Pampelišky od čumáčku po ocásek

Pampeliška je jednoznačně královnou jarních bylinek. Roste všude, krásně kvete a když ji vydloubete někomu z pozemku, většinou bude rád, že ho zbavíte velmi odolného plevele.

Přitom je smetánka velmi prudce jedlá a léčivá — dá se z ní sníst naprosto všechno (tedy kromě té konečné chlupaté bambule). A velká část z toho se dá zkvasit. Takže hurá na louku!
Co v pampelišce najdeme? V kořeni jsou hořčiny lactucopicrin, taraxacin a taraxasterin, třísloviny, inulin (na podzim až 40 %, na jaře jen okolo 2 %), triterpeny taraxasterol a taraxerol, cholin, třísloviny, inosit, steroly, aminokyseliny, pryskyřice, silice, kaučuk (až 25 %), fytoncidy a minerální látky (zejména měď, draslík a mangan). V listech, zejména těch mladých, před tím, než rostlina rozkvete, je spousta vitamínu C a křemíku. Stonky jsou nejbohatší na latexové látky. V květech pak karotenidy, flavonidy a éterické silice. Pozitivně reguluje trávicí trakt, ledviny, hladinu cholesterolu a pomáhá regeneraci jater.

Kořeny

Jarní kořeny — zejména v době květu — obsahují vysoký podíl hořčin. Na podzim pak kořeny sílí a ukládá se v nich inulin. To zmírňuje jejich hořkou chuť a zároveň jsou skvělým prebiotikem. Ať už pro bakterie, které máte ve střevech, anebo jako součást kvašení, kde umí nahradit cukr. S podzimními kořeny se lépe pracuje, protože jsou daleko větší. Očistit jarní jemné kořínky od hlíny je dost opruz. Ale stojí za to.

O kvašení na limonády tu už je článek o tradiční britské pampeliškové limonádě. Zároveň se ovšem syrový, pečlivě očištěný kořen dá nakrájet třeba na chleba nebo do salátu. Je jako taková tužší ředkvička. Nebo ho pár minut povařte v osolené vodě — změkne a hořká chuť se trošku zmírní. Pak funguje jako kořenová zelenina. Výborné jsou kořínky jen tak polité troškou másla a osolené, ale dají se přidat do polévky společně s další zeleninou — tedy jakou součást mirepoix nebo přidat do zeleninových placiček.

Sušené kořeny se také praží a namleté se používají jako kávovina. Zde jde jednoznačně o podzimní kořeny se sladkým inulinem, ne hořké jarní.

Listí

Nejjednodušší a nejzdravější jsou mladé syrové lístky v salátu nebo v tvarohové pomazánce místo pažitky. Stejně tak se dají společně s kořeny nasekat do jogurtového dipu. Rozmixujte je do zeleného koktejlu namísto části špenátu či jaké listí používáte. Víceméně můžete pampeliškové listí používat jako rukolu — takže se je nebojte přidat do těstovin nebo je podusit na slanině s cibulkou, přidat do risotta, do bylinkových polévek a tak podobně.
Můžete z nich také udělat těstoviny — najemno nasekané bylinky přidáte do těsta na gnocchi [ňoky] nebo přímo do nudlového těsta, jako třeba tady. Je z nich moc dobré pesto. A dá se fermentovat podobně jako kari pasta.

Pampeliškové pesto

• 200 g mladého pampeliškového listí,
• 20 g vlašských ořechů,
• 50 g nastrouhaného pecorina,
• 50 ml olivového oleje,
• trocha syrovátky či jiného startéru,
• česnek.

Všechno dejte do mixéru a rozmixujte. Pokud chcete, aby si pesto zachovalo krásnou zelenou barvu, nenechávejte ho zkvasit, ale napěchujte ho do sklenice a vršek zalijte vrstvičkou olivového oleje — při uchování v lednici pak pesto nebude oxidovat a zůstane krásně zelené. Pokud ho chcete zkvasit, tak ho rozmixujte s nějakým startérem a nechte pár dní při pokojové teplotě.

Nebo z nich udělejte tempuru. Tempura je japonský předkrm ve formě osmaženého čehokoliv v křupavém těstíčku s omáčkou vedle. Takže proč by to cokoliv nemohlo být listí pampelišek? Jde takhle připravit víceméně jakýkoliv pevnější list. Kromě pampelišky třeba taky jitrocel, kostival, šťovík, plicník nebo třeba mladé, měkké lístky víceméně jakéhokoliv stromu — dub, třešeň, ořešák, javor, olše… Kdesi jsem viděla recept na jitrocelové řízky, tedy osmažené listí v trojobalu. Tempura mi přijde jednodušší.

Listová tempura

Ingredience:

• hrst listí,
• 2 díly hladké mouky,
• 1 díl rýžového nebo tapiokového škrobu,
• 1 díl vychlazené, bublinkové minerálky,
• pár ledových kostek,
• vejce.

Omáčka:

• 4 díly daši,
• 1 díl přírodní sojové omáčky,
• 1 díl rýžového vína;
• fakultativně: nastrouhaná bílá ředkev, ředkvové pickles nebo sušená ředkev z asijské speciálky, citrusová kůra.

Nejprve si vyrobte omáčku — je možné ji vyrobit více a uschovat v lednici. Potřebujete jako základ japonský vývar daši. Nejčastěji se dělá z řasy kombu a/nebo fermentovaného, sušeného tuňáka — kacobuši. Případně je možné v asijské speciálce koupit instantní daši — tedy něco jako bujonovou kostku, byť rozdíl mezi čerstvým a instantním daši je daleko menší než mezi pořádným vývarem a masoxem.

Mimochodem — David Chang z Momofuku vyrábí slaninobuši - a je to recept zopakovatelný doma. Mám ho ve frontě. Teda až se dostanu k rozumnému zdroji kodži Aspergillus oryzae.

No nic …

Nechte bonito vločky (ehm, to je to kacobuši nastrouhané na tenké plátky) a kombu vylouhovat v horké vodě nebo v ní rozmíchejte instantní daši. Přidejte rýžové víno a dobrou sojovku japonského typu. Pár minut povařte, aby se odpařil alkohol a pak případně dochuťte citrusovou kůrou a ředkví.

Rozpalte ve woku neutrálně chutnající olej.

Smíchejte mouku a škrob s vejcem a přilijte co nejvíce vychlazenou minerálku a ledové kostky. Zašlehejte zlehka do těsta — nemusí být úplně hladké. Do těsta namáčejte listy, nechte je pořádně obalit těstíčkem a smažte pár minut ve vysoké vrstvě horkého oleje.

Pokud máte po ruce nějaké jedlé květy (třeba pampeliškové), zeleninu či mořské plody, tak je obalte a osmažte taky.

Příliš nejasný popis? Zkoukněte video s japonským šéfkuchařem.

Stonky

Jako dítě jsem pampeliškové stonky milovala. Mají krásně nasládlou chuť, dá se z nich udělat frkačka a když se rozporcují na vlákna, tak se v louži zkroutí do nádherných spirál. Potírání šťávou vytékající ze stonků by mělo vyléčit bradavice.

Ovšem dají se samozřejmě sníst. Nasekejte je najemno do salátu, pomazánky či čehokoliv jiného a jezte je syrové. Nebo si z nich udělejte těstoviny.

Těstoviny s pampeliškovými stonky

Ingredience:

• hrst pampeliškových stonků,
• dobrá slanina, ideálně pancetta,
• česnek,
• olivový olej,
• citronová šťáva,
• oblíbené těstoviny,
• sůl,
• pepř ,
• parmazán.

Na pánvi vypečte ze slaniny tuk a křupavou slaninku uschovejte. Na tuku restujte 3 – 5 minut posekané pampeliškové stonky a posléze přidejte nasekaný česnek. Zalijte trochou vody z čerstvě uvařených těstoviny nebo dobrým vývarem, nechte chvíli vyredukovat. Posléze do omáčky zamíchejte horké těstoviny a slaninu. Osolte, opepřete, zasypte parmazánem.

Kdo má pampeliškové pesto, tak tam přidá pár lžic pesta.

Poupata

Mladá pevná poupata zkvaste jako kapary nebo je orestujte na olivovém oleji a smíchejte s těstovinami. Recept zde.

Květy

Stále se uchovala tradice svařovat pampeliškový sirup a říkat tomu nesprávně med. Receptů najdete na netu spoustu — obecně jde o hromadu květů, které se dají vylouhovat na 24 hodin, výluh se pak svaří s cukrem, citronovou šťávou, popřípadě dalším kořením. Měl by pomáhat na kašel.

Mimochodem — v anglosaské tradici se pampeliškové květy kuchají, sirup se tedy dělá pouze ze žlutých součástí pampelišek. Pokud chcete do pampeliškového medu přidat účinné látky navíc, svařujte ho s poctivou dávkou kořenů.

Pampeliškový sirup není potřeba uchovávat jen jako med — udělejte ho řidší, přidejte do něj větší podíl citronové šťávy, želírovací cukr a máte pampeliškový džem. Popřípadě přidejte želatinu a vyrobte pampeliškové želé.

Sirup se pochopitelně dá zkvasit na limonádu. Nařeďte ho vodou tak, aby to bylo sladší, než by vám chutnalo, přidejte startér a nechte dva dny v teple v uzavřené lahvi, posléze vychlaďte a popíjejte. Pokud vás zaujala zmínka o želé o odstavec výše, tak vězte, že tu želatinu můžete přidat i do fermentované limonády a udělat tak probiotické želé. Někdy výhledově to zdokumentuji i s návodem na domácí želatinu.

Stejně tak z pampeliškového sirupu můžete udělat víno. 1 díl pampeliškového sirupu nařeďte 6 díly vody a důkladně rozmíchejte. Přidejte něco pomerančové šťávy, nastrouhané kůry a vinné kvasinky. Pod kvasnou zátkou nechte prokvasit, nalahvujte a nechte ještě pár týdnů v chladu dozrát.

Z pampelišek se vaří i klasické pivo se sladem — kořen pampelišky tam pak nahrazuje hořké látky z chmele. Možná na něj dojde v nějakém dalším článku, ale zatím se mi do vaření klasického piva moc nechce.

Pivní limonádu z pampelišek najdete pak v chystaném článku o květových limonádách.

Květy můžete osmažit v tempuře stejně jako listy nebo nasladko v kváskovém těstě.

Pampeliškové smaženky v kynutém těstě

• Miska pampeliškových květů,
• 2 vejce,
• 150 g oblíbené mouky,
• 200 ml mléka,
• 50 ml jemného oleje,
• 100 g kvásku ze stejné mouky jaká bude v základu těsta,
• 2 lžíce cukru.

Pečlivě omyjte pampeliškové květy od broučků a nechte proschnout. Ze všech ingrediencí umíchejte řídké těsto a nechte ho kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem. Do těsta namáčejte květy pampelišek (mělo by pěkně přilnout a moc nestékat — když tak hustotu upravte přidáním mléka či mouky). Posléze na troše jemného tuku opečte dozlatova. Je to výborné s jogurtem či zakysanou smetanou, ve které rozmícháte pár lžiček pampeliškového sirupu.

Nebo snad raději něco slaného ze žlutých květů?

Pampeliškový hamburger

Ingredience

• 500 g dobrého hovězího masa,
• 200 g pampeliškových květů,
• lžíce rajčatového protlaku,
• lžička worchesterské omáčky,
• lžička dobré hořčice,
• troška chilli,
• sůl,
• pepř.

Vykuchejte pampeliškové květy od všeho zeleného. Smíchejte s masem a kořením a uplácejte pevné placičky, které ogrilujte nebo nasucho orestujte na pánvi. Namísto salátu použijte pampeliškové listí nebo přidejte pampeliškovou raitu — nasekané lístky smíchejte s česnekem, jogurtem, solí, pepřem a olivovým olejem.

Vegetariánský pampeliškový hamburger

Ingredience:

• 400 g pampeliškových květů,
• 200 g čedaru nebo podobného sýru,
• 2 vejce,
• 200 g vařených kukuřičných zrn,
• hrst strouhanky,
• lžíce rajčatového protlaku,
• sůl, pepř, chilli,
• lžička dobré hořčice,
• lžička worcesterské omáčky.

Vykuchejte pampeliškové květy, nastrouhejte najemno sýr a rozmixujte kukuřici na kaši. Smíchejte to dohromady, přidejte vejce a koření a postupně dosypávejte strouhanku, abyste získali měkčí, ale pevnou konzistenci. Čím méně strouhanky tam dáte, tím hůř se s těstem bude zacházet, ale tím lepší bude výsledek. Pomocí lžíce a ruky namočené do studené vody vytvarujte placičky a opečte je na pánvi.

Pořád je vám to málo? Tak prosím — článek o pojídání pampelišek od Ivy Paukertové zde a spousta receptů na yummly.com

Máte nějaký jiný recept, do kterého používáte pampelišky? A pochlubíte se v komentářích?

P.S. ha — nemám tu žádné použití pro pampeliškové chmýří! Neříkejte mi, že nejde nijak zužitkovat…

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.