Papriková pasta kočchudžang/ gochujang/ 고추장

Existuje jedna země na světě, kde mikrobové převzali nad tamním národem vládu natolik, že se fermentace stala součástí strategické komunikace. Tušíte správně — jde o Jižní Koreu.

Na první Kimchi battle byl přítomný korejský velvyslanec pan Moon Seoung-hyun, kterého z nějakého důvodu zaujalo, jak jsem tam žvanila o kimčchi a kvašení, čímž jsem se najednou ocitla v adresáři korejské ambasády a čas od času mě zvou na nějaké akce. Většina takových recepcí obsahuje nějaké poselství o korejské kuchyni, která má základy fermentované jak zákon káže. A nejde jen o kimčchi. 

Takže předem upozorňuji, že za tento text jsem byla uplacená dobrý jídlem, nesmírně milou pozorností a už dvěma knížkami o korejské kuchyni.

Mimo jiné nás pozvali na letní ledové nudle u příležitosti přelomového setkání čelných zástupců obou Koreí a na říjen přišla pozvánka na bibimbap, což je po kimčchi druhý nejznámější korejský pokrm — určitě se k němu ještě dostaneme v nějakém příštím článku. Prakticky jde o rýži s masem či tofu a spoustou zeleniny. Celé je to samozřejmě obohacené o symbolické významy — korejská kultura je o 1200 let starší než ta naše a jakkoliv jsou korejské dějiny pohnuté, tak kontinuitu tradic má ta jižní část poloostrova silnější než my ve střední Evropě.

Hlavním kouzlem bibimbapu je jedna z klíčových fermentovaných korejských záležitostí — chilli pasta kočchudžang, na internetu snáze dohledatelná v anglické transliteraci jako gochujang. Tu si buď můžete koupit v obchodě s korejskými potravinami, anebo si ji můžete vyrobit. Popíšu hodně drsnou variantu, jak si ji udělat úplně od začátku s tím, že to teda bude poněkud delší proces. Naštěstí si ty klíčové ingredience nemusíte pěstovat od začátku a jdou koupit. Ale kdyby třeba Na kopci chtěli dělat kočchudžang, tak se to hodí od začátku.

Rok první

Na jaře vysejte sóju. Zralé sójové boby skliďte. Bude z nich pak „meju“ — fermentovaná korejská soja. Hodí se vám jí udělat hodně, protože kromě chilli pasty z ní můžete udělat skvělou fermentovanou sójovou pastu a pochopitelně korejskou sójovou omáčku.

Někdy tak koncem srpna zralá sojová zrna namočte do vody na 24 hodin a posléze je uvařte hodně do měkka. V papiňáku jim dejte 2 – 3 hodiny, v hrnci bez tlaku tak 4 – 5 hodin. Vařenou sóju rozmašírujte na pastu. Tradičně pochopitelně v hmoždíři. Pastu uplácejte do cihliček o délce cca 15 centimetru a dejte je na pár dní na přímé pozdně letní slunce. Průběžně je obracejte, aby cihličky oschly a popraskaly. Pak najděte nějaký suchý sklepní prostor, kde bude do 20 stupňů Celsia, každou cihličku ovažte provázkem tak, aby šla pověsit. Což také učiníte tak, aby k nim ze všech stran mohl vzduch. Nechte je větrat okolo 6 týdnů dokud nezačnou dost intenzivně… vonět.

Posléze cihličky dejte do nějaké krabice naplněné rýžovou slámou a otrubami, zahrabte je, aby v tom nebyly vidět, a nechte je při pokojové teplotě dva týdny. Na rýžové slámě přirozeně bydlí Aspergylus oryzae — tedy naše známá kodži. Provázek, na kterém sójové cihly visely, ale nesundavejte, protože pak je na další měsíc až dva, dokud nebudou úplně vyschlé, pověsíte zpátky do toho vlažného a suchého průvanu.

Když jste hrdinové a máte cihličky pěkně sušené a vyzrálé, tak je můžete namlít, čím získáte surovinu „mejugaru“. Zbabělci (jako já) si ji zajdou koupit do obchodu s korejskými potravinami. Není vůbec levná, ale vzhledem k tomu, jak dlouho ji trvá vyrobit a nejde to moc ošidit, tak to asi chápete.

Rok druhý

Na jaře, zatímco vaše meju zraje, zasaďte červené korejské chilli papričky a ječmen. Zralé papričky zbavte semínek a usušte na slunci. Ječmen nechte naklíčit a upražte na slad. Upražená sladová zrna namelte. Čím jemněji je namelete, tím hladší bude vaše pasta.

Zbabělci (opět jako já) koupí korejské chilli vločky ve stejném krámu, kde měli meju, a od pivovarníků si koupí slad. Pokud chcete, aby byl váš kočchudžang hodně sladový, sáhněte po čokoládovém, karamelovém nebo extra zajímavém nakuřovaném sladu (zdravíme pivovar Záhora!). Nasladované obilí shánějte primárně, ale sladěnka by taky posloužila. Sladový prášek budou mít zase i v té korejské speciálce, ale vozit do Čech slad z Koreje, to už je fakt lepší tahat do Atén nějaké ty sovy.

A pak ještě potřebujete rýžový sirup, anebo tedy tu Sladěnku, pokud chcete kočchudžang hezky sladový. Poslední instancí by mohl být med.

Kočchudžang

Suroviny na cca 1 kg pasty:

• 90 g sladu,
• 120 g rýžové mouky,
• 70 g sojové fermentované mouky,
• 160 g sušených chilli vloček,
• 190 g rýžového sirupu, Sladěnky, medu nebo jiného sirupu (pokud chcete hezky červenou pastu, tak volte sirup co nejsvětlejší);
• 100 g soli.

Slad namelte na prášek, dejte ho do hrnce a rozmíchejte s 800 ml vody. Ohřejte to na cca 70 °C a pak v tom rozmíchejte rýžovou mouku.

Tu teď budeme rmutovat jako při vaření piva — necháme enzymy vzniklé sladu naklíčením působit na škroby v rýžové mouce, aby je naštípaly na jednodušší cukry. Přitom budeme chtít udržovat teplotu mezi 60 – 70 °C, při které je enzym amyláza nejaktivnější a skýtá největší cukernou výtěžnost.

Rmutujeme alespoň hodinu. Posléze to za stálého míchání na mírném ohni vařte, dokud to nezhoustne na hladkou kaši.

Pak do hrnce přidejte sirup, důkladně to rozmíchejte a nechte to celé vychladnout. Kaše docela zřídne. Do chladné sladké kaše rozmíchejte fermentovanou sojovou mouku a chilli vločky. Nakonec přidejte sůl a důkladně tím míchejte, aby vám vznikla hladká pasta.

Jíst ji můžete už teď, ale nejlepší bude, když ji necháte 2 – 3 měsíce profermentovat.

Originálně se to v Korei dělá začátkem léta, pasta se dá do kameninového hrnce, posype se vrstvičkou soli, aby to neplesnivělo, nádoba se zakryje plátnem, aby do ní nemohl prach a hmyz, a postaví se na slunce. Nám asi bude stačit dát ji do nějaké nádoby, která nepropouští světlo, posolit vrstvičkou soli, zakrýt tím plátnem a nechat stát při pokojové teplotě — asi spíš poblíž topení než v zimní zahradě.

Podezříváte mne, že jsem hlavní rozumy čerpala u Maangchi? Trefa. Tak se na to její video podívejte.

Pastu si můžete koupit hotovou. Korejci jsou na svoje potraviny perfekcionisté, takže se nedá úplně říct, že ta domácí je lepší než kupovaná. Teď jí tu sice mám vcelku význačné množství a vůbec mi nevadí, že tu bude stát dlouho, protože bude dozrávat, ale toho crcání s ní je docela nadprůměrný objem. Navíc jsem neumlela slad dostatečně na jemno, což ji činí… rustikální.

Spíš to zkuste vzít jako inspiraci pro nějaké další pokusy — třeba vzít sojovou fermentovanou mouku a dát ji do nějaké jiné chilli omáčky, třeba z čerstvých papriček. Dodáte do toho umami a to je vždycky dobře. Neomezujte se ve fantazii a přidávejte do toho i jiné zajímavé věci navíc (ale to můžete i do té koupené chilli pasty). 

Zkrátka je to případ podobný jako worcester — jde to udělat doma, ale trvá to dlouho, vyjde to dráž a není to nijak extra chuťově lepší, než když si koupíte už hotový výrobek. Rozhodně je s tím však legrace a vy strávíte čas bohulibou činností — přípravou vlastních potravin.

Zuzka Ouhrabková

Blog jsem pro vás začala psát v roce 2012 z nadšení nad knihou Síla přírodní fermentace od Sandora Katze, kterou jsem i později přeložila, a od té doby už mě tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Profesionálně se věnuji práci na projektu Paměť národa pro neziskovku Post Bellum.

Umím vymyslet kvašenou recepturu či vám poradit co kvasit ve vaší kavárně/bistru/nálevně. Fakt mi jdou nejrůznější rešerše Pro veřejnost pořádám i praktické workshopy, v případě zájmu mi prosím pište na e‑mail.