Ostrý cider — panacea neboli všelék

S počátkem podzimu se letos na anglicky psaných blozích, kde se něco kysá, začal objevovat fire cider. A protože to je recept z kategorií „divné — nutno zkusit!“, naskládala jsem do sklenice chilli, křen, cibuli, česnek, zázvor, citron, kurkumu a zalila to jablečným moštem a byla nedůvěřivá a zvědavá. Kupodivu se to přeměnilo na pikantní, vcelku chutnou tekutinu plnou všeho, co člověk potřebuje k boji se zimními virózami, rýmičkami či chřipkou.
Jde o recept americké bylinkářky Rosemary Gladstar. Před dvěma lety začala fire cider vyrábět malá newyorská firma a letos se ho začali bloggeři lavinovitě vyrábět. Takže se přidám i já.

Fermentací a louhováním se extrahují účinné látky z potravin, které mají protizánětlivé a antibakteriální účinky, a zároveň pomáhají posilovat imunitní systém. V tradičním severoamerickém receptu je základem přírodní jablečný ocet, křen, česnek, cibule, zázvor, citrusy, kurkuma, chilli a případě další látky s podobnými efekty — potkala jsem verzi s rozmarýnem, ibiškem a granátovými jablky.

Protože mám ovšem osobně pochybnosti o zázračné síle jablečného octa (a víc mi chutnají mléčně kvašené věci než octové kvašení), zalévala jsem to jablečným moštem a nechávala kvasit pomocí kefírové syrovátky bez přístupu vzduchu, takže mi tam převažují mléčné kultury, něco alkoholových kvasinek a na acetobactery asi moc nedošlo.

Výsledek by měl být vcelku bohatý na vitamín C, nejrůznější antioxidanty a sirné látky jako je alicin, glukosinoláty z křenu či cibule, kapsaicin, kurkumin či gingerol. A v případě mléčného kvašení tam pochopitelně bude také něco vitamínů B z již odumřelých mikrobů a živí mikrobi, toužící kolonizovat vaše útroby.

Vzhledem k tomu, že mám mám vcelku ráda minimalistické přístupy, tak při prvním seznámením s konceptem ostrého cideru jsem byla zaražena tím, že obsahuje značné množství ingrediencí. Nakonec jsem si to přehodnotila tak, že nejde ani tak o byliny, jako o potraviny. Ty vlastně jíme poměrně běžně ve velkém množství a rozličných kombinacích, takže to za experiment to stojí.

Ostrý cider

Ingredience na litrovou nádobu — ve výsledku cca 0,5 l tekutiny:

• 1 kořen křenu,
• 1 střední cibule,
• oddenek zázvoru zhruba jako dlaň,
• hrst kurkumových oddenků,
• 1 hlava česneku,
• 2 citrony, či pomeranče, popřípadě jeden grapefruit,
• něco chilli papriček dle jejich pálivosti a osobních preferencí,
• 1 kg jablek, popřípadě půl litru jablečného moštu,
• startér,
• med.

Odšťavňovačem prožeňte jablka a citrusy. Případně to tedy dejte do mixeru s půl litrem vody, rozmixujte dohladka a přeceďte přes plátno. Pokud máte chemicky neošetřené citrusy, tak nastrouhanou svrchní kůru přidejte do zbylých ingrediencí.

Nasekejte či nastrouhejte všechno ostatní — zázvor a kurkumu ideálně omyté se slupkou. Nasypte do sklenice, zalijte moštem, přidejte startér a s minimálním přístupem vzduchu zajistěte, aby všechny pevné části byly ponořené pod hladinou. Nechte 3 – 4 týdny kvasit při pokojové teplotě a pak ještě alespoň na měsíc přesuňte do chladu. V době přesunu to zrovna mělo chuť po nakvašené cibuli a to teda nebylo nijak dobré. Po měsíci v lednici se tato, díkybohu, vytratila.

Dozrálý cider zceďte a užívejte po lžičkách jako prevenci a po lžících či panácích při nachlazení. Před používáním podle chuti doslaďte medem.

Taky se dá použít do zálivek na saláty. Recepty najdete na webu té firmy, která ho vyrábí na východním pobřeží USA.

Také je to velmi zajímavý vyprošťovák. Lžíce hot cideru s teplým vývarem rovnou do krku, to je ta pravá vzpruha.

Pokud ho chcete podle originální receptury, tak tam použijte nepasterovaný jablečný ocet. Výsledek bude výrazně kyselejší. Nepoužívejte pasterovaný ocet, tam se nerozběhnou žádné kvasné procesy, to už spíš kupte cider a namísto kvasné zátky to naopak nechte fermentovat v nějaké nádobě se širokým hrdlem, přičemž tím několikrát denně zamíchejte, aby vám tam vznikl ocet. Ale bude to pak chtít spíš čtvrt roku, než jen měsíc a půl.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.