Oxymel

Oxymel je starý způsob extrakce účinných látek z léčivých bylin. Byl součástí starověkého lékařství a hojně se používal zejména v rámci evropské renesance a raného novověku. Jde o směs medu a octa, do které se naloží byliny, koření a další léčivé přípravky. Díky tomu, že ocet je lepší rozpouštědlo než voda, vylouhují se i ty látky, které by se do běžného nálevu nedostaly. Zároveň pravý včelí med je bohatý na enzymy a taky si tam něco naštípe.

A když vyberete ty správné rostliny, tak to reálně funguje. Ten neznámější, z mořské cibule, kteří již staří Řekové… prokazatelně funguje, a to právě na ony dýchací obtíže, na který je předepisovali dávní felčaři. Z toho ovšem nejde vyvozovat, že zbylá starověká léčiva jsou dobrý nápad, že. Recept na něj najdete v češtině třeba v augustiniánském rukopisu uloženém v Moravské Zemské knihovně:

„Pro kašel a těžký flus Jest tak dobrý ten zofft, kterýmu říkají Oxymel: vzíti mořskou cibuli, ta se má upéci v chlebě. Potom vzíti od té cibule s dobrou hrst a nalíti na ní vocta čtyři žejdlíky, nechati tak několik dní státi. Potom od toho vocta vzíti, jak mnoho chce a jak mnoho vocta, tak mnoho vzíti pěknýho přepouštěného medu, vařiti to spolu, až by drobet zhustlo, jakoby zofft byl.“

Jiný velmi tradiční recept z jednoho z nejznámější renesančních herbářů Pietr Andrea Mattioliho říká: „Vezmi libru puškvorce zhruba protlučeného, nalej na něj ocet a nech stát tak tři dny. Potom svař až do polivce a proceď. Přidej medu což dosti jest a zvař znovu, až ocet vyvře a budeš mít oxymel puškvorcový.“

Plinius ještě přidával do základu mořskou vodu.

Jak je vidět, původně se byliny vylouhovaly do octa, pak se to dosladilo medem a zavařilo na hustý sirup. Dneska se jen míchá ocet s medem a bylinami nechá se to macerovat a pak se používá řidší sirup. Je to podobný princip, jako jsou shruby — jen použijete místo cukru syrový med, který díky enzymům taky něco účinných látek rozpustí. 

V různých internetových receptech se mluví o tom, že oxymel kvasí. A to dokonce v koncentraci 3 díly medu a 1 díl octa. No nevím. Já používám poměr 1:1 a tím, že to je kyselé a med sám o sobě je natolik koncentrovaný, že fakt kvasit nebude, tak se mi to v řádu týdnů mikrobiálně ani nehne. I medovinu, kde to ředíte vodou musíte naředit alespoň 2:1 ve prospěch vody, aby to začalo kvasit. Velmi chutné a zajímavé to je samo o sobě, překvapivě — nemusí být všechno fermentované…

Každopádně to můžete použít jako sirup na sekundární fermentaci kombuchy, vodního kefíru či do nějaké kvašené limonády.

Univerzální oxymel

Suroviny na 0,7 zavařovací sklenici

• 200 g čerstvých bylin a nebo 100 g sušených
• 300 g medu
• 300 ml kombuchového octa (nebo jiného, třeba jablečného, chcete ale nízké pH — maximálně 3, změříte lakmusem)

Nasekejte byliny nadrobno nebo je rozetřete v hmoždíři, dejte do sklenice. Pokud máte ztuhlý med, opatrně ho ve vodní lázni zahřejte — nechcete se dostat přes teplotu 40 °C. V tomto případě zde enzymy budou hrát svou roli. Rozpusťte med v octu, zalijte byliny a nechte alespoň týden macerovat. Posléze sceďte přes plátno do sklenice s úzkým hrdlem. Pokud budete chtít oxymel spotřeboval během pár týdnů, tak vydrží při pokojové teplotě, pokud ho budete chtít skladovat a nemáte studený sklep, nalila bych do hrdla trochu nějakého alespoň 40 % alkoholu.

A jaké byliny použít? Co zrovna roste a na co máte chuť.

Určitě je dobrý nápad udělat si letní základ na zimní kašle — bezový a lipový květ a k tomu třeba jitrocelový list. Nebo něco na dobré spaní — třezalka, meduňka, chmel. Zkrátka to, co byste použili jako bylinný čaj, můžete naložit do octa a medu a v případě potřeby jen zalít horkou či studenou vodu. A nebo tím klidně ochutit grog, svařák či nějaký koktejl.

Spoustu dalších zajímavých bylinkových kombinací na oxymel a povídání o něm najdete u Michaely Makulové na jejím webu Kouzlo vůní.

Vláďovo PS: fakt hezky voní oxymel ze sušené mařinky čili svízele vonného, pro mne velmi příjemné překvapení ze Zuzčina kapsáře nápadů!

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.