Otruby III: co všechno nuka zkysá

První dva díly byly obecně o nukazuke a o výrobě nukadoko. Teď už zbývá jen dát dohromady věci, které se tam dají strkat.

Do otrub můžete dát cokoliv. Naprosto cokoliv. Dokazuje to tato velmi japonská televizní show. Má dva díly, celkem 24 minut, anglické titulky a skutečně to stojí za zhlédnutí. Dozvíte se, co udělá nuka s vařenými vejci, čínskou nudlovou polévkou, dokonale prorostlým steakem, s mentolkami, odpalovaným těstem s vanilkovým krémem nebo třeba s rybou.
Některé (a dosti nečekané) z výše uvedených kombinací jsou podle těch Japonců skvělé, jiné blivajz…

Normálně se do nukadoko ovšem nakládá zelenina — přeci jen je to slané, zemité a umami, což většinou ovoci nedělá dobře. Určitě tam můžete strčit cokoliv brukvovitého: ředkve, ředkvičky, tuříny, řepy, čínské zelí, normální zelí, kedlubnu, květák, brokolici, růžičkovou kapustu. Nebo miříkovité — mrkev, petržel, pastinák. Nejrůznější okurky, rajčata, Japonci tradičně nukají lilky. Papriky (zejména kapie), melounové slupky, okru, chřest, houby. V Nomě nukají topinambury a mají tam fotku švestek, ale už jsem nenašla nic o výsledku.

Stejně tak se tradičně nakládají do otrub mastné ryby, zkoušela jsem vejce na tvrdo z oné výše odkazované televizní show a bylo to moc dobré. Až budu mít přebytek nukadoko, tak zkusím, co to udělá s nějakým pěkně prorostlým kouskem masa na steak. A myslím, že budu muset otestovat ty ramen nudle (čínské polévkové), byť se na to japonci fakt netvářili…

Jak tedy na to? Mrkněte na video.

Zeleninu před naložením umyjte, osušte a pořádně promasírujte v dostatku soli (slanomilné bakterie, pamatujete?) Pokud ji necháte delší dobu vypotit, snížíte podíl vody, který by ředil vaše nukadoko. Zároveň sůl na zelenině předem zavraždí všechny nežádoucí bakterie, které by na zelenině mohly sedět. Pak zeleninu prostě zahrabte do otrub a otruby udusejte. Po patřičné době ji vyhrabte, očistěte, omyjte a pojídejte.

Zelenina v celku a neoloupaná fermentuje delší dobu, nakrájená a oloupaná rychleji. Nenapíšu vám tu přesnou dobu, protože to stejně závisí na vaší chuti, na tom co se vám urodí v otrubách, jaká bude okolní teplota a tak. Obyčejně vodnatější kousky, jako jsou různé ředkve, lilek nebo okurka, jsou fermentované rychleji, než třeba brokolice. Takže to chce experimentátorského ducha a než si osaháte, co jednotlivé kousky zeleniny ve vašem nukadoko udělají, tak je vytahujte postupně a ochutnávejte.

Příklad: vezmu okurku, nakrájím ji na šest špalíčků a v pátek večer ji zahrabu do otrub. V sobotu ráno vyndám první k snídani, zbytek otrub s okurkami promíchám a znovu udusám. Sním okurku. K odpolední svačině ochutnám druhý kus, třetí po návratu z večírku, čtvrtá v neděli ke snídani, pátý k večeři a šestý v pondělí ráno. Některý z nich mi bude chutnat nejvíc a příště už tedy budu okurku vytahovat po experimentem určeném intervalu.

Mně osobně chutná osmihodinová okurka a čínské zelí, dvanáctihodinová černá ředkev a dvoudenní mrkev. Ta mě moc potěšila, protože běžnou mléčnou fermentací se mi moc nedaří. Ale tady bakterie nestihly sežrat cukry, takže to chutná jako mrkev. Výborné byly 24 hodin zahrabané šitake a jidášovo ucho — ať už syrové nebo povařené v polévce. Až začnou růst houby, určitě tam zastrkám i ty naše místní. Naopak mi vůbec nechutnal řapíkatý celer, jeho aromata se třískala s aromatikou otrub.

Až bude jarní čerstvá zelenina, tak brukvovitá tam patří i s listím — tuřínky, ředkvičky z pole a tak.

Jí se to jako příloha k běžnému jídlu, dá se to přidávat do salátů, ředkvovité věci jsou dobré na chlebu s máslem a může to fungovat jako snack s různými namáčecími omáčkami (spíše bych to viděla na nějaké asijské styly omáček).

A má to jednu celkem podstatnou výhodu — tím, že je v nukazuke silně zastoupená chuť umami, tak umí uspokojit noční chutě na slané a mastné. Kdo na to trpí, tak potřebuje změnit stravovací režim a přidat do běžné stravy víc bílkovin. Noční nájezd na nukazuke je lepší, než noční nájezd na klobásu, a přitom díky přírodním glutamanům stimuluje podobně, jako ta klobáska. Není to sice úplně ono, ale lepší než čerstvá mrkev, která v takové chvíli chuť neuspokojí vůbec.

A na závěr nukání přímo na záhonu — japonský zdroj zde.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.