnu sůl a suché koření a svařte alespoň 5 minut. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Pokud máte již prokvašený lák či syrovátku, tak můžete lžičku přidat. Lák i s kořením nalijte na okurky. Přidejte nový igelitový sáček naplněný slanou vodou tak, aby ležel na vrchní vrstvě okurek a listí a tlačil je pod hladinu vody a zároveň minimalizoval kontakt vzduchu a vody.

Volně uzavřete vyvařeným víčkem (neutahujte), bude tam vznikat kysličník uhličitý, který potřebuje někudy unikat. Uložte do chladu — maximální teplota by neměla přelézt přes 10 – 12 stupňů Celsia. Vydrží rozhodně přes zimu a pokud byly menší, pevné, bez dutin uvnitř, tak i déle.

Tyto dva recepty berte jako dva extrémy receptu na klasické české kvašené okurky. Váš ideální nálev, který se bude předávat dalším generacím coby rodinné tajemství ‚leží někde mezi — záleží na tom, jak moc kořeněné máte rádi a jestli chcete přidávat další zeleninu, jako třeba mrkev.

Experimentujte!

Sušené koření, zejména to dovážené z dálky, vždycky převařte — bývá velmi často zdrojem spor plísní, které by se vám mohly v nálevu pomnožit. A na rozdíl od křísu je potřeba plesnivé okurky zkompostovat. Křís se vám tam velmi pravděpodobně objeví — pokud ano, seberte vrchní vrstvu listů, na kterých sedí, a okraj nádoby vydezinfikujte vysokoprocentním alkoholem.

K okurkám je kromě česneku moc dobrá i cibule, ale tu dávejte do rychlokvašek, ne do celoročních kvašáků, protože velmi ochotně kvasí a v pomalém kvašení v chladu by mohla dělat rotyku.

V žádném případě nevylévejte lák. Kromě toho, že je moc dobrý, tak je plný přátelských bakterií a funguje jako skvělý iontový nápoj — v horku, při kocovině, na zácpu a tak. Samozřejmě jde použít jako startér do dalších kvašení nebo z něj můžete udělat zálivku na salát. Pokud ho budete mít hodně kyselý kvůli výdrži kvašáků a jejich křupavosti, tak ho nejdřív nařeďte.

A hlavně je součástí těch nejvíc hipsta koktejlů! Ve whiskey či s bourbonem ho pije třeba David Chang.

Kvašotini

• 40 ml ginu
• 7 ml suchého vermutu
• 7 ml láku z okurek
• led
• malá okurčička na plátky na ozdobení

Šejkr z poloviny naplňte ledem, přilijte alkohol a lák, usilovně protřepávejte zhruba 20 sekund a pak přes sítko slijte do namražené sklenice. Ozdobte plátky kvašáku.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.