Oves
4. října 2014; přečtete za 15 minut
Když já jim dám vovsa,
- česká lidová
voni skáčou hopsa.
Oves je obilninou ze střední Asie a je vcelku i možné, že zvyk jeho pěstování a pojídání do Evropy přinesli Slované. V české stravě lidové se můžeme dočíst o tom, že etymologie latinského názvu avena je odvozeno od všeslovanského ovьsъ. Podle Marie Úlehlové-Tilschové seveřané věří, že ovesná kaše činí tělo zdravým, hlavu studenou, nohy horkými a muže ze železa!
Pokud jste celiaci, kterým vadí oves, tak ho nahraďte pohankou — lámankou nebo jahelnými vločkami.
Nyní je oves stále důležitou potravinou zejména v severní části Evropy, kromě Skotska také ve Skandinávii, Pobaltí a pochopitelně v Rusku. Ale ovesná kaše patřila k základům stravy chudších lidí i u nás, ve střední Evropě. Roste totiž i na neúrodné, kamenité půdě a třeba v osmnáctém století se ho v Českých zemích pěstovalo pětkrát více, než pšenice. Je ovšem potřeba počítat s tím, že se používal i pro koně, takže se nabízí energetická analogie s dnešní řepkou. Postupně byl však nahrazen zejména bramborami.
Na začátku dvacátého století přišel švýcarský lékař Maxmilián Bircher se svým müsli a oves se pomalu zase začal vracet do hry jako potravina. Nutno naznat, že třeba v Americe tomu přispěly pokusy léčit jím strašlivou nemoc dospívajících chlapců — masturbaci.
Pro nás jsou daleko zajímavější (než předpokládaný vliv na sebeprzeň) výživové vlastnosti takových vloček. Mají vysoký obsah železa, zinku a hořčíku, některých vitamínů ze skupiny B a také pěkný poměr mezi bílkovinami (17 %), sacharidy (60 %) a tuky (8 % převážně nenasycených mastných kyselin). Klíčové je pak složení oněch škrobů — obsahují totiž velké množství rozpustné vlákniny — 1,3÷1,4 beta glukanu, který má jednak silný prebiotický efekt (žádoucí mikrofloře v našich střevech moc chutná a pak krásně prospívá), a také přímé imunostimulační účinky — zlepšuje obranyschopnost našeho těla. Umí rovněž regulovat krevní tuky žádoucím směrem.
Pozn. 11/2020: Na tomto místě jsme mívali promluvu o antinutričních látkách, jako je kyselina fytová, pročež z textu vyplývalo, že není dobrý nápad jíst vločky neupravené. Dohledali jsme si moderní pohled na tuto problematiku a můžeme vás uklidnit: nejen že nás antinutrienty vůbec nijak neohrožují, ale obilné vločky jsou při výrobě tepelně zpracovány, takže jsou určeny k přímé konzumaci bez jakýchkoliv okolků. Nabízíme odkaz na moc pěkný článek, který vysvětluje, proč tyto látky není potřeba vlastně řešit. Ale teď už prosím zase pokračujeme…
Rozpustná vláknina z ovsa ve vodě vytvoří gelové látky, které se ještě posílí tepelnou úpravou. Právě onen ovesný šlem je báječná věc na léčení trávicích problémů, včetně potravinových nesnášenlivostí a zánětlivých onemocnění.
Jen tedy nesmíte být celiaci, kteří špatně snáší avenin — ovesnou bílkovinu podobnou gliadinu — té problematické části lepku, nebo kteří dostanou do rukou pytlík ovsa kontaminovaného lepkem z mlýna či pole. Pak bohužel oves není pro vás a hledejte škrobnaté (respektive slizotvorné) odrůdy prosa, čiroku a neloupané rýže.
Tepelná úprava ovsa vytvoří šlem a zároveň předštípe složité škroby a bílkoviny na snáze stravitelnější látky. Stejně tak pracuje i fermentace. Ta navíc do vloček přidá ještě něco vitamínů ze skupiny B.
Tradičně se oves zpracovával na ovesnou mouku — na 24 hodin se namáčel, v nahřáté peci se pařil a mírně nasladoval, posléze se sušil a mlel. Kaše z takto upravené mouky se pak už nemusí vařit, jen se rozmíchá ve vodě či mléce. Stále se to dělá v Rusku — výsledkem je ovesná mouka tolokno. Poptejte se na ni v nějaké ruské speciálce. Rusové ji tradičně přimíchávali do kvasu. Ve Finsku se takové mouce (často ve směsi s jinými obilovinami) říká kama, v Estonsku talkkuna a třeba v Himalájích se podobně dělá základ horské stravy — campa.
Anebo vločky zkvaste a převařte. Dostanete levný, neskutečně zdravý a navíc i překvapivě lahodný základ na nejrůznější pokrmy.
Vločky fermentované přes noc
Suroviny na 4 porce:
- 300 g ovesných vloček,
- 400 ml jogurtu,
- 4 jablka,
- 50 — 100 g vlašských ořechů,
- špetka skořice, dva hřebíčky a 3 tobolky kardamomu,
- podle chuti med či jiné sladidlo.
Nastrouhejte jablka, nasekejte vlašské ořechy, podrťte hřebíček a kardamom. Všechno smíchejte s jogurtem a vločkami. Mísu zakryjte tak, aby tam nemohl hmyz, a nechte 10 – 12 hodin stát při pokojové teplotě. Ráno podle chuti doslaďte. Vločky změknou, všechny chuti se velmi příjemně prolnou a celé to bude velmi dobrá, zdravá, levná (ořechy a jablka lze posbírat pod opuštěnými stromy, které jsou víceméně po celé naší republice) snídaně. Chuť není nijak extra kyselá či výrazná. Navíc jde o velmi variabilní snídani. Kromě ovesných vloček to můžete udělat z libovolných jiných vloček, byť ty ovesné jsou chuťově nejjemnější. Je to moc dobré i z pohankové lámanky. Není třeba nechávat nasáknout jen jogurtem, ale klidně třeba ovocnými šťávami s vodním kefírem, pokud do toho nechcete mléko. Můžete tam dát libovolné ovoce, ořechy, semínka nebo koření. Inspiraci načerpejte třeba zde — na blogu věnovaném ovesným vločkám.
Kvašený oves — základní
Suroviny:
- 1 kg ovesných vloček
- 3 litry vody
Do čtyřlitrové zavařovačky dejte vločky a vodu, zakryjte plátnem nebo potravinářskou folií a nechte 3 – 4 dny stát při pokojové teplotě. Posléze tím důkladně zamíchejte, aby se v nálevu rozvířil vyplavený škrob a zceďte. Získáte dvě věci: základní ovesný kvas a fermentovaný oves. Obojí je prudce jedlé, a to i v syrovém stavu. Často se to ale používá jen jako surovina pro další, více než zajímavé pokrmy.
Není třeba to dělat jen z ovsa, byť tomu je věnovaný tento článek, ale víceméně z jakýchkoliv vloček. Jen je třeba počítat s tím, že jen oves má potřebné sacharidy, které se po uvaření promění v tu krásnou, hladkou hmotu. Nejčastěji se používají namísto ovsa jáhlové vločky, ale třeba s pohankovou lámankou to bude taky výtečné.
Kysel/ Кисель Изотова/Boza
Z ovesného kvasu se v severských zemích, v Rusku a na území bývalé osmanské říše dělá kvašený, slaboučce alkoholický, probiotický nápoj.
Suroviny 2 litry:
- 1 l ovesného kvasu,
- 1 l vody,
- 20 g pomletých čerstvých vloček, prosné mouky, mouky z jiné obiloviny nebo cizrny,
- 50 – 100 g cukru či medu.
Odeberte 1 dcl kvasu. V hrnci lehce orestujte pomleté vločky a jen co začnou zlátnout a vonět, zalijte zbylým kvasem a vodou a vařte dokud to nezačne mírně houstnout. Přidejte cukr a nechte vychladnout na teplotu lidského těla. Pak přimíchejte odloženou decku původního ovesného kvasu — slouží jako startovací kultura — a nechte den až dva zakryté plátnem ještě jednou prokvasit. Přelijte do lahví a uchovávejte v lednici. Pijte buď vychlazené buď třeba s ledem, anebo ohřáté na pokojovou teplotu. Je to moc dobré třeba s troškou skořice.
Pokud jste jako základ na kvas nepoužili oves, vařte to celé ještě s lžičkou nějakého škrobu.
Pokud do toho dáte med a whisky, případně smetanu, získáte tradiční skotský nápoj atholl brose. Trošku to připomíná irské Baileys, ovšem ve spořivé verzi. Inu, Skoti. Rozhodně to je ovšem lepší verze, než bydlenkovské pudingy s tuzemákem. Pokud byste něco takového chtěli dělat, tak smetanu do toho lijte až těsně před podáváním, jinak vám tam zkysne. Nebo to nenechávejte podruhé prokvasit — prostě svařte ovesný kvas, doslaďte, přidejte smetanu, dostatek whisky a používejte to jako likér.
Ruská letní polévka z kyselu
Suroviny na 4 porce
- 500 ml ovesného kyselu,
- 150 ml zakysané smetany,
- 4 kvašáky nebo čerstvá okurka,
- čerstvý kopr.
Svařte kysel tak, aby zhoustl, nastrouhejte do něj kvašáky, zjemněte smetanou, podle chuti dosolte, dopepřete a přidejte nasekaný kopr. Podávejte chlazené.
Flummery/kaerakile
V Irsku se tomu říká flummery, v Estonsku kaerakile. Jde o puding z ovesného kvasu.
jedl coby desert G. Washington o vánocích roku 1769
Suroviny na 4 – 5 porcí:
- 1 l ovesného kvasu,
- špetka soli,
- med či cukr,
- případně 4 – 8 žloutků a/nebo 100 g mletých lískových či jiných ořechů.
Smíchejte kvas s ořechy a vařte tak dlouho, dokud z něj nebude hustší kaše. Pokud děláte variantu bez ořechů, tak to holt bude trvat o něco déle. Přidejte špetku soli. Odstavte z ohně a do teplého pudingu zašlehejte případné žloutky. Není třeba do flummery žloutky přidávat, ale zjemní ho a zvýší jeho výživovou hodnotu. Podle chuti doslaďte, nalijte do misek či sklenic a nechte vychladnout — ztuhnout. Případně můžete přidat libovolné koření či ovocnou šťávu (dle chuti a stavu spíže) a ozdobit zakysanou smetanou, šlehačkou či nějakým žahourem — ovocnou omáčkou.
Ovesné kaše
Základem přežití skotského počasí, krajiny a vůbec, je pořádná kaše k snídani. Ovesná kaše. Taková, která moc nestojí, dá se udělat ze surovin, které jsou ochotné vyrůst v drsném prostředí vysočiny, je rychle hotová, zasytí a navíc je moc dobrá. Mimochodem tradiční skotská strava je vcelku obdivuhodná záležitost. Podrobný článek jí věnovali zde. Tradičně se skotská ovesná kaše nemíchá vařečkou, ale speciálním míchadlem zvaným spurtle. Je to taková silnější tyčka. A především se míchá pouze po směru hodinových ručiček, jinak se přivolávají démoni a neštěstí.
Skotské brose
Suroviny na 4 – 5 porcí:
- 400 g fermentovaného ovsa,
- 300 ml vroucí vody,
- 50 – 80 g másla (ideálně ze zákysu),
- 100 ml smetany,
- špetka soli.
Do mísy dejte slitý, prokvašený oves. Přidejte máslo a zalijte vroucí vodou. Zamíchejte a nechte 5 minut stát. Škroby se za tu dobu zahřejí a vytvoří onen hladký, ovesný šlem a zahyne o něco méně mikrobů, než při klasickém vaření. Není to moc kyselé a pokud chcete kaši osladit a obohatit ovocem, kořením či jinými věcmi, tak směle do toho. Ale překvapivě je moc dobrá samotná nebo na slano. Překonejte předsudky a zkuste to. Slibuju, že je to moc dobré!
Notně vylepšený gruel — tedy ovesná kaše na slano
Další inspirace na slané ovesné kaše zde
Suroviny na 4 porce:
- 200 g fermentovaného ovsa,
- 500 ml dobrého vývaru (případně vody + lžíce miso pasty),
- 80 – 100 g strouhaného sýra — tradiční je čedar, ale i s parmazánem to je moc dobré, tipuju, že třeba brynza v tom bude skvělá,
- 80 – 100 g másla nebo dobrý špek,
- 1 cibule,
- pepř, sůl,
- dle libosti bylinky, česnek a podobně.
Smíchejte oves s vývarem a vařte za stálého míchání, dokud nezískáte hladkou, hustou kaši. Trvá to tak 3 – 5 minut. Mezi tím najemno nakrájejte cibulku a na másle nebo vyškvařeném špeku ji nechte zezlátnout. Do hotové kaše přidejte nastrouhaný sýr a podle chuti dosolte a dopepřete. Opět jde o zcela variabilní pokrm — podívejte se do odkazu pod obrázkem.
Přiznám se, že tohle jídlo — tedy ovesná slaná kaše sýrem a dalšími vylepšeními, mě ohromně nadchlo a je důvodem, proč od té doby mám v lednici neustále krabičku s prokvašeným ovsem. V případě, že mám hlad a nechce se mi nic moc vařit, udělám kaši, přistrouhám sýr a přidám nějakou další bílkovinu, kterou mám po ruce. Plus něco bylinek či zeleniny a hurá — výborné, nutričně chvályhodné a laciné jídlo je na stole.
Sowans
Ze Skotů si zbytek světa utahuje kvůli jejich šetrnosti. Zkuste si ale žít na studených, vlhkých, kamenitých horách. Abyste přežili, tak se budete muset velmi rychle naučit neplýtvat a spotřebovat vše, co můžete. Proto se skotské hospodyně naučily využít i ovesné pluchy, respektive i to poslední zrníčko škrobu z ovesného zrna.
A právě kaše ze zbytkového škrobu z ovsa byla ve Skotsku postním jídlem při večeři 24. prosince. Ostatně Štědrému večeru se v některých skotských regionech také říkalo „sowans nicht“. Jinak Skotům jejich tradiční, katolické slavení Vánoc, zejména Božího hodu, kterým tehdy ještě říkali Yule, zakázali Angličani v 17. století — coby protestanti v tom viděli pověry a rituály zakázané katolické církve a projevy skotského rebelantství. Zakázáno to zůstalo až do 50. let dvacátého století! Takže se jen držel půst a nenápadně se pálily větvičky jeřábu na ochranu před zlými duchy.
Při použití pluch pro jídlo je ovšem třeba přihlédnout k faktu, že jde o tu část zrna, která je vystavená vnějšímu prostředí — je na nich tedy nejvíce reziduí různých postřiků a také jsou bohaté na spory plísní. V tomto případě bohužel platí, že čím méně chemie, tím více plísní. Sowans se docela dobře dají udělat buď z otrub (a ty pak můžete sníst), anebo jen nechte kvas odstát a stočte vodu — zbylý škrob jsou právě sowans. Stejně tak můžete nechat odstát škrob ve slitém ovesném kvasu ze zkvašených vloček.
Suroviny:
- 250 g ovesných pluch či otrub,
- 1 l vody.
Smíchejte pluchy s vodou, zakryjte plátnem či potravinářskou folii, abyste sowans ochránili před hmyzem a prachem, a nechte 14 dní stát při pokojové teplotě. Výsledek bude o něco aromatičtější a kyselejší, než fermentovaná kaše. Prokvašenou směs důkladně promíchejte, aby se uvolnil škrob, a zceďte to. Z pluch vymačkejte všechno, co půjde. Přímo ze zbylých pluch už ani Skotové nic nedělali. Rozpustná vláknina a škroby se už rozpustily do kvasu a nic moc tam nezbylo. Kompostu určitě budou chutnat. Pokud namísto pluch použijete otruby, tak ty můžete přidat do buď do fermentovaných vloček, do chlebového těsta, anebo je jíst přímo jako kaši. Podle mnoha teorií jsou ovesné otruby výživový zázrak.
Zcezený kvas ještě nechte den odstát a posléze opatrně slijte nebo stočte jako víno hadičkou vodu oddělenou od ovesného škrobu usazeného na dně. Ten pak svařte na kaši a máte sowans. Té stočené tekutině se říká swatts a Skotové z toho dělají pivo. Zatím jsem nenašla návod. Víte někdo pod čím ho hledat?
Sowans podle chuti obohaťte smetanou, máslem, medem nebo třeba sýrem či smaženou cibulkou. Případně do nich přidejte vejce a vyrobte lívanečky.
Ovesné lívanečky
Suroviny na 4 porce:
- 400 g fermentovaného ovsa či sowans,
- pokud nepoužíváte sowans, tak přidejte ještě 200 – 300 ml mléka,
- 2 – 3 vejce,
- 200 g hladké mouky,
- lžička prášku do pečiva,
- špetka soli.
Zalijte kvašený oves vroucím mlékem, důkladně zamíchejte a nechte 30 minut odstát. Případně vezměte hustější sowans. Pak přidejte trošku soli, mouku smíchanou s práškem do pečiva, žloutky a důkladně rozšlehejte nebo rozmixujte na hladší kaši — pokud bude moc hustá, přidejte ještě trošku mléka. Z bílků vyšlehejte tuhý sníh a opatrně ho zamíchejte do těsta. Na lehce pomaštěné pánvi pečte lívance. Čistě ovesné to bohužel nedrží pohromadě.
Ovesné sušenky
- 100 g fermentovaného ovsa,
- 50 g vlašských ořechů,
- 80 g másla,
- 50 g vanilkového cukru,
- 1 žloutek,
- špetka mleté skořice a špetka soli.
Rozmixujte oves, skořici, sůl a ořechy na hladkou kaši. Utřete máslo s cukrem a žloutkem a smíchejte s ovesno-ořechovou kaší. Mělo by vám vzniknout celkem husté těsto. Bílek dejte do lednice a celou směs nechte hodinu stát. Potom ušlehejte tuhý sníh a spolu s práškem do pečiva ho zamíchejte do těsta. Na plech vyložený pečícím papírem dávejte lžící hrudky těsta — v teple se trochu roztečou, takže je třeba dát jim dost místa. Dávejte do trouby vyhřáté na 180 stupňů a pečte 20 – 30 minut, dokud nebudou krásně zlaté.
Ovesné pagáčky
Pagáček je malý koláček — ať už slaný, nebo sladký, většinou nekynutý. Ve Velké Británii jim říkají scone a jsou součástí každého pořádného čaje o páté. Většinou jsou sladké a mažou se džemem a máslem, anebo sbíranou smetanou. No a Skotové je pochopitelně dělají z ovsa. Stejně jako je dělávali z ovsa Valaši. Na Uherskobrodsku se o masopustu zpívávalo:
Ovesné pagáče, ovesné slíže, kdo nám neotevře, nech nám řiť vylíže.
- 200 g kvašeného ovsa (případně sowans),
- 100 – 200 g jemných ovesných vloček,
- 50 – 100 g cukru, medu nebo jiného oblíbeného sladidla,
- 80 g sušeného ovoce nebo 150 g čerstvého — rozinky, meruňky, brusinky, třešně, borůvky…
- 1 vejce,
- 100 g másla,
- špetka soli,
- 5 g prášku do pečiva.
Smíchejte kvašený oves s cukrem, nasekaným ovocem, vejcem, solí a rozpuštěným máslem. Prášek do pečiva smíchejte s vločkami a postupně přisypávejte, dokud nedostanete hutné těsto. Mokrýma rukama uplácejte větší koule, dejte je na plech vyložený pečícím papírem a rozdělte na čtvrtiny či osminy — podle velikosti.
Pečte v troubě vyhřáté na 180 – 200 °C 40 minut. Podávejte k odpolednímu čaji spolu se šlehanou či sbíranou smetanou a domácí džemem.
Tak co — nalákala jsem vás na něco s ovsem? Máte nějaký zajímavý recept, který by se případně dal dělat i z kvašeného ovsa? Třeba na valašské ovesné pagáče či osůchy? Tušíte někdo co to je takový ovesný slíž — slovensky jsou slíže nudle, ale z ovsa? Jak by taková ovesná nudle držela pohromadě?
Napište mi je do komentářů, díky moc.
Zuzka Ouhrabková
Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.
Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.
Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.
123 komentářů
No tééééda, to zas vypadá tak zajímavě. Už teď mám plný parapet různých pokusů a docela se daří. Ale kam dám kvasit vločky, to už fakt nevím. Moc díky za různé návody a inspirace. To mě fakt baví. 🙂
stačí jedna malá mistička s jogurtem na ráno 😉
V okurkáči mám 1 kg vloček a k snídani připravenou jednu mističku z pohanky. Už se na to moc těším.
Moc pěkný článek!:) Docela by mě zajímaly ty antinutriční látky v ovsu. Nebyl by k tomu nějaký odkaz? A je to opravdu problém i u vloček? Vždyť ty se přeci při výrobě napařují a pak suší. Pokud se tedy nepletu…
Zdenek
Udělal jsem si to včera s pivem a bylo to luxusní 🙂 Použil jsem vlastní pivko, čerstvé, svrchně kvašené, bez chmelu. Jo a jabka jsem nakrájel na malé kostky (špatně jsem si to přečetl).
Normální vločky se napařují?
jinak je tam klasicky zejména kyselina fytová a alkylresorcinoly http://is.mendelu.cz/zp/portal_zp.pl?prehled=vyhledavani;podrobnosti=51792;download_prace=1
No jo — tak tím pádem kecám a vločky by měly být plně stravitelné rovnou. http://cs.wikipedia.org/wiki/Ovesn%C3%A9_vlo%C4%8Dky
Díky za odkaz na tu bakuli!
Z.
Tak teď jsem dosmažila Ovesné lívanečky a jsou úžasné a krásně nadýchané — předpokládám že se o tu kyprost zasadily nejen soda a bílky ale i ten nakvašený oves — těstíčko mělo krásné bublinky. I Ovesný kvas překvapivě dobře chutnal. Takže od teďka do karbenátků jen kvašené vločky (z čehokoliv 🙂 ). Moc děkuji.
Hbitě opisuji recept na sušenky, a nenašla jsem, kolik tam přijde prdopeč? Jinak skvělá inspirace, jako vždycky :-))) Díky moc!
Do sušenek jsem prášek do pečiva nedávala — cílem bylo aby byly spíše křupavé. (To teda byly čerstvé, pak o něco zvláčněly)
Dobrý den,
mohu se zeptat, jestli vločky fermentované přes noc připravujete z kupovaných vloček, případně z jakých?
Děkuji,
V.
Jaké jsou jiné vločky než kupované? Darované? :-). Jistě, že z nich, případně si za poměrně velký peníz můžete pořídit vločkovač a vločky si dělat sama.
Ano, myslela jsem ty doma připravené na vločkovači, které neprojdou tepelnou úpravou jako ty kupované 🙂
V.
Moje řeč — kupované vločky taky nechci, už nejsou raw, to už tělu moc pozitivních živin a energií podle mne nedá.
Před lety když jsem koketoval s jógou, její tehdejší guru A.V. Lysebeth doporučoval to co Vy pod názvem Kollathova snídaně, jediné před čím varoval bylo namáčení ovsa přes noc v mléce a mléčných výrobcích, doporučoval pouze vodu. Prý by kvašení bylo „špatné“, nedovedu přesně specifikovat jak a výsledné jídlo špatně stravitelné.Můžete to prosím nějak zhodnotit? Děkuji
Jde mi jen o to kvašení, jinak o Kollathově snídani toho bylo publikováno dost, dá se vyhledat.
No to bude nejspíš obecný odbor makrobiotiků a významné skupiny zdravovýživářů k mlíku. POkud se na to nalije pasterované mléko, tak to stejně bude kvasit jen těma mikrobama, co jsou na vločkách. Pokud by se to zalilo syrovým mlékem, tak se tam ještě objeví mléčné bakterie.
Když do toho dáte jogurt/kefír, tak tam pochopitelně budou dominovat bakterie z oněch kultur.
Jinak pokud zalijete vločky přes noc vodou, či ovocnou šťávou, tak moc prokvasit nestihnou. Ten vyloženě kvašenej oves (či jiné obilniny chce delší dobu). Ono ani s tím mlékem to neprokysá (mléko se rozhodně přes noc na vločkách nesrazí). Zatímco už hotové kysané mléko povede k tomu, že se tam mikrobi pomnoží ještě víc.
Enzymatické procesy v zrnu budou probíhat ať už to bude namočené v mlíce a nebo ve vodě — pokud by šlo o syrové mléko, tak to má nějaké vlastní enzymy — hlavně laktázu — takže by teoreticky ten proce mohl být o maličko efektivnější, ale rozhodně ne nijak znatelně. Tedy pokud se bavíme o fyziologii.
Duchovně-energetické souvislosti jdou mimo mně.
Ad. Jinak pokud zalijete vločky přes noc vodou, či ovocnou šťávou, tak moc prokvasit nestihnou.
A stačí to prokvašení přes noc aspoň k tomu, aby se odbouraly ty anti-nutriční faktory? Já s tou Kollathovou snídaní experimentuju už víc než 10 let (spíš ale se pšenicí, oves jsem začal zkoušet až v poslední době). Když to smíchám v poměru, kdy je objem vody zhruba stejný jako objem obilí před namletím (namletá mouka má větší objem, než původní zrna), tak přes noc se „struktura“ prakticky nezmění, je to pořád takové „pevně-kašovité“. Když se to ale nechá noc a ještě celý následující den, tak se to vysloveně rozteče, je to potom takový „blempt“, který jsem nikdy neměl odvahu sníst. Z toho co jste napsala jsem ale na pochybách, jestli naopak ten „blempt“ není ten konečný žádoucí stav.
A jsou ty anti-nutriční faktory škodlivé samy o sobě (ve smyslu, že by nějak poškozovaly organismus), nebo jejich negativum spočívá „jenom“ v tom, že zabrání vstřebání jinak prospěšných živin z jídla?
To co popisujete jsou dvě odlišné věci — antinutriční látky, které řeší enzymy, přítomné v té vločce — těm stačí namočit. A pak naštípání škrobů — vznklý blemc, který potřebuje více času.
Ale ono to s těma antinutričníma látkama není tak divoké, jak se píše — konkrétně třeba u kys. fytové — ta má mimo jiné silnou antioxidativní funkci a hlavně čím víc jí člověk jí, tím více má ve střevech mikrobů, které ji umí zpracovat.
Blemc určitě můžete jíst, ale pokud vám nechutná, tak se na něj vykašlete. Nakvašené vločky jsou blemc.
naopak… duchovně-energetické souvislosti jdou SKRZE Vás…
Díky moc, viděl bych to podobně.
Pokud chci dělat atholl brose, kdy mám přidávat smetanu? Až po vychlazení? Jinak se by se to asi srazilo že? H.
Lila jsem ji na teplou, uvařenou kaši a pak to zamíchala — nic se nesrazilo. Zase tak kyselé to není.
Kvašený oves — bude nějak vadit, když to nakombinuju ve stylu ovesné, pšeničné, žitné vločky? Nejsem si jistá výslednou chutí.
Rozhodně to nebude vadit. Možná to bude o něco kyseleší, díky mikrobům na žitu (ten oves vlastně moc kyselý není). Ale vždycky se to dá dosladit.
Zajímalo by mě, kde se na vločkách vzaly ty bakterie, díky kterým to kvasí. Že jsou na zrnech, to chápu, ale nezničí je to napařování? Jinak na okně si právě dělám ovesný „jogurt“ (vegan ), jsem zvědavá 🙂
A pokud můžu dotaz z jiného soudku, uškodí bakteriím na zelí skladování v lednici?
Díky!
Blanka
Ze vzduchu. Vony jsou všude a když někde mají potenciální krmení, jako třeba na vločkách, tak se tam usídlí a čekají na vhodné podmínky (teplota/vlhkost) aby se pomnožily.
Jinak skladování v chladu je naopak potřebné, pokud to chce člověk skladovat delší dobu, než pár týdnů. V chladu bakterie usnou a nemnoží se. Dokonce relativně slušně snášejí i přemzrnutí (proto je blbej nápad něco zmrazit, rozmrazit a zase zmrazit).
Ve své podstatě je kvašení první várka rozkladu organické hmoty v kompst a právě nasolením (selekce nežádoucích mikroorganismů) a uložením do chladu (zpomalení procesů) se zabraňuje tomu, aby to pokračovalo.
Kvaseny oves — zakladni.
Dobry den, uz po druhe jsem na svuj zakladni kvaseny oves zapomel (je cca 10 dnu stary). Mam ho vylit a zacit znovu nebo se nic nedeje.
Jak dlouho po sliti ho mohu skladovat v lednici.
Dekuji a zdravim.
Očuchejte, ochutnejte a jestli vám to bude chutnat, tak je to v pořádku. Jinak v lednici to mám v plastovém sáčku už asi měsíc a je pořád dobrej, jen teda postupně dokysává.
Vločky proplachujete nebo stačí jenom zalít vodou a nechat fermentovat,děkuji.
Neproplachuji — smyl by se škrob (tedy by bylo méně sowans) a odplavala by část mikrobů na vločkách, takže by fermentace bez startéru trvala déle a zvýšilo by se riziko kontaminace něčím jiným.
Tak jsem je propláchl ještě 11 listopadu večer a dal jsem je kvasit.Zalil teda převařenou vedou,už studenou a dal fermentovat.Kvas jsem chytl zrovna ve vrcholné aktivitě,protože ještě voněl nasládle.Sowans se skoro žádný nevytvořil.To ale nevadilo,protože jsem z vloček upekl sušenky Moc dobré :-Díky
Jdu zkusit další várku
Dobry den, chcela by som sa opytat, ako dlho mozem ovos v pohari kvasit. Po pripade ho mozem po urcitej dobe skladovat v chladnicke? Dakujem 🙂
Týden, dva bez problémů ‑pak už to může být docela kyselé. V ledničce vydrží hodně, jen bude pomaličku víc prokysávat. V ledničce je ideální oddělit zvlášť tekutinu do plastové lahve, kterou vymáčknete tak, aby tam bylo co nejméně vzduchu a oves samotný pak v pevném plastovém sáčku, ze kterého opět vymáčknete přebytečný vzduch. Asi si výhledově pořídím vakuovačku, ta trvanlivost ještě dost prodlouží.
Potvrzuju, že s fermentovaným ovsem je spousta srandy. Nejvíc jsem si oblíbil ranní kaši na slano s majoránkou, omaštěnou sádlem. Ta nakyslá chuť je divná, když to našinec ochutná a přemýšlí nad tím. Je to divné, je to divné.. stále přemýšlí.. a jak tak přemýšlí, už má v sobě nacpáno půl kila. Moc se mi líbí ta jemná textura, absolutní samet.
Akorát mám problém se šlupkami, kterých zbývá v kupovaném ovsu docela dost a na zkus jsou ohavné. Zvláště pak když se přilepí na kořen jazyka jako podtlaková přísavka, to je potom legrace. Dá se to nějak dočistit? Myslím, že po zalití bohužel neplavaly, takže vyplavování asi padá.
Odpovím si sám, z budoucnosti: normálně to vyplave, stačí sebrat z hladiny. Neproplachovat, vodu nevylévat, odešel by škrob.
Tak teď v práci jsem se zasekla u prvního receptu — „Vločky fermentované přes noc“. Zbytek tisknu a zkusím doma zaexperimentovat. Nicméně k těm vločkám — zrovna včera jsem měla jogurt Activia s müsli, chutná, dávam si do něj skořici. Četla jsem složení a napadlo mě zkusit doma namíchat něco podobného. Teď když jsem se dívala na ten první recept, tak mi připadá, že to bude skoro ono, takže hned zítra běžím pro vločky 🙂
Vyzera to super…ale po troch dnoch som na vrchu nasiel plesen…prikryte som to mal kuchynskou papierovou uterkou…zrejme vyhodit a zacat znova.
Potřebujete víc vody, no. Jestli to bylo chlupaté, 3D a nebo barevné, tak spíš vyhodit (a příští várku dělat z jiného pytlíku a tenhle pytlík zpracovat tepelně). Jestli to byla jen taková divná vrstva, tak tu zkuste odstranit a ochutnat jaké to je pod ní.
Dobrý den,
Kvasím ovesné vločky už třetí den a nic to nedělá. Myslela jsem, že to bude „bublinkovat“, třeba jako když jsem kvasila řepu, ta přetekla během pár hodin. Přidala jsem i trochu syrovátky, jak jsem si někde přečetla. Zatím to chutná jen lehoučce nakysle, ale to je možná díky té syrovátce. Má to teda bublinkovat, nebo je to tišší? 🙂 Děkuju za radu.
je to tiché a decentní i v chuti. Postupně to v lednici dozraje, ale jíst to můžete už rovnou.
Tak jsem to nakonec „sklidila“ po pěti dnech (už se dělal na vrchu flíček) a bylo to kyselé až až. Zatím jsem vyzkoušela Flummery — v kombinaci s cukrem to mělo moc příjemnou, sladkokyselou chuť. A skotské brose — naprosto jednoduchý a s tou smetánkou, hmmmm… — jsou to fakt mňamky. Moc děkuju za tip a za radu 🙂 Jitka
Chtěl bych se zeptat zda základní rozpis 1 kg vloček + 3 litry vody je v pořádku — skoro se mi to nevešlo do sklenice a při kvašení oves naplnil sklenici až po okraj a voda utíkala ven .… Díky.
Dobrý den,
moc prosím o radu. Snažím se vypěstovat chlebový kvásek a stále se mi nedaří. 1. den založím, 2 den přimíchám — někdy už je to malinko napěněný, 3 den opět přimíchám — napěněno s příjemnou kyselou vůní a čtvrtý den to smrdí jako odlakovač na nehty; a „vyběhlý“ to není, jen tak mírně napěněný. I tak jsem to zkusila přiživit, nebo rovnou zadělat, ale bylo to na vyhození. K pořádnému „vyskočení“ ve sklenici nedošlo ani jednou. I jsem zkoušela variantu, že od třetího dne polovinu vyhodím a dokrmím zbytek — ale výsledek byl stejný. Vodu používám přefiltrovanou, mouku žitnou — měla jsem normální i chlebovou. Teď jsem zkoušela už v menších množstvích, 30g- 30g — 30g … mouky, do konzistence lívancového těsta. Zápach alá odlakovač už teda znamená vyhodit? Nebo se to nechá zachránit?
Děkuju moc
Snad si někdy upeču z vlastního kvásku 🙂
Jitka
kupte jinou celozrnnou žitnou od jiného výrobce. A na zakládání kvásku používejte celozrnnou — je v ní více kultur, takže se kvásek spíše chytne.
Ta mouka, kterou máte zjevně obsahuje velmi aktivní zárodečné kultury acetovoného kvašení.
Vyloženě zabránit mu můžete přidáním trošky soli, ale tím se zpomalí i ostatní kvašení.
Případně do kvásku přidejte něco cibule, případně třešně až budou- jako zdroj divokých kvasinek.
Tak jsem se po delší době dala zase do experimentování s chlebovým kváskem — s jinou moukou od jinud — a povedlo se! Včera jsem upekla svůj první kváskový chléb z vlastního kvásku 🙂 Díky za radu. J.
Dobrý den,
protože se blíží „sezóna“ — prosím o radu ohledně kvašení pampeliškového kořene — mám na záhonu pěkných pár kousků 🙂 přidává se sůl nebo ne? Postup je tedy omýt, oškrábat nebo oloupat?, nastrouhat, napěchovat, zatížit a nechat zkvasit 3 — 5 dnů, jako třeba červenou řepu? To s tou solí mi není jasné, zda ano či ne. A prosím máte nějaké typy na užívání zkvašeného kořene?
Děkuju moc
Jitka
omýt kartáčkem — při loupání by zněj asi nic nezbylo. Nakrájet (no možná tu půjde nastrouhat, ale moc bych tomu nedala, respektive půjde nasekat v mixéru), zalít slaným lákem (sám nejspíš nepustí dostatek vody, jako třeba zelí), zatížit a nechat zkvasit. Určitě osolte — jinak zbytečně zvyšujete riziko, že to zplesniví/shnije/něco podobného.
Pak počkat, až bude tak kyselý, aby vám to chutnalo a přesunout do chladu. Dávejte ho třeba do salátů, nebo do různých dipů.
Spectat yummy ..
Nemá být u toho kyselu 20 dkg? 20 g mi prijde dost málo.
Zapomněl jsem napsat že jde o vločky, 20 g vloček mi prijde dost málo.
dobrý den, zkusila jsem fermentovanou ovesnou kaši podle jiného receptu, 4 lžíce vloček a receptu je několik lžič nakyslé tekutiny, já dala 2,5 polévkové lžíce citronové šťávy — ale bylo to hrozně kyselý po tom citronu, nedalo se to jíst..dalo by se dát na ty 4 lžíce vloček míň té šťávy? nebo jak postupovat, když bych to chtěla dělat s tím citronem? děkuju moc za odpověď 😉
Naco to robit s citronom? Bude to zbytocne prilis kysle…
Ahoj chcem sa opýtať, či sa dá namiesto vločiek použiť aj celý ovos. Ďakujem Jaro
Namoč ovos, rozmixuj ho aj s vodou v mixéry, fermentuj.…
Díííky za otázku + odpověď, přesně toto jsem se chtěl optat taky. Kupované vločky totiž nejsou raw, takže si chci fermentovat surový oves.
Dobrý den, nedávno jsem objevil váš blog a hned jsem se pustil do několika pokusu..�� U zeleniny se mě daří, ale kvašene ovesné vločky jsou problem.… Několikrát jsem zkoušel (dle vašeho návodu), ale vždy to skončilo strašně zapáchající hmotou. Můžete poradit, kde by mohl byt problém? Děkuji moc
Problém je v těch vločkách, něco na nich sedí a když se vločky namočí a nechá se to rozrůst, tak to vyhraje. Takže je jezte jen tepelně upravené a zkvasit zkuste jiný pytlík od jiného výrobce.
Děkuji moc za rychlou odpověď. Nemáte tip na výrobce? zkoušel jsem dva.…
Jste moc hodná.
Děkuji
Já třeba vločky kupuju ty nejlevnější AQ v Albertu (njn, Penam) a pro jistotu vždycky přidám na začátek půl lžičky žitného kvásku, ono se to pěkně zakysá správným směrem. Když jsem jenom namáčel, tak uměly odejít docela slušně do kanalizace. Na těchto za 15 korun jsem živ a zdráv denně.
Dobry den, vyborny clanok. Chcem sa opytat ci nie je lepsie ak namocene vlocky pred konzumaciou oplachnem. Kvoli antinutrientom vylucenym do vody. Osobne ich oplachujem a zalievam mliecnym kefirom a pridam fermentovany vceli pel. Vdaka
Je zbytečný overkill se takto vrtat v neměřitelných veličinách jídla a ošetřovat ho nějakými technikami bez následného testování (které nejsme schopni doma provést).
Vločky neuvařené strávíme a využijeme, nakvašené a uvařené pak o něco lépe, žádné strachy. Proplachování kyselinu fytovou neodstraní, jen bychom si zahodili cenný škrob.
Antinutrienty jsou pro vegetariány rozebrané zde, ale je zbytečné se v tom babrat a vyvozovat z toho nějaké závěry: https://www.westonaprice.org/health-topics/vegetarianism-and-plant-foods/living-with-phytic-acid/
Mnohem důležitější je být v klidu a nestresovat se. Třeba antinutrienty.
V zasade mate pravdu. Jest nieco s pocitom, ze mi to uskodi je hlupost. Na stave mysli zalezi viac, takze to neriesit a viac uzivat. Vdaka.
Najlepsi blog… tisic krat dakujem
Dobrý den! První pokus zkvasit ovesne vločky. Barevně to vypadá jako na fotce zde na blogu, nicméně to celé dost smrdí. Asi jako zkyslé mléko, možná trochu ošklivěji. Prosím o radu, zda je to takto v pořádku a můžu s tím dál pracovat. Nemám v tomto ohledu žádnou zkušenost. Děkuji!
Stačí se řídit svými smysly: pokud cokoliv páchne za naši hranici vkusu nebo to chutná nechutně, tak vyhodit a začít znovu. V případě ovesných vloček třeba se špetkou žitného kvasu do začátečního startu.
Ovsené vločky jedávam už dosť dlho. Najskôr som ich jedával tak že som ich iba rano zalial vodou a na chvíľu povaril. Myslím že to je asi nie príliš vhodné riešenie. Potom som prešiel na metódu zaliať na večer vodou a ráno — neskoro ráno jesť + ešte semienka rôzne do toho — ale tiež sa mi to nejako nepozdáva. Môžu byť v tých ovsených vločkách rôzne mikro plesne alebo také niečo? Treba to ešte povariť ráno a ako dlho. Stačí 2 – 3 minútky alebo napr. až 5min treba? Ďakujem veľmi pekne za rady a za dobrý a hodnotný článok.
Na těch vašich ovesných vločkách kvašených přes noc v jogurtu, fičíme už přes dva roky a nedám na ně dopustit. Vlastně jsem tak narazila na tenhle web, když jsem hledala způsob na poživatelnou úpravu ovesných vloček. Minulý týden při splouvání řeky se to stalo mým základním jídlem. Skutečně ideální jídlo do terénu! Žádné složité vaření, žádná vroucí voda netřeba, jen ovesné vločy, jogurt a ovoce co je po ruce. Geniální. Jogurt sám ale i v této kombinaci bezproblému vydržel i dva dny ve stanu, který se přes den vypekl na 50°. Nic se nezkazilo, nepřekyslo a hlavně ta výživová hodnota je fakt někde jinde. Stačila mi miska na půl dne pádlování. Skutečně ideální snídaně na čundry a jiné treky. Děkuji za tip 🙂
Zkusila jsem začít kvasit ovesné vločky a byly výborné. Jenomže 3 dávky dobrý, a 4. a 5. se nepovedly. 4. snad vůbec nezkvasila, a 5. jsem teď ochutnala a chutná divně a jinak, než předešlé. Jakoby se částečně zkazila. Nedá se to jíst. Nevím, co s tím. Nádoba je stejná, značka vloček je stejná, místo, kde kvasím, je stejné… Kde může být problém?
Stává se to, lze popostrčit nějakým startérem, třeba malou lžičkou chlebového kvasu nebo kefírem, aby to zkysalo a neshnilo. Stejná značka vloček znamená vždycky rozdílné šarže a rozdílné mikrobiální osazenstvo.
Dobrý den.
Standartně dělám ovesné vločky s jogurtem Hollandia. Teď jsem je zkusil s kefírem. Taky je to prima.
Doporučuji.
S kvašením ovsa jsem začala příliš od píky. Mám 25 kg pytel ovsa a vločkovač. Ale ten oves je s pluchama ? Nevíte, jak lze oves vyloupat? Nebo nezbývá než ho nechat slepicím? A pak, kde se dá teď koupit potravinářký oves za míň než 40 Kč/kg?
Zuzano, obdivuji vaše znalosti o kvašení a váš sloh. Díky, Zuzana Dolejší.
opobchod.cz
36 korun balení nad 10 kg
Rád bych se zeptal na jednu zvláštnost.
Ovesné vločky kvasím několik let, asi dvakrát do týdne. Poslední „várka“ byla potažená vrstvou jakéhosi bílého slizu. Ten byl poměrně soudržný a šel lžící víceméně v celku odstranit. Pod ním byly vločky zcela normálně zkvašené tak, jak jsem zvyklý. Vůně i chuť byla zcela v pořádku. Takže jsem to v rámci experimentu zkonzumoval. Zajímalo by mě, co to bylo. Nikdy před tím jsem se s tím nesetkal. Víte, prosím, někdo o co jde?
Mohl by to být křís z kvasinek…
Zkoušel jsem ten kysel a je to pecka, už ten kvas hezky nasládle voněl, pak jsem v elektrickým kafemlýnku rozmixoval hrst jáhlů, to by asi měla být ta prosná mouka ne? Pak podle receptu 2 dny dokvasit, je to hodinu v lednici a chutná jak hustej veganskej kefír. Nebo něco mezi kefírem a pudingem. Ale vážně mňam!!!
Díky za recept i inspiraci!!!
Dobry den,
Moc dekuji za krasny clanek.
Mam technicky dotaz na pomery u zakladniho kvaseneho ovsa. Kdyz smicham 1kg vlocek a 3 litry vody, tak voda akorat zakryje vlocky a nevznikne ta kapalna vrstva nad nimi jak je na fotce.
Je mi divne, ze to tu nikdo jiny nekomentoval, tak si rikam, kde muze byt problem.
Sandor Katz dava 125g/750ml, coz by asi te force odpovidalo lip, ale zajimalo by mne kolik tedy davate Vy..
To je daň za to, že píšeme recepty s přesnými gramážemi pro čtenáře, kteří chtějí recepty s přesnými gramážemi, a když je pak použijí a výsledek vypadá jinak než na ilustrační fotce, jsou nešťastní, že to nefunguje. Od přesně měřených receptů už já osobně upouštím. Zrovna tohle má velmi jednoduché řešení: Simon vezme nádobu, nasype do ní vločky, zalije je takovým množstvím vody, aby mu to vyhovovalo a je to. Problémy ve skutečnosti neexistují ? Vivat oves!
Simon děkuje..
Slovo problém mu jen tak ujelo, slo spíše o záhadu a vrozenou zvědavost..
My jsme to v restauraci posunuli trochu dál a vločky nechali fermentovt rovných 120 hodin .… a vcelku nářez …
Namočené vločky jsou absolutní blaho! Taky už jen v lednici udržuji nádobu, ze které ujídám a občas jen přisypu a doliju. Kyselé i nekyselé jsou dobré naprosto na všecko.
To je ještě čajíček, brácha mi dal čuchnout skleničky, co měl venku na stole nějakých deset, možná i víc, dní, z které prostě jen ujídal… Já myslel, že je to zbraň chemického ničení. 😀
Díky za nejepičtější článek o ovsu a jeho kvašení. To je studnice ke které se budu určitě vracet. Kvasit jsem ho zkoušel ve skotsku, a jsem rád že je to lokální surovina kterou miluju.
Mám dotaz — když nechám ovesné vločky celé, zpomalí to výrazně kvašení? (Chtěl bych je kvasit spíše žitným/pšeničným kváskem prozačátek, vždy jen jednu porci kaše na další den třebas).
Petře dík, Zuzce soustavně připomínám, jak zásadní sekeru zaťala tímto článkem do přístupu mnoha lidí k jídlu vůbec.
Na dotaz ale asi nedokážu odpovědět, ale asi bych poslal obecný vzkaz: všechno zkoušej. Celé, mleté, instantní, s vodou, s jogurtem, s kváskem, v lednici, venku, co tě napadne. Nic nejde pokazit a jedině tím si najdeš styl a pokrmy, které ti vyhovují. S jistotou vím, že celé vločky udrží pocit sytosti po delší dobu.
Zfermentované vločky byly výborné, těšila jsem se i na \„flummery\“ z kvasu, ale tekutina varem vůbec nezhoustla. (Vlastně nevím, co by tam houstlo, tekutina byla skoro čirá.)
Vždycky varem houstnou škroby, tzn. sedimentovaná usazenina ze dna. Pokud slijete jen vodu od hladiny, tak tam škrobová zrna nejsou. Chce to najít ideální úroveň zakalení vody škrobovým sedimentem zkoušením. Jedná se o analogii toho, když rozmícháte bramborový škrob ve studené vodě a začnete ho za stálého míchání ohřívat.
Dělám ovesné vločky zalité acidkem a trochou vody a je to super. Taky doporučuju k pokusům!!
Dobrý den, prosím, u těch receptů je váha fermentovaných vloček za \\\„surového\\\“ stavu nebo až po fermentaci? Děkuji moc, karolína
Ať koukám jak koukám, tak u každého receptu je výslovně uvedeno, jestli se má použít základní suchá surovina ovesné vločky, anebo fermentovaný mokrý polotovar.
Přidám do sbírky mé kvasící zkušenosti. Namáčím je tak akorát, aby před kvašením byly pod vodou. Vločky si pak natáhnou tak akorát, neb kvas jsem pak nikdy nevyužil, tak abych měl jen ty vločky. „Sklízím“ po nějakých čtyřech pěti dnech, zpravidla mi to stačí. Delší už mi huba nebere. 😀 Přidávám si lžíci do smoothiečka, dávám si je jen tak s ovocem místo normálních vloček, nebo je fláknu do mixéru a rozmixuju je s ovocem, kdy pak není třeba přidávat žádné sladidlo a vznikne něco na způsob ovesného „jogurtu“. Ale co u nás pak vede, jsou pagáče. To je prostě mňamka. 🙂 Další recepty snad někdy taky zkusím, zatím většinou vítězila lenost na další experimenty.
A jen drobný tip: kromě klasických vloček, ať už celých nebo jemných, kvasím i směs vloček — oves, žito, pšenice, co prodávají v Lidlu za pár kaček.
Každopádně díky za prima stránky, jsou krásně inspirativní. 🙂
Zapomněl jsem… Kvasili jsme už i pohankové vločky a taky to funguje. Pohanku lámanku jsem zkoušel, ale výsledek byl takový.… nelákavě slizký a trochu jsem se bál, že ožije. 😀
U mě vedou vločky jemné, fermentují rychleji, ale ta směs zní hodně zajímavě :). Můžu se zeptat, zda pokaždé fermentujete de novo, nebo pokračujete v rozjetém fermentu jako startér?
Vynikajuci clanok, dakujem za uzasne inspiracie. Vlocky v jogurte fermentovane cez noc som robil uz aj predtym, ale az teraz som tam skusil pridat jablka, ktore to cele posunuli do uplne inej dimenzie.
K jablkam by som rad polozil otazku — ich prispevkom je len chutove/nutricne vylepsenie jogurtu (vysledneho jedla), alebo aj jogurt tie jablka nejako kultivuje a robi ich pre nas hodnotnejsimi? Inymi slovami, ak by som ich tam pridal az rano tesne pred konzumaciou, bol by vysledok rovnaky, alebo ich pridanie vecer pomoze ich „predspracovaniu“?
Jablka do snídaní jsou vítaným zdrojem vlákniny (pektinů), v řádu hodin se toho na nich působením mikrobů moc nezmění, přínos bude stejný, jako bychom je pokrájeli do misky čerstvé (to taky dělám).
V životě rozhodují o spokojenosti člověka mnohem větší a skrytější síly než je jen délka fermentace nějaké potraviny, na to se můžeme obecně spolehnout.
Dakujem za odpoved. Beriem si z toho tolko, ze ak to tie jablka velmi nezmeni, tak ich nemusim nevyhnutne struhat, staci ich pokrajat na primeranu velkost — chutovy efekt bude rovnaky a nemusim umyvat struhadlo ;). Ale i tak ich tam dam vecer, rano mi to usetri cas.
Mám doplňující dotaz…vločky nezatěžujete talířkem nebo kamenem?
Ne, sednou ke dnu samy
Tak z vloček se stala moje osobní „magorárna“ Večer malý rendlíček…šup vločky, vodu, ždibec soli a ráno na sporák než vylezu z koupelny. Donedávna jsem si vloček nevšímal, a aby se neřeklo tak jednou za půl roku jsem si lousknul ráno instatní kaši s jabkem nebo čokoládou. Teď už dva měsíce jedu nespočet variant vloček na snídani. Nebylo to ani kvůli chuti apod. ( i když tu už jsem zamiloval a dokonce se na „vločkovou“ snídani těším ) ale něco jiného. Pracuju jako výškový jeřábník a moje ráno obvykle začínalo nákupem někde v marketu. Igelitovej pytel plnej koblih, salámů apod ( dost jsem se poznal ve vašem článku Dvojí spotřebitel ). Asi tušíte jak to časem dopadlo, člověk sedí v kabině 100 metrů nad zemí, zdlábne ráno 3 rohlíky, 20 deka salámu, vdechne koblihu, sušenku a za hodinu zase koumá co sežrat. Skončilo to po pár letech kily navíc a finančně to nebylo o nic lepší. Ono každy den jen za ráno nechat v obchodě 200,- je znát. Teď jsem spokojenej. Najím se ráno a až do oběda nemám ani pomyšlení na jídlo. Ano zajdu si ráno do obchodu. Ale jenom pro vodu. Jeřábník nahoře jaksi vodovod nemá a prázdná petka je nutná ještě na jednu jistou potřebu. Tam kde jsem dřív vybíral regál, dneska jenom projdu okolo. Ale co je nejlepší, mám 3 kila za dva měsíce dole bez nějakého mučení dietama a ještě mi to jídlo chutná. Takže všem zdar a vivat oves
PS: možná je to trošku kostrbatě napsané ale snad jsem vystihl co mi tenhle „plevel“ přinesl 🙂
Tak tenhle postřeh (psaný mimochodem velmi obratným slohem s dobrou interpunkcí) si budu hodně pamatovat, budu ho citovat a snad ho i vystavovat na odiv. Davide, díky, zježily se mi chlupy za krkem!
Zdravíčko, možná to tu už někdo řešil, ale nenašla jsem 🙂 chtěla jsem si vyrobit ovesný jogurt, ovsánek, už se mi jednou povedl podle tohoto receptu z jiného webu: (převařená voda, zchladlá, přelít do sterilní sklenice, přimíchat rozmixované ovesné vločky, nechat přes noc v lednici a pak při pokojové teplotě 2x denně míchat dřevěnou lžící pár dní). Dělala jsem nyní totéž, akorát z jemných ovesných vloček, míchala jsem kovovou lžící a dva dny jsem míchat zapomněla 😀 no a po cca 5 dnech mi vznikla úplně jiná hmota, dost to připomíná zápachem i barvou i konzistencí kvásek na pečení, protože vždy před zamícháním je to zpěněné a pak hladké a lepivé až gumové. Nemám chuť to jíst přímo, ale zajímalo by mne, zda jsem si omylem opravdu vyrobila kvásek a zda z něj aspoň můžu něco upéct, než poletí do bioodpadu. 😀 Plíseň nikde nevidím 🙂 Díky
Z rozmixovaného obilí ve vodě (ať už jakýmkoliv způsobem a jakýchkoliv technologických postupů) nemůže vzniknout nic jiného než obilný kvásek. Jogurt určitě ne, i když tomu tak vegani říkají. Jíst se to dá i zasyrova, dají se z toho vařit kaše, viz všechny ty Zuzčiny recepty v článku.
Když se podaří správně nastavit poměr vody a škrobů, tak vznikne něco jako kaše/puding zastudena, ve kterém se samozřejmě nadivoko pomnoží kdeco, hlavně laktobacily (kysají) a běžné pekařské kvasinky (pění). Nic víc, nic míň. Někdo naopak obilnou směs/kaši/puding nejdřív uvaří, aby škroby zgelovatěly, nechá vychladnout a pak teprve do hmoty vpraví startér, třeba právě trochu obilného kvásku. Vznikají tak různé kysané krémy.
Zkusila bych do toho přidat startér, takže koupit jeden kelímek ovsánku (prodávají ho v Lidlu). Nezkoušela jsem protože jsem spokojená se základním kvašeným ovsem.
Tuhle se mi podařilo rozjet ferment vloček z veganského sójového kefíru a vločky jsou výborné! Myslíte že se to dá množit teoreticky do nekonečna? Zatím mi jedou asi 3 týdny bez problémů, občas uberu a hned přidám trochu vloček a vody, ale nejsem si jistá jak to udržovat správně aby se mi tam třeba nepřemnožiy kvasinky nebo nenarostla plíseň… A hlavně jak to udělat, abych je měla připravené k jídlu každý den? Mít těch sklenic několik?
Dobrý večer, moc děkuji za tipy, s ovsem nám to šlo krásně. Zkusila jsem namočit do vody pohanku lámanku a po třech dnech to teda dost smrdí… 😀 slila jsem to a dala do lednice, můžu mít odvahu to zkonzumovat? 🙂
1) proč tři dny?
2) nevíme jak to chutná, jestli kysele, tak je to bezpečné, jestli to není kyselé, tak příště startovat nějakými laktobacily třeba z chlebového kvásku
Moc děkuji za odpověď, tři dny stejně jako oves — nebo jaký jiný čas pro pohanku doporučujete? 🙂 případně i jak dlouho s tím chlebovým kváskem? ?
Doporučujeme hlavně naši knížku, kde se nakvašenému obilí i neobilí (a jídlům z nich) věnujeme docela dost. A co hlavně — celé to rámujeme jakousi motivací k vypěstování vlastního instinktu, při němž už nebude zapotřebí ptát se „jak dlouho?“. Protože každý z nás doma si stanovuje, jak dlouho a jak moc zralý ferment ferment mu vyhovuje. Fakt na to není jednoznačná odpověď. Čtěte nás, nečekejte na odpovědi a kvaste ?!
Občas jsem si uvařila ovesnou kaši — mám vychytaný poměr 1 díl suchého : 7 dílů tekutiny (půl vody a půl mléka). Míchám si jemné ovesné vločky, žitné vločky a trochu pohankové krupice (jinak jí do sebe nějak nemůžu dostat). Protože už jsem ale slyšela o blahodárnosti namočených vloček (fermentovaných), tak jsem to zkusila. Večer jsem namočila 40 g směsi do 140 g vody, ráno přidala 140 g mléka a špetku soli a nechala přejít varem. Ne proto, že bych se bála špatných bakterií, ale mám ráda když to šlem drží pohromadě. 🙂 V bříšku mám jak v pokojíčku, žádné pocity přejedenosti, nadýmání apod. A hlavně — nemám žádné další chutě na mlsání. Na článek Zuzky jsem narazila až později při hledání souvislostí, kvašený oves i recepty určitě vyzkouším. Ale chci se zeptat — vadí hodně to převaření? Nezničila jsem tím všechno dobré? Díky.
Je nás více, kterým změnil tento článek život, včetně mne. Vaření z fermentů je předmětem naší knihy Zkvašeno kuchařka na doma a ne, není to škoda. Mikrobů máme kolem sebe spoustu a spoustu jich mimoděk a nevědomky přijímáme, jíme i nepasterizované fermenty. Mnohem důležitější je skrz ty kaše příjem pestré a nafermentované vlákniny, zde odkážeme na Mikraut aneb Hostina pro bakterie. Vláknina je „to dobré“, ta se vařením nezničí.
Také přispěji dotazem :). Roky si peču chleba-používám svůj kvásek. Když jsem zaslechla slovo granola — fermentované vločky, tak jsem zavzpomínala na dětství a jak jsem měla granolu ráda.Netušila jsem, že tehdy(netuším, zda v dnešní době) byly vločky zfermentované. No a k dotazu. Tak nějak laicky, intuitivně jsem zkusila zkvasit vločky s žitným kváskem a vodou s trochou medu. Vločky vše krásně nasáknou a druhý den už jsou krásně prokvašené, což lze poznat vůní a pozorným sluchem ;). Když tento základ smíchám s dalšími ingrediencemi ( např.syrovátka, citron.šťáva, trocha karamelu — nebo posypu na povrch cukrem, který se rozpustí na karamel při pečení, kousky másla… Až do hotového přidávám rozinky, brusinky či sušené jablka a skořici — dle varianty ) a rozložím na plech, tak nejsou rozmáčené jako by byly při zalití vody. Je to na škodu vloček, když je rozkvasím žitným kvasem??? Nebo je lepší je nechat rozkvasit samy o sobě? Máte s tím nějakou zkušenost? Výsledek tohoto postupu domácí granoly je famózní, o čemž mě utvrzují i mí dva puberťáci, kteří to zbožňují 🙂
Rozkvašení žitného kvasu i ovesného kvasu je spontánní, nespecifické a počítá se s tím, že vládu z celého spektra mikroorganismů přítomných na obilných zrnech převezmou především laktobacily. Jediné, co se mění, je ono zrno: žitné nebo ovesné (vločka). Rozdíl v nutrientech u nich není nijak dramaticky velký, proto se dá předpokládat, že žitné i ovesné kvasy jsou si mikroflórou velmi podobné a vlastně je úplně šumafuk, jestli se kříží. Pokud je chuťový a technologický výsledek uspokojivý a fermentace splnila účel, pak je všechno ostatní podružné. Škoda není ničeho. Nakonec řečnická otázka: co by vlastně měla být ta škoda? Pokažení jídla? Senzoricky k němu nedochází. Horší zdravotní přínos? Nic takového doma nejsme schopni změřit.
(za nápad na fermentovanou granolu moc děkujeme, to nás ani nenapadlo 🙂 )
Dobrý den,
vločky fermentované přes noc — můžu místo jogurtu dát kefír z tib. houby?
Budeto fermentovat jinak? Rychleji?…
Děkuji.
Mohu poprosit o opravu odkazu na moc pěkný článek v poznámce z 11/2020 po kliknutí na odkaz jsem přesměrován do digitálních mělčin.
děkuji pŕedem a jsem s pozdravem
Kvasu Zdar!
Moc dík za kontrolu odkazu, ten odkázaný článek je důležitý a Kate ho přesunula na svůj lépe pojmenovaný blog. Opravil jsem to.
Dobrý den, moc zajímavý článek o kvašení. Nechal jsem vločky ve vodě v tomto letním parnu při pokojové teplotě několik dní, kvasily a bublaly a dnes bublání již ustávalo a kvas má sýrový buket, jedná se o kompresi chuťového profilu laktobacily? Mockrát děkuji a hodně štěstí, více takových článků atd..
Když nejde o cílené očkování známým mikrobem či mikroby, tak jde o spontánní kvašení, u kterého nevíme, co se vlastně děje a co je rozkládáno na co. Bez usměrnění či úpravy životního prostředí jde víceméně o neřízený rozklad a lze jen hádat, proč se v tuto chvíli nachází ferment v takovém stavu, v jakém se nachází. Je možné, že by v chladném prostředí dopadl jinak.
Každopádně platí, že když je to aspoň kyselé na chuť a není to nepříjemné, tak je to jedlé.
Každý den to bylo kyselejší a jakoby osvěžujícnější, a jako možná u všech fermentů následoval přelom, ta vyostřující se kyselost dosáhla nějakého maxima a spojila se ve svojí vlastní zhuštěnost nebo se zhroutila do sebe ve zkompresovaný chuťový profil, s podobným sýrovým buketem jsem se setkal u několika svých experimentů s mléčným kvašením a tak se mi vybavilo něco z vašich článků o soupeření kvasinek a laktobacilů, a že to nejspíš tedy bude mléčnost laktobacilární. Jak tedy prosím voní správně nakvašené vločky? Na internetu o tom není nikde ani zmíňka z čehož se domnívám že je to vůně až příliš předvídatelná, tedy klasická svěže mokrá vločkovitost? Tu už mám nastudovanou.. Každopádně díky:)
Jelikož je to obilný kvas, tak to nejdřív voní jen jako mokrá mouka, pak když to zkysá, tak po kyselině mléčné, později po alkoholech a kyselině octové. Sýrový odér nepochází z kyselin (ty už se zpravidla nikam nerozpadají), to je většinou produkt nějaké bakterie hodující na tucích nebo bílkovinách, jako v případě propionového kvašení.
Jak jsem zmínil: při neřízení rozkladu jde o dílo náhody, kdo se rozkladu ujme, příště to může dopadnout úplně jinak.
Zdravím,
nikde nemůžu dohledat, jestli je možné zalít večer vločky vroucí vodou a zda i po tom bude probíhat fermentace? Ona je ta kaše prostě lepší, když se zalije horkou, ale zároveň se nechci vzdát zdravé fermentace :).
Díky.
Zalít cokoliv horkou vodou samozřejmě znamená částečnou nebo úplnou pasterizaci, záleží na tom, jak moc se zalévaný materiál ohřeje, nad 80 °C se toho už vytluče hodně.
Samozřejmě je možnost udělat zatepla kaši, všechny mikrouše tím vyhubit a pak je po vychladnutí do kaše zase dodat nějakým startérem, jako je chlebový kvásek, jogurt, syrovátka aj.
No a když jsou to vločky, tak už je ta potravina stejně tepelně upravená, ne? Znamená to, že už ji není možno fermentovat bez přidání startéru?
Vločky zkvasí, hodně mikroušů tu tovární úpravu zjevně přežije. Stačí to zkusit a smíchat s vodou: zkysne to i bez startéru. Se startérem rychleji a spolehlivěji správným směrem.